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miércoles, 30 de enero de 2008

Brandada de bacalao (Provenza)

Si bien el bacalao preparado de mil maneras es patrimonio casi exclusivo de Portugal y Cataluña la receta de la brandada es con toda probabilidad originaria de la Provenza francesa. El término "brandada" vendría a significar remover o menear en provenzal. Dicho término pasó al francés como brandade, siendo que esta receta se marca como provenzal en todos los menús de los restaurantes franceses. La relación entre la palabra y la receta es obvia : se debe remover la cazuela sin la ayuda de la cuchara para evitar que se pegue.
Básicamente la brandada es un puré con bacalao lo que nos da idea de los ingredientes básicos : bacalao, patata, leche y aceite de oliva virgen extra. Generalmente se necesita la misma cantidad de bacalao ya libre de espinas y piel que de patata, un vaso de leche y un poco más por "kilo" que sumen patatas y bacalao. El aceite se pone a "ojo" y en el gusto podemos añadir si queremos perejil y ajo. La brandada se puede comer tal cual, fria o caliente, o bien formar parte de rellenos como los famosos pimientos del piquillo rellenos de brandada.

INGREDIENTES :
200 gramos de bacalao
200 gramos de patatas
1/2 vaso de leche entera
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Ajo picado (opcional)
Perejil picado (opcional)

En primer lugar desalamos durante 24 horas cambiando al menos dos veces el agua una pieza de lomo de bacalao seco. Transcurrido el tiempo lo limpiamos de espinas y piel. En una cazuela con agua justa para cubrir el pescado lo ponemos al fuego unos cinco minutos sin que el agua llegue a hervir. En otro recipiente hervimos las patatas hasta que estén blandas. Juntamos pescado y patatas muy escurridos y pasamos por el pasapurés. Añadimos la leche y el aceite poco a poco hasta que la mezcla coja textura. Probamos y añadimos sal si es necesario. Como el bacalao aún desalado contiene todavía bastante sal no debemos echar sin haber probado antes. Si queremos podemos añadir un poco de ajo y perejil picado, aunque no es imprescindible.

Si dejamos enfriar la mezcla la podemos utilizar como un paté para untar en tostadas de pan o bien rellenar pimientos del piquillo que cocinaremos al horno. En Francia se suele gratinar y servir tal cual, siempre en caliente.

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