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miércoles, 31 de octubre de 2007

Si no sabeis que hacer con la calabaza de Halloween...

El Kabak Tatlisi es un postre típico turco que tiene la calabaza como ingrediente principal. Es sencillísimo de preparar.
INGREDIENTES :
Lo que quede de la calabaza de Halloween
150 gramos de azúcar
150 gramos de nueces

Cortamos la calabaza y sacamos la pulpa en cubos enteros de tamaño regular. Los ponemos en una cacerola de barro de tipo plano y los espolvoreamos con los 150 gramos de azúcar. Cubrimos con agua justo para que cubra. Debemos dejarlo así durante 24 horas.

Al cabo de las 24 horas debemos poner la cacerola al fuego vivo hasta que empiece a hervir. En ese momento reducimos y dejamos al fuego bajo durante 1 hora o hasta que la calabaza esté tierna.

Apartamos del fuego hasta que tome la temperatura ambiente. Machacamos las nueces en un mortero y echamos por encima...y ya está listo para servir. Sencillo, ¿no?

Langostinos borrachos

INGREDIENTES :

1 Kg de langostinos
aceite de oliva
ajo
sal
orégano
1 copa de cognac (o vino blanco, según gustos)

En una cazuela de barro plana con un par de cucharadas de aceite de oliva y un diente de ajo colocamos los langostinos que previamente hemos lavado. Si hay muchos y los hemos de disponer en capas en la cazuela a cada capa le iremos echando sal y orégano. Conectamos a fuego lento y tapamos la cazuela durante unos 10 minutos. Entonces echamos la copa de cognac y esperamos a que se evapore. Cuando esto ocurra los langostinos están listos para ser consumidos. Con respecto a la calidad del cognac o vino que debemos emplear sólo os diré que nunca echeis a una comida una bebida que no os llevariaís a la boca. Con eso queda dicho todo.

Pollo con piñones

INGREDIENTES :

4 muslitos de pollo
1 tomate maduro
4 patatas medianas
cebolla
50 gramos de piñones
aceite de oliva virgen
sal
ajo


En una cazuela de barro plana calentamos un ajo sin pelar en aceite de oliva virgen.
Quitaremos el ajo al cabo de unos minutos y bajaremos el fuego.
Picaremos la cebolla muy fina y la echaremos con el tomate pelado, sin semillas y cortado a trozos. A continuación echaremos los piñones removiendo constantemente. Cortaremos las patatas en dados de tamaño mediano y las doraremos junta al sofrito. Las patatas deben quedar ligeramente fritas.
Antes de que los piñones se tosten en exceso procederemos a echar los cuatro muslitos de pollo y llenar la cazuela con agua hasta dos dedos del borde. No importa si los muslitos sobresalen porque les iremos dando la vuelta a lo largo de la cocción. Echar la sal.
El plato estará listo en unos 30 minutos. Si queremos acelerar el proceso podemos hacer los muslitos en una sartén y luego añadir, pero el sabor difiere. Tampoco es deseable utilizar fuego fuerte porque la carne estará demasiado dura o bien el caldo se evaporará quedando el muslito crudo por dentro. Se puede emplear en lugar de agua caldo de pollo o verdura y, sin problemas, se puede acelerar la cocción hirviendo el caldo por separado.
El plato está bien realizado cuando el muslito queda bien hecho también por dentro, está muy suave y el sabor del piñón es el predominante.

martes, 30 de octubre de 2007

Fideuà

La Fideuà es similar a los arroces de marisco o pescado remplazando el arroz por el fideo. Dice la leyenda que nació cuando unos pescadores de Gandía quisieron hacer en alta mar un arroz y se dieron cuenta que se lo habían olvidado. Echaron mano entonces de lo que tenían disponible, en concreto un paquete de fideos.


INGREDIENTES :



Un paquete de fideos de 250 gramos, de calibre 3
1 cebolla morada, tipo "Figueres"
1 diente de ajo
2 ó 3 tomates maduros
pimentón dulce (opcional)
Marisco diverso (gambas, cigalas, mejillones etc)
Pescado (rape, mero etc)
Agua o caldo de pescado
azafrán




Hacemos un sofrito con la cebolla y el ajo picados muy, muy finos. Salaremos. Cuando la cebolla venza y antes de que se queme echaremos el tomate pelado cortado también muy fino. Dejaremos a fuego lento hasta que coja textura.


Como se hace con el arroz, rehogamos a continuación los fideos aunque un tiempo muy inferior al empleado en los arroces. Calentamos el caldo de pescado y cuando hierva lo vertemos en sobre el sofrito y los fideos. Recordemos que el agua o caldo a incorporar debe ser el doble de la pasta empleada. Si tenemos un vaso de fideos utilizaremos dos vasos de caldo. Esto es importante porque la fideuà debe quedar mojada pero sin caldo (o realmente muy poco).


El momento de verter el caldo es también el de incorporar las especias si disponemos de las mismas, concretamente el pimentón y el azafrán. Si no es así nos quedaremos mirando el infinito con cara de paisaje.


Echamos sal de nuevo. Al contrario del arroz, la pasta no es muy crítica al respecto de la sal. Subimos a fuego vivo. Cuando prevemos que la pasta ya va a estar hecha echamos el marisco y el pescado que en conjunto no deberán cocer más de cinco minutos. Espero que dispongais al menos de algo de marisco por muy humilde que sea y podais aparcar la cara de paisaje. La fideuà està lista para ser consumida.

Huevos al limón

Esta es una receta extremadamente sencilla.






INGREDIENTES :
Huevos
Limón
Aceite virgen de oliva
Sal
Pimienta negra

Hervimos los huevos para hacerlos duros (12 minutos). Pelamos y cortamos en secciones parecidas en tamaño y forma al gajo de una mandarina.
Echamos sal y pimienta negra con alegría. Rociamos con aceite virgen de oliva y el jugo del limón. Se sirven frios y son deliciosos.

Brocheta de piña y crema catalana









INGREDIENTES :

1 litro de leche
4 yemas de huevo
200 gramos de azúcar
canela en rama
corteza de limón
piña natural (o en almíbar)

En primer lugar haremos la crema catalana. Calentaremos la leche con la rama de canela y la corteza de limón. Batiremos las yemas con el azúcar, incorporando a continuación la leche caliente, retirando la canela y la corteza de limón. Deseamos tener una crema catalana un tanto espesa. Para ello la introducimos en el horno a 180 º al baño maría durante unos 12 minutos. Si nos pasamos de tiempo tendremos un flan y si nos quedamos cortos tendremos una crema demasiado líquida, por eso vigilaremos para retirar cuando tengamos un punto medio.

Cortamos una rodaja de piña y la cortamos en tacos después de haberla separado de la cáscara. Obtendremos entre 6 y 8 secciones.

Cogemos la brocheta metálica o de madera y ensartamos una detrás de otra las secciones que hemos obtenido de la raja de piña. Cogemos la crema aún caliente y la vertemos sobre los trozos de piña, sin exagerar. Echamos una capa de azúcar sobre toda la brocheta y la quemamos con la ayuda de una placa caliente y si no tenemos con una cuchara metálica previamente calentada al fuego. Servimos en el plato con una palada extra de crema catalana al lado de la brocheta.

Melitzanosalata

La Melitzanosalata es la ensalada de berenjenas típica de Grecia y en general de Oriente Medio. He escogido la receta griega porque las árabes suelen incorporar tahini que es una salsa o pasta hecha a base de sésamo que no me agrada demasiado.

INGREDIENTES :

3 berenjenas
orégano
perejil
aceite de oliva
vinagre o zumo de limón
1/2 diente de ajo
sal

En primer lugar hornearemos las berejenas. Si queremos ir rápidos mi consejo es pelarlas, bañarlas en aceite de oliva y meterlas en el microondas durante unos 20-30 minutos a 700W. La berenjena debe quedar muy blanda y maleable. Las dejamos enfriar.

La metemos en un bol y con una cuchara de madera la vamos deshaciendo con movimientos circulares. Añadimos el medio diente de ajo picado sin dejar de mover, así como el perejil y el orégano tambien muy picados. Incorporamos a la masa el vinagre (o zumo de limón si el vinagre no es de nuestro agrado) y la sal. Finalmente, y poco a poco, iremos añadiendo una cantidad considerable de aceite de oliva (en teoría 1 taza de café por berenjena) mezclando con contundencia. Debe quedar una masa ligada y suave. Podemos ir probando el resultado para rectificar de sal y vinagre, principalmente.

Esta ensalada se toma fría del tiempo, no de la nevera (a menos que se haya preparado con mucha antelación y sea necesaria su conservación).

