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lunes, 31 de diciembre de 2007

Otra Cena de Nochevieja...

Del Ritz de Madrid, un referente culinario de primer orden...

Aperitivos Ritz

Brocheta de Langosta y Gnocchis de Patata
Canelón de Jamón de Guijuelo y Tomate

Menú

Milhojas de Hígado de Oca, Anguila Ahumada y Manzana Verde
Pasta Fresca Rellena de Bogavante con Aceite de su Coral
Vieiras en Costra de Pan con Ajetes Frescos y Salsa Perigord
Lomo de Cordero Albardado con Crujiente de Verduras a la Oriental Mousse de Chocolate intenso con Corazón Esponjoso de Frutos Rojos
Bizcocho de Cinco Especias al Azafrán y Crujiente de Amapola
Selección de Café y Té, Dulces Navideños

Vinos

Ruinart Magnum Rosé (Pinot Noir) – A.O.C Champagne Lusco Do Miño Pazo Piñero Magnum 05 (Albariño) - D.O. Rias Baixas Remirez de Ganuza 02 (Tempranillo y Graciano) - D.O.Ca Rioja Pedro Ximénez Tradición - D.O. Jerez, Sherry Ruinart Blanc de Blancs Magnum (chardonnay) - A.O.C. Champagne

Precio por persona Cena y Cotillón: 600 € +7% IVA Niños menores de 12 años: 310 € +7%I VA

Cenas de Nochevieja

Reproduzco algunas propuestas que ido recopilando para ésta última cena del 2007...

En el Restaurante Pachá de Ibiza (que parece ser aledaño al club del mismo nombre ) :


  • Cocktail Mimosa : Champagne, Zumo de Naranja y CortezaTempura de Langostino y Baby Calamar en Aceite de CítricosCarpaccio de Bogavante Nacional con Vinagreta de Jengibre y Lima

  • Ensalada Templada de Vieras y Centollo con Frutos secos cubierta de Salsa Teriyaki

  • Lubina Salvaje con Notas Ahumadas sobre Coulis de MisoSorbete de Lychees con Chocolate Mentol

  • Solomillo de Ternera Lechal con Crutons de Manzanas Caramelizadas, puré de Cebolletas en Salsa de Colmenillas con Aceite de Foie

  • Bizcocho de Té Matcha, Frambuesas con Mouse de Chocolate Blanco y Sorbete de Sabayón

VINOS :



  • Tinto : Barón de Ley Finca Monasterio D.O. Rioja Medalla de Oro 2004

  • Blanco : Marqués de Riscal, Sauvignon 2006

  • Champagne : Piper Heidsieck

Precio por barba : 180 euros, IVA incluido


domingo, 30 de diciembre de 2007

Bizcocho de peras

Esta receta me la ha cedido de nuevo Anabel Molina. Es muy fácil y rápida de hacer, especialmente si optamos por comprar el bizcocho ya hecho.

INGREDIENTES :

4 ó 6 peras
1 vaso de azúcar
Brandy, cognac u otro licor
Bizcocho o masa de pastel horneada
Nata pastelera
Azúcar glass


En primer lugar vamos a preparar un almíbar ligero con las peras. Para ello echamos tres vasos de agua en una cazuela - de momento sin poner al fuego - que contenga un vaso de azúcar y una cucharadita de brandy u otro licor. Removemos hasta que el azúcar se haya disuelto en gran parte. Pelaremos las peras - que deberán ser del tipo blanquilla, relativamente duras - y cortaremos en cuatro secciones paralelas al centro. Ahora ponemos al fuego la mezcla de agua y azúcar. Removemos hasta que todo el azúcar se haya deshecho. En ese momento incorporamos las secciones de las peras y vamos haciendo a fuego lento hasta que las peras están blanda y semitraslúcidas o bien el líquido se haya reducido en un tercio y adquirido la consistencia del almíbar. Reservamos dejando enfriar. Sobre una masa de pastel no muy alta (un dedo es la medida adecuada) distribuimos la nata pastelera. Encima de esta capa de nata vamos colocando las mitades de pera en almíbar, rematando el pastel con una ligera capa de azúcar glass.

Verduras de Enero

Estas son las verduras de temporada que podremos encontrar durante el duro mes de Enero que se avecina...
Puerros
Alcachofas
Acelgas
Zanahorias
Coliflor
Escarola
Espinacas
Lechugas
Cebollas
Cardos
Coles de Bruselas
Apio

Salsa de almendras

No soy un gran amante de las salsas entendidas como elementos individualizados que se incorporan a las comidas de forma "externa". Aportan una gran cantidad de calorías, modifican el sabor y existe cierta dependencia del comensal hacia las mismas. No es raro el caso de personas que alegan la incapacidad para ingerir una comida si no viene acompañada de una determinada salsa. Desde mi punto de vista - muy personal, lo confieso - muchas salsas deberían evitarse o entenderse como "tal salsa acompañada de tal comida". Es el caso de la Worcester, la Holandesa, la Bearnesa etc.
Una salsa que tolero bastante bien es la de almendras. Es fácil de hacer, aporta calorías "sanas" durante el crudo invierno y todos sus componentes son los propios de la dieta mediterránea. Casa bastante bien con aves, carnes, pescados y hasta con verduras. Podeis hacer una pechuga de pollo a la plancha y bañarla en esta salsa o empanar un lenguado para mojarlo a continuación en salsa de almendras. En definitiva, es un buen comodín para dar un toque agradable a platos que de otro modo serían un tanto áridos.

INGREDIENTES :

30 almendras crudas
1 diente de ajo
1 vaso de caldo
Pan duro
Aceite virgen de oliva
Sal
Pimienta negra

En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva freimos el ajo y las almendras - excepto tres o cuatro - bien picadas. Añadimos pan duro desmenuzado , un poco de sal y pimienta negra. Cuando las almendras estén tomadas - pero no tostadas - retiramos y pasamos por el brazo con un vaso de caldo. Recomiendo que el caldo sea de pescado si la salsa va destinada a un plato de esa índole, o de pollo o de carne por la misma razón. La salsa debe quedar muy fina, así que trabajadla bien con la batidora. Si la salsa va a ser añadida a una carne o un pescado y cocinada con ellos puede ser bastante líquida e ir reduciendo con la preparación ; en cambio si la salsa se va a añadir sin más como acompañamiento debereis devolver la mezcla a la sartén y reducir al fuego lento hasta que adquiera la densidad que se desee.


Para finalizar la salsa recomiendo cortar en láminas las almendras que hemos reservado y pasarlas ligeramente por aceite caliente, incorporándolas a continuación a modo de "tropezones".

jueves, 27 de diciembre de 2007

Sopa de Trigo (Arabia Saudita)

Los árabes de Arabia Saudita son poco dados al autobombo y no se atribuyen ni comidas ni costumbres que no sean genuinamente propias. De hecho no recuerdo que se asignaran receta alguna y siempre, cuando desconocían el origen, lo atribuían a la cocina libanesa. He de decir en defensa de esta modestia que en Arabia Saudita he comido obleas de miel con almendras que, de no haberme dicho que eran un dulce local, hubiera jurado era turrón. También he degustado algo tan parecido a la paella de carne que, de no ser por haberla especiado en demasía, la habría podido comer en cualquier lugar de Valencia. Cuando expresé mi sorpresa mi anfitrión se encogió de hombros y dijo que la palabra "paella" le recuerda a otra árabe que significa "recoger o recolectar" lo cual encajaría con el origen de esta receta basada en juntar productos diversos accesibles en la huerta valenciana. Etimológicamente la palabra paella procede del latín pero la casualidad es para hacer reflexionar. Los árabes llaman "albercorc" al albaricoque, "arrós" al arroz, "zeitin" a la aceituna y así hasta compartir mucho vocabulario "alimenticio" con el castellano. Evidentemente los nombres que utilizamos son los árabes, fruto de los siete siglos en que convivieron con nosotros, pero resulta curioso que aún hoy en día sean tan parecidas.
La sopa de trigo es es realidad una sopa de cous-cous y cordero. En árabe se denomina Ha-sa' Al-Yerish y como no la he comido en ningún otro lugar la considero de Arabia Saudita. He eliminado de la receta todas las especias que acostumbran a utilizar y que a mi modo de ver desvirtuan la comida original para dejarse influenciar por la gastronomía india, respetable pero ajena. En concreto en esta receta emplean canela que nosotros siempre asociamos a los postres y que nos resulta muy ajena a un plato principal o a un entrante.

INGREDIENTES :

1 Kg de carne de cordero
1/2 vaso de cous-cous (de grano medio)
1 Kg de tomates maduros
2 cebollas
Pimienta negra
Sal
Aceite virgen de oliva

Picamos las cebollas muy finamente y las freimos en aceite de oliva. Cuando la cebolla vence añadimos la carne de cordero cortada en trozos pequeños (de un centímetro, más o menos) y los doramos por todos lados. Cuando están bien dorados cubrimos con agua y dejamos en cocción lenta hasta que la carne está tierna. Pelaremos los tomates y les sacaremos los semillas, haciendo una especie de puré (mejor pasados por el pasapurés) que salpimentaremos. Incorporamos a la carne la salsa de tomate y el cous-cous, añadiendo agua que previamente habremos calentado. La cantidad de agua a utilizar es un poco complicado de predecir. Para cuatro personas necesitaremos un total de litro y medio, de manera que tenemos que calcular el agua que ha quedado tras la cocción de la carne y la que aportan los tomates y añadir la diferencia hasta hacer la cantidad indicada más un porcentaje (el 15% aproximadamente) que se evaporará. Debe quedar una sopa espesa pero no un puré. Acordaos de rectificar de sal diez minutos antes de acabar.

