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viernes, 13 de junio de 2008

Calamares con espinacas

INGREDIENTES (4 personas)


2 calamares grandes (frescos o congelados)
250 gramos de espinacas
1 cebolla grande
pimiento verde
2 patatas medianas
2 tomates maduros
Medio vaso de vino tinto
Medio vaso de agua o caldo de pescado
Harina de trigo
Sal
Aceite virgen extra de oliva


En primer lugar limpiaremos los calamares y los cortaremos en cuadrados de 2 centímetros, aproximadamente. Los tentáculos los cortamos también. Los enharinaremos y freiremos ligeramente en una cazuela de barro plana con abundante aceite de oliva. Retiramos y reservamos.


Hacemos un sofrito con la cebolla rallada, el pimiento verde picado muy fino y el tomate sin piel ni semillas cortado muy pequeño. Mientras el sofrito coge textura cortamos las patatas en tacos muy pequeños para facilitar la cocción y los incorporamos al sofrito. Cuando la patata coja un poco de color añadimos los trozos de calamar, acompañado con el medio vaso de vino tinto y el de caldo de pescado o agua. Dejamos a fuego medio durante media hora aproximadamente y poco antes de finalizar el tiempo de cocción incorporamos las espinacas removiendo bien. El plato está listo cuando la patata y el calamar quedén blandos. El resultado es bastante oscuro, casi como si hubiéramos cocinado calamares en su tinta. Es un plato muy recomendable para los niños.

viernes, 6 de junio de 2008

Paletilla de ternasco (recental) asada

La cocción de este plato es larga pero su preparación relativamente breve. Antes de atacar la receta os explico un poco cómo funciona el cordero culinariamente hablando. En España consumimos corderos que casi siempre están debajo del año de edad, lo mismo que en el caso de la carne vacuna. En el resto de Europa y del Mundo esto no suele ser así.
Dentro de este rango de corderos jóvenes se han establecido subdivisiones. Los corderos lechales son animales con un mes de vida, pesan entre 5 y 6 Kg y sólo se han alimentado de leche materna. Los corderos recentales tienen 90 días, se han alimentado de leche materna pero también de hierba y vienen a pesar alrededor de 10 Kg. Finalmente los corderos pascuales tienen más de 3 meses y nunca superan el año. El ganado ovino por encima del año de edad se sacrifica en España pero generalmente para suministrar mercados extranjeros, nunca el nacional. En España existen diversas IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas) que salvaguardan la pureza y calidad de determinadas carnes de cordero. Una de ellas es el ternasco de Aragón que sería equivalente a la subdivisión recental que hemos visto. El ternasco aragonés ofrece una carne rosada de gran calidad.


En el cordero se ofrecen diversos cortes de carnicería y de casquería (vísceras). Los cortes de carnicería, explicados de modo muy somero, son los cuartos traseros que engloban rabo y pierna que se suelen hacer asados. También es habitual encontrar pierna fileteada. La paletilla son las patas delanteras que son más grasas que las traseras aunque más pequeñas, también para asados. El cuello o pescuezo es una carne de baja calidad que se suele emplear en cocidos. Las costillas son muy apreciadas. Las de palo son de costillar mientras las que carecen de él son de la riñonada. Finalmente la falda que es el tejido que recubre el abdomen y que se utiliza en cocidos o estofados. Es de calidad media.


Por tanto para esta receta vamos a emplear recental o ternasco y más concretamente las manos delanteras. Las cantidades a emplear son un poco estimativas. Generalmente se considera que de cada paletilla salen dos raciones así que las cantidades empleadas vendrían a ser las adecuadas para cuatro comensales.

INGREDIENTES :

2 paletillas de ternasco o recental
Vino blanco
1 Kg de patatas
3 dientes de ajo
Perejil
Sal
Pimienta negra en polvo
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a marinar las paletillas. Para ello dispondremos una fuente plana y suficiente para poner las dos paletillas. Las salpimentamos y cubrimos con vino blanco. Dejaremos toda la noche en la nevera.