Mezze

Mezze es una palabra de origen persa que viene a significar "degustar" y eso es exactamente lo que es : una degustación de un gran número de platos que encabeza o substituye las comidas. En un restaurante donde se sirva Mezze es posible ordenar gran cantidad de platos que nos recuerdan a las tapas españolas y que pueden llegar a cubrir toda la mesa. Los Mezze son muy populares en Grecia, Turquía, Bulgaria, Chipre, Líbano y en general se los puede encontrar en todo Oriente Medio. En Grecia y Chipre cuando ordenamos mezze los camareros van sirviendo platos y llenando la mesa hasta que los comensales consideran suficiente y ordenan parar. Los platos que encontraremos de forma más habitual son las berenjenas, el sucuk turco (pronúnciese suchúk) que es una especie de salchicha muy especiada frita en rodajas, los dolmades (hojas de parra que envuelven arroz o carne), labneh (una especie de queso "yogurtizado", más propio del Líbano), la taramosalata (huevas de carpa, muy típica en Grecia), kibbeh (una especie de albóndigas de carne y cuscus), el tabouleh (ya visto en este blog) y así hasta un muy largo etcétera. Tradicionalmente el mezze se sirve con un alcohol anisado que en Grecia se denomina Ouzo, en Turquía Raki y en Líbano Arak. Este licor se bebe mezclado con agua y ocasionalmente con hielo pero debido a su alto contenido alcohólico puede ser substituido por cualquier otra bebida refrescante. Los Mezze permiten conocer la gastronomía de un país oriental en cuestión de minutos ya que siempre se basan en las recetas tradicionales más populares.
La imagen de una mesa de restaurante cubierta de los platos que componen una mezze es realmente fantástica y constituye uno de los mayores placeres de la cocina del mediterráneo oriental.

Croquetas de jamon

Una croqueta es básicamente una bechamel bastante solidificada a la que se ha dado forma para freir. El sabor de la bechamel es bastante simple, así que se acostumbra a incorporar productos más agradables al paladar como el pollo, el atún y, como en la receta que nos ocupa, el jamón


INGREDIENTES :


cebolla morada tipo "Figueres"
ajo
harina de trigo
mantequilla
1 litro de leche entera
jamón curado
sal
aceite virgen de oliva



En un cazo vertemos el aceite y freimos la cebolla muy picada con un diente de ajo. Cuando la cebolla esté vencida añadimos el jamón en trocitos pequeños y ponemos fuego muy lento. Retiramos el ajo e incorporamos una buena cucharada de mantequilla y al fundir otra de harina de trigo. Trabajamos con una cuchara o unas varillas para que la salsa vaya ligando. Empezamos a incorporar la leche poco a poco. Cuando la masa ya esté ligada y no de para más seguimos añadiendo más mantequilla, harina y leche sin parar de trabajarla con la cuchara. Deberemos calcular la cantidad de ingredientes según el número de croquetas que deseemos. Echaremos sal e iremos comprobando que el sabor se aleja del sabor de la harina cruda y toma el sabor del jamón. Separamos bolas de masa y la trabajamos para obtener la forma cilíndrica de las croquetas. Enharinamos y freimos en abundante aceite. Hay que tener cuidado con la sal ya que el jamón incorpora bastante y con el calor aún la acentua más.

Sangría .:. English translation below

Hay centenares de recetas de sangría. Algunas incluyen mezclas de bebidas refrescantes con gas, licores de alta graduación y hasta canela. Esta podría ser una de tantas.






INGREDIENTES :

1 litro de vino tinto de calidad
dos naranjas de zumo
dos melocotones
azúcar o edulcorante líquido

Se mezclan en una jarra el vino y el zumo de las dos naranjas. Se cortan los melocotones en dados y se incorporan. Probamos la mezcla y añadimos azúcar hasta conseguir el sabor que nos agrade. Si tenemos dificultad en disolver el azúcar podemos emplear un edulcorante líquido. Guardamos en la nevera y mantenemos la maceración durante al menos 6 horas.

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Spanish Sangria

Sangria is a very tipycal spanish drink based in the mix of wine and fruits which results in a delicious drink always served very cold. Though the low wine graduation can confuse someone it is important to stress about sangria heavy effects due to the fact taste is really refreshing - thus you drink more - and the adding of sugar that strenghs the effects of alcohol.
There are hundreds of recipes of sangria. Some include high graduation liquors and even cinnamon. The next one is the classical one.


INGREDIENTS:

1 liter of red wine (around 2 pints or 1 bottle) of quality
two oranges (the ones used to get juice)
two peaches
sugar

The wine and the juice of the two oranges are mixed in a jar. The peaches are cut in dices and placed inside the jar. We taste the mixture and we add sugar until obtaining the flavor that pleases to us. If we have problems in dissolving the sugar we can use a liquid sweetener. We keep in the refrigerator at least during six hours before to drink so we maintain the maceration and wine is therefore flavored of naturally with the fruits.

By the way, the word 'Sangria' means 'related with blood' cause in ancient times they were thinking wine and specially sangria helped to produce the blood of the human body.

lunes, 29 de octubre de 2007

Laban

El otro día descubrí en la zona de refrigerados del Mercadona envases de litro de Labán producidos en España. El Labán es la bebida típica del Líbano y de otros muchos paises árabes, aunque es seguro que el origen es el Líbano. La primera vez que la tomé fue en un restaurante cercano a la Corniche de Beirut, que es probablemente el lugar más fascinante del fascinante Líbano. Es curioso a dónde me retornó la mente gracias a una estantería de refrigerados del supermercado de la esquina.

El Labán es una mezcla de leche y yogur bastante más fuerte que el ayran turco. Su preparación es extremadamente sencilla.


INGREDIENTES :
1 litro de leche
1 yogur sin azúcar natural (tipo normal, no "griego")

Hervimos la leche y antes de que desborde el cazo la dejamos enfriar. De hecho no debe quedar fría, sino templada. La temperatura correcta es cuando mojamos el dedo y podemos resistir unos segundos sin quemarnos. Esto es muy importante porque si la temperatura no es buena el Labán no cuajará.

Incorporamos el yogur deshecho poco a poco, removiendo constantemente hasta que se deshazga. Ahora debemos hacer una "post-fermentación" de manera que las bacterias del yogur "yoguricen" la leche. Para ello envolvemos la cazuela completamente con un paño para que no pierda calor de golpe, además de mantenerlo oscuro. En ocho horas estará listo.

Se mete en la nevera y se sirve bien frio.

Oye, y si no quereis hacer todo este proceso, no es ningún crimen comprarlo en el supermercado. El sabor es delicioso, más fuerte que el yogur y con una agradable acidez, excelente para acompañar muchos platos o tomar como bebida refrescante.

Peras al vino

De nuevo un postre fácil de hacer...

INGREDIENTES :

4 peras (1 por comensal) "duras" (aproximadamente 1 Kg)
1/2 vaso de vino tinto
1/2 vaso de azúcar
1 corteza de limón
1 rama de canela

Pelamos las peras y las colocamos en una cazuela pequeña. Las peras deben quedar "prietas" pero no apelotonadas unas encima de otras. Echamos el vino incorporando la corteza de limón (sin la parte blanca porque amarga) y la rama de canela. Ponemos a fuego medio para que vaya haciéndose lentamente. El tiempo de cocción depende de la dureza de la pera, pero oscila entre los 10 y los 20 minutos. Transcurrido este tiempo incorporamos el azúcar y sin parar de remover mantenemos unos 15 minutos. Si se va quedando seco incorporamos un poco más de vino.

Se sirven a temperatura ambiente bañadas en un poco de caldo.

Hay que indicar que siempre que empleemos vino éste debe ser de calidad. Si no somos capaces de beber el vino que echamos en las comidas es indudable que éstas no serán buenas.
Las peras al vino son un postre tradicional de la costa cantábrica.

Restaurantes Viena

Hace unos días hablábamos de un restaurante de cocina rápida llamado Hippopotamus de intensa expansión en Francia. Ahora vamos a hablar de una cadena de características similares que también muestra una fuerte expansión que parece centrada en exclusiva en Cataluña. Se trata de la cadena Viena. Las primeras referencias que tuve de la misma fue hace unos 6 años y fue entonces, para mi sorpresa, que me enteré que se trataba de una cadena que se había iniciado en 1969. Cuando parece que la obligación de toda cadena de alimentación es anunciarse hasta el asco parece que los Viena prefieren una publicidad menos estridente y de bajo nivel, de esa que patrocina eventos locales, marchas populares y exposiciones de barriada. Todo sea dicho con admiración, no con menosprecio. Así fue que durante más de 30 años me habían resultado unos totales deconocidos.
En la actualidad disponen de 28 establecimientos, abriendo unos dos o tres nuevos cada año. Curiosamente sólo tienen establecimientos en Cataluña (y alguno en Andorra, creo). Haciendo una extrapolación, si tuvieran implantación en toda España el número de locales sería aproximadamente de 200, lo cual es para tomárselos muy en serio. Tampoco que yo sepa se trata de una franquicia y eso significa que cada local nuevo que se abre representa un "esfuerzo" de la empresa y eso se nota.
El Viena, como el Hippopotamus, cuida mucho la imagen. En primer lugar los locales que ocupan son amplios, decorados con mucho cuidado, acogedores e incluso varios de ellos, como el Viena de Sant Cugat, ocupan edificios singulares. En este punto particularmente los Viena superan a los Hippopotamus. Como todo local de cocina rápida han creado un rasgo caraterístico a través de la decoración y la vestimenta de los empleados. Se trata de rememorar supuestos paisajes alpinos austriacos : las pinturas de las paredes, la decoración externa e interna y el uniforme de los camareros. Digo rememorar porque desde mi punto de vista se trata de emplear mucha imaginación para representar lo que nunca se ha visto, de la misma manera que algunos locales supuestamente españoles de Alemania exhiben cabezas de toro que son de plástico. Jamás he visto en Austria locales como el Viena y los motivos que se exhiben son más propios de Bavaria que del Tirol. Esta hemorragia de imaginación no me desagrada sino que añade un toque kitsch que lo hace más atractivo.