Se sirve cuando el trigo molido, el cous-cous, está blando. ¿Y si lo quereis hacer como lo hacen las amas de casa de Arabia? Bueno, pues en la sopa echad un par de ramas de canela y al servir espolvoread canela molida sobre cada plato...claro que no lo recomiendo. Tal cual, sin especia, está perfecta.

Marinado

Marinar consiste en introducir un producto, generalmente carne o pescado, en un líquido durante un cierto tiempo. El motivo de esta actuación es conseguir que el producto objeto del marinado adquiera el aroma del líquido y además, especialmente con las carnes, conseguir que la carne se ablande. Existen otros motivos como conseguir la conservación prolongada de carnes o pescados o consumir el producto sin cocinar de manera que sus propiedades nutritivas se mantengan inalteradas. Es probable que los primeros marinados surgieran por la necesidad de ablandar las carnes de caza. Como sabeis la carne es el músculo y las piezas de caza salvaje acumulan mucho músculo y poca grasa, lo que hace que sean bastante duras. Marinando conseguimos ablandar el músculo y hacer comestible la carne. Cuando el ser humano consiguió domesticar diversas especies animales lo que hizo fue hacerlas sedentarias y hacer que acumularan grasa haciendo su carne más apetecible. La introducción en el marinado de substancias antisépticas como el vino y el vinagre consiguió eliminar diversas bacterias prolongando el tiempo de conservación de los alimentos. No es una técnica de conservación ideal pero cuando fue descubierta en la prehistoria fue toda una revolución.

Para los marinados se emplean diversas substancias, siendo las más habituales el aceite, la grasa, el vino, el vinagre y medios ácidos como los zumos de frutas y los lácteos (leche agria, yogur). El marinado más simple consiste en introducir la carne o pescado en vino cocinándola cuando se necesite. Con el escabeche se pretende principalmente prolongar el tiempo de conservación, por lo cual en primer lugar se cocina el producto para luego someterlo al marinado, generalmente con vinagre que es un antiséptico natural. Cuando marinamos un producto que se va a consumir crudo lo hacemos generalmente con un elemento ácido - zumo de limón - que nos va a dar una sensación de "cocinado" sin que por ello se alteren las cualidades de la carne o el pescado. Esta es la base del ceviche sudamericano o de los carpaccios.

Cuando la Humanidad se percató de los efectos beneficiosos del marinado también se dió cuenta de que el líquido envolvente cedia parte de su sabor al elemento que cubría. Esto dio lugar a aromatizar el caldo con hierbas, especias y hasta simples hortalizas.

El marinado está presente en infinidad de platos, ya sea como reminiscencia de antiguos usos conservantes o de ablande, o por el simple deseo de aromatizar profundamente carnes y pescados. El carpaccio, el afelia, la borrida de rajada, los escabeches de jurel, sardina, mejillones etc, las carnes conservadas en leche agria típicas de Asia Central y los quesos conservados en aceite de oliva son una breve recopilación de estas técnicas. Aún hoy en día el marinado es imprescindible con muchas piezas de caza que encuentran en el civet un método idóneo de cocinado.

miércoles, 26 de diciembre de 2007

Pechuga de pollo al cava

De nuevo una increible receta cedida por Anabel Molina.

INGREDIENTES :

Pechuga de pollo fileteada (algo menos de 100 gramos por comensal)
1 cebolla grande
1 tomate maduro
2 vasos de cava
1 vaso de nata líquida para cocinar
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen de oliva

En una cazuela de barro con un chorro de aceite de oliva freimos ligeramente la pechuga de pollo ligeramente salpimentada. Añadimos un vaso de cava y ponemos a fuego lento hasta que el líquido desaparece. Reservamos.

Mientras en una sartén hacemos un sofrito de cebolla muy picada y tomate rallado sin piel ni semillas. Cuando el sofrito ha cogido textura incorporamos un vaso de cava y otro de nata líquida. Dejamos unos diez minutos a que la salsa tome forma. Cuando esto ocurra vertemos sobre la pechuga y calentamos durante otros diez minutos, rectificando de sal.

Es un plato muy especial con un sabor muy delicado.

lunes, 24 de diciembre de 2007

Menú de Navidad para despistados/as de última hora (bueno, bonito y barato)



¿Todavía no sabeis qué hacer? Apenas os quedan un par de horas para hacer la compra y preparar un cena que además debe "epatar" ; sin embargo es posible.

Entrantes :
Copa de "champagne saudita"

Para el champagne saudita mezclad zumo de manzana con soda. Básicamente es mucho zumo de manzana con un buen golpe de soda por vaso. Se sirve con una rodaja de naranja, otra de manzana y una hojita de menta. Opcionalmente poner uno o dos cubitos.


Volovanes rellenos de pollo


Los volovanes son unas masas de hojaldre con forma de nido que se pueden comprar ya hechos. Para el relleno necesitareis pechuga de pollo - o mejor solomillo de pechuga de pollo -, puerros, pimiento verde y salsa de tomate frito. Cortais las pechugas sin hueso en trozos pequeños y los freís ligeramente. Haceis un sofrito con el puerro cortado en rodajas, el pimiento verde picado muy fino y dos cucharadas de salsa de tomate frito. Cuando el pimiento verde haya vencido incorporais el pollo y le dais varias vueltas para que los ingredientes se mezclen. Rellenais los volovanes y los meteis al horno durante unos 30 minutos si los volovanes necesitan cocción. En caso contrario que sean unos minutos pero entonces el relleno se debe cocinar más, hasta que el pollo esté completamente hecho. Los volovanes se coronan con un poco de salsa de tomate frito y un puñado de queso rallado.¿Y qué pasa si no encontramos volovanes? Eso es lo que pasa por ir al último minuto. En ese caso tratad de encontrar masa de hojaldre. La extendeis y buscais dos vasos, uno grande y otro pequeño. Apoyais el vaso grande contra la masa de hojaldre para cortar un círculo grande.Lo haceis un par de veces. Separais los dos recortes y los unís con un poco de huevo batido. Ahora haceis unos 8 ó 9 círculos grandes marcando un círculo pequeño en el centro (es decir, vamos a hacer una rosquilla). Los vais apilando sobre la base y "pegando" con huevo batido. Meteis en el horno a 200 grados y en 20 minutos - o menos - ya tendreis los volovanes.


Segundo plato :


Calamares rellenos de verduras y queso feta


Comprad calamares congelados y limpios. No hay tiempo para otra cosa. Necesitais pimiento verde, rojo, cebolla, queso feta, sal y limón.Picais muy fino los pimientos y la cebolla. Los pasais por la sartén ligeramente. Escurrís muy bien el aceite sobrante y reservais.cuando el revuelto esté frio lo mezclamos con el queso feta desmenuzado y un poco de zumo de limón. Con esta mezcla vamos rellenando los calamares, cerrándolos con un palillo. Los bañamos en una mezcla de aceite de oliva y limón y los ponemos a la plancha muy caliente, espolvoreando un poco de orégano. Cuando la plancha se marque están listos. Se sirven con una salsa de yogur compuesta de un yogur natural sin azúcar y el zumo de medio limón, con una pizca de pimienta negra y sal. Si esto os parece muy atrevido probad una salsa tártara (un pote pequeño de mahonesa con una cucharada de alcaparras y una cucharadita de vinagre, todo triturado).


Postre :


Piña tropical

Turrones

Café


... y a descansar

sábado, 22 de diciembre de 2007

Ensalada mar y montaña a las dos salsas

Esta ensalada se puede preparar con ingredientes muy humildes o bien convertirla en un manjar de primer orden. La que voy a explicar a continuación se adecua a las fechas navideñas pero se puede montar de forma mucho más simple. La idea del mar y montaña es contar con productos de huerto y granja bien conjuntados con otros de mar. Es decir, tan válida es la simbiosis de la perdiz con la langosta como la unión del pollo con los mejillones.

INGREDIENTES :

Lechuga rizada
Aceitunas arbequinas
Tomate maduro
Tomates cherry
Pimiento rojo
Cebolla
Colas de langostino grandes peladas
Mejillones
Huevas de lumpo
Carne de ave (perdiz, capón, codorniz etc), preferiblemente pechuga
Sal
Ajo en polvo
Orégano

Para la salsa tártara

1 pote pequeño de mahonesa
1 cucharada de alcaparras
Perejil picado
1 cucharadita de vinagre

Para la salsa de yogur

Una rama de perejil picada
1 yogur natural sin azúcar
1 cucharada de aceite de oliva
Zumo de 1/2 limón
1 pellizco de sal
1 pellizco pimienta negra molida

En cuanto a la cantidad que hemos de disponer de cada ingrediente - excepto para las salsas - es un poco a vuestro criterio. Lo "normal" es poner dos o tres hojas de lechuga rizada, una docena de aceitunas arbequinas, media docena de colas de langostino, una docena de mejillones sin cáscara etc, todo ello por comensal. Variad las cantidades según gusto.

