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jueves, 28 de febrero de 2008

Solomillo de ternera con cebolla caramelizada

La preparación de esta receta sobrepasa la media hora a la que de manera implícita me vengo ajustando en este blog. La he incluido porque creo que debo compensar la falta de recetas en esta web que incluyan carnes rojas. Las carnes rojas no son demasiado cardiosaludables pero aportan proteínas, vitaminas y minerales que no son despreciables y deben ser por tanto incluidas muy de vez en cuando en las dietas. De todas las carnes rojas el solomillo de ternera es la más libre de grasas saturadas y además muy rica en proteinas.



INGREDIENTES :

Unos 100 gramos de solomillo por comensal
2 cebollas grandes moradas tipo "Figueres"
1 vaso de vino blanco o tinto (opcional)
Azúcar (opcional)
Perejil
Ajo
Pimienta negra
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas. Se puede hacer a la manera tradicional, que es indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo para reducir sensiblemente el tiempo de cocción. Si lo hacemos por el método tradicional cogeremos la cebolla y la cortaremos en juliana. La pondremos en una cacerola de barro pequeña con aceite de oliva que la cubra y la pondremos al fuego mínimo removiendo cada diez minutos. Con el calor lento la cebolla saca el azúcar propio y se va autocaramelizando hasta tornarse de un color morado muy oscuro casi negro. Sólo casi al final del proceso añadiremos una pizca de sal. El problema es que para conseguir una caramelización completa podemos tardar tanto como queramos ya que dependerá de la potencia de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podrían ser gastronómicamente lógicas. Como no solemos disponer de tanto tiempo hay otra manera que produce unos resultados aceptables. Cortamos igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos un par de terrones de azúcar moreno que disolveremos en medio vaso de vino tinto o blanco si no deseamos que quede demasiado negro. Removemos constantemente a fuego medio y en media hora las cebollas estarán caramelizadas.


Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla estará entera y compacta, sólo que muy oscurecida. Para esta receta en particular nos interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo cual la retiraremos cuando todavía esté bastante rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte minutos del método rápido.


Mientras cortaremos el solomillo en medallones y salpimentaremos, espolvoreando con perejil picado. Lo freimos lentamente en una cazuela de barro hasta que sólo el corazón quede rosado. Vertemos las cebollas y las acabaremos de hacer al horno con los jugos de la carne. Por tanto no incorporaremos todo el aceite, sino sólo la mitad. Precalentamos el horno a 180 grados y dejamos cocer hasta que la cebolla adquiere el tono oscuro deseado. El solomillo es bastante blando en general y no nos debermos preocupar cómo queda tras el horneado.


El plato es visualmente bastante contundente, poco graso, y el contraste entre el dulce de la cebolla y el solomillo proporcionan una sensación muy agradable. Hay que vigilar constantemente la fase final del horneado ya que es muy fácil que la cebolla se queme antes de alcanzar el punto deseado.

miércoles, 27 de febrero de 2008

Restaurante La Mossegada (Sabadell)

La ciudad de Sabadell, con 200.000 habitantes y a unos preocupantes escasos 20 Km de Barcelona, trata de mantener rasgos de autoafirmación que la distancien de la ciudad vecina de Terrasa, la gran y aún más cercana competidora, y sobretodo la diferencien de la gran metrópoli portuaria. La crisis arrasó hace años con la potente industria textil de la ciudad pero Sabadell puede aún estar orgullosa de empresas multinacionales como el Banco de Sabadell y Astral Pool, del mayor tren en miniatura europeo que recorre el norte del Parc Cataluña, de un gremio de fabricantes fundado en 1559 y que todavía pervive y de la mayor piscina a cielo abierto de Europa. Más calladamente, la ciudad dispone de algo más de cien restaurantes que ofrecen una variada oferta local e internacional. Desde mi punto de vista, como siempre subjetivo, La Mossegada es probablemente el mejor de todos. Localizado en el centro de Sabadell - entre el Ayuntamiento, La iglesia de San Feliu y Caixa Sabadell - , La Mossegada - literalmente 'el mordisco' - lleva bastantes años ofreciendo cocina catalana reinterpretada en clave de modernidad. El local está decorado con gusto y rememora las masias catalanas de piedra. Además ofrece exposiciones itinerantes de artistas locales lo que le da un aspecto bohemio. Si se acude en verano es posible cenar en las mesas dispuestas en la calle y eso unido a otras mesas que instalan bares colindantes en la estrecha calle Esglèsia y aledaños da al conjunto quasi medieval un aspecto muy festivo. El local no es muy grande aunque tiene la posibilidad de reservar una sala que llaman "Claustro" para unas ocho personas. La verdad es que el tamaño proporciona intimidad pero a la vez reduce las posibilidades de encontrar mesa, así que la reserva por anticipado es casi obligatoria.
Como hemos comentado la comida se basa en la cocina catalana pero hay lugar para cosas sorprendentes como un solomillo con salsa basada en petas-zetas, filete de cordero con mostaza, o unos nísperos rellenos de crema. Otras especialidades son las carnes a la brasa, el carpaccio de terneta - soberbio - las setas de temporada o la merluza rellena de langostinos. Hay además una carta de vinos bastante recomendable aunque algo exigua.


