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jueves, 19 de octubre de 2017

Flan de castañas

Si os gusta el suave sabor de la castaña este flan os encantará. Además es fácil de hacer y muy apropiado para el otoño.

INGREDIENTES (4 personas)

1 kg de castañas crudas
750 ml de leche entera
100 gramos de azúcar
1 limón
50 gramos de pasas corintias o sultanas (sin hueso), opcional
4 huevos 

Lo primero es pelar las castañas. Hay una parte externa que es fácil de retirar y otra que cubre la castaña que está muy pegada y que en crudo en muy difícil de separar.

Para separar esa segunda piel fina lo mejor es hervir las castañas durante al menos 3 minutos. Cuando las saquéis del agua veréis que se separa con suma facilidad.

A continuación escurrimos las castañas y las vertemos en la cazuela que contiene la leche y la piel de limón (sin la parte blanca que amarga). No hay problema en emplear un palo de vainilla en lugar del limón si os agrada más ese sabor.

A fuego medio calentamos la cazuela con la leche y mantenemos hasta que las castañas se ablandan. A continuación retiramos, añadimos el azúcar, y trituramos hasta que queda una pasta tan fina como sea posible. Cuando dicha pasta está templada añadimos los cuatro huevos batidos, si queremos incorporamos las pasas y removemos bien. Para que cuando coloquemos la masa en un molde las pasas no se vayan al fondo, lo mejor es rebozarlas en harina blanca de trigo.

Vertemos la masa en un molde que pueda ir al horno, 190 grados durante media hora - o hasta que cuaje bien - y listo. Si queremos darle más aspecto de flan, podem enmoldar en una flanera previamente caramelizada.

Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego al frigorífico. Se puede servir bañado en chocolate o nata, decorado con frutos secos o membrillo confitado etc. Seguro que es una de esas recetas que repetís más de una vez. 

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martes, 17 de octubre de 2017

Dolor de cabeza y alimentación

El dolor de cabeza es una de las patologías más comunes entre los seres humanos. Afecta a todas las capas sociales, a ambos sexos - incluso a niños - y es raro, por no decir imposible, que nadie lo haya sufrido al menos una vez en su vida. Las cefaleas pueden ser síntomas de un problema de salud grave o bien de diversos trastornos circunstanciales que aún así no debemos ignorar si son invalidantes o se repiten con cierta frecuencia. Por suerte la causa de la mayoría de los dolores de cabeza son patologías benignas aunque no por ello menos molestas.

Algunos tipos de dolor de cabeza son tan fuertes que impiden a las personas el desarrollo normal de su vida personal y laboral : son las llamadas migrañas. Para estas última no existe curación aunque en los últimos años se han propuesto diversas soluciones quirúrgicas y terapéuticas que parece dan resultados positivos.

Hay muchas razones por las cuales se puede desencadenar un dolor de cabeza. Las más comunes son la exteriorización de un problema de salud (hipertensión, trastornos oculares...), el stress, la mala posición de la cabeza o el cuello y así una lista que no cabría en este blog entero.

Los alimentos pueden ser tanto desencadenantes de un dolor de cabeza como ayudar a mitigarlos, aunque por si solos no suelen bastar para un alivio rápido de la sintomatología. Si tienes tendencia a padecer cefaleas sería bueno que supieras diferenciar ambos tipos de alimentos y evitar así su ingesta. Si ya se ha desencadenado el dolor, es poco probable que ninguno de los alimentos "buenos" te ayuden a aliviarte de manera inmediata, pero si eres reacio a emplear analgésicos pueden ser la solución a medio-largo plazo.

La razón más común por la que duele la cabeza  a resultas de la ingesta de un determinado alimento es la contracción y expansión de las venas que recorren el cuero cabelludo. Veamos a continuación los mejores alimentos para prevenir o paliar las cefaleas.

Agua : aunque el agua no es un alimento en sí ya que no aporta caloría alguna al cuerpo, es vital para nuestra subsistencia y el efecto directo de su falta es la deshidratación. Aunque dicha deshidratación sea leve, provoca que la sangre fluya más densa y ello puede provocar dolor de cabeza. De esta manera debemos beber agua o tomar alimentos que la contengan en abundancia. Si hemos realizado ejercicio físico fuerte con gran sudoración, el agua por si sola no basta. Hemos perdido minerales y se deben reponer. Comer una patata cocida entera - con piel - aporta gran cantidad de potasio lo que ayuda a reponer los electrolitos perdidos.