Como en cualquier restaurante de cocina rápida encontramos un mostrador donde el cliente elige lo que va a comer, lo recoge en una bandeja y se lo lleva él mismo a la mesa. La comida es básicamente a base de bocadillos y ensaladas, con algunas tendencias como las que representan los bocadillos vegetales y especialidades "exóticas" como el cevapcice. En este punto los Viena son inferiores a los Hippopotamus aunque el nivel de precio no es comparable. Si queremos un "plus" debemos acudir a diversos locales de la cadena que ya se etiquetan como "restaurantes convencionales" o como pizzerias. Entiendo de todas maneras que la carta es mejorable aún manteniendo un nivel similar de precio.
Las raciones no son exageradas pero solucionan una comida o cena, especialmente si acudimos con toda la familia. Y éste es uno de los fuertes del Viena, la posibilidad de llevar a toda la familiar por dos razones principales : 1) los locales son amplios y las "trastadas" de los niños asumibles en un entorno en cierta manera preparado para los mismos 2) el coste de una cena para cuatro personas no vas más allá de los 20 euros, y eso se agradece.

domingo, 28 de octubre de 2007

Dulce de leche .:. Dulce de Leche, argentinian typical sweet (english translation below)

El dulce de leche es original de Argentina pero muy popular en prácticamente toda América del Sur. Su preparación es muy sencilla aunque por el alto contenido de azúcar no es recomendable abusar de su consumo.

INGREDIENTES :
1/2 litro de leche
125 gramos de azúcar
1 cucharadita de bicarbonato sódico disuelta en medio vaso de agua
Añadimos la leche y el azúcar en un cazo a fuego lento removiendo para que se mezcle bien. Sin dejar de remover añadimos el agua con el bicarbonato sódico. A quien le haya extrañado este ingrediente simplemente decir que sirve para acelerar el proceso de caramelización. Seguimos removiendo hasta que al pasar la cuchara de madera se ve el fondo del cazo. Opcionalmente se puede incorporar esencia de vanilla.
Se deja enfriar.
El dulce de leche se puede servir tal cual o bien como relleno de una crepe, untado en pan o tostadas etc.

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Dulce de leche is originally from Argentina but very popular in almost all of South America. Its preparation is very simple but its high sugar content is not recommended for people with weight or health related problems.

INGREDIENTS:



1.06 pt of milk

4.41 oz of sugar

1 teaspoon of baking soda dissolved in half a glass of water



Add the milk and sugar in a saucepan over low heat stirring to mix well. Add while stirring the water with sodium bicarbonate. Sodium bicarbonate serves to accelerate the process of caramelization. Continue stirring until thicken. Optionally you can add vanilla essence.

Let it cool but do not put in refrigerator. Just keep in room temperature.

Dulce de Leche can be served as is or as a crepe filling, spread on bread or toast and so on. It's delicious !


Sopa de pan


Esta es la sopa que mi familia ha venido haciendo desde hace muchos años. Seguramente la encontraréis en otros recetarios con el nombre de sopa de ajo.  Es barata y sencilla de hacer, aparte de ser realmente buena. 


INGREDIENTES (4 personas) :

1.5 litros de agua
Pan (3 ó 4 rebanadas de una baguette o pistola)
2 dientes de ajo
1 huevo
sal
aceite virgen de oliva

Podemos hacer esta sopa con pan duro o pan tierno pero frito. Personalmente prefiero pan duro.

En una sarten freimos los dos dientes de ajo en un poco de aceite. Cuando están fritos se retiran. 

Incorporamos el agua (cuidado, puede saltar aceite !) y dejamos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces incorporamos el pan duro. Removemos con unas varillas para hacer que el pan se reblandezca y desmigue. No hay que conseguir un puré ni una sopa fina. La gracia de la sopa de pan es precisamente que quede algo gruesa.

Cuando hemos conseguido esto cascaremos un huevo y lo echaremos tal cual en la sopa. Removeremos para conseguir que se deshaga y cuaje. Rectificamos de sal y ya está lista para consumir.

También es posible añadir un poco de queso en la superficie y gratinar ligeramente en el horno.

sábado, 27 de octubre de 2007

Muhallebi

Cocinar postres me pone bastante nervioso porque un error de pesaje de los ingredientes , del tiempo de cocción o la interpretación misma de la receta puede dar al traste todo el esfuerzo. Los postres son matemática pura y por esa razón tiendo a hacer aquellos donde, cucharada arriba, cucharada abajo, todo va a salir más o menos bien.
El Muhallebi es un postre turco que guarda cierto parecido con el arroz con leche. Es muy fácil de hacer y el éxito está garantizado, por muy mal cocineros que seamos.

INGREDIENTES :
1 Litro de leche semidesnatada
250 gramos de azúcar
100 gramos de harina de arroz
1 rama de vainilla (opcional)

Mezclaremos en una cazuela antiadherente el azúcar y la harina de arroz. Lentamente incorporaremos la leche removiendo constantemente para asegurarnos que la harina de arroz se disuelve completamente.

Ahora pondremos la cazuela sobre el fuego a media potencia y con una cuchara o espátula de madera removeremos continuamente hasta que la harina y el azúcar se han disuelto, no hay grumos y la mezcla ha espesado. Cuando empieza a espesar se puede añadir la vainilla o incluso la canela, pero no es necesario.

Se vierte el resultado en recipientes individuales y se pone en la nevera para tomarlo muy frio.

Bistec Ruso

Esta receta me emociona especialmente porque la preparaba mi abuela que a su vez la había conocido de unos judios austriacos que se habían refugiado en Barcelona durante los terribles años del Holocausto nazi y para los cuales hacía tareas domésticas. Mi abuela materna era una mujer muy especial que tenía pocas recetas pero las bordaba. Recuerdo las croquetas, las rosquillas de anís, las empanadillas, el arroz mixto, los canelones entre otras muchas. Creo que mi afición por cocinar deriva de la búsqueda de los sabores que mi abuela conseguía. Aún hoy en día cuando preparo una comida siento una profunda decepción cuando no se parece a la que ella preparaba. Puede estar bueno, puede estar excelente, pero si no se parece a la original me fastidia profundamente.
No se cuál es el origen del bistec ruso pero intuyo que procede de Rusia y podría tener relación con el steak tartar que consumían los tártaros, un picado de carne muy especiado que se comía evidentemente crudo. De alguna manera llegó a Alemania y allí se empezó a freir para luego pasar a Estados Unidos donde se convertiría, muy modificada, en la hamburguesa que todos conocemos (hamburguesa por ser llevada por emigrantes alemanes de esa ciudad). En resumen, que el steak tartar habría dado origen a la hamburguesa americana, al bistec ruso y a diversas variantes que aún se consumen en Alemania.

INGREDIENTES :

400 gramos de carne de ternera o cerdo picada
1 huevo
2 ajos
perejil
pan rallado
sal
pimienta negra molida
harina de trigo
aceite virgen de oliva
leche (opcional)

En un bol mezclamos contundentemente la carne picada con los ajos y el perejil muy picados. Batimos el huevo y lo incorporamos con un puñado de pan rallado, la sal y la pimienta. Trabajamos la mezcla hasta dejarla lo más homogénea posible. Si percibimos que queda muy seca añadimos un poco de leche. Con la mano agarramos una bola de masa, la estrellamos contra el marmol de la cocina y la aplanamos. Generalmente la altura es de 1 cm y se hace algo mayor que una hamburguesa "tradicional".

Enharinamos los bistecs resultantes y freímos en abundante aceite virgen de oliva. Si han quedado un poco crudos en el interior pero exteriormente empiezan a ennegrecer es preferible sacar de la sartén y terminar la preparación en el horno, unos 180º durante 15 minutos aproximadamente.

Se sirve acompañado de verduras, arroz al vapor etc.