La Mossegada dispone de un excelente menú diario de unos 10 euros y a la carta viene a rondar los 30 euros por persona.




Carrer Església, 3
08201 Sabadell (Barcelona)
Telèfon: 93 727 58 36
Fax: 93 725 55 10
URL: http://lamossegada.restaurantesok.com/

Mojo canario

El mojo es una salsa que sirve de acompañamiento a muchas recetas canarias y que puede ser de muy diversos tipos. Los hay tanto dulces como picantes pero por diversas razones ha imperado el llamado mojo picón. De hecho en los restaurantes de las islas te suelen servir sólo el mojo colorado, generalmente picante, y más raramente otro verde que por contraposición se denomina dulce. Lo cierto es que desde mi punto de vista la ausencia de variedad impide casar bien la receta con la salsa lo cual es un error de la hostelería de las islas ya que tradicionalmente hay variedades de mojo para cualquier tipo de comida. En cualquier caso la variedad picante es la adecuada para comer las tradicionales papas arrugadas y la receta que aconsejo es bastante suave dentro de lo que cabe.

INGREDIENTES :

4/5 dientes de ajo
2 guindillas rojas frescas
Vinagre de vino tinto
1 vaso de aceite virgen extra de oliva
1/2 cucharadita de comino
1 cucharada pimentón dulce
Sal
Agua embotellada

En primer lugar abriremos las guindillas rojas frescas y les extraeremos las semillas, dejándolas en agua para reblandecerlas (1/2 hora es suficiente).


Pelamos los dientes de ajo y los machacamos a conciencia en un mortero con el comino y las guindillas. Añadimos media cucharadita de sal y el pimentón dulce. Entonces incorporamos el vaso de aceite y removemos bien para que se forme una pasta homogénea. Ahora poco a poco iremos vertiendo el vinagre removiendo constantemente. Generalmente la cantidad de vinagre a emplear es algo menos de un vaso. Finalmente se rebaja con agua de manera que quede un mojo líquido pero cremoso.


El tema de la guindilla es delicado ya que existen en el mercado infinidad de tipos y casi ninguno, por no decir ninguno, es completamente igual al utilizado en las islas canarias. Con guindilla me refiero a un pimiento muy pequeño, del tamaño del pulgar, rojo intenso y que a menudo se vende en forma de pequeñas matas ornamentales. También encontrareis otros tipos de pimiento algo más grandes e igualmente muy picantes. En cualquier caso y desde mi punto de vista es importante que sea fresco.


El mojo picón se puede utilizar para bañar patatas asadas o carnes a la brasa.

martes, 26 de febrero de 2008

Fatoosh (Líbano)

El hecho de que en este blog se consignen tantas recetas libanesas tiene una simple explicación : el Líbano es el 'pais-resumen' de todas las gastronomías de Oriente Medio. Basta con visitar el país para tener una visión general de todas las recetas que se pueden encontrar en Turquía, Siria, Irak, Irán, Arabia, Egipto etc. Probablemente se trate de una de las mejores cocinas del Mundo y aunque no ha producido chefs de renombre es desde mi punto de vista la más equilibrada, sana, multicultural y variada. Cocina mediterránea con mayúsculas. Es una verdadera lástima que un pueblo con más de 4000 años de riquísima cultura tenga una Historia reciente tan calamitosa.
La ensalada fatoosh es tan popular en el Líbano como el tabouleh - ensalada de cous-cous - pero de preparación aún más sencilla. Como toda ensalada cada cual desarrolla la receta con los ingredientes que le resultan más atractivos aunque el pan pita nunca falta como ingrediente imprescindible que es.

INGREDIENTES :

Pan pita
Lechuga
Tomate maduro
Cebollino
Pepino
Rábanos
Perejil
1 diente de ajo
Menta fresca
1 limón
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

Damos por supuesto que podeis encontrar pan pita en vuestro supermercado habitual. Generalmente se envasan dos o tres piezas al vacío no muy grandes. Utilizaremos dos de ellas. Con un cuchillo marcamos un enrejado sobre el pan sin llegar a cortarlo. El rectángulo resultante debe caber en la boca fácilmente. Precalentamos el horno a 220 grados y horneamos el pan hasta que resulte crujiente pero sin dorarse.
Cogemos un bol grande y fraccionamos el pan siguiendo las guías que hemos practicado con el cuchillo. Incorporamos el zumo de medio limón, dos o tres cucharadas de aceite virgen extra, los cebollinos cortados, el diente de ajo picado y el perejil y la menta fresca muy picados, además de una pizca de sal. Añadimos también un poco de pimienta negra molida. Mezclamos bien y dejamos reposar al menos media hora.
Lavaremos la lechuga y extraeremos el agua sobrante - esto es importante - incluso empleando una centrifugadora manual. Incorporamos al bol con tres tomates cortados en gajos y los rábanos en rodajas. Mezclamos de nuevo y ya está lista para ser consumida.

