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viernes, 2 de noviembre de 2007

Pato

El pato es un ave cuya carne es bastante más correosa que la de pollo y por tanto requiere tiempos de cocción elevados. Esta receta combina lo que sería un pato asado con un caldo especial donde acabaremos de ablandar la carne. Acabo de cocinar y comerme uno de estos - en concreto un muslo - así que tengo todos los detalles muy frescos.

INGREDIENTES :
1 magret o muslo de pato (por comensal)
1 puerro
2 zanahorias grandes
1 cebolla morada (tipo "Figueres")
1 diente de ajo
1/4 de vaso de vino tinto
sal
aceite virgen de oliva


En primer lugar doraremos el muslo o magret en una sarte con aceite de oliva. Se trata simplemente de marcar la pieza y que ceda algo de sabor al aceite, no de cocerlo. Reservamos. En el aceite que hemos utilizado para la carne freiremos ligeramente un diente de ajo y cuando esté ligeramente dorado añadiremos el puerro, las zanahoria y la cebolla cortadas en juliana ya con el fuego vivo. Echaremos sal para que los vegetales desprendan agua. Cuando esta especie de sofrito ha adquirido textura y la cebolla ha vencido incorporaremos caldo de vegetales , preferiblemente, y en caso de no tener, simplemente agua. La cantidad de caldo o agua debe oscilar entre medio y un litro ya que dependerá de la cantidad de carne a cocer y pensando que el líquido debe cubrir las piezas. Depués de 15 ó 20 minutos de cocción pasamos todos los elementos por la batidora (no hace falta hacer un puré fino). Ahora es el momento de introducir la carne que deberá quedar bañada. Bajaremos el fuego e iniciaremos una cocción lenta que se deberá prolongar duranta una hora al menos. Un cuarto de hora antes de finalizar el tiempo previsto de cocción rectificaremos de sal y añadiremos el chorro de vino tinto. Seamos cautos con la sal ya que la cebolla morada y el puerro tienden a hacer una salsa dulzona y por mucha sal que pongamos no vamos a rectificar esa característica. Al final tendremos la carne blanda bañada en una salsa de sabor y textura excelente.

Si al final del proceso la carne no es todo lo blanda que deseáramos - siempre teniendo en mente que el pato no es el pollo - podremos añadir una cucharadita de vinagre para ablandar.

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