Níscalo (Rovelló) a la brasa


Este blog no es atemporal y en cierta manera pretendo seguir un poco el concepto de cocina de mercado ateniéndome a los productos que encontraríamos en España según la temporada (y pretendo en un futuro próximo hacer lo mismo con el continente americano en uno u otro hemisferio). Digo esto porque a pesar de que el otoño está avanzado aún no he mencionado ni las setas, ni los frutos o frutas de temporada, especialmente los de bosque. Esto más bien se debe a que a pesar del agrado con que recibo estos productos me pesa más el maltrato que se hace del entorno y del consumidor gracias o a expensa de los mismos . Del entorno porque el asalto al bosque se realiza sin control permitiendo un destrozo inaudito y del consumidor porque muy a menudo el producto que se compra no cumple unos estándares mínimos de calidad que se exigirían a productos tan humildes como la patata, por ejemplo.
Desde mi punto de vista la solución al maltrato medioambiental pasa por la educación cívica y el control del acceso a los bosques. También ayudaría conseguir el cultivo de determinadas especies que son objeto de un fuerte consumo, como el níscalo. El cultivo de algunas especies como el champiñón y el shiitake han conseguido rebajar el precio y además proteger el entorno al ser bastante más cara la recolección que el cultivo. En cuanto a la calidad del producto la solución pasa por las manos de la Administración, así que paciencia.
El níscalo o rovelló, tal y como se llama en Cataluña, es una especie muy consumida que de momento no se ha conseguido cultivar. Esta seta está fuértemente ligada a los bosques de pino de la misma manera que la trufa lo está a los bosques de encinas. Tiene un color marrón-anaranjado y su carne es muy apreciada. Admite muchas preparaciones pero las más habituales son a la brasa y con carne.

INGREDIENTES :

Níscalos a ser posible grandes
Ajo
Perejil
Aceite de oliva
Sal

Calentamos la sartén para hacer a la parrilla fuertemente. Añadimos un poco de aceite de oliva y a continuación los níscalos, previamente lavados pero sin exageración, con el sombrero tocando la superficie. Si la temperatura es correcta haremos bastante humo.
Espolvorearemos un poco de ajo y perejil picado, además de sal. Cuando la parrilla marque el sombrero daremos la vuelta y en tres minutos debería estar listo.
Soy de la opinión que la seta, y especialmente el níscalo, necesita muy poca cocción y menos aliño todavía, así que poco ajo y poco perejil será la norma. Si todo ha sido correcto la seta deberá saber y oler a bosque de pinos cuando nos la llevemos a la boca.

Halloumi y Saganaki

El Halloumi es un queso blanco originario de Chipre. Compuesto por leche de oveja y cabra actualmente se puede encontrar confeccionado a partir de leche de vaca, aunque sus características difieren del original. El sabor es parecido al de la mozzarella aunque más acentuado por ser bastante más salado.
El Halloumi se puede cocinar y gracias a su alto punto de fusión, a diferencia de la mayoría de los quesos, no se funde. Esto lo hace muy atractivo para muchos platos ya que incluso se puede hacer a la parrilla. Cuando se cocina de esta manera a la boca muestra los matices propios de queso, se muestra más salado y presenta al morder un crujido característico. Personalmente me gusta a la parrilla acompañando algún plato de carne (cordero, conejo o cerdo) pero también es un festín dentro de un bocadillo caliente acompañando panceta o salchichas.

Que yo sepa no hay productores locales en España y por tanto nos hemos de conformar con las importaciones que son sensiblemente más caras, sobretodo si comparamos con el precio del producto en origen. La primera vez que consumí halloumi fue en la parte griega de Nicosia en un pequeño restaurante dentro del recinto amurallado y recuerdo que quedé muy impresionado por su sabor.


El Halloumi o sucedáneos se consume en gran parte de Oriente Medio y por tanto se han dado bastantes recetas que lo emplean. Pero de todas ellas probablemente la más famosa es la del saganaki.

El saganaki es muy popular en Grecia y de confección muy sencilla. Es probable que en alguna receta lo veaís realizado con queso kefalotyri. El kefalotyri es la versión griega del halloumi chipriota, pero por características es similar (al menos en la composíción y el punto de fusión).





INGREDIENTES :

Queso halloumi cortado de manera que tenga cierto grosor (1/2 cm es lo correcto)
aceite de oliva (1 vaso)
huevo
agua (1/4 de vaso)
harina de trigo (1/4 de vaso)
En primer lugar hacemos una especie de salsa con el huevo, el agua y la harina. Debe quedar sin grumos. Si nos hemos pasado de harina añadiremos un poco más de agua.

Tal y como si fuéramos a hacer un rebozado mojaremos las piezas de halloumi, siendo aconsejable dejarlo en la salsa un rato. Observareis que no ponemos sal, ya que como he mencionado antes el halloumi es bastante salado por sí mismo.

En un cazo hondo calentamos el aceite y freímos el halloumi rebozado, siendo suficiente con que se dore por un lado para dar la vuelta inmediatamente después. La fritura debe ser rápida y con muchas "burbujas" ya que el queso se hace inmediatamente. Luego se sacan y se llevan a un papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

El saganaki se sirve rociándolo abundantemente con zumo de limón.

viernes, 26 de octubre de 2007

Habas

INGREDIENTES :

½ kg de habas tiernas
puerro
1 vaso de vino blanco (o un vaso de caldo vegetal)
botifarra negra
sal
aceite virgen de oliva


En una sartén de tamaño mediano con dos cucharadas de aceite de oliva verter las habas, el puerro en rodajas, el vaso de vino blanco, la botifarra negra y la sal. Tapar el recipiente y poner a fuego lento. De vez en cuando levantar y remover, vigilando que no se quemen las habas. Si así fuera y aún estuvieran duras, añadir un poco más de vino, caldo vegetal o agua. El resultado debe ser el de unas habas verdes, brillantes y enteras, blandas y sin ningún rastro de caldo.

Chicoa


El Eixample barcelonés siempre me ha parecido un lugar horrendo por su monotonía y la casi total ausencia de vida cuando el horario comercial finaliza. He de reconocer sin embargo que tiene algunas perlas en forma de restaurantes de calidad como el Chicoa. En mi opinión - particular, subjetiva y todo lo personal que se quiera - es el mejor restaurante de Barcelona para comer cocina típica catalana y especialmente recetas de bacalao.

El local evoca el interior de una masía catalana con sus arcos de piedra y sirve tanto para celebraciones, como cenas íntimas y comidas de negocios. Aparte de los platos de bacalao hay que degustar el arroz negro y la crema catalana. Pica un poco el precio, pero sin exagerar.


Aribau 73, entre Valencia y Mallorca
Barcelona
Tel : 93 4531123

Lentejas

INGREDIENTES :
400 gramos de lentejas secas
cebolla
patatas
1 hoja de laurel
1 hueso de jamón
1 morcilla
1 chorizo para guisar

Mantendremos las lentejas secas en un bol con agua durante veinticuatro horas.
Cogemos una cazuela con dos litros de agua y echamos una cebolla entera, la hoja de laurel, el hueso de jamón y las lentejas. Añadimos sal.
A media cocción ponemos las patatas, la morcilla y el chorizo para guisar. Es preferible que las patatas sean medianas y se coloquen enteras. Las lentejas estarán listas cuando estén blandas, así como las patatas. Es conveniente servir retirando la cebolla – o partes de la misma, si se ha deshecho – y el laurel, básicamente por una cuestión de comodidad del comensal. Respecto a la carne que hemos introducido o bien podemos repartirla o bien simplemente la desechamos.

Puré de calabacín

Voy a tardar más tiempo en escribir esta entrada que en preparar un puré de calabacín...

INGRENDIENTES :
2 calabacines
1 cebolla
agua
sal
aceite de oliva
Lavamos muy bien los calabacines y sin pelarlos les quitamos las puntas. A continuación los incorporamos a 1 litro de agua y una cebolla mediana además de una cucharadita de sal. Ponemos a hervir hasta que estén blandos. Sacamos los vegetales y los llevamos al vaso de la batidora. Añadimos agua según lo espeso que deseemos el puré y una cucharadita de aceite virgen de oliva.
Se trata de una receta muy sabrosa, fácil de preparar y sobretodo sana.

jueves, 25 de octubre de 2007

Restaurante Al Hamra

De los años que pasé dando vueltas por Oriente Medio aprendí dos cosas : la primera, que para disfrutar de comida árabe buena y barata no hay nada mejor que centenares de restaurantes sin glamour dispersos por Siria, Turquía, Jordania, Líbano...pero para tener además glamour se ha de ir a restaurantes árabes de París, Londres, Berlín o Roma. Es verdad que hay restaurantes espectaculares en Dubai, El Cairo o Beirut, pero su problema es que sales a la calle y continuas inmerso en el mundo árabe mientras que en Occidente entrar en un árabe es como tomar un sorbo ardiente de te con menta y a la salida poder ser uno mismo de nuevo.
Un restaurante que siempre me ha fascinado es Al Hamra en Londres. Al Hamra significa "La Roja" y por tanto es la denominación árabe original de la Alhambra. Esto no es extraño porque el mundo árabe ha estado siempre fascinado por Al Andalus. Prácticamente en todas las ciudades de Oriente Medio, incluyendo las de Arabia Saudita, hay una calle Córdoba, otra Granada, otra Sevilla y por supuesto, la calle Alhambra.