Espinacas con zanahoria (Líbano)

Esta receta es extremadamente sencilla de realizar y muy saludable.
INGREDIENTES :
1/2 Kg de espinacas
2/3 zanahorias de tamaño medio
1 cebolla
1 diente de ajo
2 cucharadas de piñones
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra

En una cacerola de tamaño medio echamos aceite de oliva y freimos la cebolla y el diente de ajo picados muy finos. Cuando la cebolla vence incorporamos las zanahorias cortadas en rodajas muy delgadas y las espinacas. Añadimos los piñones y salpimentamos al gusto, removiendo toda la mezcla. Cuando la espinaca se reblandece añadimos agua justo para cubrir, dejando a fuego medio hasta que las zanahorias se reblandezcan. Si el agua se evapora antes de que esto ocurra simplemente la vamos añadiendo en pequeñas cantidades.

lunes, 25 de febrero de 2008

Tempura

Mi primer contacto con la tempura se produjo en un restaurante japonés de Riad al que era muy aficionado mi socio saudí. Como suele ocurrir en Japón el cocinero se situaba rodeado de comensales, sólo separados de él por el mostrador de mármol cuadrangular. No había trampa ni cartón. En todo momento se veía qué hacía y cómo cocinaba los ingrediente para depositarlos a continuación, en el más rápido trasvase que nunca haya visto, en los platos sin intermediación de ningún camarero. Precisamente esta modo de cocinar tan a la vista era lo que atraía a mi socio saudí. Proporcionaba imagen de honestidad, frescura y salud. En efecto, la cocina japonesa es probablemente de las más sanas del Mundo o tal vez, por expresarlo del mejor modo posible, la que altera menos los alimentos desde la recolección hasta que los hace llegar a la boca del comensal. Esta velocidad o escasa manipulación implica que los productos se sirven con el máximo posible de vitaminas y cualidades.
La tempura es una masa que se emplea en el rebozado de vegetales, mariscos/pescados y carnes de ave, principalmente. También ha devenido un método de rebozar en el cual se persigue que los alimentos se cocinen en pocos minutos adquiriendo una estructura crujiente. El origen de la tempura es controvertido. En la actualidad se cree que la palabra es de origen latino y fue utilizada por los portugueses que llegaron al Japón durante el siglo XVI para designar una técnica que ya existía en el país. 'Tempura' se referiría a las témporas, aquellos periodos que la religión católica indicaba como no aptos para el consumo de carne. Puesto que la tempura se adaptaba muy bien a los vegetales y mariscos el nombre se le asignó por la época en que el uso era más frecuente.


La forma más simple de preparar un rebozado de tempura es mezclar a partes iguales harina de trigo y de maíz (maizena) con huevo y agua con gas muy fría. Para ello tamizamos las harinas con un cedazo fino, echamos la yema del huevo y un chorro interesante de agua con gas. Debe quedar una mezcla homogénea ni muy líquida ni pastosa. Generalmente a la tempura no se le añade sal ya que el producto rebozado se suele sumergir antes de comerlo en una salsa a menudo picante. Si no lo vais a hacer así podeis echar sal sin problemas. También conviene indicar que cada vez es más frecuente encontrar en los comercios harinas de tempura, que no son mas que mezclas de harina de trigo fina y harina de maíz. A estas harinas sólo les falta añadir huevo y agua con gas.


Utilizo la tempura sobretodo para rebozar vegetales, a modo de acompañamiento generalmente. Para ello utilizo zanahoria, espárrago verde, coliflor y brócoli, aunque se puede hacer tempura con muchos tipos de vegetales.


Los vegetales se deben cortar crudos y muy finos, básicamente en juliana. Hay que pensar que se deben freir y quedar cocinados en menos de tres minutos. Los sumerjo en el rebozado mientras caliento en una sartén pequeña abundante aceite de girasol. En Japón se suele utilizar aceite de sésamo pero otros aceites vegetales también son adecuados. El aceite de oliva se puede emplear pero es excesivamente graso y corremos el peligro que en unos segundos un crujiente vegetal quede completamente blando y sin gracia. Es importante coger cada pieza con pinzas y sacudirla ligeramente para eliminar el exceso de rebozado. A continuación las depositamos sin que se toquen en la sartén - hay que freir pocas verduras a la vez - y transcurridos los tres minutos o antes si apreciamos que se empiezan a quemar retirarlas para servirlas inmediatamente. El rebozado crea una capa transparente y voluminosa, efecto del agua con gas, además de ser crujiente al masticar. Como su preparación se aparta de la habitual para las verduras suele ser una buena manera de hacer comer este tipo de alimentos a los más pequeños de la casa que no asocian el rebozado con los vegetales.
La tempura también está indicada para dar un toque orientalizante a nuestros menús, así como servir el marisco y el pollo de una forma muy original.