Disponed en un plato plano dos o tres hojas grandes de lechuga rizada. Sobre ella colocad pimiento rojo muy picado y un tomate maduro sin piel ni semillas también en trozos muy pequeños. A continuación rallar un cuarto de cebolla. Ahora vamos a pasar por la plancha muy caliente con dos cucharadas de aceite de oliva durante dos o tres minutos las colas de langostino con sal, un poco de ajo en polvo y orégano. Haremos lo mismo con dos trozos grandes de carne de ave, en este caso capón (si es posible que sea pechuga y que los trozos conserven la piel) pero sazonados con sal y pimienta negra. Disponemos la carne en un costado del plato y los langostinos en el otro. Mientras tanto habremos cocido al vapor los mejillones. Los sacamos de las conchas y los colocamos en el lado "pescado". Repartimos por todo el plato las aceitunas arbequinas y los tomates cherry. Espolvoreamos todo el conjunto con un poco de sal y pimienta negra. El poco de aceite de la plancha que ha quedado lo colaremos echándolo también sobre la ensalada. En el borde del plato haremos una cenefa con las huevas de lumpo pero si lo veis muy cansado simplemente hacer un par de montones en cada extremo del límite imaginario entre mar y montaña.

Para confeccionar la salsa tártara mezclaremos todos los ingredientes y los pasaremos por la batidora. Si queda demasiado espesa aclararemos con un poco de zumo de limón.

Conseguiremos la salsa de yogur también batiendo los ingredientes. Ponemos un poco de cada salsa en dos boles muy pequeños que quepan dentro del plato, de manera que el comensal pueda mojar o rociar la ensalada a voluntad.

Se sirve con las salsas pero se dispone aceite y vinagre, así como zumo de limón, para que cada cual aliñe según tenga costumbre. Se puede eliminar el caviar y espolvorear con semillas de cilantro o de sésamo.

viernes, 21 de diciembre de 2007

Cochinillo asado

Esta cita es obligada como plato bastante común en las comidas navideñas. Lo mejor que tiene es que es sencillo de preparar.

INGREDIENTES :
Un cochinillo joven (de una año aproximadamente)
Manteca de cerdo
Aceite virgen de oliva
Ajos
Sal
1 vaso de vino blanco


Primero mirad el horno que teneis y el tamaño de pieza que podría caber en él. Generalmente es suficiente con disponer sólo medio cochinillo. Como con ese medio se vende también la mitad de la cabeza debereis evaluar si la aparición en la mesa de media cabeza asada pudiera provocar algún sobresalto entre los comensales. Finalmente no os pongais como meta cocinar el cochinillo en cachos, es recomendable hacerlo entero y en una fuente de barro de tamaño suficiente.

La ncohe anterior poneis en medio litro de aceite virgen de oliva tres o cuatro dientes de ajo para que tome el sabor. Hay gente que le pone también hierbas aromáticas, tipo tomillo.

El dia de Navidad o cuando toque limpiais muy bien la pieza y la frotais muy bien con el aceite de ajo por todos lados. Hacedlo sobre la fuente de manera que el aceite que resbale caiga sobre ella. También echais sal.

Recomiendo bañar la fuente de barro con manteca de cerdo para evitar que se pegue. Tal cual lo meteis en el horno a 180 grados. Durante el tiempo de cocción ireis regando con el aceite de la cazuela la carne de manera que nunca quede seca. Si este líquido no fuera suficiente echareis el vaso de vino blanco. La carne estará hecha cuando esté blanda y se haya formado una costra dorada encima de ella. Esto suele tardar unas dos o tres horas, aproximadamente. Sacais del horno y troceais, ya sea en la mesa o directamente en la cocina.

Es un plato muy graso, por eso lo mejor es acompañar de una ensalada verde.

jueves, 20 de diciembre de 2007

Crema de Espinacas

Esta no es la receta de la crema de espinacas tradicional, sino la receta de una crema de espinacas hecha "a ojo". No voy a dar por tanto medidas exactas de los ingredientes sino la manera de hacer la crema sobre la marcha.


INGREDIENTES :

Espinacas
Leche entera
Harina de trigo
Mantequilla
Queso rallado
Sal
Aceite virgen de oliva


Para hacer una receta a ojo debemos comprender lo que hacemos y por qué lo hacemos. Para esta crema primero vamos a confeccionar una bechamel bastante diluida para adicionarle a continuación las espinacas. En una cazuela metálica calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva e incorporamos una cucharada de harina de trigo. Vamos removiendo la harina hasta que se disuelva en el aceite. Es la manera de "quemarla" y evitar que tenga sabor a harina. De hecho la harina es un mero espesante y su sabor no nos interesa lo más mínimo.
Ahora añadimos la leche poco a poco sin dejar de remover. El primer chorro hará que la harina cuaje y se secará enseguida. Cambiamos la cuchara por las varillas y vamos echando leche poco a poco a la vez que deshacemos los grumos. Al cabo del rato, por la acción del fuego, la salsa espesará. Es el momento de echar más leche hasta que observemos un grado de saturación en que ya no hay espesamiento adicional. En ese momento vertemos un poco más de leche para hacer la bechamel líquida.
Lavamos las espinacas - unos 300 gramos serían suficientes para 4 comensales - y las picamos muy finas. A continuación las hervimos unos cinco minutos en muy poca agua (recordemos que las espinacas tienen bastante agua por si mismas). Nada mas salir del hervor las escurrimos e incorporamos a la bechamel. Comenzamos mezclar añadiendo media cucharada de mantequilla y sal. Si lo haceis os dareis cuenta que el guiso todavía huele a harina. Debemos por tanto ir removiendo y haciendo a fuego lento hasta que ese olor desaparezca y la crema sepa simplemente a espinaca. Es el típico "blop-blop" de las cremas de leche. Mientras el olor no desaparezca no hay crema. ¿ Y qué pasa si se seca sin que el olor haya desaparecido? Pues añadid otro poco de leche y seguir removiendo. También se puede espolvorear un puñado de queso rallado cremoso para darle un poco más de cuerpo a la crema. E id probando, rectificando de sal y leche, pero no añadais más harina porque al final os encontrariais con una crema de 8 litros, sólo por tapar el sabor a harina. Es preferible dejar que el fuego consuma un hipotético exceso de líquido, siempre vigilando que no se queme la leche. Otra prueba definitiva para saber si la crema está a punto es pasar la cuchara de madera por el fondo de la sartén de manera que si el punto es correcto se formará un surco que lentamente se cerrará sobre si mismo.

Afelia (Chipre)

Con el Halloumi y el Kleftiko, el Afelia completa la terna de platos punteros de la cocina chipriota. El Afelia es un guiso de cerdo marinado en vino tinto con cilantro. El cilantro es un condimento con aspecto similar al perejil cuando está fresco pero del cual se consumen también, y sobre todo en el Oriente, las semillas desecadas (sin él nuestro amigo el curry no sería nada). También lo encontrareis bajo el nombre de coriandro. Es lo mismo. En esta receta en particular el condimento no es accesorio, así que no hay ningún otro aderezo que sustituya al cilantro. Por suerte es fácil de encontrar.

Mi primera experiencia con el Afelia fue bastante nefasta porque utilizaron mantequilla para cocinarlo. En Chipre, ex colonia inglesa, a veces pasan - que no siempre - esas cosas y arruinan los platos por utilizar mantequilla en lugar de aceite de oliva. Debe ser que sienten nostalgia. Si lo comeis en Grecia eso no ocurrirá y te lo servirán cocinado con aceite de oliva, tal y como debe ser.

INGREDIENTES :

Solomillo de cerdo (a unos 100 gramos por comensal)
Vino tinto (el necesario para cubrir la carne)
2 cucharaditas de semillas de cilantro
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen de oliva

Utilizaremos solomillo de cerdo porque es relativamente blando. No hagais una limpieza exhaustiva de la grasa sino que dejad alguna veta porque le va bien al plato. El vino tinto puede ser cualquiera pero sobretodo que os guste. Si no gusta al paladar tal cual dificilmente os agradará una vez cocinado. Las semillas de cilantro compradlas siempre secas y enteras, no en polvo.

En primer lugar vamos a marinar el cerdo. Cortamos el solomillo en trozos cúbicos no muy grandes y lo metemos en un bol con el vino tinto dentro del frigorífico por espacio de unas cuatro horas.

Transcurrido el tiempo de marinado extraemos los trozos de solomillo y los secamos en un paño que no desprenda hilos. Reservamos el vino.

En una sartén echamos aceite de oliva y doramos los trozos. No deben quedar hechos, sólo marcados por todos los lados. Retiramos la carne y la reservamos. Si hay mucho aceite de oliva también lo retiramos, dejando sólo un poco. Con ese poco de aceite daremos un par de vueltas a las semillas y atención : cuando empiecen a desprender el aroma las llevaremos al mortero y las machacaremos. No pasa nada si las dejamos tal cual, particularmente las prefiero así. De hecho la receta ortodoxa de este plato las deja enteras.