Al día siguiente nos hacemos con una fuente de barro plana lo bastante grande para poder colocar las paletillas. Cortamos las patatas en rodajas algo gruesas y las freimos a fuego lento en aceite de oliva, casi como si las estuviéramos cociendo. Primero hacemos un lado y luego el otro espolvoreando un diente de ajo y perejil picados, así como sal y pimienta. Es cosa de cinco minutos, no deben hacerse del todo ni mucho menos. Ahora colocamos las paletillas espolvoreando el mismo tipo de picada, además de bañarlo de aceite de oliva. Ponemos el horno a 180 grados y metemos la fuente. Tardará unas dos horas en hacerse. A media cocción daremos la vuelta a la paletilla y echaremos un vaso del vino que hemos empleado para el marinado. Si vemos que las patatas empiezan a ennegrecerse antes de haber transcurrido la hora podemos bajar el horno a 160 grados o echar entonces el vaso de vino.

lunes, 2 de junio de 2008

Kamut

Os voy a explicar una historia curiosa sobre un ingrediente básico, el trigo.



El trigo se empezó a cultivar hace unos 9.000 años en la actual Irak. Por alguna razón, probablemente casual, se produjo una hibridación en una planta gramínea que crecía de forma salvaje. Dicha hibridación provocó en la planta que los granos fueran de mayor tamaño siendo rentable, por así decirlo, cultivarlo y obtener harina. En esa época también se produjo la introducción del ganado en las economías locales lo cual permitía un aporte proteínico que hasta la fecha sólo se podía obtener de la caza. El éxito fue tan grande que las poblaciones crecieron considerablemente y el binomio agricultura-ganadería se extendió por Oriente Medio en un plazo de tiempo relativamente corto. Ocurrió que las grandes civilizaciones mesopotámicas, asentadas en su riqueza agrícola, la desarrollaron aún más con grandes obras de regadío y canalizaciones que transportaban el agua del Tigris y el Eufrátes a grandes distancias. Lamentablemente el agua de regadío transporta ciertas cantidades de sales que se depositan en el suelo y terminan por salinizarlo. Por esta razón, unos pocos de miles años más tarde se hizo difícil en Mesopotamia el cultivo de trigo ya que soporta mal la sal en la tierra, siendo la más tolerante cebada el cereal que se convirtió en predominante. Egipto se convirtió entonces en el principal productor de trigo del Mundo antiguo y lo siguió siendo hasta épocas relativamente recientes. De hecho la palabra en turco que denomina a Egipto aún en la actualidad es "Misir" que literalmente significa "maíz".

El trigo que consumimos en la actualidad poco tiene que ver con el trigo que consumían los antiguos egipcios. Ya en la época se había hibridado de manera semi-natural hasta obtener gran cantidad de variedades distintas. Los antiguos no conocían el mecanismo de selección pero percibían que determinadas especies eran más adecuadas para algunos tipos de terrenos y climatologías e insconcientemente seleccionaban las variedades. Tal vez cultivaban simultáneamente dos o tres variedades de trigo que les interesaban por sus cualidades y al final obtenían, ya que las especies eran afines, una única variedad que reunía lo mejor de las tres.

Estas hibridaciónes ocurrían de forma natural a lo largo de miles de años. Es una situación no muy diferente al empleo de la genética que se hace actualmente. Con la genética obtenemos especies con características mejoradas en un lapso de tiempo bastante pequeño pero no "sufren" un proceso de selección por parte de la Naturaleza. Y ahí radica uno de sus peligros. Nadie está muy seguro sobre lo que ocurre cuando un ADN de laboratorio se hibride con ADNs naturales y ni siquiera cómo se comportará la nueva especie a largo plazo.

El llamado trigo Kamut es un trigo natural cuyos propietarios - en efecto, tiene propietarios de manera que debería escribir "Kamut (r)" como marca registrada - argumentan procede del antiguo Egipto. La bonita historia que han vendido es que lo granos originales fueron encontrados en una tumba de Dashare. Dichos granos llegaron a Estados Unidos y tras una azarosa experiencia llegaron a crecer demostrando sus grandes cualidades e incluso en 1990 el ministerio de agricultura estadounidense lo reconoció como varieded protegida denominándose técnicamente como QK-77.