Al Hamra es un restaurante libanés ubicado inmejorablemente en Mayfair, muy cerquita de Hyde Park Corner y en una zona con gran densidad de pubs, calles estrechas y cierto aire decimonónico. Las noches de verano hay mucha gente en la calle degustando sus cervezas o charlando a la puerta de los pubs. Al Hamra permite tomar la cena al aire libre y disfrutar de este ambiente.
La comida es la típica de Oriente Medio : tabouleh, mezze (pronto os explicaré qué es esto), hoummos, ensalada de berenjena, cordero...todo con la máxima calidad. El decorado interior del restaurante es un poco sobrecargado, yo diría que intimidatorio. Siempre he dicho que te "prepara" para el palo de la cuenta que puede ascender a 60 euros por cabeza, aunque hay una especie de menú - al menos había antes - que sale por unos económicos 40 euros (y ese es el pequeño problema comparado con los restaurantes sin nombre de Oriente Medio donde por 5 euros puedes comer como un Sultán).
Otra razón para ir a Al Hamra es la mescolanza de razas que pueblan sus mesas, aunque mayoritariamente son ingleses de pura cepa y árabes del Golfo. Se ven muy pocos turistas españoles o de otras nacionalidades europeas.
Los árabes del Golfo más liberales permiten a sus mujeres ir sin velo en Londres y ellas aprovechan para ponerse espectaculares, ir a Al Hamra y respirar un sorbo de libertad.
Si vais por Londres alejaos un poco de Picadilly y dejaros caer por Al Hamra, merece la pena para descubrir el alma cosmopolita de la ciudad.
Al Hamra :
Tel : 020 7493 1954
Fax : 020 7 493 1044
Email : mail@alhamrarestaurant.com
Address : 31 - 33 Shepherd Market, Mayfair, Londres W1J 7PT

Xató

El xató es una ensalada compuesta por escarola, bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinas además de salsa xató, la auténtica alma de la receta. Es muy tradicional en la costa sur de Cataluña, principalmente en la Tarragonina aunque en sitios como Sitges, ya en la provincia de Barcelona, es también muy popular.

INGREDIENTES :
Escarola
Bacalao desmigado
Atún
Anchoas

Aceitunas arbequinas

INGREDIENTES PARA LA SALSA XATÓ :

almendras
avellanas
una ñora*
3 dientes de ajo
3 tomates asados
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal y pimienta

* La ñora es un pimiento de pequeño tamaño y de forma redonda, que se deja secar y que tiene un sabor un poco picante

Desalaremos el bacalao metiéndolo en agua y dejándolo reposar en el frigorífico durante 24 horas. Cambiaremos el agua cada 8 horas, más o menos.

Para la preparación de la receta en primer lugar ponemos en remojo la escarola durante un par de horas para reducir el amargor. Escurrimos bien y reservamos.

Mientras preparamos la salsa xató. En un mortero grande incorporaremos las almendras y avellanas con un puñado de sal y machacaremos. Sin dejar de moler, añadiremos la ñora sin piel, el aceite, los ajos, el vinagre, la pimienta negra, los tomates asados y un poco de pan frito (esto último no es imprescindible). Dejamos reposar.


Según el método tradicional para montar el plato disponemos la escarola, luego echamos el atún y las migas de bacalao para rematar con las anchoas y finalmente echamos la salsa. Generalmente yo prefiero colocar la escarola y echar la salsa para a continuación trabajarla circularmente con una espátula de madera de manera que empape bien. Si todo queda bien quedará una forma de "nido" y en el centro incorporaremos el atún, el bacalao y las anchoas mientras que las aceitunas se repartirán entre el centro de pescado y la escarola.



Hipopótamo



No, no voy a dar una receta que incluya hipopótamo !

No sospecheis tampoco que quiero convertir este blog en una especie de anuncio publicitario "encubierto" por el hecho de introducir de vez en cuando reseñas de restaurantes o bares. Si los incluyo es porque me han parecido curiosos, porque me gustan o porque tienen algo que los hace diferente y sobretodo porque todos ellos, sin excepción, los he visitado al menos una vez. No me atrevería a opinar de no haber sido así. En cualquier caso no guardo relación alguno con ellos, evidentemente no "pagan" por aparecer en este blog y espero que al menos no se molesten con "Media Hora para Cocinar" por incluir la referencia sin haberles pedido permiso.

Durante algunos años trabajé en el departamento de exportación de una empresa y mis jefes tenían el sarcasmo de enviarme continuamente a Francia a pesar de mi pobre francés. Cuando vas dando vueltas con tu coche o TGV por Francia, con un pésimo dominio del lenguaje, o te lo pasas bien porque pasas de todo y vas a disfrutar o puede ser un calvario. Yo opté por lo primero.

Así un día descubrí, creo que fue en París, los restaurantes Hippopotamus. Se trata de una cadena de comida rápida especializada en cocina al grill. Como podeis comprender en un país como Francia el término de comida rápida suena fatal, acostumbrados como están a la buena comida. Y no es algo que diga por halagar sino que realmente se come muy bien. Sigo explicando y nadie me cree que el mejor arroz de marisco que he comido en mi vida fue en un Carrefour de Lyon. Un arroz tres estrellas y no exagero. Por eso el término de comida rápida hay que relativizarlo. Sí, se sirve rápido pero es la rapidez que proporciona el grill. Hay una carta, camareros que sirven en las mesas y todo lo que podrías encontrar en un restaurante normal. Los Hippopotamus son locales generalmente amplios, muy confortables y con unas mesas que permiten el aislamiento lo que los hace ideales para ir con niños. En Francia el término "ir a cenar" es un modo de decir que vamos a pasar la noche fuera, metidos en el restaurante. Las familias, que suelen ser numerosas, se meten en el restaurante dispuestas a pasar cuatro horas sea como sea. Esa es la razón de que el cocineros y los camareros no parezcan tener prisa ni en cocinar ni en servir. Intuyo que esa es la razón que justifica la amplitud de todos los Hippopotamus.

Se come muy bien. Tienen una buena variedad de ensaladas y algo de pescado pero sobretodo carne. Sirven unas raciones de carne espectaculares aunque eso sí, siempre muy poco hecha. En Francia el término "carne muy hecha" implica que te la ponen al plato con el corazón sangrante y nunca me he atrevido a pedir "poco hecha" por temor a que me sirvieran la res viva. Luego tienen cartas relativamente simples con fotografías muy grandes así que si hay problemas con el francés basta con señalar con el dedo la foto y los camareros ya te entienden.

Pero aparte de que el ambiente es agradable, los locales muy limpios y la comida excelente, lo que me hacía ir a esta cadena era la carta de postres, realmente espectacular, pero más concretamente un postre que me volvía loco : le isle flotant (la isla flotante). Es muy simple, es como un merengue que parece flotar sobre crema inglesa pero tan suave y ligero que ya te podías haber comido un bistec de 1 Kg que entraba como si nada. Algún día os daré la receta pero, por alguna razón, nunca he conseguido que vuelvan a saber como aquellas isles flotants.

Que yo sepa sólo hay Hippopotamus en Francia. Eso sí, hay muchos. El más cercano a España está en Perpignan pero nunca lo he visitado. Si vais a Francia no os los perdais, aunque sólo sea una vez. Enganchan.

Conejo a la brasa con vinagreta de piñones

Como ya he mencionado en otras ocasiones el conejo es una de las carnes más sanas que podemos degustar. Se suele comer a menudo a la brasa y aunque es realmente muy bueno siempre me ha parecido que quedaba un poco seco. Con la adición de una vinagreta caliente de piñones esta sensación desaparece.



INGREDIENTES :

1 conejo troceado
50 gramos de piñones
laurel
aceite de oliva (1/2 de vaso)
vinagre de vino
sal
pimienta negra



En una cazuela metálica dispondremos los trozos de conejo de manera que quepan todos sin amontonarse pero sin demasiada holgura. Esto es, trataremos que el tamaño de la cazuela se adecue a la carne. Salpimentaremos. Incorporaremos media de vaso de aceite virgen de oliva o un poco más si vemos que no es suficiente para hacer la salsa vinagreta a posteriori y una hoja de laurel. Echaremos los piñones y pondremos a fuego muy lento con la cacerola tapada. Dejaremos una hora aproximadamente que el conejo se vaya haciendo y retiraremos del fuego. Extraemos los trozos de carne y los colocamos en una sartén bien caliente para hacer a la brasa. Mientras se hacen añadiremos una o dos cucharadas de vinagre de vino (dependiendo cuánto nos guste las salsas más o menos avinagradas) y quitamos la hoja de laurel. Añadimos un poco de sal. Calentamos de nuevo la cacerola durante un par de minutos removiendo la mezcla y la vinagreta ya está lista.
Servimos el conejo a la brasa regándolo con la vinagreta por encima o en un lateral para que el comensal moje la carne a su gusto.