Si las habeis machacado las devolveis a la sartén e incorporais la carne, la salpimentais al gusto y verteis el vino que hemos utilizado para marinar. Ponemos el fuego fuerte y cuando hierva lo reducimos para que se vaya haciendo lentamente durante una hora, removiendo de vez en cuando, o hasta que el solomillo esté blando. Cuando esto ocurra el líquido se habrá espesado, síntoma de que los jugos de carne y su grasa se han mezclado con el vino.

Se suele servir acompañado de un poco de salsa y con ensalada verde en el mismo plato.

Melocotones Melba

La verdad es que este postre es más interesante por la Historia que encierra que por la receta en sí. El chef Auguste Escoffier lo creó en honor de la cantante de ópera australiana Nellie Melba a finales del siglo XIX. En un principio era un helado de vainilla con melocotones en almíbar y más tarde se agregó una salsa de frambuesas que ha pasado a la gastronomía como salsa Melba. ¿Qué es interesante en esta Historia? En primer lugar el creador. Escoffier era además de cocinero un gran impulsor de la gastronomía y Padre, en cierta manera, de la asociación que desde el siglo XIX existe entre los grandes hoteles y los grandes restaurantes que albergan, hasta tal punto que hoy en día un Hotel de renombre no puede serlo sin alojar a su vez al menos un restaurante digno de colgarse alguna estrella Michelin. Escoffier fue chef del Ritz, el Savoy y el Carlton, tres ejemplos de esta simbiosis inexcusable. Además este señor fue un divulgador que escribió varias obras que todos los cocineros franceses han leído al menos una vez en su vida. Se le considera por ello uno de los Padres de la gastronomía francesa - con todo lo bueno y lo malo que ello conlleva -.


Otro aspecto importante de esta receta es que se trata de una de las primeras recetas a las que se le asignaba el nombre de un personaje a la que el cocinero admiraba y trataba de honrar. Este detalle, que puede parecer nimio, era novedoso en el siglo XIX en el que por primera vez el concepto gastronómico se consideraba algo más que llenar la panza y un simple postre digno regalo para, en este caso, una estrella operística de la magnitud de la Melba. Seguramente en su época la fama de la diva empequeñecía el regalo pero es curioso que con el paso del tiempo Nellie Melba ha sido olvidada para el gran público para pasar a ser simplemente un sabroso postre. Finalmente tenemos el melocotón en sí. ¿Y qué Historia tiene el melocotón? Bueno, pues que en realidad tiene un nombre que no le corresponde, igual que los indios americanos se llaman así por la confusión de Cristóbal Colón.

Los primeros europeos que conocieron esta fruta lo hicieron a través de los persas. Previamente ya conocían el melón - originario de Asia Central - y lo vieron parecido. Esto nos puede parecer extraño acostumbrados a los melones galia, piel de sapo etc, pero en aquellos tiempos había muchas más variedades, algunas de las cuales eran casi del tamaño de los melocotones. Por eso lo llamaron "persikon melón", es decir, el melón persa. Evidentemente no era un melón, ni siquiera de la familia, pero tampoco era persa. El melocotón es originario de China y Persia fue un mero transmisor, un puente entre Oriente y Europa. De la misma manera que hoy llamamos a los números cifras arábigas cuando en realidad son signos inventados en la India y los árabes sólo fueron quienes los dieron a conocer a los europeos.
El melocotón es una excelente fruta con mucha fibra que se puede añadir a platos de carne y formar parte de excelentes salsas para los mismos. Y como curiosidad indicar que no es raro que existan personas alérgicas a la piel, pero no a la pulpa. Estos alérgicos reaccionan ante un proteína presente en la superficie y no son capaces de tocarla sin enfermar. Mi madre me explicaba que un conocido suyo era hipersensible pero a la vez un gran aficionado a los melocotones. Así que cuando quería comer uno imploraba a quien tuviera a mano para que le pelara la fruta. Imagino al pobre hombre solo en casa contemplando con anhelante impotencia la pila de melocotones de un frutero. Sí, ya se que hay guantes, pero la poética imagen es demasiado potente para no sugerirla. Aunque ahora pienso que este hombre era, aparte de alérgico, un tanto cómodo...


Es un poco triste que la piel del melocotón, suave como el terciopelo, contenga esta malvada proteína. Porque de hecho en China, su país de origen, la textura de su piel ha provocado que desde tiempos milenarios se llame "melocotón" a las mujeres más hermosas. Claro que en China el melocotón no se llama así - no lo van a llamar "melón persa", por supuesto -. Un nombre típico de mujer es "melocotón de primavera" y suena más o menos "Chuntao".

INGREDIENTES :

Helado de vainilla
Frambuesas
Melocotón en almibar

La preparación es individual y en copa de helado, a ser posible. En el fondo disponemos helado de vainilla cremoso y para conseguirlo no es herejía añadirle un poco de leche a un bloque helado como la piedra y trabajarlo con las varillas. Pero si teneis helado cremoso, mucho mejor. Llenamos tres dedos del fondo. A continuación dos mitades de melocotón en almíbar. Para la salsa de frambuesas frescas pasamos un puñado por la batidora y con un colador muy fino retiramos las semillas. Es un trabajo delicado pero no desespereis si queda alguna -o algunas cuantas-. La salsa resultante baña los melocotones que, siguiendo una ortodoxia no escrita, deben estar con la parte redondeada orientada hacia el comensal. Es bastante corriente servir la copa con algunas frambuesas enteras coronando el conjunto.

miércoles, 19 de diciembre de 2007

Spanakópita (Grecia)

La spanakópita es un hojaldre de espinacas muy popular en Grecia. Además, en consonancia con la filosofía de este blog, es de rápida realización.

INGREDIENTES :

Masa de hojaldre para cocinar
1/2 Kg de espinacas
1 puerro
1 huevo
Queso feta, burgos o parmesano fresco
Perejil
Sal
Aceite de oliva

La masa de hojaldre la podeis comprar en cualquier supermercado, así que no os calenteis la cabeza haciéndola por vuestra cuenta. Compradla en láminas y aún será más fácil.

En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva freimos el puerro picado. Cuando venza añadimos las espinacas bien lavadas hasta que estén hechas. Retiramos y escurrimos el aceite sobrante. Mezclamos en un bol las verduras con perejil picado, un huevo batido y queso desmenuzado. Si queremos que el hojaldre salga fuerte usaremos queso feta. Si las queremos cremosas emplearemos parmesano y si las queremos muy suaves queso tipo burgos.

Extendemos un lámina de hojaldre sobre la placa del horno convenientemente aceitada - o con mantequilla, como se prefiera -. Sobre ella extendemos la mezcla repartiéndola uniformemente. Encima colocamos otra lámina de hojaldre y si queremos que salga brillante la podemos pintar con un poco de huevo batido.
Colocamos en el horno previamente calentado a 180 grados durante una hora aproximadamente o hasta que la masa de hojaldre se vea hecha.

Se sirve cortándola en cuadrados más o menos uniformes para conformar una ración.

martes, 18 de diciembre de 2007

Sopa de pulpo con mejillones


INGREDIENTES (4 personas) :

500 gramos de pulpo congelado
250 gramos de mejillones sin cáscara
Pescado para hacer caldo
100 gramos de guisantes congelados
1 zanahoria
1 puerro
1/2 vaso de pasta (macarrones o fideos)
6 tomates maduros
1 cebolla grande morada
1 diente de ajo
Sal
Aceite virgen de oliva

En primer lugar indicar que podemos comprar el pulpo fresco pero lo mejor para ablandarlo va a ser, aparte de golpearlo con saña, congelarlo. Además nos facilitará la tarea de cortarlo tal y como queremos para esta receta. Si comprais mejillones al natural necesitareis alrededor de 3/4 de kilo para conseguir los 250/300 gramos de carne.

La receta tiene dos partes. La primera es hacer un caldo de pescado "potente" y añadirlo a un sofrito. La pasta dará el cuerpo de la sopa y el pulpo y los mejillones el sabor.

Para la sopa en una cazuela con aceite de oliva sofreimos media cebolla muy picada con cuatro tomates también muy picados sin piel ni semillas, el puerro en rodajas y la zanahora rallada. Podemos echar algo de sal para ayudar a sudar a la cebolla. Cuando ésta venza añadiremos un litro y medio de agua embotellada y el pescado para hacer sopa (sirven también espinas, cabezas de gambas y otras partes de desecho de cualquier pescado). Herviremos hasta que la carne se desprenda. Rectificamos de sal y reservamos.

En otra cazuela hacemos un sofrito con la otra mitad de la cebolla y un diente de ajo, todo muy picado. Cuando la cebolla esté blanda incorporamos los dos tomates restantes sin piel ni semillas. Dejamos que el sofrito tome textura. Aprovechando estos diez minutos cogemos el pulpo aún semi-congelado y con un cuchillo afilado lo vamos cortando en rodajas finas. Si las rodajas son grandes las partimos en dos o tres mitades. Echamos el pulpo filateado al sofrito y damos algunas vueltas (no importa que aún esté un poco congelado, enseguida se reblandecerá). Si vamos a utilizar fideos como pasta la podemos agregar también y dar algunas vueltas para facilitar la cocción. En cambio, si se tratara de macarrones los herviremos aparte sin llegar al tiempo de cocción indicado por el fabricante para dejarlos al dente. Por cierto, que los fideos sean como mucho del calibre 4.

