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jueves, 3 de enero de 2008

Vainilla

La vainilla o más propiamente dicho Vanilla es una orquídea de cuyos frutos se extrae un saborizante igualmente llamado vanilla. La planta es originaria de México y fueron los conquistadores españoles los que la bautizaron para el Mundo al encontrar similitudes entre su fruto y las "vainas" de las judias verdes. Los aztecas la empleaban para espolvorear por encima del chocolate. Aunque México continua produciendo vanilla, Madagascar y algunas zonas de la Polinesia se han convertido en los principales productores. La vanilla natural es extremadamente cara por varias razones. La primera es debido a las manipulaciones que debe sufrir el fruto para que el producto final huela y sepa a vanilla, algo que no ocurre ni cuando madura. De hecho es la flor la que desprende el aroma y se trata de "recuperar" dicho aroma del fruto resultante de la fecundación. Otro factor que encarece el producto es la polinización de la flor que debe hacerse manualmente ya que los insectos y colibries que lo hacen de forma natural en México no existen fuera de dicho pais. Los intentos de aclimatación de los mismos han fallado, en parte por miedo al efecto que tendrían en el ecosistema y en parte porque el rendimiento de la polinización que ofrecen los insectos no es atractivo en la industrialización del cultivo. Finalmente la escasa cantidad de vanilla natural que se produce anualmente eleva el precio por la lógica de la escasez.
Desde hace ya mucho tiempo existe un sustituto artificial de la vanilla que sin embargo es bastante pobre para aquellos que han probado la natural. En primer lugar huele y sabe demasiado a vanilla ya que la natural es mucho más suave y ténue. Además es un aroma dulzón derivado del fenol que no se encuentra en la natural. Otro factor determinante para diferenciar la natural de la artificial es la persistencia del aroma, muy corta en la artificial. Por esa razón muchos fabricantes siguen confiando ciegamente en la vanilla natural, tanto en alimentos de alta gama como en otros más populares, como la famosa Coca-cola que es, con diferencia, el primer comprador de vanilla del Mundo.


Hace muchos años un cultivador belga de vanilla en Madagascar me solicitó un sistema de enlace satelital para tener a mano las cotizaciones de la vanilla en la Bolsa de materias primas americanas y europeas. De esa manera era capaz de polinizar más o menos flores cuando le fuera más conveniente económicamente. Madagascar es uno de los paises más pobres de África, así que siempre imaginé una choza con una gran antena colocada en el tejado, controlada por un ocioso cultivador blanco mientras centenares de indígenas mal alimentados polinizaban flores bajo un sol abrasador. Visto así, tal vez la vanilla artificial sea de peor calidad pero mucho más democrática.

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