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sábado, 3 de noviembre de 2007

Borrida de rajada

Y hablando de islas, Ibiza aparte de playas y discotecas, tiene una gastronomía rica que merece la pena ser revisada. Tiene tanto platos de mar como de montaña y eso no nos debe extrañar porque las islas son microcosmos que se reordenan como continentes en miniatura : para los locales las distancias que a los continentales nos parecen ridículas se les antojan insalvables y hablan de la gente del interior - un interior que no suele estar más allá de 10 kilómetros de la costa - como de entidades culturales diferentes. Ibiza es un buen ejemplo de esto. Tenemos un potente sofrit pagès confeccionado exclusivamente con productos de corral y excelentes platos de pescado, entre los que destaco la Borrida de Rajada. La Rajada es la Raya en castellano, en general un pescado muy barato y que ha sido tradicionalmente menospreciado tanto por consumidores como por pescadores. A mi modo de entender la raya es un pescado de sabor muy fino con el atractivo añadido de unos cartílagos comestibles que la cruzan de lado a lado. Respecto a la receta que voy a dar conviene aclarar que existe un "previo" que consiste en marinar la raya en sal y jugo de limón. Este previo tenía como objetivo eliminar un hipotético aroma a amoniaco que desprendía la carne, algo que a mi modo de entender sólo ocurre con determinados pescados , sobretodo los tiburones, cuando la carne no está en muy buenas condiciones. A día de hoy jamás he notado dicho aroma en ninguna raya convenientemente fresca pero mantengo el marinado de la receta porque probablemente a algún entendido no le parecerá el mismo sabor sin el potente aroma a limón.

INGREDIENTES :
4 ó 5 piezas de raya (alrededor de 1 Kg)
limones
sal
2 dientes de ajo
almendras fritas
2 rebanadas de pan tostado o frito
ramito de perejil
1 huevo
aceite virgen de oliva

Marinamos durante unas 3 ó 4 horas la raya en agua con abundante sal y el zumo de un limón. Al final del proceso sacamos los trozos, los pasamos por agua. Luego las ponemos en agua la justa y hervimos hasta que la raya esté medio cocida. De nuevo desechamos el agua de la cocción y ponemos nueva agua donde continuaremos cocinando la raya a fuego moderado o lento.


Ahora prepararemos el aderezo. Pondremos los ajos y las almendras fritas en un mortero, incorporamos sal y machacamos. Luego añadimos el perejil y el pan tostado. Finalmente cascamos un huevo y lo mezclamos con la masa con un chorrito de aceite de oliva. Esta mezcla se incorpora a la raya espolvoreándola por encima y ya sólo resta que se vaya haciendo a fuego lento.
Desde mi punto de vista y para acelerar la preparación os podeis saltar el tema del marinado e incluso dorar ligeramente la raya al principio, sobretodo si no habeis preparado este plato anteriormente y no teneis por tanto un "recuerdo" del sabor.
Para que veais que Ibiza es algo más que fiesta y playa.

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