Escabeche de jurel

Escabechar es una forma de marinar con vinagre alimentos cocinados previamente. El vinagre es un conservante de alimentos que se conoce desde hace miles de años. Si bien con los frigoríficos el escabeche pierde parte de su utilidad se sigue realizando porque proporciona un sabor muy atractivo a los alimentos. Particularmente me agrada el sabor del escabeche de pescado azul (jurel, caballa, sardina ...). Además nutricionalmente hablando los pescados azules son la fuente más barata y fácil de conseguir de omega-3, un ácido graso esencial en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares y con otros efectos muy positivos sobre la salud en general.
He escogido el escabeche de jurel porque es un pescado muy barato - ayer compré un par a 2.9 euros el kg - y al ser grande es fácil de eviscerar, limpiar y preparar. Hay muchísimos pescados azules y el proceso se puede aplicar a todos ellos.

INGREDIENTES :
Jurel
harina de trigo
1 vaso de aceite virgen de oliva
1 vaso de vinagre de vino
3 dientes de ajo
laurel
1 clavo (opcional)
pimentón dulce (opcional)
sal

Cortamos la cabeza, evisceramos y limpiamos bien los jureles. Si son grandes recomiendo cortarlos en rodajas. Si son pequeños podemos sacar las supremas.
Enharinamos y salamos los trozos de pescados y freímos en abundante aceite. Una vez estén dorados los colocamos en una cazuela de barro.
En el mismo aceite donde hemos freído el pescado colocamos los ajos, el laurel, el clavo y una cucharadita de pimentón dulce y lo dejamos hervir a fuego lento. Personalmente nunca pongo clavo (porque el sabor no me agrada) ni pimentón dulce porque si nos pasamos en la cocción amarga. Para mí con ajos y laurel va que arde. Cuando esta cocción está en marcha añadimos el vaso de vinagre y lo mantenemos 3 minutos más. A continuación vertemos la mezcla sobre los trozos de pescado. Dejamos enfriar, metemos en el frigorífico y en 24 horas ya estará listo para el consumo. Un escabechado nos puede durar una semana o incluso más.


Ensalada Niçoise

No soy uno de esos que pretenden ser cien por cien fieles a los modos de preparación e ingredientes de cada receta. Ni siquiera lo soy con mis propias recetas. Si hoy no tengo lechuga pues pongo escarola y tan felices. La cuestión es analizar lo que es básico y lo que es accesorio y trabajar a partir de ese punto. Mi opinión es que las recetas muchas veces nacen de la improvisación y se enriquecen y hasta cambian totalmente cada vez que alguien se pone en los fogones a reproducirlas. Fijaos si no en la Fideuà, un plato con personalidad propia que nació cuando unos marineros embarcados quisieron preparar un arroz y se dieron cuenta que se habían olvidado precisamente el arroz. A alguien se le ocurrió poner fideos en lugar de arroz y... voilà, maravilloso error.
Por una vez, sin embargo, voy a reproducir exactamente la receta original de la ensalada niçoise tal y como empezó a conocerse durante el siglo XIX. Que nadie se tire de los cabellos : la original no lleva ni lechuga ni atún, ni siquiera judia verde.

INGREDIENTES :
Corazones de alcachofa
Tomates maduros
Aceitunas negras
Pimiento rojo crudo (no escalivado)
Filetes de anchoa
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal
Pimienta
Mostaza "francesa"

Hervimos las alcachofas y extraemos el corazón, la parte más tierna de la misma. Las ponemos a marinar en aceite de oliva con un toque de vinagre y sal al menos durante 24 horas. Si ésto es demasiado engorroso podemos utilizar conservas de corazón de alcachofa, aunque recomiendo marinar un rato antes de montar la ensalada (sin sal, las conservas suelen llevar exceso de la misma).

Pelamos el tomate y lo cortamos en sectores. Cortamos en rodajas el pimiento rojo. Ahora ya podemos montar la ensalada.

Colocamos los corazones de alcachofa en el fondo del plato y mezclamos con el tomate y el pimiento rojo. Incorporamos un buen puñado de aceitunas negras y salpimentamos. Ahora construiremos una vinagreta con tres cucharadas de aceite virgen de oliva, una de vinagre de vino y una cucharada de mostaza francesa. La mostaza francesa es muy diferente de la que habitualmente consumimos en España - es fuerte, nasal - pero fácil de conseguir. En Francia la sirven con cualquier aderezo al lado del vinagre y el aceite. Si no podeis conseguirla es mejor no poner la mostaza habitual ya que desvirtua la vinagreta, dejad sólo el aceite y vinagre. Bañaremos la ensalada. Sobre todo el conjunto dispondremos los filetes de anchoa...y listo.

Claro que hay extras que para muchos son habituales en la niçoise, pero conviene aclarar que son añadidos que no tienen nada que ver con la receta original. Por ejemplo, en lugar de alcachofas utilizan judia verde cocida del tipo redondo. Luego añaden atún en aceite de oliva, huevo duro y alcaparras. Y también lechuga. A fin de cuentas es una ensalada, el reino de la anarquía.


miércoles, 24 de octubre de 2007

Salpicón barato de marisco

El salpicón de marisco se puede preparar en 15 minutos y además es sano, nutritivo y bastante barato si prescindimos de ingredientes como los langostinos, gambas etc.

INGREDIENTES :
Mejillones
Pulpo
Cebolla morada (tipo "Figueras")

Pimiento verde
Pimiento rojo
Tomate maduro
sal
pimienta negra (opcional)
aceite de oliva
vinagre de vino
Cocemos el pulpo y los mejillones. El primero lo hacemos en rodajas y de los segundos desechamos la concha. Reservamos.

Picamos la cebolla, el pimiento verde y el rojo muy fino. Pelamos los tomates y les sacamos las semillas, cortándolos a continuación en tacos pequeños.

Ponemos todos los ingredientes en un bol y salpimentamos. Hacemos una vinagreta con al menos 3 cucharadas de vinagre de vino y medio vaso de aceite de oliva. Vertemos la vinagreta en el bol y mezclamos. Colocamos en el frigorífico donde deberá permanecer al menos 1 hora.

Verduras de Noviembre


La próxima semana empieza noviembre y éste es un buen mes para las verduras después de la relativa escasez del verano. Por tanto si sois de los que escapais de las verduras "de cámara" aquí teneis el listado de Noviembre:

Alcachofas, apio, puerros, pimientos rojos, lombarda, pimiento verde y rojo, patatas nuevas, endibias, escaraola, por supuesto las setas, calabaza, boniato, espinacas, coliflor, cebollas, zanahorias, acelgas y alguna más que seguro se me ha escapado.

Arroz con bacalao

Probablemente éste es mi arroz favorito.

INGREDIENTES :
cebolla
pimiento verde
1 tomate maduro
ajo
200 gramos de arroz tipo bomba (4 personas) que viene a ser un vaso de agua lleno.
½ litro de caldo de pescado o agua
Migas de bacalao o lomo de bacalao (1 por persona) salado.
alcachofas
guisantes
sal
aceite de oliva virgen
azafrán o pimentón


El día anterior desalaremos el bacalao sumergiéndolo en agua y metiéndolo en el frigorífico durante 24 horas. Cambiaremos el agua dos o tres veces para ir eliminando el extra de sal.
Dispondremos el caldo de pescado calentar a fuego medio. Si no lo tuviéramos podemos hacerlo con algún pescado de sopa, cabezas de gambas etc. Y si no hay más remedio emplearíamos agua.
En una paella donde verteremos 2 cucharadas de aceite de oliva doraremos un ajo. Una vez esté dorado lo retiraremos para añadir la cebolla, el pimiento verde y el tomate picados muy finos. Ahora podemos incluir alguna hebra de azafrán o una cucharada pequeña de pimentón dulce. Cuando el sofrito coja cuerpo añadiremos el arroz para freirlo ligeramente y acelerar la cocción. La sal se debe añadir a la vez que ponemos el arroz porque luego sería muy difícil rectificarla aunque deberemos ir con cuidado porque el bacalao a pesar de estar desalado nunca lo está al 100%. No dejaremos de trabajar y remover la mezcla para evitar que el arroz se queme. Cuando éste se empieza a dorar el caldo de pescado ya debe estar hirviendo. Se vierte el caldo con un cucharón de sopa hasta cubrir el arroz con colmo y se lleva a la ebullición durante unos 15-20 minutos. Reservamos un vaso de caldo que mantendremos caliente por si necesitamos añadir agua con posterioridad. A media cocción añadiremos el bacalao. Para saber cuándo está hecho el arroz iremos probando algunos granos a lo largo de la cocción. Al principio habrá muchos duros para luego ir descendiendo el número a medida que el proceso avanza. Si vemos que han pasado veinte minutos y sigue habiendo muchos duros añadiremos otro cucharón de caldo y si en cambio ya están todos blandos cerraremos de inmediato el fuego. El arroz siempre es preferible que esté un poco entero antes que pasado. Por eso al apagar el fuego, cuando el caldo se haya evaporado, dejaremos reposar el guiso unos 10 minutos para que el arroz, que es muy ávido de agua, termine de absorberla y se reblandezcan. (todo esto con la paella descubierta) Si después de los diez minutos aún hay granos duros cubriremos la paella con papel de aluminio y esperaremos otros rato hasta que todo el arroz se homogenice.

