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miércoles, 16 de enero de 2008

Sarma, Dolma (Europa Oriental, Turquía, paises árabes)

Estamos ante una rango de recetas realmente popular en toda la Europa Oriental , Turquía y paises árabes. De un modo amplio podemos decir que los sarma o dolma son vegetales rellenos. Dolma procede del turco y significa "rellenar" mientras que sarma también es una palabra turca que significa "envolver". De hecho existe una fuerte confusión entre los términos sarma y dolma, que se suelen emplear de forma indistinta en muchos paises. De forma estricta se debería llamar dolma a los vegetales rellenos, generalmente tomates, pimiento verde, calabacín o berenjena mientras que la palabra sarma aludiría a los rollos confeccionados con hojas de vid, col e incluso hojas de cerezo. El origen también es incierto. Es indudable que el Imperio Turco fue el difusor de este tipo de rellenos - de ahí las palabras turcas que los designan - pero debido a la naturaleza de los ingredientes que se emplean es más que probable que su origen fuera la Anatolia Griega.

La envoltura de los dolma puede ser una hortaliza a la cual se le ha vaciado el contenido propio y substituido por el relleno que deseemos. En general se suele incluir un relleno para luego freir ligeramente el conjunto y finalizar con una cocción prolongada. El proceso es similar en el caso de los sarma si bien no se suele freir.

Los rellenos son muy variados pero generalmente incluyen una mezcla de carne y arroz (Si hay carne se sirven calientes) mientras que los vegetales (arroz con frutos secos y especias) se suelen servir frios.

La preparación habitual de los dolma es laboriosa - vaciar un calabacín sin destruir su forma lleva su tiempo - y para una cocina rápida los sarma se prestan mucho mejor. En cuanto a estos últimos el envoltorio confeccionado con hojas de parra no es fácil de encontrar por lo cual recomiendo emplear hojas de col (o repollo, como querais llamarlo).

La receta que a continuación presento es poco ortodoxa pero permite disfrutar de sarma en media hora o menos.

INGREDIENTES :

1 col
200 gramos de carne picada
1 vaso de arroz bomba
1/2 vaso de salsa de tomate
1 cebolla
50 gramos de piñones
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen de oliva

En una cazuela grande con abundante agua y sal cocemos las hojas de col hasta que queden manejables (tampoco que queden blandas a punto de rotura). Mientras, en una sartén freiremos la cebolla muy picada y la salsa de tomate. Cuando la cebolla se ponga dorada añadiremos la carne y el vaso de arroz bomba, salpimentando. Trabajaremos el arroz hasta que quede traslúcido para facilitar la cocción posterior. Sacamos de la sartén y escurrimos el aceite. Si es preciso colocamos sobre un papel absorbente. Incorporamos a la mezcla los piñones.

Ahora iremos cogiendo hoja por hoja y rellenándola con la mezcla. Colocamos en el centro y enrollamos, cuidando de no dar demasiadas vueltas (una debería ser suficiente) y procurando cerrar los extremos. Fijaos en la fotografía para ver cómo queda. Tampoco os preocupeis mucho con el tema de la forma ya que de cara al sabor es irrelevante. Vais colocando en orden en el fondo de una cazuela grande metálica y cuando no haya más espacio haceis otro piso encima. Con cuidado cubrís de agua y poneis a cocer. Es conveniente poner algo encima de las hojas para que con la cocción no se "desmonten". Un plato que pesado o algo que aguante la estructura y soporte el calor del agua hirviendo. Una media hora debería ser suficiente desde el momento en que el agua entra en ebullición.
Se sirve caliente con una salsa fría de yogur y pepino (tzatziki) o con salsa de tomate.

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