jueves, 21 de febrero de 2008

Hígados de pollo (cocina sefardita)

Un par de enfermedades poco graves pero molestas se me han encadenado durante los últimos días y el primer abandonado ha sido este blog. Espero que a partir de hoy la situación se normalice aunque he notado con extrañeza que las visitas se han doblado durante los últimos días (??!!). Tal vez debería dejar descansar el blog más a menudo...
Esta receta era típica de las comunidades judías del este de Europa hasta que el retorno de las mismas a Israel tras la Segunda Guerra Mundial la ha convertido en una receta israelita muy popular. Es extremadamente sencilla de hacer, muy gustosa y por tanto adecuada para los más pequeños de la casa. No hace falta decir que es importante hacerse con hígados de 'confianza' y que un hígado de pollo campero criado con grano no tiene nada que ver con los hígados de pollos industriales.

INGREDIENTES

500 gramos de hígados de pollo
2 cebollas grandes
2 huevos
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen de oliva

En primer lugar hervimos los huevos durante doce minutos para dejarlos duros. En una sartén calentamos un chorro generoso de aceite de oliva para freir una cebolla cortada en tres o cuatro mitades (simplemente para dar sabor al aceite). Cuando se han dorado las retiramos. A continuación freimos a fuego lento los hígados que habremos lavado muy bien y dejado limpios de todo aquello que no sea carne pura (ni grasa ni hiel ni nada). Con 10 minutos de fritura será más que suficiente. Retiramos y reservamos.


En el mismo aceite freimos la otra cebolla muy picada, de nuevo los hígados pero esta vez también picados y los dos huevos duros desmigados. Salpimentamos al gusto. Cuando adquiere textura se retira del fuego y se sirve siempre frio, acompañado de verduras, encurtidos o alguna ensalada ligera.
Es un plato que recomiendo fervientemente.

jueves, 14 de febrero de 2008

Marmitako (Euskadi)


El marmitako es un plato típico de Euskadi. Es en esencia un cocido de patata y pescado. Es muy fácil de preparar y admite muchas variaciones en los ingredientes, incluido el tipo de pescado a emplear. Se puede hacer con bonito - que sería el pescado más "ortodoxo" - pero también admite salmón y melva. La melva es bastante parecida al bonito y bastante más barata, así que puede resultar un plato realmente económico.


INGREDIENTES :

Bonito o melva, alrededor de 200 gramos por comensal.
Caldo de pescado
2 pimientos rojos escalivados
2 pimientos verdes
2 tomates maduros
2 cebollas
4/6 patatas grandes
Aceite virgen de oliva
Sal
1 diente de ajo (opcional)

En primer lugar vamos a preparar el caldo de pescado. Lo más práctico es quitar la cabeza y las espinas al bonito y hervirlas en agua puesto que evidentemente tendremos que limpiar el pescado para cortarlo en tacos o porciones. Así no se desperdicia nada.

En una cazuela de barro hacemos un sofrito con la cebolla muy picada, los pimientos verdes en tiras y los tomates también muy picados sin piel ni semillas. Si se quiere se puede picar también un diente de ajo. Echamos un poco de sal.

Cuando el sofrito ya ha cogido textura incorporamos las patatas cortadas en trozos de mediano tamaño y las removemos un poco con el sofrito. Añadimos el caldo que hemos hecho anteriormente y encima de todo ello cubrimos con los pimientos rojos escalivados que habremos pasado por el pasapurés.

Cuando las patatas ya estén casi hechas - si el caldo no es suficiente para ablandar podemos añadir agua caliente - colocamos los trozos de bonito o melva encima y cubrimos para que el pescado se haga. Con quince o veinte minutos será suficiente. Acordaos de rectificar de sal de vez en cuando.

Como veis, muy sencillo de hacer.

miércoles, 13 de febrero de 2008

Sopa de lentejas naranjas

Las variedades de lentejas se clasifican según su coloración. Las más habituales en nuestro país son las castellanas y las pardinas, aunque también se producen las verdes, sin bien estas últimas se consumen poco. En Oriente Medio, origen de las lentejas, el tipo habitual de lenteja es una de fuerte coloración anaranjada y bastante más pequeña que las variedades españolas. Se venden secas pero no requieren ni lavado - tal vez uno "preventivo" - ni remojo previo ya que reblandecen rápidamente y carecen de piel. Se pueden utilizar en cocidos si bien suelen estar listas en diez minutos así que se han de añadir al final de la cocción. Debido a la ausencia de pellejo y a su suavidad se emplean en la confección de sopas. Las lentejas naranjas las podemos encontrar en España en comercios que vendan productos magrebíes, a veces con la denominación inexacta de "lentejas egipcias". Las sopas de lentejas son muy habituales en toda la cocina del Próximo Oriente ya que se trata de una receta sencilla muy recurrente para las agobiadas amas de casa de la zona, desde Armenia hasta Irak.