Cuando el sofrito se vea consistente y los fideos transparentes verteremos la sopa MUY BIEN COLADA para que no pase ni una sola espina. Ponemos a fuego fuerte y cuando el caldo hierva reducimos para que se vaya haciendo a fuego lento unos 45 minutos. Diez minutos antes del final incorporamos la carne de los mejillones, los guisantes y hacemos la prueba final de la sal.

Probadlo. El sabor que da el pulpo a la sopa es muy especial.

lunes, 17 de diciembre de 2007

Tomates rellenos

INGREDIENTES :

2 ó 3 tomates maduros por comensal
25 gramos de arroz tipo bomba por tomate
25 gramos de carne picada por tomate
Cebolla
Ajo
Pimiento verde
Piñones
Orégano
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen de oliva
Queso rallado cremoso
Según el listado de ingredientes, para cuatro personas necesitaríamos 8 tomates, 100 gramos de arroz y 100 gramos de carne picada. Elegid tomates maduros que estén todavía un poco enteros para que puedan soportar la manipulación sin destruirse.
Lavamos los tomates y les cortamos la tapa superior. Con una cuchara de postre vaciamos el contenido y lo reservamos. El tomate debe quedar sólo con la piel y la carne.
Ahora vamos a preparar el arroz. Hacemos un sofrito con una cebolla, pimiento verde y una punta de diente de ajo. Cuando la cebolla venza incorporamos la pulpa extraida de los tomates. Añadimos un poco de sal. En el momento en que el sofrito coja textura echamos el arroz y lo freimos hasta que los granos estén traslúcidos. Es el momento de añadir agua caliente, pero con precaución. Si por ejemplo el volumen total del arroz ocupaba medio vaso deberemos añadir un vaso entero, es decir, justo el doble del volumen del grano. Dejaremos hervir descubierto hasta que el arroz haya absorbido gran parte del agua. En el momento que aún se advierta caldoso y bastante blando - que no del todo - apagamos el fuego y cubrimos la sartén con papel de aluminio. Lo mantendremos así durante al menos diez minutos para que el arroz se termine de hacer con su propio calor.
Mientras, en otra sartén freiremos la carne picada - que puede ser de cerdo o ternera - con sal, pimienta negra, orégano y un puñado de piñones. Cuando haya perdido el color rosado pero aún no esté completamente hecha la retiramos. Ahora procederemos a mezclar el arroz con la carne para tener el relleno que introduciremos en los tomates.
Vamos haciéndolo uno a uno con una cuchara de postre de manera que no quede muy prieto. La parte superior la cubrimos con un buen puñado de queso rallado.
Metemos en el horno durante media hora a 190 grados o bien hasta que el tomate se vea bien horneado.

domingo, 16 de diciembre de 2007

Menús de Navidad "tradicionales"


Para no "calentarse" la sesera ...
Menú tradicional I
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Entrantes
Ensalada verde con tomate, escarola, cebolla, aceitunas, rábano y apio
Segundos Platos
Postres
Natillas
Turrón
Bebidas
Vino tinto
Cava
Café
Menú tradicional II
____________________________________________
Entrantes
Ensalada verde con tomate, escarola, cebolla, aceitunas, rábano y apio
Segundo Plato
Postres
Flan
Turrón
Bebidas
Vino Tinto
Cava
Café

Canelones de carne


Este es un clásico de la Navidad. Concretamente en Cataluña es muy tradicional consumir
canelones el día de San Esteban, el 26 de Diciembre.


INGREDIENTES :

Hemos de calcular ingredientes para alrededor de 4 canelones por comensal, lo que vendrían
a ser unos 100 gramos de carne. Es decir, para 4 personas necesitaríamos pasta para hacer
16 canelones y unos 400 gramos de carne. Digamos 500 gramos si vamos a rellenar con cuchara
en lugar de manga pastelera, que cunde más. Haced vuestros cálculos según el número de
personas que hayais previsto que acudan al ágape.

Para la pasta :

Hojas para 16 canelones

Para el relleno :

200 gramos de carne de ternera picada
200 gramos de carne de cerdo picada
100 gramos de hígado de pollo picado
Un puñado de piñones
1 cebolla grande
1/2 diente de ajo
1/2 vaso de salsa de tomate frito
Sal
Pimienta negra
1/2 vaso de cognac
Aceite virgen de oliva

Para la bechamel :

Leche
Harina de trigo
Aceite de oliva
Sal
Queso parmesano rayado
Nuez moscada

En primer lugar vamos a preparar las hojas de pasta. Las hervimos con cuidado para que no
se rompan. Lo mejor es no dejar que el agua rompa a hervir. De todas maneras, por si un
caso, hervid siempre 4 ó 5 hojas más.Cuando estén hervidas y blandas conservad en agua fría hasta el momento de hacer el
relleno.Ahora vamos a por el relleno. En una sartén grande con aceite de oliva freimos la cebolla
muy picada y el medio diente de ajo también muy picado. Cuando la cebolla venza echamos el
puñado de piñones y les damos algunas vueltas. Añadimos a continuación el medio vaso de
salsa de tomate. Incorporamos toda la carne picada. Añadimos sal y pimienta negra. Antes de
que la carne esté hecha añadimos el cognac. Removemos hasta que evapora.Es el turno del relleno.Extendemos la pasta sobre el mármol bien limpio. Con una cuchara vamos depositando la carne
en la parte central. A continuación enrollamos. Los canelones terminados los vamos
depositando con cuidado en un recipiente previamente mojado en aceite de oliva capaz de
soportar el horneado.Es el momento de preparar la bechamel "a ojo". En una cazuela metálica ponemos dos
cucharadas de aceite de oliva y en ellas freimos otra cucharada de harina de trigo. Con una
batidora de varillas la vamos trabajando. Añadimos leche y removemos para eliminar los
grumos. Vamos añadiendo harina y leche hasta obtener una cantidad suficiente para cubrir el
brécol. No olvidemos la sal. Recordad que la bechamel está lista cuando no sabe a harina
(esto es importante). Si queremos darle un sabor un poco distinto añadimos una raspadura muy fina de nuez moscada (¡ cuidado ! si nos pasamos puede resultar incomestible). El sabor a harina se elimina mezclando más leche y al fuego. Es decir, que vayais probando. Con la bechamel cubrimos los canelones. Echamos por encima abundante queso cremoso rallado
y colocamos en el horno durante unos 15 minutos a 180 grados. Luego conectamos el
gratinador para que la superficie quede dorada. Cuando esto ocurra los canelones ya están
listos para ser consumidos.

sábado, 15 de diciembre de 2007

Puré de hongos

Esta receta me la ha proporcionado y hecho probar Anabel Molina. Es excelente, sencilla, nutritiva y fácil de preparar.
Se trata de enriquecer un puré de patatas con un variado de setas. En los ingredientes doy el nombre en castellano y catalán de las setas empleadas pero sed flexibles, casi ninguna es imprescindible, así que arreglad el variado de setas y hongos a vuestro gusto.


INGREDIENTES :

1 Kg de patatas
1/2 vaso de leche
Aceite virgen de oliva
Sal

Setas empleadas :

fredolic (CAT), negrilla(CAST)
rossinyol(CAT), trompeta de la muerte(CAST)
cep(CAT), hongo negro(CAST)
cama sec(CAT), senderuela(CAST)
xampinyo(CAT), champiñon(CAST)
(entre 160 y 250 gramos de setas sería lo correcto)

En primer lugar indicar que del listado anterior es casi obligatorio disponer de senderuelas. Además son las más fáciles de encontrar. En cualquier supermercado hay bolsas o tarros de setas secas que en la mayoría de los casos son senderuelas. Si no lo son también sirven, serán muy similares. Cogemos las setas y las rehidratamos en un poco de agua. Pueden tardar un par de horas en volver a su situación normal. Desechamos esta primera agua. Ponemos al fuego un litro de agua con un poco de sal y la mitad de las senderuelas. Dejamos que hierva durante unos 10 minutos. Luego retirarmos con una espumadera o similar las setas e incorporamos las patatas cortadas en trozos pequeños. Si queda algún trozo de seta no importa demasiado. El agua deberá hervir hasta que las patatas queden blandas.

En una sartén con aceite de oliva salteamos brevemente las setas con un poco de sal. Las depositamos sobre un papel absorbente para que elimine el sobrante de aceite y reservamos.

Ahora vamos a pasar las patatas por la trituradora o el pasapurés con el medio vaso de leche. Ha de quedar un poco líquido, así que añadid un poco del agua de cocción para conseguir una sopa espesa más que un puré. En otro recipiente pasamos con sólo tres golpes secos por la trituradora las setas salteadas y medio vaso del caldo de cocción de las patatas- así quedarán en trozos grandes -.

Ahora mezclaremos las patatas trituradas muy finas con las setas picadas y pondremos al fuego, removiendo para eliminar el exceso de agua. Rectificamos de sal y listo para consumir.

viernes, 14 de diciembre de 2007

Menú de Navidad (III)

Seguimos con los menús "posibles" para estas fiestas.