Cerezas : las cerezas no sólo aportan agua si no que además contienen determinadas substancias que se convierten en óxido nítrico en la sangre. El óxido nítrico regula la presión arterial mediante la dilatación de las arterias y ello redunda en una disminución del dolor de cabeza.

Magnesio : el magnesio es un mineral que ayuda a relajar la tensión arterial y por tanto alivia el dolor de cabeza. Además sirve para multitud de reacciones bioquímicas de nuestro cuerpo. Debemos tener cuidado con su falta, no sólo para evitar las cefaleas, ya que aunque se encuentra en abundancia en determinados alimentos (pipas de calabaza, almendras) estos no son comunes en nuestra dieta. Ello puede provocar dolores musculares, fatiga y otros síntomas que aunque no lo parezcan vienen provocados por la misma razón que nos causa dolor de cabeza.



Café, té y mate : si el dolor de cabeza desaparece cuando tomas cualquiera de las tres infusiones, es que ya eres un adicto a la cafeina, la teína y la mateína. Dichas substancias, por un mecanismo que aún no se conoce, relajan las paredes de las venas y por tanto facilitan el flujo de sangre. Cuando falta la "dosis", las venas se contraen y aparece el dolor. He tenido dudas a la hora de colocar estas tres substancias en la categoría de "buenas" para el dolor de cabeza. Analizando con lógica las mismas queda claro que de no haberlas consumido, no sería necesario reponerlas. Cuando el cerebro se acostumbra a una substancia porque 1) le revela de generar sus propios opiáceos como las endorfinas y 2) genera bienestar, es complicado substraerse de dicho elemento. En cualquier caso, si ya eres adicto, lo mejor es tomar una taza bien cargada e intentar que las ingestas se reduzcan al mínimo. Si puedes pasar 6 horas sin tomar de nuevo café, mucho mejor que si el intervalo es de solo 3 ó 4 horas.

Vitamina B2 : se trata de una vitamina que no se acumula en nuestro organismo - es hidrosoluble - por lo que tenemos tendencia a ser deficitarios. Su falta, entre otros síntomas, desencadena episodios de cefalea. Se encuentra en la leche, la carne, el queso, los vegetales de hoja verde y los cereales integrales. Por razones que veremos más adelante, es preferible consumir B2 a través de los vegetales de hoja verde y sobretodo de los cereales integrales.



Pimientos picantes : si vives en México u otro país donde el picante sea habitual, estás de suerte. La capsaicina, el elemento que da "vida" a los pimientos, es también capaz de desensibilizar las zonas que padecen dolor suprimiendo un mensajero químico del mismo. Existen parches de capsaicina que se aplican localmente para mitigar el lumbago y para las migrañas fuertes se suministras sprays que al inhalarse alivian el dolor. A diferencia de otros alimentos, la capsaicina es tóxica en grandes cantidades y cualquier aplicación debe consultarse siempre con el médico.

Ya hemos visto los alimentos que se consideran positivos para aliviar los síntomas o prevenir las cefaleas. En el otro lado de la balanza encontramos aquellos que pueden disparar un dolor de cabeza o que, en caso de consumirse mientras se padece, lo agravan.


Queso : seguro que conocéis a alguien de vuestro entorno que con sólo oler el queso le provoca una jaqueca. No se trata de una manía, si no de algo científicamente constatado. El queso contiene tiramina, una substancia vasoactiva. Por tanto, puede provocar fuertes dolores de cabeza. Si no podéis vivir sin queso, es mejor evitar los más curados (por ejemplo en los frescos tipo ricotta, es casi inexistente). La tiramina también está presente en el hígado de pollo y los arenques, asi que cuidado. El mundo vegetal tampoco está libre de tiramina. La banana y el aguacate - y por supuesto el guacamole que se deriva del segundo - pueden provocar grandes cefaleas.

