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miércoles, 30 de diciembre de 2009

Datos curiosos : ¿son efectivas las cucharillas para evitar que las bebidas pierdan el gas?

El truco probablemente ya lo conocéis : si os queda cava, champán o cualquier otro tipo de bebida espumosa o carbonatada una manera rápida y sencilla de evitar que pierda el gas consiste en colocar una cucharilla de postre invertida en el cuello de la botella. Pero, ¿es esto cierto o forma parte de una leyenda urbana? La verdad es que científicamente no se sostiene por ningún lado. El gas disuelto, dióxido de carbono, tiende a "escapar" del líquido y dicho proceso de pérdida aumenta con la temperatura. Para evitar esta inevitable pérdida sería preciso "re-embotellar" el líquido con la misma presión con la que fue embotellado en la fábrica y no estaría mal disminuir la temperatura por aquello de que se ralentiza la pérdida de dióxido de carbono. Lo primero se puede solucionar con un tapón hermético pero su efectividad es bastante escasa porque enseguida el gas se abre paso por minúsculas aberturas. En cambio con un tapón hermético dentro de la nevera la pérdida es mucho menor.
Evidentemente la cucharilla no tiene nada de hermética. De hecho baila en la boca de la botella desafiando la lógica. Por tanto, ¿cómo es posible que funcione? (porque de hecho funciona). Cada Navidad me enfrentaba al mismo estúpido dilema así que este año decidí llegar al fondo de la cuestión visto que Internet no me daba ninguna solución.
Después de varios experimentos creo que se debe a que la cucharilla es un tapón "térmico. Me explico. Cojamos dos botellas de cava (ese fue el experimento que realicé), abrámoslas y una de ellas la "tapamos" con la cucharilla invertida, dejándolas a temperatura ambiente. Al cabo de unas horas comprobamos que la pérdida de gas - lo que vulgarmente llamaríamos "desbravamiento" - es idéntica en ambas. Han perdido gas y se muestran sosas al paladar. Hagamos el mismo experimento en la nevera a unos 4 grados centígrados. La botella abierta sin más pierde el picor del gas al cabo de unas dos horas, aunque se constanta que conserva al paladar "trazos" que a temperatura ambiente ya habría perdido. En cambio la botella con la cucharilla conserva un picor casi original hasta al menos 24 horas después de su apertura.
Aquí podemos formular varias hipótesis : que la causa del mantenimiento del gas es la forma de la cucharilla, o bien su composición o alguna interacción con el gas que desconocemos. Ahora probamos lo mismo con una cucharilla metálica en una botella y otra de madera en el otro recipiente. A la vez comparamos lo que ocurre al comparar un botella equipada con una cucharilla metálica de postre con otra que emplea una cuchara normal cuyo mango todavía puede deslizarse por el cuello de la botella.
Bien, en el primer caso la cucharilla de madera no tiene efecto en la duración del gas : este se pierde totalmente mucho antes que en el caso de la cuchara metálica. En el segundo caso prácticamente no hay diferencia entre una cuchara grande y otra pequeña. Deducimos por tanto que el objeto que semi-obstruye el cuello ha de ser metálico para que funcione.
Ahora hacemos otra prueba : a una cucharilla le cortamos el mango a la mitad. Comparando con otra botella dotada con cucharilla con el mango completo se observa que se pierde el gas con mayor velocidad. Empiezo a entender que esto tiene algo que ver con la temperatura del cuello de la botella. Recordé que el truco en realidad decía que se debía emplear una cucharilla de plata. ¿Por qué de plata? La plata es el mejor conductor del calor lo cual quiere decir que "conduciría" el frio del frigorífico mejor hacia el cuello de la botella. Hice entonces una última prueba. Cojo dos botellas, las abro y las meto en el frigorífico. A una de ellas le he construido alrededor del cuello una especie de recipiente donde puedo meter cubitos de hielo, cosa que hago de manera regular. Resultado : casi el mismo que si empleáramos una cucharilla, es decir, no pierde gas de forma rápida. Y aquí ya puedo lanzar la hipótesis : la cucharilla es un buen conductor del frio. El "cuenco metálico" actúa de antena termal, se enfría y transmite el frio hacia el mango que a su vez enfría el aire que le rodea y que ya está dentro del cuello de la botella. Este enfriamiento provoca que el gas liberado quede retenido en el interior porque el aire enfriado pesa más y "sella" (aunque de modo no perfecto) la boca de la botella. Por esta razón la cuchara de madera no funciona porque la madera es un pésimo conductor del calor o del frío pero sí funcionaría un tenedor metálico invertido por ejemplo.
Si esto es cierto debe haber una diferencia de temperatura entre dos botellas, una abierta y otra con la cucharilla. En efecto, me hice con un medidor de temperatura y existía una diferencia no abismal pero medible. Finalmente me lancé al mercado a buscar todo tipo de tapones específicamente hechos para conservar el vino espumoso. De todos ellos el más efectivo fue uno metálico, grande y pesado, compuesto por una bola metálica que queda en el exterior y un pico que penetra en el cuello de la botella unos tres o cuatro centímetros, todo ello complementado con un buen cierre de goma. Ello corroboraría mi suposición : es un tapón muy grande, totalmente metálico y pesado. Por tanto un buen conductor del calor. Como el cierre "térmico" no es perfecto completementa su acción con unas bandas de goma que terminarían de sellar la botella.
A mi me vale esta teoría. Me ha servido para entender esta pequeña idiotez y además me ha deparado experimentos muy "alegres". Y a vosotros, ¿os sirve? Vista la controversia que rodea al asunto en Internet, no me extrañaría que muchos tuvieráis algo que decir al respecto...