INGREDIENTES :

Un puñado de lentejas naranjas por comensal
1 patata pequeña
1 diente de ajo
1 cebolla pequeña
1 calabacín mediano
1 tomate maduro
Caldo de verdura o pollo (1.5 litros para 4 personas)
Sal
Pimienta negra molida (opcional)
Salsa de tomate frito (opcional)
Orégano (opcional)
Aceite virgen de oliva

En una cazuela grande echamos un par de cucharadas de aceite virgen de oliva y freimos la mitad del diente de ajo muy picado. Añadimos el caldo de verdura incorporándole el calabacín sin pelar, el tomate sin piel ni semillas, la cebolla entera y la patata. Cuando la patata empieza a reblandecerse incorporamos las lentejas y dejamos hervir hasta que se ablanden (no debería tomar más de 10-15 minutos). Rectificamos de sal.


Si queremos una sopa espesa lo que haremos será pasarla por la batidora y luego colarla con un cedazo fino. De esta manera incorporaremos toda la fécula de la patata. Si la queremos fina la colaremos tal cual.


Se puede servir con un poco de salsa de tomate por encima si hemos escogido la opción "espesa". Para ello cogemos la salsa de tomate y la calentamos con un poco de aceite de oliva, añadiendo la otra mitad del diente de ajo muy picado, el orégano y la pimienta negra. La salsa resultante sirve para hacer una especie de dibujo sobre la sopa.

lunes, 11 de febrero de 2008

Provoleta y Provolone

Todos sabemos que un buen porcentaje de argentinos pueden remontar sus ancestros a Italia. Del país transalpino no sólo heredaron una manera especial de pronunciar el castellano y la huella genética sino también una gastronomía que ha sabido reinterpretar muchas recetas e ingredientes. En este contexto la Provoleta sería una evolución del Provolone original del norte de Italia. El provolone es un queso semiduro de textura firme y que funde al calor, por lo que ha dado lugar a ser empleado en recetas tanto frías como calientes. La provoleta fue creada a principios de los sesenta en Argentina con el objetivo de disponer de un queso que tuviera un alto punto de fusión de manera que pudiera acompañar los asados SIN fundirse. La provoleta se prepara generalmente a la parrilla y no se funde, algo que sí ocurriría con el provolone. La provoleta nos recuerda al halloumi chipriota aunque históricamente, por mucho que la isla estuvo bajo el poder de Venecia hasta finales del siglo XVI, no existe ninguna posible conexión.
La provoleta se cocina con un par de vueltas en la parrilla y se acompaña por lo general con algún aliño.

INGREDIENTES :

Una rodaja de provoleta por comensal
Aceite virgen de oliva extra
Vinagre de vino
Orégano
Pimentón picante o ají molido o ajo en polvo

Hay dos maneras de preparar la provoleta. La primera es la que llamo "exprés" y que consiste en calentar a tope la parilla, echar un poco de aceite y colocar a continuación la provoleta hasta que se marcan las rallas. Sobretodo NO APRETEIS el queso contra la parrilla. Luego dais la vuelta y ya estará listo. Con tres cucharadas de aceite, una de vinagre, orégano y cualquiera de las tres especias que indico haceis una vinagreta y bañais la provoleta. Lista para consumir.


La manera más "calmada" consiste en poner la plancha, la rodaja de queso, todo al fuego lento y cuando funde un poco echar encima la vinagreta dejando cocinar justo para que la salsa se caliente.
En los restaurantes argentinos os podeis encontrar con que sirven provolone o provoleta. Si es provolone os lo presentarán al plato, caliente y evidentemente fundido, de manera que si dejais enfriar se irá endureciendo. La provoleta se presentará siempre dura y al grill.

Pasta filo

La pasta filo es muy típica de la gastronomía oriental. Es el ingrediente principal de recetas tan famosas como los baklava, tirópita, börek etc. Generalmente se le atribuye un origen griego pero sospecho que su verdadero origen es la cocina sefardita ya que en España se utilizó profusamente en la Edad Media hasta que paulatinamente fue substituida por la pasta hojaldre. Probablemente se consideró que cocinar pasta filo era judaizante y motivo de sospecha para la Inquisición, de la misma manera que la ensaimada incorporó manteca de cerdo en su realización, un ingrediente prohibido por la ley mosaica.
Cocinar pasta filo es desde mi punto de vista hacer un gran esfuerzo para obtener un pobre resultado. El trabajo que requiere hacer láminas elásticas y casi transparentes cuando se puede adquirir en comercios especializados a precios razonables es muy desproporcionado. En cualquier caso, y por petición popular, aquí va la receta de la pasta filo según el modelo griego :
INGREDIENTES :
400 gramos de harina para respostería
Medio vaso de agua tibia
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Maizena (harina de maíz)
Sal


En un bol grande echamos la harina y una cucharadita de sal tamizándola con un cedazo fino. Vamos añadiendo agua hasta hacer una masa. Sacamos la masa del bol y la colocamos sobre una superficie lisa. Nos untamos las manos con un poco de aceite de oliva y amasamos hasta conseguir una pasta elástica y suave, añadiendo de vez en cuando otro poco de aceite de oliva. Este amasado es largo y complicado, así que hasta que no os duelan los brazos no conseguireis la textura adecuada. Ahora con otro poquito de aceite mojais la masa hasta hacer una gran bola, la depositais en un plato cubriéndola con un paño humedecido y dejais reposar en un lugar templado durante al menos dos horas.

