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lunes, 24 de marzo de 2008

Baklava (Oriente Medio, India y Balcanes)

Los baklava son una de las cumbres gastronómicas del Oriente y posiblemente de todo el Planeta. Se los puede encontrar en los Balcanes, en Turquía, Oriente Medio e India, bajo diferentes nombres y recetas pero esencialmente iguales : pasta filo alternada con frutos secos. Actualmente se los puede encontrar en cualquier pais gracias a la acción de los emigrantes o simplemente porque se han empezado a producir localmente. Su origen es objeto de discusión. La teoría clásica situa su origen en la cocina árabe - de hecho el nombre es árabe - pero otra corriente que cobra últimamente gran fuerza indica un origen turco. Lo cierto es que no se trata de una receta compleja que bien podría haber surgido es muchos lugares de forma simultánea. Desde mi punto de vista el origen debe ir ligado al trascendental uso de la pasta filo en substitución de otras masas que se venían utilizando desde hace siglos. Sospecho que este cambio se produjo en la cocina judía, concretamente a los judios residentes en el norte de Grecia ; que dicho cambio pasó a la cocina griego-bizantina y de ahí se expandió gracias al imperio turco por los Balcanes y Oriente Medio. Tal vez esté equivocado, pero los ingredientes y la forma de realizar los baklava me evocan un pasado inequivocamente judío.
Cocinar baklava es muy sencillo si disponemos de pasta filo congelada. En caso contrario puede convertirse en una pesadilla inimaginable. Recomiendo encarecidamente conseguir pasta filo y sobretodo JAMÁS substituirla para esta receta con pasta brisa u hojaldre. El baklava hecho sin pasta filo no es baklava.

INGREDIENTES :

400 gramos de pasta filo (aproximadamente 24 hojas)
2 cucharadas de azúcar
200 gramos mantequilla
250 gramos de frutos secos (por ejemplo pistachos, nueces etc)
Canela en polvo (opcional)
Agua de azahar (opcional)

Lo primero que hay que hacer es clarificar la mantequilla. Para ello fundimos a fuego lento la mantequilla sin sal y la dejamos reposar unos cinco minutos, los suficientes para que se formen tres capas. La superior es espuma que eliminaremos con una espumadera. La siguiente es la capa que nos interesa conservar y que separaremos por simple decantación. En el fondo tendremos una substancia blanquecina que es el suero de la leche que rechazaremos sin mas.


En el supuesto que hayamos adquirido pasta filo congelada la habremos descongelado previamente en el frigorífico, jamás fuera de él para evitar que las hojas se peguen entre sí y queden inservibles. Si de todas maneras os arriesgais a hacer vuestra propia pasta filo sólo me queda aplaudir vuestro valor y proporcionaros la receta.


Ahora vamos a hacer el relleno. Hay dos forma de hacerlo. El simple que recomiendo consiste en mezclar algunos frutos secos picados - pistachos y nueces - con las dos cucharadas de azúcar. El más complejo consiste en preparar una mezcla con una cucharada de agua de azahar, los frutos secos, la canela en polvo y el azúcar. Esta mezcla presenta el problema de que no es nada recomendable hacer un relleno mojado con pasta filo. De hecho es totalmente desaconsejable y antes de emplear la segunda versión del relleno deberiaís secarla en papel absorbente. Aún existiría una tercera manera de hacer el relleno simplemente picando los frutos secos dejando que sea el jarabe que a continuacíon prepararemos quien aporte el dulzor. Si no vais a emplear jarabe no queda otro remedio que incorporar el azúcar con el relleno. Como yo sí voy a emplear jarabe simplemente picaré los pistachos con las nueces.


Ahora vamos pintar con la mantequilla clarificada el fondo de una bandeja que pueda ir al horno. Sobre este fondo depositaremos dos hojas de pasta filo y volveremos a pintar con mantequilla. Luego otras dos y pintar de nuevo, y así sucesivamente hasta que hayamos empleado 12 hojas (la mitad de las disponibles). Espolvoreamos de forma uniforme los frutos secos hasta cubrir toda la superficie y volvemos a alternar dos hojas de filo con un cubrimiento de mantequilla clarificada hasta que terminamos con toda la pasta filo disponible. La capa superior evidentemente también deberá ser pintada para que quede dorada al hornear. Cortaremos con un cuchillo muy afilado el bloque para dar la forma que deseemos a los baklava, ya sean triángulos o cuadrados del tamaño de un bocado.


Para hornear precalentamos el horno a 220 grados y mantenemos la baklava durante 10 minutos. Luego bajamos a 180 grados y terminamos de hornear para conseguir un crujiente y dorado sin el molesto "desmigamiento" del hojaldre.


Dejamos enfriar y separamos según los cortes que hemos practicado antes de meter en el horno. Como no hemos añadido azúcar al relleno deberemos hacer jarabe.





INGREDIENTES PARA EL JARABE :

1 vaso de azúcar
Media taza de agua
1 cucharada de agua de azahar
Jugo de medio limón

El agua de azahar podeis hacerlo simplemente comprando en el herbolario las flores de azahar e hirviéndolas en agua, aunque la he visto en Carrefour en la sección de Repostería (para los que vivais en España). El agua de rosas también sirve.
Poned el agua en una cacerola con el azúcar y a fuego medio hasta que hierva. Dejad hervir durante 10 minutos removiendo la espuma a medida que aparezca (son impurezas que enturbian el jarabe). Se añade el zumo de limón y se deja a fuego lento durante otros diez minutos. Al final se añade el agua de azahar. Es importante cubrir la cacerola porque si no el agua se evaporaría y haríamos caramelo, no jarabe. Con este jarabe tibio se bañan los baklava que quedan evidentemente "borrachos", listos para servir.
Esta receta la recomiendo encarecidamente, aunque sólo seais consumidores de la misma. Son una de las cumbres de la gastronomía mundial y no exagero.

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