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martes, 8 de enero de 2008

Aceite de oliva

El aceite de oliva es indiscutiblemente uno de los pilares básicos de la llamada dieta mediterránea. De hecho me atrevería a decir que sin él la mayoría de las recetas que presento en este blog carecerían de sentido. Puedo encontrar alternativas para casi todos los ingredientes menos para al aceite de oliva. Y es extraño porque el aceite en realidad es un ingrediente que añade una grasa que en cierto modo ya está presente en una u otra forma en muchos alimentos y otros que no disponen de ella podrían ser cocinados de forma alternativa. Sucede que el aceite de oliva se ha imbricado de tal manera en el sabor de las recetas que su ausencia, aparte de otras consideraciones que trataremos a continuación, afectarían muy negativamente al resultado gustativo.

El aceite de oliva es el resultado del prensado de la aceituna. El primer producto del prensado es aceite virgen extra y el siguiente se denomina simplemente virgen. La diferencia entre ambos es la acidez. En el primero está por debajo de 0.8º y en el segundo por debajo de 1.5º. La diferencia de calidad SÓLO en aceites vírgenes y extra vírgenes está marcada por la acidez. Es decir, un aceite virgen de 1.0º es teóricamente superior a otro de 1.4º. Viene a significar que la recolección, maipulación y prensado han atendido mejor las necesidades de calidad que precisa la aceituna. Por encima de 1.5º el aceite no es apto para el consumo ya que los ácidos grasos libres dan al aceite un sabor extremadamente desagradable. Aún así existe una importante cantidad de aceite que se genera en el prensado y cuya acidez está por encima de 1.5. Para poder ser aprovechado se emplean diversas técnicas químicas que eliminan los defectos de coloración, acidez etc quedando un aceite "neutro" prácticamente desprovisto de sabor u olor. Para que recupere las cualidades que tiene el aceite en origen se le mezcla algo de aceite virgen extra, generalmente un 15%. De esto se deduce que la acidez, al poder ser alterada de forma química, no tiene nada que ver con la calidad intrínseca del aceite. Hay en el mercado muchos aceites refinados con acidez del 0.4 que podrían parecer de gran calidad (de hecho está por debajo de los 0.8 que tienen los virgen extra) y que no obstante no tienen, ni por asomo, las cualidades del aceite virgen. Sólo en el caso de que la etiqueta del envase indique virgen o virgen extra deberemos atender al grado de acidez para comparar.

Ahora os explico por qué NUNCA empleo aceite refinado. Como he dicho el producto del prensado puede ser todo virgen extra, virgen, o parcialmente virgen y lampante (se llama lampante al que supera una acidez de 1.5). La acidez de un aceite mide el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene. El hecho de que la aceituna toque el suelo durante el proceso de recolección aumenta la acidez. Pero sobretodo aumenta según la presión o el calor que apliquemos durante la extracción. Es decir, con mucho calor y mucha presión hacemos las cosas "rápidas", industrializamos la producción (obtenemos mucho más aceite), pero el resultado contiene muchos ácidos grasos y se aleja del "ideal" aceite virgen.

El refinado trabaja este aceite que se ha alejado del ideal para dejarlo básicamente convertido en un líquido con grasas puras, los triglicéridos. El proceso de refinado consta de un desgomado en que por medio de ácido cítrico o fosfórico se eliminan los hidratos de carbono, proteínas y otras substancias en las que residen en gran parte las cualidades medicinales del aceite. La neutralización es otro proceso del refinado que consisten en la eliminación de los ácidos grasos libres . Esto se logra añadiendo sosa caústica que posteriormente se elimina por centrifugado. Alguno habrá advertido que añadir sosa caústica es un proceso similar al que antiguamente se empleaba para hacer jabón. En efecto, estamos añadiendo sosa para que reaccione con los ácidos grasos libres y así facilitar su eliminación. Finalmente se realiza un blanqueado para eliminar los minerales y carotenoides que el aceite lleva intrínsecamente. De todo esto se deduce que el aceite refinado es una mera grasa cuyas únicas propiedades residen en el poco de aceite virgen que se le añade para que siga pareciendo aceite de oliva. Todo esto sea dicho con la advertencia que lo explicado no forma parte de un manual de sadismo alimentario, sino que está perfectamente regulado por la legislación española y no implica ningún riesgo para la salud.

El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada típica de los aceites vegetales como el aceite de oliva y otros como el aguacate. Está claramente demostrado que tiene un efecto beneficioso sobre la salud humana al prevenir las enfermedades cardiovasculares. Esto ocurre porque el aceite de oliva aumenta la cantidad de colesterol "bueno" (HDL) y disminuye el malo o LDL. El aceite de oliva también aporta hierro y vitaminas como la E, A, D y K. La vitamina E es un potente antioxidante. Está demostrado que su uso es beneficioso para el funcionamiento del estómago y el páncreas, así como para la piel y los sistemas endocrino y óseo al favorecer las funciones metabólicas y de absorción del calcio. También parece ser que posiblemente ayude a reducir la incidencia de las alergias sobretodo en personas jóvenes. Si podeis renunciar a todo esto adquiriendo un aceite refinado, felicidades. Yo no.
Otro aspecto importante es el color, olor y sabor del aceite. Esto no depende de otra cosa que del tipo de aceituna prensada. Las hay que generan un virgen ligeramente amargo, otras muy oscuro o muy claro. Por tanto no es cierto que el aceite más verdoso sea el mejor extra o el menos amargo el de mejor calidad. La aceituna arbequina produce un virgen verdoso, la hojiblanca dorado etc.

También es un mito que el aceite de oliva engorda. Lo hace, pero no más que otros aceites vegetales. Además la proporción empleada en cada receta es realmente ridícula si la comparamos con la grasa aportada por el alimento base de la misma. Además con el aceite de oliva es posible alcanzar a una temperatura de cocción superior en comparación con otros aceites vegetales. Esto hace que el alimento sumergido en el líquido genere una costra que impide la absorción de más aceite siendo por tanto el aporte de grasa muy inferior al que en un principio podría parecer. Si hacemos fritos es muy conveniente eliminar el aceite sobrante depositando la comida sobre papel absorbente antes de servirla. Reduciremos la ingesta de grasa innecesaria enormemente.

El aceite virgen, tal y como ocurre con cualquier alimento, pierde parte de sus propiedades al calentarse ; sin embargo el aceite de oliva es el único que puede consumirse sin refinar de entre todos los aceites, y eso se debe aprovechar en el consumo de gazpachos y ensaladas. Si por ejemplo estamos cocinando para ancianos y niños es muy buena costumbre echar un chorrito de aceite virgen en frío en los purés, carnes o pescados en el momento de servirlos y así compensar las pocas cualidades que ha perdido durante la cocción.

El aceite de oliva virgen se puede reutilizar varias veces, hasta un máximo de tres, siempre y cuando no se haya sobrecalentado. Si el aceite de una sartén ha "humeado" porque ha estado calentándose sin comida o bien porque el fuego era demasiado fuerte hay que descartarlo enseguida. Y si ha humeado antes de proceder al cocinado, no debemos utilizarlo porque de hecho ya no es aceite de oliva, sino una grasa con efectos mas bien nocivos.
Así que el tradicional desayuno de una rebanada de pan untada en aceite de oliva virgen es desde luego infinitamente más sana que el típico café con bollería.

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