Transcurrido el tiempo de descanso dividiremos la bola en otras 10 bolas más o menos iguales y las rodaremos sobre un poco de maizena. Las dejamos descansar de nuevo una media hora y finalmente con un rodillo las vamos trabajando hasta conseguir unos cuadrados finos como el papel de 40 cm de lado, aproximadamente. Se debe utilizar de inmediato o bien cubrirlas con un paño humedecido hasta su casi inmediato uso. También se pueden congelar.

Como veis trabajo de chinos.

Comprar el material en el supermercado nos evita este sufrimiento pero no está exento de peligros. Si se adquieren láminas congeladas el primer error consiste en descongelar el producto sobre el marmol de la cocina. Si se hace así las láminas se funden unas con otras aunque lleven alguna protección entre las mismas. Se debe descongelar siempre en el frigorífico, lo cual puede tardar algunas horas.

No os preocupeis demasiado porque al extraer las láminas estas se rompan. Siempre pasa y es inevitable. Las roturas las podeis reparar con mantequilla disuelta o esperar que el horneado las disimule. Las partes más sensibles son el centro y los extremos, por lo cual las podeis mojar con mantequilla fundida o aceite y la ayuda un pincel (la mantequilla funciona algo mejor). No utiliceis JAMAS margarina porque da un sabor extraño. Si os repele la mantequilla como a mí, poned unos 5-10 gramos mezclados con aceite de oliva.

Y sobre todo paciencia. No hay nada comparable a la pasta filo... ni tampoco lo frustrante que puede ser hacerla o utilizarla.

viernes, 8 de febrero de 2008

Awwamaat / Zalabiya (donuts libaneses)

Esta receta es muy típica de todo Oriente Medio, desde Estambul hasta Arabia Saudita. El origen es 100% libanés. Concretamente es el dulce típico de la Navidad libanesa (algo menos del 50% de la población es cristiana, tanto de rito oriental como católico). Es muy típica en todas las pastelerías árabes la imagen de las bandejas de awwamaat doradas sobre un fondo de jarabe . Son muy fáciles de hacer si sabemos controlar la fritura, lo cual no es siempre fácil. La receta más correcta es aquella que emplea laban pero también se pueden hacer con yogur. Los awwamaat tienen la forma de un buñuelo mientras que los Zalabiya son muy parecidos a los típicos donuts norteamericanos, aunque a nivel de ingredientes son iguales.


INGREDIENTES :

1 litro de laban
Harina de repostería
1 pellizco de sal
1/2 cucharada de bicarbonato de sodio (baking soda)
1 rama de canela
1 limón
Medio vaso de miel
Aceite virgen de oliva

En primer lugar vamos a hacer el laban si no podemos conseguirlo en el supermercado :

INGREDIENTES LABAN :

1 litro de leche
1 yogur sin azúcar natural (tipo normal, no "griego")

Hervimos la leche y antes de que desborde el cazo la dejamos enfriar. De hecho no debe quedar fría, sino templada. La temperatura correcta es cuando mojamos el dedo y podemos resistir unos segundos sin quemarnos. Esto es muy importante porque si la temperatura no es buena el Labán no cuajará.
Incorporamos el yogur deshecho poco a poco, removiendo constantemente hasta que se deshazga. Ahora debemos hacer una "post-fermentación" de manera que las bacterias del yogur "yoguricen" la leche. Para ello envolvemos la cazuela completamente con un paño para que no pierda calor de golpe, además de mantenerlo oscuro. En ocho horas estará listo.


En primer lugar vertemos en un bol el laban con un pellizco de sal y el bicarbonato. Ahora iremos añadiendo harina para formar la masa.


El método que tengo para hacer awwamaat sin pasarlo mal es simplemente añadir poco a poco harina tamizada (pasada por un cedazo fino) y agitando la mezcla con la batidora de varillas. Dejaré de añadir harina cuando la masa se desprenda con facilidad de los lados de bol. Si quiero hacer zalabiya humedezco mis manos y amaso un macarrón de unos 10 centímetros formando la rosquilla a continuación. Si quiero hacer awwamaat simplemente hago una bola con la ayuda de la cuchara (una bola pequeña de unos dos centímetros de diámetro). Pongo abundante aceite en una paellera y lo caliento hasta el punto justo en que empieza a humear levemente. Entonces echos los zalabiya sin que se toquen y con cuidado de que no se rompan. Se hundirán en el aceite pero inmediatamente subirán a la superficie con un intenso burbujeo del aceite. Debo dejarlos hasta que adquieran un color dorado por ambos lados (con girar una vez es suficiente).