Menú de Cordero
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Entrantes
Ensalada enrollada (ensalada de queso feta servida en una crepe)


Segundo Plato

Kleftiko (pierna de cordero asada al modo tradicional chipriota)

Postre

Flaó (postre típico ibicenco)

Turrones

Bebidas

Vino tinto

Cava
Café


Menú de Pescado
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Entrantes

Crni Rizot (arroz negro a la "croata")

Segundo Plato


Postres

Helado de Yogur
Turrones

Bebidas
Vino blanco
Cava

jueves, 13 de diciembre de 2007

Menjar blanc

Estamos ante una receta antiquísima que ya era conocida en la Edad Media y cuyos orígenes son probablemente aún más antiguos. Lo cierto es que se trata de una receta que aún variando sus ingredientes se encuentra prácticamente en toda Europa bajo diferentes nombres. Así por ejemplo en Cataluña se denomina "Menjar blanc" , en Alemania "Blamensir", en español "Manjar blanco", en Inglaterra "Blancmange" etc. Como habeis podido deducir en todos los casos se traduce como "Comida blanca". Un probable origen es árabe, de donde habría pasado a través de los Cruzados a Europa. Sería esta la razón de que se encontrara por primera vez descrito a partir del siglo XIII - cuando las cruzadas ya habían finalizado - y que exista en las gastronomía árabe, turca y del continente europeo con muy pocas variaciones. En la antigüedad la "comida blanca" era un puré dulce uno de cuyos ingredientes era el pollo. Esto nos recuerda poderosamente al tavuk gogsu turco que ya vimos con anterioridad. Se trataba de una receta reconstituyente y que por tanto tenía aplicaciones medicinales. Con posterioridad fue derivando hasta convertirse en un plato típico del Jueves Santo, siendo entonces cuando se eliminó la leche y otros lácteos de su composición, alimentos prohibidos en esas fechas. Al transcurrir del tiempo la leche recuperó su posición pero el Menjar Blanc, que aún se consume en Reus, Tortosa, la franja de Aragón y la ciudad de l'Alguer de Cerdeña se sigue realizando sin ella y es la receta que transcribimos.

INGREDIENTES :

200 gramos de almendras crudas
200 gramos de azúcar
75 gramos de fécula de maíz (la Maizena de toda la vida)
Limón
Canela en rama
Canela en polvo
1 litro de agua

En primer lugar debemos hervir el agua. Cuando esto ocurra apagamos el fuego y añadimos una peladura de la piel del limón (sin la parte blanca, que amarga) y una rama de canela. Tapamos la cazuela y esperamos 10 minutos a que el agua coja el aroma. Transcurrido el tiempo de la infusión colamos para retirar limón y canela y añadimos al agua las almendras. Trituramos. Dejamos reposar la mezcla unas 5-6 horas. Con una paño colamos de nuevo apretando con fuerza para que el sabor de las almendras pase al agua en su totalidad. Ahora procederemos a poner al fuego muy lento la cazuela para añadir poco a poco el azúcar y el espesante, en este caso la Maizena. No deben quedar grumos, así que no vayais con prisas. Vais removiendo hasta que todo quede bien disuelto y ya podeis avivar el fuego hasta que arranque el primer hervor. Entonces retirais, dejais enfriar a temperatura ambiente y al frigorífico dentro de moldes individuales o un recipiente ya destinado a servir. Se presenta en mesa con un poco de canela espolvoreada.

Mamul (Ma'amul), Oriente Medio

Los mamul son dulces rellenos típicos de Oriente que se hacen a base de sémola y mantequilla. Por poner un símil serían el equivalente a las pastas de mantequilla danesas. Desconozco el origen pero se encuentran en prácticamente todos los paises musulmanes del Oriente mediterráneo e incluso en Armenia o Israel. En el Líbano se rellenan de dátiles mientras que en Turquía se emplean las nueces. Son bastante fáciles de hacer, llevan poca azúcar pero una barbaridad de mantequilla, así que se han de consumir con precaución.

INGREDIENTES

200 gramos de mantequilla
1/2 Kg de sémola de trigo
200 gramos de harina para repostería*
3/4 vaso de leche
200 gramos de nueces
125 gramos de azúcar
Agua de azahar/ anís

He marcado con un asterisco el tema de la harina porque generalmente en los comercios encontramos dos tipos de harina : la de repostería y la utilizada para rebozados y fritos. Esta diferenciación no es caprichosa ya que son radicalmente distintas. Las harinas destinadas a rebozados son más duras y aguantan muy bien la fritura pero empleadas en respostería se mostrarían ásperas. Las harinas de respostería son más suaves permitiendo la utilización en mayor cantidad, tal y como se necesita en pastelería, bollería etc.

Respecto al agua de azahar indicar que es un aromatizante. Si habeis probado en algún país árabe estas galletas y no la usais en vuestra receta notareis que falta algo. Si es la primera vez que las probais, probablemente podais substituir sin problemas el agua de azahar por un poco de anís. El agua de azahar se puede encontrar fácilmente en varios supermercados en la zona de repostería o fabricarlo caseramente haciendo un infusión con flores de azahar que encontrareis en la herboristería.

En primer lugar vamos a preparar la masa. Derretiremos en una plancha caliente la mantequilla, evitando que burbujee. Una vez se haya desecho retiraremos del fuego añadiendo a continuación la sémola, la harina, 25 gramos de azúcar y el vaso de leche. Mezclamos y vertemos sobre la piedra de la cocina previamente enharinada. Amasamos hasta obtener una pasta elástica y maleable.

El relleno es muy sencillo. Basta con machacar las nueces con los restanten 100 gramos de azúcar y el agua de azahar - o una cucharadita de anís -.

Separamos un pedazo de masa suficiente para hacer una esfera del tamaño de la mitada de una pelota de ping-pong, más o menos. Abrimos un hueco y rellenamos con una cucharadita de la picada de nueces, cerrando a continuación. Colocamos todas las galletas dentro de un recipiente mojado con mantequilla y directo al horno a 190 grados durante veinte minutos o hasta que veamos que están hechas.

Retiramos y espolvoreamos con azúcar glas.

Esta galletas o dulces se suelen servir en Oriente con el café o té.

miércoles, 12 de diciembre de 2007

Caldereta de cigalas

Esta receta la podeis emplear en cualquiera de las fiestas navideñas que se avecinan. Es sencilla y muy rápida de realizar.

INGREDIENTES :

1 Kg de cigalas (o calculad alrededor de 4-6 cigalas por comensal)
250 gramos de mejillones
1 Kg de tomates maduros
pescado de roca (para hacer un caldo de pescado suave)
1 pimiento verde grande

2 dientes de ajo
12 almendras
Perejil
Aceite virgen de oliva
1/4 vaso de brandy o cognac

En primer lugar prepararemos un caldo de pescado muy suave. En 1 litro y pico de agua herviremos los pescado de roca hasta que se desprenda la carne. No pongais ningún marisco o pescados de sabor fuerte o matarán el sabor de las cigalas. Colaremos y reservaremos (vigilad que no quede ninguna espina), intentando que no se enfrie excesivamente, simplemente cubriéndolo.

Ahora haremos un sofrito con el pimiento verde cortado muy pequeño, un diente de ajo triturado y los tomates sin piel ni semillas también en trozos muy pequeños. El sofrito tiene que coger textura. Si los tomates no desprenden suficiente agua echad un poco de sal.

Mientras se hace el sofrito haceis una picada en el mortero con el diente de ajo restante, las almendras, un par de ramas de perejil, sal y el vaso de cognac. Esta picada la echaremos por encima de las cigalas más tarde.

Ahora colocad las cigalas con las pinzas hacia el centro de la cazuela (por cierto, si es de barro mejor) por encima del sofrito. Distribuid también los mejillones entre ellas con el gajo hacia arriba. No removais o a alguna cigala se le caerá la pata y no quedará "bonito". Verteis el caldo de pescado por encima y avivais el fuego sin que llegue a hervir. Debe estar así durante unos veinte minutos. Diez minutos antes del final incorporais la picada y para mezclar no se os ocurra meter la cuchara de madera ni nada parecido : con un trapo de cocina agarrais por una esquina la cazuela de barro y le dais un par de movimientos de dentro hacia afuera hasta que quede un color uniforme. Recitificais de sal y listo para consumir.

martes, 11 de diciembre de 2007

Hígado de ternera encebollado

Plato de muy sencilla y rápida realización.

INGREDIENTES :

Hígado de ternera (según número de comensales, a unos 100 gramos por cabeza)
Panceta
2 cebollas grandes morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1/2 vaso de vino tinto
1/2 vaso de caldo vegetal
Perejil
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen de oliva
Picamos mucho una de las cebollas y la freimos en abundante aceite de oliva con un pellizco de sal. Añadimos el diente de ajo picado y al final, cuando la cebolla ha vencido, la panceta en trozos pequeños.

Colocamos sobre el sofrito el hígado de ternera y le damos unas cuantas vueltas para marcarlo por cada lado. Con dos o tres minutos debería ser suficiente. Incorporamos el medio vaso de vino y el de caldo vegetal, la sal, un poco de pimienta negra y la otra cebolla, cortada en juliana en trozos grandes, intentando que cubra el hígado por completo. Espolvoreremos un poco de perejil picado por encima. Ahora cubrimos hasta que la cebolla se ablande. En ese momento abrimos y permitimos que el líquido se evapore por completo. Se sirve el hígado cubierto por un poco de cebolla y bañado en el sofrito.

