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sábado, 27 de octubre de 2007

Níscalo (Rovelló) a la brasa


Este blog no es atemporal y en cierta manera pretendo seguir un poco el concepto de cocina de mercado ateniéndome a los productos que encontraríamos en España según la temporada (y pretendo en un futuro próximo hacer lo mismo con el continente americano en uno u otro hemisferio). Digo esto porque a pesar de que el otoño está avanzado aún no he mencionado ni las setas, ni los frutos o frutas de temporada, especialmente los de bosque. Esto más bien se debe a que a pesar del agrado con que recibo estos productos me pesa más el maltrato que se hace del entorno y del consumidor gracias o a expensa de los mismos . Del entorno porque el asalto al bosque se realiza sin control permitiendo un destrozo inaudito y del consumidor porque muy a menudo el producto que se compra no cumple unos estándares mínimos de calidad que se exigirían a productos tan humildes como la patata, por ejemplo.
Desde mi punto de vista la solución al maltrato medioambiental pasa por la educación cívica y el control del acceso a los bosques. También ayudaría conseguir el cultivo de determinadas especies que son objeto de un fuerte consumo, como el níscalo. El cultivo de algunas especies como el champiñón y el shiitake han conseguido rebajar el precio y además proteger el entorno al ser bastante más cara la recolección que el cultivo. En cuanto a la calidad del producto la solución pasa por las manos de la Administración, así que paciencia.
El níscalo o rovelló, tal y como se llama en Cataluña, es una especie muy consumida que de momento no se ha conseguido cultivar. Esta seta está fuértemente ligada a los bosques de pino de la misma manera que la trufa lo está a los bosques de encinas. Tiene un color marrón-anaranjado y su carne es muy apreciada. Admite muchas preparaciones pero las más habituales son a la brasa y con carne.

INGREDIENTES :

Níscalos a ser posible grandes
Ajo
Perejil
Aceite de oliva
Sal

Calentamos la sartén para hacer a la parrilla fuertemente. Añadimos un poco de aceite de oliva y a continuación los níscalos, previamente lavados pero sin exageración, con el sombrero tocando la superficie. Si la temperatura es correcta haremos bastante humo.
Espolvorearemos un poco de ajo y perejil picado, además de sal. Cuando la parrilla marque el sombrero daremos la vuelta y en tres minutos debería estar listo.
Soy de la opinión que la seta, y especialmente el níscalo, necesita muy poca cocción y menos aliño todavía, así que poco ajo y poco perejil será la norma. Si todo ha sido correcto la seta deberá saber y oler a bosque de pinos cuando nos la llevemos a la boca.

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