Se suelen servir en una base de jarabe. La forma más simple de hacer jarabe es mezclar el zumo de medio limón, la rama de canela y la miel en una cazuela y llevar a ebullición. Se retirar la canela y el líquido se vierte sobre los zalabiya o awwamaat.

miércoles, 6 de febrero de 2008

Sutzukakia (Grecia)


La sutzukakia es una receta muy popular en Grecia equivalente a las albóndigas españolas. Como la musaka y otros platos realmente se hace con carne de cordero pero se puede substituir por carne de cerdo y ternera al 50% para abaratar o porque el sabor os agrade más.


INGREDIENTES :

500 gramos de carne picada de cordero
1 huevo
1 cebolla grande
8 tomates maduros
Pan duro
Ajo
Perejil
Vinagre
Vino tinto
Harina de trigo
Sal
Pimienta negra

La confección de este plato consta de dos fases. La primera es hacer las albóndigas y la segunda cocinar la salsa.
En primer lugar mojamos el pan duro (2 ó 3 rebanadas serán suficientes) en agua hasta que se ablande. Sacamos y escurrimos colocando sobre papel absorbente. En un bol mezclamos la carne picada, el huevo, dos dientes de ajo muy picados, una cucharada de vinagre y la cebolla y un poco de perejil picado, además de sal y pimienta negra (con una cucharadita y media de estas últimas, respectivamente, debería ser suficiente). Si la masa queda muy líquida añadid poco a poco harina de trigo. Con la masa resultante hacemos unos cilindros pequeños (algo mayores que las croquetas convencionales) y los metemos en la nevera durante una hora.

Mientras preparamos la salsa que no es mas que hacer una salsa de tomate frita con un vaso de vino tinto. Cuando la salsa engorde ya estará lista. Si bien algunos recetarios indican añadir harina yo no lo recomiendo.

Ahora vamos a freir los cilindros de carne. Los pasamos por harina para rebozados y los mantenemos en la sartén hasta que queden dorados. Es oportuno partir uno, una vez que la fritura parece buena, para cerciorarnos que no quede cruda por dentro. Si eso ocurre nos los friais más hasta que queden negros, simplemente los meteis en el horno a 180 grados unos 10 minutos y listos. Luego es conveniente eliminar el exceso de aceite colocándolas sobre papel absorbente.

Es el momento de coger las bolas fritas y meterlas en la salsa para cocinar el conjunto durante unos 10 minutos, removiendo con cuidado.

lunes, 4 de febrero de 2008

Rosquillas de l'Empordà



L'Empordà es una de las comarcas más curiosas de Europa, una pequeña Toscana con miles de sitios para visitar y una gastronomía con muchos platos autóctonos. Este que nos ocupa es típico de la Pascua. Se solían consumir el Jueves Santo y en caliente.




INGREDIENTES :


700 gramos de harina para repostería
100 gramos azúcar
50 gramos de levadura en polvo (para panadería)
5 huevos
1/4 vaso de leche
1/4 vaso de agua tíbia
Limón
Anís (opcional)
Sal
Aceite virgen de oliva


Separamos 200 gramos de harina que tamizamos en un bol con la levadura y el cuarto de vaso de agua tíbia. Amasamos hasta que quede flexible. Si hace falta más agua la añadimos simplemente mojándonos la punta de los dedos y salpicando la masa.


Dejaremos reposar en un lugar a temperatura ambiente, cubierto por un paño, hasta que la masa suba el doble de su volumen original.


Cuando esto ocurra - con dos horas debería ser más que suficiente - añadiremos los huevo, la leche, la piel rayada de un limón y si queremos un chupito pequeño de anís. Además incorporaremos sal, sólamente la punta de una cucharilla de café. Amasamos de nuevo y la masa se pegará a nuestros dedos. Con la otra mano vamos incorporando el medio kilo restante de harina pero siempre pasándola antes por el cedazo de malla fina. Se añade harina sólo hasta que la masa se despega con facilidad de nuestros dedos. A veces el medio kilo en suficiente, a veces es necesario un poco más. Lo que sí es importante que detengamos la adición justo en el momento en que la masa no se adhiere. Lo seguimos trabajando - dadle una buena paliza, eso siempre se nota - y cuando la demos por finalizada la dejamos reposar otras dos horas.


Ahora vamos a freir las rosquillas.


Cagemos masa y hacemos unas tiras redondeadas de unos 10 centímetros de largo. Mientras habremos puesto a calentar aceite en una paella grande, con al menos un dedo de fondo. Esto es importante ya que al tenerse que consumir en caliente debemos freir el mayor número posible de rosquillas a la vez y sobretodo que no se pegue al fondo, cosa que ocurriría si hubiera poco aceite.