Edulcorantes : este es un ingrediente tan controvertido que sólo lo indico porque mucha gente ha asociado la ingesta de aspartamo y otros edulcorantes, que han substituido el azúcar en muchas bebidas refrescantes, con la aparición de cefaleas. Existen tanto estudios a favor como en contra, si bien las autoridades alimentarias de los países más avanzados no han dado como cierta dicha asociación. En algunos casos se sugiere que en realidad el causante de la cefalea es la adicción al azúcar : el cerebro entiende que al ingerir un refresco va a tomar su "dosis" de azúcar y al no recibirla es cuando se genera el dolor de cabeza. En este caso estaríamos hablando de algo similar a lo que ocurría con el café, el té y la yerba mate. Tanto es así, que algunos fabricantes de bebidas refrescantes de cola y que han cambiado el azúcar por edulcorante, han elevado muchísimo el contenido de cafeína para compensar este efecto. Aunque no tiene nada que ver con el tema que estamos tratando, se sabe que algunos edulcorantes como el Sorbitol, ingerido en altas cantidades, tiene efecto laxantes.

Vino y alcohol :  seguro que más de uno, leyendo distraidamente la etiqueta de un vino, ha visto la advertencia "contiene sulfitos". Los sulfitos son substancias que genera el vino de forma natural, si bien se añade una cantidad extra de los mismos para que éste llegue al consumidor con buena calidad. Es decir, que se trata de un conservante totalmente inocuo para la salud humana en las cantidades habituales que raramente superan los 10 mg / litro. No obstante dichos sulfitos, derivados del azufre, parece ser que pueden desencadenar episodios de cefalea en personas sensibles al azufre, que son raras, pero las hay. Y si no lo desencadenan los sulfitos, lo hacen el alcohol propio del vino o de cualquier otra bebida. El alcohol inhibe la hormona anti diurética que normalmente envía fluidos hacia las células y los deriva hacia la vejiga. Por tanto nos deshidrata...y ello nos lleva a la necesidad de beber agua para reponer lo que curiosamente beber alcohol nos quita.

Glutamato monosódico (GMS) : seguro que si padeces habitualmente dolores de cabeza asociados a alimentos miras con detalle la etiqueta para ver si contiene GMS. El GMS es un potenciador del sabor que puede provocar reacciones adversas, principalmente dolores de cabeza y nauseas. Cuando se agrega GMS directamente es obligado que el fabricante lo indique, pero cuando aparece como un subproducto de la proteína hidrolizada, casi ninguna etiqueta lo indica. La proteína vegetal que se ha descompuesto químicamente en aminoácidos puede generar glutamato libre. Si este glutamato se une al sodio libre de nuestro cuerpo, se genera GMS. Así que de nada sirve evitar los productos que indican contener GMS si éste se puede generar a partir del glutamato libre ingerido.  Lo mejor es evitar los alimentos procesados o precocinados si queremos evitar "males de cabeza". La salsa de soja también se suele "aderezar" con GMS, lo que unido a su alto contenido en sodio - deshidratante - , la convierten en una fuente potencial de dolores de cabeza.

Bacon y otras carnes curadas : en este caso es la presencia de nitritos para preservar la carne la que provoca problemas. Dichos nitratos y nitritos dilatan las venas creando la transición necesaria para iniciar una cefalea.

Chocolate : la teobromina que contiene, de efectos parecidos a la cafeína, provoca adicción y tal como hemos visto anteriormente, es capaz de iniciar el dolor cuando no tomamos nuestra "dosis". Es decir, si tomamos chocolate, el dolor desaparece. ¿Por qué no lo hemos incluido con el café, el té o la yerba mate? Porque el chocolate además contiene tiramina, al igual que el queso.

Histaminas : presentes en gran cantidad en pescado azul no muy fresco, pueden provocar grandes cefaleas a menudo acompañadas de vómitos y urticarias. Así que ya sabéis, los pescados azules tipo caballa, sardina o jurel, siempre se comen muy frescos !

