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martes, 29 de enero de 2008

Porrusalda (Euskadi)

La porrusalda es una sopa o potaje (no se como calificarlo) muy popular en Euskadi pero poco conocido en el resto de la Península. Generalmente se hace con bacalao pero algunas fuentes me indican que el bacalao es un "accesorio" y con él o sin él se puede hacer perfectamente la porrusalda. Suelo cocinarlo con bacalao, básicamente porque me gusta, pero que cada cual elija la opción que más le convenga. De hecho, y por el nombre se deduce, el ingrediente básico es el puerro.



INGREDIENTES :

Migas de bacalao (unos 50 gramos por comensal, 200 gramos en este caso por tratarse de una porrusalda para 4 personas)
4 puerros
4 patatas medianas
2 dientes de ajo
1/2 litro de caldo de pescado
Sal
Aceite virgen de oliva

Cogemos los puerros y le quitamos la capa externa, las raíces y las hojas, cuidando que nos quede un poco de la parte verde. Los hacemos en rodajas y sofreímos. Cuando el puerro está vencido incorporamos los dientes de ajo pelados y sin picar hasta que empiecen a dorarse. En ese momento retiramos reservando y añadimos las patatas cortadas en rodajas finas. Removemos un poco las patatas y añadimos el bacalao desmigado - ya desalado - y el medio litro de caldo de pescado con otro medio litro de agua embotellada o filtrada. Dejamos hervir con la cazuela tapada y vamos probando para rectificar de sal. Tendremos que sazonar poco ya que el bacalao, por muy desalado que esté siempre conserva algo de sal, pero como todo va a gusto. Algunas recetas indican que se deben picar los ajos que hemos frito al principio e incorporarlos poco antes de finalizar la cocción pero jamás lo hago porque queda excesivamente fuerte. Simplemente espero que las patatas y los puerros estén cocidos y ya está listo para servirse.

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