Con esta novelada historia sútilmente nos vienen a decir que se trata de trigo "original" ya que hay 4000 años de vida del trigo actual, una vida llena de hibridaciones, simplemente no existen para el Kamut. Es trigo "puro". La historia, por muy bonita que suene - una planta del pasado que vuelve al presente - no puede ser cierta. La principal razón es que el grano de trigo no es capaz de aguantar miles de años sin deteriorarse. Es cierto que algunas semillas del pasado han podido germinar en el presente, pero su estructura era notablemente diferente a la del trigo.

Lo más probable es que el Kamut (r) proceda de plantas actuales y es casi seguro que se trata de una hibridación entre las variadades triticum durum y triticum polonicum, dos especies fácilmente hallables en suelo egipcio en la actualidad y desde luego nada exóticas (aunque sí que es cierto que mucho menos hibridadas). Desmontar esta teoría también daña al propio nombre Kamut, ya que se trata de una palabra egipcia que vendría a significar trigo o grano. La palabra Kamut fue elegida como marca comercial, no como nombre científico de la planta, principalmente porque se trata de una palabra en desuso de una lengua ya extinta : no cabían reclamaciones de ningún tipo (a menos que Ramsés se levantara de la tumba, y aún así no diría nada ya que jamás vio tal grano en vida). En el siglo VII los egipcios cambiaron su lenguaje original por el árabe y aquel sólo se conserva, notablemente alterado, en la liturgia copta. Como curiosidad cabe decir que nuestro idioma conserva una palabra del egipcio antiguo y esta sí que la pronunciaba Ramsés de igual manera : oasis.

No hacía falta inventarse tamaña fantasía para un producto que por si mismo ya es muy interesante. El trigo kamut posee un grano de bastante mayor tamaño que los granos habituales lo que de por sí lo hace bastante atractivo económicamente. Por otro lado tiene bastante menos agua que granos similares lo cual hace que sea menos fácil que se pudra y más resistente a los ataques de los insectos. Esto es muy importante porque si es anti-insectos significa que podemos cultivarlo con menos o ningún pesticida y ello hace que el kamut sea ideal para la agricultura ecológica.

Nutricionalmente hablando proporciona un aporte mayor de hidratos de carbono complejos que el trigo convencional. Casi un 70% son aminoácidos siendo la lisina el más importante. El aporte de minerales es también muy superior pero sobre todo dispone de vitamina E en abundancia, alrededor de un 30% por encima de los granos convencionales. A pesar de que los alérgicos al gluten parecen mostrar muchos menos rechazo al grano de kamut éste sigue conteniendo gluten por lo cual su ingesta se sigue desaconsejando, al menos para las alergias más severas. El grano kamut tiene menos fibra que el grano de trigo convencional.

Debido a sus cualidades y al hecho de ser posible la agricultura ecológica como hemos visto hace que podamos encontrar kamut en tiendas de dietética, naturalistas o vegetarianas. Generalmente se suministra en forma integral pero también es posible encontrarlo en cualquier formato, desde la harina, la pasta, el pan (de hecho ahora no es tan extraño el pan de espelta, otra variedad de trigo muy saludable) hasta los granos inflados para hacer los desayunos de cereales. Como siempre que tratamos con estos productos que ya se han alineado en la banda de los alimentos dietéticos o vegetarianos (como el tofu, el seitán, las algas etc) no deberíamos dejar de tomarlos, sea cual sea nuestra dieta habitual. Un buen modo sería tomar un muesli con kamut cada mañana, por ejemplo.

Como hemos visto el kamut es una marca registrada y en Estados Unidos se considera una variedad protegida. Estados Unidos es el principal productor mundial aunque otros países como Argentina y Australia también lo producen en cantidades significativas. Conviene destacar que no se trata de un trangénico o variedad tratada genéticamente. De eso nada. De hecho el kamut sería la antítesis de un transgénico. Para que un producto se puede considerar kamut es necesario que cumpla con unos parámetros que pueden encontrarse en la web oficial http://www.kamut.com/ Entre otras cualidades debe contener entre 400 y 1000 ppm (partes por millón) de selenio, entre el 12 y 18% de proteínas, estar libre en un 99% de hibridaciones con variedades modernas de trigo etc.

El kamut es una buena y saludable opción de tomar trigo casi igual que lo tomaban nuestros antepasados, aunque no sea el mismo que tomaban los antiguos egipcios.