Slow Food (comida lenta)

El movimiento Slow Food fue fundado por Carlo Petrini en Italia en 1989 y cuenta en la actualidad con miembros en más de 100 paises. La filosofía del Slow Food es posicionarse como antagónica a la cultura imperante del Fast Food promoviendo el saber vivir, la gastronomía, la cultura culinaria y enológica y el eco-consumo. Slow Food realiza múltiples campañas para llamar la atención sobre alimentos al borde la desaparición es decir, protegiendo la biodiversidad, las formas artesanales de producción y el comercio justo.

¿Os habeis dado cuenta que las grandes superficies de la alimentación cada vez tienen menos diversidad vegetal y, aún peor, no sabemos cocinar muchos productos que sólo hace 30 años se consumían regularmente ? ¿ qué ocurre con los transgénicos? ¿es sano todo lo que comemos? Si estas preguntas os preocupan, no dejeis de visitar http://www.slowfood.com/

Shawarma, Kebap y diccionario de dudas (Oriente Medio)

El shawarma son finas láminas de carne de cordero o vaca asadas en un espadón vertical que da vueltas y que se sirve generalmente - aunque no únicamente - dentro de un pan pita acompañado de vegetales y algunas salsas. Es originario de Oriente Medio y es sin lugar a dudas el "fast-food" de la zona, con todo lo bueno y lo malo que conlleva el término. Además se está convirtiendo en la comida rápida más solicitada en paises como Alemania, donde la presencia de dos millones de inmigrantes turcos la han puesto de moda. El nombre cambia según el pais a pesar de ser, más o menos, lo mismo tal y como ocurre con muchas comidas del Mediterráneo Oriental. En Turquía se denomina döner kebap y en Grecia "gyros".

Como hemos dicho al principio el shawarma se compone de láminas de carne que se ensartan en un espadón hasta obtener la apariencia de un gran carrete de hilo. Un carrete de hilo de unos cuantos kilogramos, evidentemente. Se coloca en una máquina que no es mas que un torno giratorio que en la parte trasera dispone de una serie de radiadores térmicos de gas, exactamente igual que las estufas de butano. El fuego va calentando la carne y el operario, con un cuchillo especial las más de las veces motorizado, va despellando el carrete al otro lado, recogiendo por tanto la carne que ya está asada. El resultado son finísimas láminas, a un paso de la finura exigida por el carpaccio. La forma de servir esta carne es muy variada. Tal cual se emplean en el famoso Iskender Kebap pero lo habitual es servirla en el interior de un pan pita acompañada de tomate, lechuga, lombarda, pepinillos etc y alguna salsa láctea a base de yogur o bien de tipo picante (las más de las veces). El bocadillo se suele pasar por la plancha antes de servirlo.

Ahora vamos a explicar el lio de vocabulario que se hace la gente hablando de shawarma, döner y demás.

Kebap es una palabra persa que significa "carne a la parrilla" y que ha pasado al idioma turco. De hecho el turco tenía muchísimas palabras del persa que tras la reforma de Atatürk se sustituyeron por términos turcos. Algo así como si de repente el gobierno español nos dijera que no podemos decir nunca más "fútbol" sino "balompié". En cualquier caso parece ser que para la expresión "kebap" no encontraron alternativa. Se puede hacer con carne de cordero, vaca, pollo o incluso pescado. Si no añadimos nada más a la palabra se refiere exclusivamente a un pincho moruno, esto es, bloques de carne ensartados en una varilla y hechos a la brasa. Sin embargo en Turquía no se suele decir kebap a secas si no que genéricamente, si la carne es de res o de cordero, se le llama sis kebap (pronúnciese shish kebap). Si la carne del pincho es pollo se la denomina "tavuk kebap" ya que tavuk es pollo en turco.

Döner es una palabra de origen turco que procede del verbo "dönmek", literalmente "dar vueltas". Por tanto döner kebap es "la carne a la parrilla que da vueltas". En este caso ya no nos referimos al kebap normal, sino al carrete giratorio que hemos visto tantas veces en restaurante de comida rápida oriental.

Cuando nos sirven el döner kebap dentro de un pan pita estamos consumiendo un "ekmek arasi döner" (donde ekmek es la palabra turca que corresponde a pan) y si nos lo dan en una especie de pan enrollado es un dürüm döner.

Pero si estamos en un restaurante griego ya no se habla de döner ni de kebap ni de shawarma, sólo de "gyros", que es básicamente un bocadillo de carne.

¿Está claro?

lunes, 10 de diciembre de 2007

Crni rižot (arroz negro a la "croata")

No trateis de pronunciar el nombre de esta receta si no quereis astillaros la garganta. Y si os digo que procede de Hrvatska no se si arreglo algo. Así que traduzcamos. El Crni rižot es el arroz negro típico de Croacia (la impronunciable Hrvatska) un pais que pese a tener poco más de 50.000 Km2 (sólo el doble que Cataluña) es interesantísimo a nivel gastronómico. La cocina croata presenta fuertes influencias magiares, mediterráneas, otomanas e italianas, distribuidas según la proximidad geográfica. Por lo tanto la costa croata, un lugar realmente impresionante por su hermosura, ha dado pie a una cocina claramente mediterránea con gran presencia del pescado y clara inspiración italiana. De hecho el término "rižot" sería en realidad el término italiano rissoto "croatizado". Esta receta es muy fácil de hacer y un buen acercamiento a la cocina croata que iremos viendo poco a poco.

INGREDIENTES (4 comensales) :

2 ó 3 sepias grandes
1 vaso de arroz bomba
1 tomate maduro
1 cebolla grande
1 diente de ajo
Caldo de pescado
Perejil
Pimienta negra
Sal
Aceite virgen de oliva

Si comprais sepias completas, limpiadla bien retirando la piel, quitad el cartílago y reservad con cuidado la tinta. Si son sepias ya limpias debereis adquirir la tinta por separado, ya sea congelada o a través de vuestra pescadería habitual.

Haced a trozos relativamente pequeños las sepias. Picad muy fina la cebolla, el ajo y el perejil. Incorporadlo todo en una cazuela con aceite virgen de oliva y sofreir. Añadir sal para hacer que la cebolla sude.

Cuando la cebolla venza echar el tomate picado sin piel ni semillas y un poco de pimienta negra. Ahora es el momento de añadir agua hasta que cubra justo para cocer bien la sepia y dejarla blanda. Cuando esto ocurra gran parte del agua se habrá evaporado. Ahora es el momento de añadir el vaso de arroz y dos vasos (o algo menos, si todavía queda agua de la cocción de la sepia) de caldo de pescado, además de sal. Removeremos ocasionalmente. Coceremos hasta que el arroz está a punto de quedar al "dente". En ese momento añadimos la tinta de las sepias, mezclamos bien y retiramos del fuego. Cubrimos con una hoja de papel de aluminio y esperamos diez minutos hasta que el arroz absorba toda el agua y se termine de cocer con su propio calor.

Es un plato que recomiendo encarecidamente.

Besugo a la sidra


De nuevo una receta que se puede aplicar en cualquier cena de Nochebuena y quedar muy bien. Es sencilla, rápida y original.


INGREDIENTES :
1 besugo
Salsa de tomate
1 vaso de sidra asturiana
1 diente de ajo
Perejil
Zumo de limón
Sal
Aceite virgen de oliva
Patatas al horno (acompañamiento opcional)

Cortamos el besugo limpio de vísceras y descamado en raciones según número de comensales. Preparamos una salsa para marinar compuesta de sidra, el ajo picado, el zumo de medio limón y perejil machacado. Metemos el pescado en dicha salsa alrededor de una hora. Si queremos hacer más profundo el marinado cocemos el pescado en la salsa por espacio de veinte minutos a fuego lento.

En una cazuela a ser posible de barro con aceite virgen de oliva freimos los trozos de pescado para marcarlos ligeramente por cada lado. Una vez hecho esto reducimos el fuego e iniciamos una cocción lenta (veinte minutos a lo sumo) incorporando un par de cazos de la salsa para marinar y medio vaso de salsa de tomate. Rectificamos de sal.

Para acompañar aconsejo patatas con su piel al horno, con una pizca de sal y pimienta negra.

Se sirve con un poco de caldo y las patatas.

domingo, 9 de diciembre de 2007

Caldo Verde (Portugal)

Este blog está especialmente dedicado, aunque no en exclusiva, a la cocina mediterránea como habeis podido comprobar y por tanto es un tremendo error no haber incluido ninguna receta portuguesa hasta ahora. Portugal no tiene ni un centímetro de costa bañada por el Mediterráneo pero su gastronomía está 100% basada en la dieta mediterránea más pura, al mismo nivel que Italia, España o Grecia. Empezaremos a subsanar la falta con el caldo verde, un plato muy típico de la gastronomía portuguesa

INGREDIENTES :
Col
3 ó 4 patatas
Cebolla
Cilantro (opcional)
Sal
Perejil
Ajo (1 diente)
Aceite virgen de oliva
Chorizo (opcional)

Picamos la cebolla y el ajo muy finamente. Incorporamos en una cazuela honda con un chorrito de aceite virgen de oliva y sofreimos hasta que la cebolla venza. Añadimos entonces las patatas peladas y picadas en trozos pequeños y cubrimos de agua con un pellizco de sal. Hervimos hasta que la patata se reblandece. Si os habeis dado cuenta esta es la receta del puré de patatas, más o menos. Por tanto, ahora toca pasar la cocción por la batidora. Si queda muy espesa echaremos más agua.

