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martes, 7 de octubre de 2008

Tortilla de bacalao (País Vasco)

La tortilla de bacalao es el acompañamiento más habitual que se sirve en la sidrerías vascas. Existe una razón histórica al respecto. Los barcos pesqueros vascos se dirigían desde el siglo XVI a los caladeros de bacalao de Terranova y era habitual entre la marinería el portar barricas de sidra de manera que la conjunción de ambos productos era inevitable. En cualquier caso, tomes o no sidra, una tortilla de bacalao bien hecha es fácil de hacer y un goce para el paladar.
INGREDIENTES (1 tortilla para 1 ó 2 comensales) :

50-100 gramos bacalao salado (partes enteras o desmigado)
2 huevos
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Perejil picado (1 cucharadita)
Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar debemos desalar el bacalao aunque no de forma total. Para ello lo sumergimos en agua dulce y lo metemos en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua al menos dos veces. Lo probaremos al primer cambio de agua para comprobar el grado de salazón. Si está salado pero no ofende, ese será el punto. Si se compra bacalao desmigado el tiempo de desalado es bastante menor. Lo importante es que no debamos añadir sal.


El segundo paso es confitar la cebolla. Confitar una cebolla sin añadir azúcar puede llevar unas cuantas horas. Para ello cortaremos la cebolla en aros muy finos y los colocaremos en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego muy bajo. Si tenemos prisa podemos añadir una punta de azúcar, pero siempre es mejor el azúcar propio de la cebolla. Cuando este se muestre coloreada y vencida añadiremos el bacalao desmigado y, muy importante, secado. Aumentaremos la potencia al fuego y le daremos unas cuantas vueltas.


Ahora batimos en un bol los dos huevos añadiendo la cucharadita de perejil picado. Aunque no se suele hacer así, mi técnica consiste en sacar el bacalao y la cebolla de la sartén y sumergirlos en el huevo batido. Luego vuelvo a llevarlos a la misma sartén y cuando la tortilla está un poco cuajada le doy dos dobleces de manera que hago bien el exterior pero me cercioro que el interior, que puedo seguir viendo, queda poco cuajado. Se sirve de inmediato y a ser posible, con una buena sidra (no gasificada, por favor).


A veces con la cebolla se fríen guindillas o ajo en láminas, va a gustos.

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