Todo lo anterior es válido tanto para cefaleas comunes como para jaquecas / migrañas. No obstante las dos últimas son tan invalidantes para la persona que las padece que requieren un tratamiento extra que desde hace pocos años es posible por medio de botox o intervenciones menores. Al menos hay un poco de esperanza al final del túnel. 






domingo, 10 de septiembre de 2017

Pastel de Nantes, sólo para adultos

¿Por qué un pastel es sólo para adultos? Porque es un pastel con un alto contenido alcohólico, lo que en España se suele llamar un bizcocho borracho. La alta graduación viene dada por el ron, un producto con el que Nantes, ciudad portuaria del oeste de Francia, comerciaba durante el siglo XIX. Es un bizcocho muy fácil y rápido de hacer, además de tener un aspecto impactante gracias al glaseado que lo cubre. Es posible hacerlo con vino dulce o incluso con ron que previamente calentado - sin que llegue a hervir - haya perdido el contenido alcohólico. Para los que gusten de similitudes, se parece bastante a la torta de Santiago gallega.

INGREDIENTES :

40 gramos de harina de trigo
100 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar vainillada
3 huevos
100 gramos de harina de almendras
75 ml de ron (alrededor de 2/3 de un vaso)
100 gramos de azúcar glass

En primer lugar introducimos la mantequilla en el microondas para dejarla a punto pomada (con unos pocos segundo bastará, a baja potencia).

A continuación batimos el azúcar vainillado con la mantequilla y cuando está bien homogéneo añadimos la harina de almendras. Luego vamos añadiendo los huevo uno a uno para ir batiéndolos con la mezcla. Finalmente incorporamos la harina de trigo tamizada y un tercio del ron. Batimos bien hasta obtener una masa bien homogénea.

En un molde de silicona o uno desechable de aluminio con las paredes untadas de mantequilla vertemos la masa. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos el pastel durante 30 minutos. Poco antes de finalizar el tiempo de horneado clavamos un palillo de madera en el centro y si al extraerlo aparece seco ya está listo. Si no fuera así, damos otros 5 minutos extra.

Extraemos el pastel, los desmoldamos y pintamos la superficie con la ayuda de un pincel mojado en otro tercio del ron.

Dejamos enfriar y entonces preparamos el glaseado mezclando el azúcar glass con el resto del ron. Con esta mezcla cubrimos la parte superior del bizcocho utilizando una espátula.

Es el acompañante ideal para el café o té, y recordad que es posible hacer una versión no-alcohólica simplemente calentado el ron sin que llegue a hervir.

martes, 8 de agosto de 2017

Pimientos del piquillo rellenos de ensalada de aguacate

El pimiento del piquillo es una variedad de pimiento que se cultiva en Lodosa, al sur de Navarra. No posee gran tamaño, no es picante y se suele encontrar en conserva, ya asado. Se puede comer tal cual, sin pasar siquiera por la sartén, como acompañante de pintxos o cualquier otra comida, o bien cocinados y rellenos con alimentos calientes.  El relleno más habitual es la carne picada o la brandada de bacalao, pero en rellenos fríos hay una amplía variedad. 

Esta receta tiene cierto regusto mexicano por el empleo de aguacate, aunque en cierta manera todo ella es muy mexicana ya que el pimiento, aunque procedente de Navarra, tiene su origen primero en América de donde los españoles lo trajeron en el siglo XVI.

INGREDIENTES (4/6 personas)

18 pimientos del piquillo en conserva
3 aguacates maduros
1 cebolla pequeña
3 tomates maduros rojos
Cilantro
El jugo de medio limón o de una lima
Tabasco
Sal

Cortamos los aguacates en dos mitades, retiramos el hueso central y extraemos la carne. Trituramos la carne con un tenedor y añadimos rápidamente el zumo del limón y la cebolla que previamente hemos rallado. Mezclamos bien. 

Pelamos los tomates, los cortamos en dos, quitamos las semillas y cortamos la carne en cubos pequeños, mezclando con la carne de aguacate. Picamos el cilantro e incorporamos a la mezcla.

Se sazona con sal y si se quiere con unas gotas de tabasco. 

Para rellenar los pimientos empleamos una manga pastelera con boquilla ancha o bien empleamos una cucharilla.

Una receta fácil de hacer que os permitirá estar alejados de los fogones en estos días tan calurosos.