Salsa Xavier


La salsa Xavier es un tipo de vinagreta. Se utiliza en ensaladas y para aderezar algunos platos como patatas cocidas.


INGREDIENTES :
aceite de oliva
vinagre de vino o manzana
sal
perejil fresco
huevo

Cogemos un mortero y echamos el perejil con un poco de aceite de oliva y sal. Trabajamos hasta obtener una pasta. Añadimos aceite de oliva y vinagre en proporción de 3 a 1 (es decir, si incorporamos 3 cucharadas de aceite virgen de oliva tendremos que poner una de vinagre). Mezclamos bien.
Cocemos un huevo (12 minutos). Pelamos y picamos lo más fino posible. Incorporamos el huevo a la mezcla removiendo bien y la salsa ya está lista para su uso.
La salsa no queda de color verde ni tampoco debe quedar homogénea, es decir, seremos capaces de seleccionar los ingredientes. Se puede añadir pan tostado desmenuzado.
Otra forma de hacer la salsa es preparar 24 horas antes el aceite con el perejil dentro, de manera que por maceración el sabor se transfiere. Entonces ya no es necesario utilizar perejil adicional, sólo añadir vinagre y huevo duro picado.

Gambas a la plancha

INGREDIENTES :
4/6 gambas grandes (dependiendo del número de comensales)
sal gruesa marina
perejil y ajo picado

Se pone la sal gruesa marina sobre una sartén para cocinar a la plancha y se calienta fuertemente. Se depositan las gambas con un poco de perejil picado y el ajo. Se ponen las gambas un par de minutos por cada lado y ya están listas para comer.

Tabouleh


El tabouleh es un tipo de ensalada muy popular en el Líbano pero que prácticamente está extendida por todo el mundo árabe. En Turquía se denomina Kisir (pronúnciese keser), mientras que desde el Magreb hasta Oriente Medio la denominación habitual es la de Tabouleh.


INGREDIENTES :
1 taza de bulgur o de cuscus
1 taza de agua
4 tomates maduros
1 cebolla tierna, a ser posible
zumo de limón
aceite virgen de oliva
ajos tiernos
perejil
sal
pimienta
lechuga

El bulgur o cuscus no es mas que trigo desmenuzado ; es decir, si se hubiera seguido moliendo se hubiera obtenido harina. Se puede adquirir en bolsas con el aspecto de pasta y en España, por la influencia de los inmigrantes marroquíes, es fácil de encontrar en cualquier supermercado.

Para reblandecer el cuscus herviremos una taza de agua y la echaremos encima, dejando reposar para que el cuscus se ablande o hasta que absorba toda el agua. Si todo es correcto una taza de idéntica capacidad al cuscus vertido debería ser suficiente. Si no es así, añadid más agua. Particularmente me gusta más la forma de cocción empleada en el Magreb que no es más que hervirlo al vapor. Si disponeis de las cacerolas necesarias para hacer esto, empleadlas ya que la absorción del agua es mejor.

Pelamos y quitamos las semillas de tres tomates maduros y hacemos una salsa de tomate cruda, simplemente pasándolos por la batidora.

Cuando el cuscus está frio le incorporaremos sal, pimienta, la salsa de tomate y un buen chorro de aceite de oliva. Con la mano amasaremos la mezcla trabajándola para que quede bien homogénea pero sin que quede "mazacote". Como en el caso de un buen arroz se aprecia que el cuscus quede "suelto". El resultado es un cuscus teñido de rojo por el tomate.

A continuación picamos muy finamente la cebolla tierna, los ajos tiernos (podemos prescindir si los sabores demasiado fuertes nos desagradan) y el perejil. Los incorporamos y amasamos de nuevo.

Finalmente aderezamos con al menos el zumo de un limón y cortamos el cuarto tomate para adornar con las rodajas. Colocamos en el refrigerador.

Se sirve en un plato con hojas de lechuga que sirven para recoger el cuscus y llevárselo a la boca. Además se debe disponer de limones adicionales o zumo de limón para que el comensal aderece a su gusto.

Horchata de chufa

El consumo de determinados productos está fuertemente condicionado por la estación del año en que nos hallemos. Así ocurre con el gazpacho y la horchata que viven su momento de gloria en verano para desaparecer de nuestras dietas el resto del año. Esto es una lástima porque ambos productos aportan una cantidad de nutrientes y son tan saludables que bien merecerían estar en nuestras neveras de enero a diciembre.
La horchata de chufa se produce a partir de unos tubérculos subterráneos que se obtienen de una planta denominada juncia avellanada. El proceso implica un lavado concienzudo de la chufa, la trituración y finalmente la adición de agua y azúcar. Podemos comprar la horchata de chufa envasada o podemos hacerla nosotros mismos. Existe una gran diferencia entre ambas. Aparte de lo natural que resulta si lo hacemos nosotros el sabor cambia radicalmente. Para hacer horchata de chufa necesitaremos :
500 gramos de chufas
2 litros de agua embotellada
250 gramos de azúcar

Las chufas se obtienen en lugares de venta de frutos secos.
En primer lugar deberemos mantener las chufas 24 horas en remojo para que eliminen toda la tierra que puedan llevar. Cambiaremos el agua a menudo. Una vez ya estamos seguros que están limpias las escurrimos a conciencia y las ponemos en una olla grande junto al agua y los 250 gramos de azúcar. En muchas recetas encontrareis que se debe incorporar más cantidad de azúcar pero soy de la opinión que siendo este ingrediente el "menos sano" de la horchata debe ser quien lo consuma quien modifique el dulzor a su gusto, tal y como haríamos con el café o el yogur.

Pasamos la batidora para hacer una pasta con los tres ingredientes. Ahora deberemos filtrar. Para ello utilizaremos una tela (no sirve el colador, los orificios son demasiado grandes) e iremos traspasando el caldo de la olla donde hemos triturado hasta otro cazo donde ya deberíamos obtener una substancia parecida a la horchata que acostumbramos a ver. Es conveniente apretar la tela que nos ha servido como colador para que la máxima cantidad de nutrientes llegue al líquido final. Metemos en la nevera para consumir en un máximo de 24 horas ya que al ser un producto natural tiene una fecha de caducidad casi inmediata.


He hablado de lo buena que es la horchata y he aquí las razones. Una importante es que no incorpora ni lactosa, ni caseína ni gluten (ojo ! la natural, las embotelladas conviene mirar la etiqueta detenidamente) y por tanto son aptas para las personas alérgicas a esos productos que por ejemplo incorpora la leche. Es muy rica en minerales como el calcio, el hierro, el magnesio y el fósforo y además en vitaminas C y E. Otro dato interesante es que aporta una serie de enzimas que facilitan la digestión. Como dato negativo es la cantidad de azúcar que incorpora y que en mi opinión se podría resolver como ya he comentado antes impulsando la costumbre de que cada uno añadiera el azúcar o edulcorante que quisiera.



martes, 23 de octubre de 2007

Arroz mixto

INGREDIENTES :
cebolla
pimiento verde
1 tomate maduro
ajo
200 gramos de arroz tipo bomba (4 personas) que viene a ser un vaso de agua lleno.
½ litro de caldo de pescado o agua
calamar
mejillones
cigalas
gambas (sin pelar)
alcachofas
guisantes
alas de pollo partidas
costillas de cerdo o lomos de conejo
sal
aceite de oliva virgen
azafrán o pimentón

Si disponemos de caldo de pescado lo pondremos a calentar a fuego medio. Si no lo tuviéramos podemos hacerlo con algún pescado de sopa, cabezas de gambas etc. Y si no hay más remedio emplearíamos agua.En una paella donde verteremos 2 cucharadas de aceite de oliva y doraremos un ajo. Una vez esté dorado lo retiraremos para añadir la cebolla, el pimiento verde y el tomate picados muy finos. Ahora podemos incluir alguna hebra de azafrán o una cucharada pequeña de pimentón dulce. Luego añadiremos las alas de pollo y las costillas de cerdo para que se doren (también es posible haberlas frito previamente en una sartén aparte pero entonces el sabor final se resiente) Finalmente verteremos todo el arroz en el centro para freirlo ligeramente y acelerar la cocción. La sal se debe añadir a la vez que ponemos el arroz porque luego sería muy difícil rectificarla (el arroz no admite la sal cuando ya está cocinado). No dejaremos de trabajar y remover la mezcla para evitar que el arroz se queme. Cuando éste se empieza a dorar el agua o el caldo ya deben estar hirviendo. Se vierte el caldo con un cucharón de sopa hasta cubrir el arroz con colmo y se lleva a la ebullición durante unos 15-20 minutos. Reservamos un vaso de caldo que mantendremos caliente. A media cocción añadiremos las verduras, otras hebras de azafrán y dos o tres minutos antes de apagar el fuego las cigalas, las gambas y los mejillones. Para saber cuándo está hecho el arroz iremos probando algunos granos a lo largo de la cocción. Al principio habrá muchos duros para luego ir descendiendo el número a medida que la cocción avanza. Si vemos que han pasado veinte minutos y sigue habiendo muchos duros añadiremos otro cucharón de caldo y si en cambio ya están todos blandos cerraremos de inmediato el fuego. El arroz siempre es preferible que esté un poco entero antes que pasado. Por eso al apagar el fuego, cuando el caldo se haya evaporado, dejaremos reposar el guiso unos 10 minutos para que el arroz, que es muy ávido de agua, termine de absorberla y se reblandezcan. (todo esto con la paella descubierta) Si después de los diez minutos aún hay granos duros cubriremos la paella con papel de aluminio y esperaremos otros rato hasta que todo el arroz se homogenice.