Cerramos las tiras para dar forma a la rosquilla e inmediatamente las ponemos a freir con un buen burbujeo del aceite. Cuando están doradas damos la vuelta y una vez finalizada la fritada extraemos y dejamos sobre un papel de cocina que absorba el aceite sobrante. Se espolvorea azúcar por encima - nada de azúcar glass, el normal - y ya están listos para comer antes de que se enfrien.

sábado, 2 de febrero de 2008

Patatas a la Riojana

La Rioja (autonomía española situada al norte del país) es una región pequeña que destaca por una excepcional calidad de vida debida en gran parte a la riqueza de sus productos hortofrutícolas base de una economía más que floreciente. El vino es desde luego uno de los más excepcionales del Planeta, pero también cuenta con una gastronomía muy rica, dotada de platos muy contundentes que se sustentan en una materia prima de primer orden. La Rioja produce fruta, pimientos, espárragos, chorizo, carne de ternera y la práctica totalidad de los productos de huerta. Con excepción del pescado - que se cocina pero que evidentemente no se pesca por la ausencia de costas - posee una producción alimentaria completa.

Como sabeis en Media Hora para Cocinar buscamos la calidad de las recetas propuestas pero también la sencillez y rapidez en la realización. Con las patatas a la riojana se cumplen todas estas condiciones. Es un plato excelente y completo y bastante contundente.


INGREDIENTES :


4 ó 5 patatas grandes
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 vaso de caldo de verduras
Chorizo para guisar (300 gramos serán suficientes)
Aceite virgen de oliva
Sal


Respecto al chorizo lógicamente recomendaría el chorizo de la Rioja que es realmente muy bueno. Si no podeis disponer de él os aconsejo haceros con un chorizo para cocinar un poco picante.




En primer lugar vamos a freir en aceite la cebolla y el diente de ajo, ambos muy rayados. Pelamos las patatas y las cortamos en tres o cuatro trozos que luego chascaremos con las manos para que suelten la fécula y el caldo quede más denso. Si el caldo que vais a incorporar ya tiene patata disuelta esta operación no es necesaria. Echais las patatas y les dais unas vueltas con el sofrito. Cortad el chorizo en rodajas y añadidlo. Darle también unas vueltas antes de verter el vaso de caldo (o el caldo que sea necesario para que cubra lo justo las patatas). Se rectifica de sal a media cocción (cuidado con la sal del chorizo) y se deja a fuego lento hasta que las patatas estén blandas. No es un plato que se sirva con mucho caldo, así que si se consume no os preocupeis.
Os encontrareis que en algunos recetarios añaden guindilla, pimentón dulce e incluso pimiento verde y rojo para el sofrito e incluso carne de cordero. Creo que tal cual lo he descrito, con buenas patatas y buen chorizo, el plato está fantásticamente sencillo.

viernes, 1 de febrero de 2008

Recetas de cocina

Ha acabado la encuesta que en este blog preguntaba a los visitantes sobre cuál era el origen de las recetas que utilizaban. Sin demasiadas sorpresas casi el 60% de los encuestados indicaban que las tomaban tanto de Internet como de libros especializados, mientras que un 22% sólo se fiaban de las recetas que aparecían en publicaciones y un 20% utilizaban únicamente Internet como fuente de información.
Lo cierto es que existe abundantísima información gastronómica tanto a través de libros como de Internet, máximo cuando la proliferación de blogs - como éste - ha puesto al alcance de cualquiera publicar recetas. Otra cosa es la calidad de las mismas. Muchas webs publican recetas no constrastadas ni probadas produciendo el desencanto entre los internautas que intentaron su realización. Pudiera parecer que los libros de recetas sufren más controles pero es indudable que se cuelan errores indetectables a primera vista. La revisión de los foros donde internautas se intercambian opiniones es una forma de contrastar rápidamente una receta pero también existen errores de bulto que se propagan sin control. A veces los fallos en la consecución de las recetas radican en el mismo cocinero al malinterpretar la proporción de los ingredientes o simplemente porque la densidad de las instrucciones a seguir han vuelto la receta ininteligible.


Mi consejo particular ante cualquier receta es siempre analizar y entender por qué se utilizan los ingredientes indicados en la misma y cuál es la lógica de la preparación. Si hay algo que no casa o simplemente no entendeis porque la explicación no lo recoge mi recomendación es no hacer la receta. La cocina es en cierta medida un laboratorio físico-químico donde nada se deja al azar pero donde existen tantas variaciones que el proceso del "experimento" pueden variar el resultado. El análisis de las recetas nos da un margen para la improvisación, para substituir ingredientes o generar nuestra propia receta inspirada en la original. Si nos limitamos a mezclar ingredientes nos convertimos en termomixes humanas. La mejor receta es aquella que nos ha inspirado otra receta escrita o leída y que podemos reproducir de memoria aún olvidando ingredientes ; esa preparación será única y ya no la olvidaremos jamás. Tampoco hay que tener miedo a equivocarnos o plantearnos retos que pueden o no salir bien. Las recetas, procedan de donde procedan, nos deben servir como mera inspiración.


Es sin embargo con los postres donde la química se debe mostrar exacta. Aquí no vale cambiar proporciones o ingredientes porque el resultado será invariablemente el fracaso. Si eres anárquico o te hunde el fracaso es evidentemente que empezar a cocinar postres no es la mejor idea.