Ahora cogemos las hojas de col y las picamos. Incorporamos a la cocción y si se quiere se añaden dos o tres rodajas de chorizo para guisar. Lo mantenemos unos 15 minutos y se sirve con cilantro (opcional) y perejil picado por encima. Como veis una receta sencilla, rápida, sana y muy nutritiva, además de uno de los platos más populares y socorridos de nuestro país vecino.

Ensalada enrollada

Vamos a dar otra vuelta de tuerca a las crepes. La ensalada enrollada no es mas que una mezcla de tomate y queso feta o blanco dentro de un crepe. El contraste entre el caliente de la masa y el relleno puede ser un acicate para aficionar a las ensaladas a los más pequeños de la casa.

INGREDIENTES :


Para la crepe :

Harina de trigo (ir añadiendo para ver la textura)
1 vaso de leche
2 huevos
3 cucharadas mantequilla
1 pizca sal


Para la ensalada :

Queso feta o blanco tipo "Burgos"
4 tomates maduros
zanahoria
Aceitunas sin hueso
Orégano
Sal
Aceite virgen de oliva
Vinagre

Primero haremos la ensalada. Pelaremos los tomates y les sacaremos las semillas. Los picamos en trozos muy pequeños e incorporamos en un bol. Rallamos la zanahoria y la echamos también al bol. Añadimos las aceitunas sin hueso y el queso, ya sea en trozos o bien rallado. Finalmente sazonamos con la sal, el aceite virgen de oliva, el orégano y el vinagre. Hemos de hacerlo con moderación ya que no debe quedar caldo.

Ahora procedemos con las crepes :

Mezclamos todos los ingredientes y batimos con la batidora de varillas o eléctrica. La masa debe quedar sin grumos y ni muy líquida ni tampoco sólida (algo así como chocolate derretido). Si queda muy seca añadiremos leche y si demasiado líquida rectificaremos con un poco de harina.Colocamos una sartén antiadherente al fuego y la calentamos. Con un poco de mantequilla embadurnamos el fondo. A continuación cogemos parte de la masa con un cazo de los empleados para servir sopa y lo depositamos en el centro, removiendo con una espátula para cubrir todo el fondo de la sartén. Cuando los bordes se empiezan a oscurecer damos la vuelta (no estaría de más poner otro poco de mantequilla líquida) y dejamos que se haga. Es posible que la primera crepe sea sólo de prueba ya que tal vez debamos rectificar la elasticidad de la masa o la temperatura de la plancha.

Por último montamos el plato. Cogemos la crepe y sobre ella extendemos en la parte central la ensalada a modo de relleno. Cerramos los pliegues sobre el centro o bien enrollamos. Queda bien si parte del relleno sale por los extremos, da "idea" al comensal del contenido. Para decorar el plato recomiendo hojas de lechuga picada y aderezada con limón.

Crema de calabaza

La preparación de cremas de verduras sigue siempre una misma pauta : la mezcla del producto con productos lácteos y ocasionalmente alguna verdura - generalmente patata - que le proporcione consistencia y densidad.

INGREDIENTES :
400 gramos de calabaza
1 patata grande
1 vaso de leche entera
Queso rallado cremoso
Sal


Hervimos la calabaza libre de semillas y piel juntamente con la patata hasta que todos los trozos estén blandos. Reservamos el agua de cocción. Metemos los trozos en la trituradora añadiendo el vaso de leche y el queso rallado (un puñado). Para reducir la densidad añadiremos agua de cocción (poco a poco para no "aguar" la crema) y una cucharadita de sal.

Café frappé (Grecia)

Salónica (Zesalonikí, tal y como se pronuncia en griego), es la segunda ciudad en importancia de Grecia. Se encuentra en la bahía más occidental de la península Calcídica (Kalkidikis en griego) a pocos kilómetros tanto de la frontera turca como de la búlgara y la macedónica. Cuando hablamos del yogur ya vimos que un judío sefardita de la ciudad, Isaac Carasso, había promovido el despegue comercial del yogur. Pero Salónica no sólo se puede considerar cuna del padre del yogur, sino también del popularísimo café frappé.

El café frappé nació por casualidad en 1956 en la feria que se realiza cada septiembre en la ciudad. En el stand del importador de Nestlé se estaba promocionando una especie de batido destinado a los niños cuando uno de los empleados tuvo la ocurrencia de introducir un par de cucharadas de café soluble - para su uso personal, no para los niños, evidentemente-. El resultado fue una bebida refrescante coronada con un par de dedos de espuma. Se hizo muy popular en la zona pero tuvieron que transcurrir casi veinte años para que fuera la misma Nestlé la que promocionara el invento y en cierto modo, se la apropiara. El éxito fue rotundo. Tanto es así que es muy raro no ver en cualquier bar de Grecia a clientes abocados con una cañita en un vaso largo de lo que parece café con leche. La avenida Leóforos Nikis (perdonad la redundancia, porque literalmente significa "Avenida de las victorias", siendo leóforos "avenida") discurre a modo de corniche por la impresionante bahía de Salónica ("kolpos zesalonikis") y está plagada de bares que puerta por puerta aposentan sus terrazas donde miles de jóvenes consumen sus cafés frappés sin demasiada prisa. Porque en efecto el café frappé ha desplazado al tradicional café griego hacia a un segmento de la población de mayor edad, de los que pasan las tardes jugando furiosamente al tablis - nombre griego y auténtico del backgammon - , mientras que la juventud sólo consume frappé.
Para preparar un frappé necesitamos una batidora de vaso. Metemos en el mismo un par de cubitos de hielo, dos cucharaditas de café soluble en polvo, leche, azúcar al gusto y agua muy fría. Batimos hasta que se forma una capa de uno o dos dedos de espuma y servimos en un vaso largo, preferentemente ensanchado por arriba, y siempre con una caña para poder beber sin destruir dicha espuma.

sábado, 8 de diciembre de 2007

Kleftiko (Chipre)

El Kleftiko es un plato tradicional chipriota de larga cocción que se compensa con una preparación rápida y un horneado "desatendido". No es santo de mi devoción pero al tratarse de una variación de los típicos asados de pierna de cordero y viniendo la fiestas de Navidad puede ser una receta que solvente algún menú. Sea dicho también que es posible preparar kleftiko con chuletas de cordero, pero a mi modo de ver es con pierna de cordero como más se aprecia la labor del horno a baja temperatura.

INGREDIENTES :

1 pierna de cordero
1 cebolla grande
4 tomates maduros
Patatas
Ajo
1/4 vaso de vino tinto
1/4 vaso de aceite virgen de oliva
1/4 vaso de salsa de tomate
1/4 zumo de limón
Orégano
Sal
Pimienta negra

Se coge la pierna de cordero y se le practican algunos cortes para insertar tres dientes de ajo cortados en láminas.

En una bandeja para el horno, a ser posible cazuela de barro honda, depositamos la pierna y la rociamos con el vino, el aceite, la salsa de tomate y el zumo de limón. Sobre la pierna cortamos en juliana la cebolla y los tomates en rodajas (sin pelar y con las semillas). Cortamos las patatas en trozos grandes y las colocamos al lado de la pierna, mojadas con los líquidos. Finalmente espolvorearemos el orégano, la sal y la pimienta negra al gusto.

Metemos en el horno a 180 grados con la fuente cubierta por papel de aluminio de manera que no escapen los vapores de la cocción (si ocurriera se podría quemar). Esperamos entre una hora y media y dos horas. La carne quedará blanda pero un punto rosada cerca del hueso. Ni se os ocurra acelerar la cocción aumentando la temperatura : la pierna quedaría seca y más dura que la piedra.

Menú de Navidad (II)



Otro posible Menú de Navidad por si escasean las ideas...


Menú de Navidad
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Entrantes de Marisco

(mezze de marisco)







Segundos Platos





Postre


Turrones

Bebidas

Vino Blanco

Cava

Sopa provenzal

He visto muchas recetas diferentes de esta sopa. La que transcribo es la que preparo y que se parece más a la que he tomado en algunos restaurantes del sur de Francia. Es muy sencilla de preparar.

INGREDIENTES :
1 cebolla grande morada (tipo "Figueres")
4 tomates maduros
1 rama de apio
1/4 vaso de arroz
aceite virgen de oliva
sal

queso rallado (opcional)
pan duro (opcional)

Cortamos la cebolla en juliana. Pelamos y quitamos las semillas de los tomates, picándolos muy finos a continuación. En una cazuela de cierta capacidad (1 litro como mínimo) verteremos aceite virgen de oliva donde sofreiremos la cebolla, el tomate y el apio cortando en secciones. Cuando el sofrito haya adquirido textura incorporaremos 1 litro de agua, manteniendo la cocción durante una hora aproximadamente. Rectificamos de sal de vez en cuando. Veinte minutos antes de finalizar el tiempo añadiremos el arroz.

La sopa se puede servir con un poco de queso rallado por encima, incluso gratinándolo, aunque prefiero freir una rodaja de pan duro y colocarla encima.