Puré de patatas

El tan socorrido puré de patatas es el acompañante ideal para muchos platos y además de muy fácil preparación. Tanto es así que el hecho de que existan preparados liofilizados de puré de patatas es un hecho que me asombra y no acierto a entender por muy falto de tiempo que uno esté. Para preparar esta receta se tardan menos de diez minutos si tenemos la precaución de cortar la patata en tacos pequeño de más rápida cocción.






INGREDIENTES :
3 / 4 patatas medianas
dos cucharadas de leche
sal


Herviremos en abundante agua las patatas enteras y peladas. Si estamos faltos de tiempo cortaremos la patata en 8 ó 10 tacos más pequeños en el agua justa para cubrirla. Cuando clavemos un tenedor y se hunda con facilidad las retiraremos para colocarlas en el vaso de la batidora juntamente con medio vaso de agua de cocción, las dos cucharadas de leche y la sal. Lo pasamos todo por la batidora o el pasapuré y ya estará listo para consumir.

El puré ha de quedar sin agua. Si al final resulta demasiado líquido lo calentaremos para que pierda el agua sobrante. Si por el contrario queda excesivamente espeso añadiremos agua de cocción o leche.

También es posible añadir un poco de pimentón dulce para darle sabor y color o incluso crear un puré bicolor para hacerlo más atractivo para los niños. Empleando una simple manga pastelera podremos crear acompañamientos "elegantes" si nos preocupa mucha le presentación en el plato. O rallar un poco de queso sobre el puré y gratinarlo ligeramente.

Alcachofas a la brasa

Las alcachofa es la flor de una planta del mismo nombre. Es muy diurética y saludable por sus efectos beneficiosos para la diabetes, el colesterol etc. Prácticamente todas las dietas incluyen alcachofa aunque limitar una dieta a su ingestión puede ser a la larga perjudicial.




INGREDIENTES :

2 ó 3 alcachofas por comensal
aceite de oliva
sal



Lo ideal sería preparar las alcachofas al aire libre, en la barbacoa de nuestro jardín, cerca de la piscina... pero si vuestra casa hace 55 metros cuadrados y suerte teneis de poder disponer de un par de macetas en la ventana - exactamente como vivo yo - entonces el horno es un buen sustituto.

Las alcachofas son producto de invierno aunque gracias a las modernas técnicas de conservación las podemos encontrar casi durante todo el año. En cualquier caso recomiendo consumir la verdura según su temporada ya que el resto del tiempo la calidad no es la misma y las técnicas para conservarlas pueden afectar el sabor.

Cogemos las alcachofas y las lavamos bien. No quitamos las hojas exteriores porque a pesar de ser duras e incomestibles servirán para proteger el delicado interior.


Para abrir la flor golpearemos el extremo opuesto del tallo contra la tabla de la cocina. Giramos la alchachofa y espolvoreamos sal, rociando además con aceite de oliva, asegurándonos que llegue hasta el corazón. Para que esto sea así deberemos mantener la alcachofa con el tallo hacia abajo. Emplearemos a ser posible una bandeja de vidrio para el horno de manera que "apretujemos" las alcachofas y no caigan de lado. Introduciremos en el horno a 180 grados durante unos 30 minutos, si bien vigilaremos para sacarla cuando las hojas externas se empiezan a ennegrecer.


Se comen tal y como deshojamos una flor : vamos arrancado las hojas y comiendo la parte más cercana al corazón, que es también la más tierna y de un color casi blanco. Naturalmente a medida que avancemos hacia el centro habrá más parte tierna y por tanto comestible.


En algunas ocasiones podemos mojar la hoja en algún tipo de salsa como puede ser la romesco, el alioli etc.


A finales del invierno y principio de la primavera podemos hacer combinaciones de alcachofas y espárragos trigueros al horno que son realmente sabrosas.

Iskender Kebap


Alejandro Magno conquistó gran parte del Mundo conocido el siglo IV antes de Cristo y a pesar de la brevedad de su Imperio dejó una impronta tan honda que aún hoy, de forma inconsciente, se le honra en todo Oriente desde Grecia hasta Afganistán. Iskender es la forma que ha tomado el nombre de Alejandro en Oriente Próximo. Algunas ciudades que él mismo fundó (Alejandreta, Alejandría etc) conservan su nombre con la forma de Iskenderun (Turquía) y Al-Iskandariya (Egipto), algunas tribus de Afganistán y Pakistán se reivindican como descendientes del general macedonio y hasta su nombre ha pasado a algunas recetas como la que nos ocupa. No obstante cabe indicar que el nombre Iskender en efecto corresponde a la turquización de "Alejandro" pero la receta no fue realizada en honor del conquistador, sino más prosaicamente corresponde a la persona que lo popularizó en Bursa a finales del siglo XIX. De hecho el nombre Iskender Kebap está registrado por los descendientes del "inventor".

Esta receta es realmente contundente y por tanto no recomendamos su ingestión en su forma original más que en contadas ocasiones. Esta precaución es debida a que se emplea mantequilla en abundancia. De hecho en muchos restaurantes turcos especializados en Iskender Kebap se sirve al comensal una especie de tarro con mantequilla para que la añada si considera que el plato no lleva la suficiente. Una auténtica barbaridad cardiovascular.


INGREDIENTES :


Pan pita

Carne de ternera

Salsa de tomate

Mantequilla

Aceite de oliva

Sal

Yogur tipo "griego"


Sobre un plato vertemos un poco de mantequilla fundida y yogur. A continuación disponemos el pan pita encima. La carne de ternera la cortamos muy fina, como si fuéramos a hacer un carpaccio, y la freimos en aceite de oliva. Si no podemos cortarla de forma tan fina podremos adquirir carne de ternera ya preparada para hacer carpaccio (sólo que esta vez la freiremos). Fundimos más mantequilla y rociamos el pan pita hasta que se empape. Ahora cubriremos con salsa de tomate bien caliente y encima la carne de ternera que hemos frito. En un lateral del plato dispondremos una buena dosis de yogur griego.

Se come con cuchillo y tenedor cortando el pan y cogiendo un trozo de carne, salsa de tomate y pellizcando al vuelo el yogur en un mismo bocado.

Si alguien quiere probar a hacer el plato sin mantequilla y utilizando aceite de oliva puede hacerlo, pero el sabor es radicalmente distinto y eso, para alguien que lo ha probado, no es fácil de asimilar por mucho que no sea una receta muy saludable.

Garbanzos al vino

Este plato apenas requiere unos minutos de preparación, sobre todo si empleamos garbanzos ya cocidos. Con la ayuda del vino blanco el garbanzo adquiere un sabor muy peculiar.

INGREDIENTES :
400 gramos de garbanzos cocidos
2 tomates maduros
1 vaso de vino blanco
1 cebolla pequeña
orégano
sal
aceite de oliva

Cortamos la cebolla en trozos muy pequeños y la ponemos a freir en una sartén con cuatro cucharadas de aceite virgen de oliva. Pelamos los tomates y les quitamos las semillas. Los cortamos en trozos pequeños y los echamos en la sartén para evitar que se queme la cebolla. Echamos un pellizco de sal.
Una vez el sofrito ha cogido textura echamos los garbanzos y un poco de orégano. Cuando se empiezan a tostar ligeramente añadimos el vaso de vino blanco, removemos y dejamos a fuego lento que se vaya evaporando.
El sabor del garbanzo frito-hervido con el vino blanco es realmente muy especial, casi se diría que “picante”.

Patatas al vinagre

Este es un sencillo plato que se puede preparar en menos de veinte minutos, aunque sólo lo recomiendo para aquellos que gustan del sabor del vinagre (sea de Módena o no). Es parecido a la receta del ajo cabañil sólo que hemos eliminado el ajo.



INGREDIENTES :

4 ó 5 patatas medianas
1 cucharada de vinagre de vino
aceite virgen de oliva
sal

Calentamos al fuego lento una sartén anti-adherente mediana con aceite virgen de oliva. Echamos las patatas cortadas en pequeños cubos o en láminas y una cucharada de sal. A fuego lento tapamos la sartén y dejamos en cocción removiendo de vez en cuando. A media cocción añadiremos una cucharada de vinagre. El resultado final será de patatas entre cocidas y fritas con un agradable sabor a vinagre.