El "buen" tapón

jueves, 24 de diciembre de 2009

¡ FELIZ NAVIDAD 2009 !


Media Hora para Cocinar os desea una muy feliz Navidad 2009

Menú de Navidad (Pescado)

Este es un menú sencillo que se puede preparar totalmente sin problemas en media hora.

ENTRANTE : CÓCTEL DE GAMBAS

Hay varias recetas de cóctel de gambas. En todas ellas lo esencial es la presencia de salsa rosa y las gambas, el resto es meramente accesorio. La salsa rosa la preparo siempre con salsa de tomate frita (le tengo una manía espantosa al ketchup).

INGREDIENTES (4 personas) :

6/8 gambas medianas por persona (también sirven langostinos)
Leche entera
Aceite de Girasol
Tomate frito
Escarola o lechuga (tallos tiernos)
Hielo picado (opcional)
1 limón
Sal

Hervimos las gambas durante cinco minutos para pelarlas a continuación. Vamos a montar el cóctel en una copa grande y ancha - como las empleadas para helados - . En el fondo depositamos hielo picado. El hielo va a mantener la temperatura baja y además va a ser decorativo. En la siguiente capa colocamos los brotes más tiernos de una lechuga o escarola hasta la mitad de la copa. Ahora vamos a preparar la salsa rosa. Para ello calculamos la cantidad que necesitamos (4 copas grandes podrían significar alrededor de medio litro de salsa). En un bol adecuado para su uso con batidora vertemos 1/3 de la cantidad total de salsa que queremos obtener. Los 2/3 restantes echamos aceite de girasol y una pizca de sal. Colocamos el brazo de la batidora eléctrica en el fondo y sin moverlo batimos hasta que cuaje. Deberá quedar espeso como la mahonesa de huevo tradicional. Incorporamos el zumo de medio limón y dos cucharadas de tomate frito para darle color (o más si el tono resultante no es de un rosa "satisfactorio") .Repartimos la salsa entre las copas añadiendo las gambas.

2. PLATO FUERTE : PESCADO EN PAPILLOTE

El papillote es una técnica de cocción muy sana que permite a los alimentos cocinarse en su propio jugo. Para este plato podemos utilizar tres tipos de pescados : desde un lujoso besugo hasta la dorada o lubina de piscifactoria.

INGREDIENTES :

1 pescado de algo más de 1 kg (o varios pescados de menor tamaño). Generalmente se sirve un lomo entero por comensal.
1 puerro
1 zanahoria
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra en polvo

Limpiamos el pescado quitando las tripas, la cabeza y la espina. Separamos los lomos con cuidado salpimentándolos. Mientras pocharemos el puerro y la zanahoria cortadas en juliana hasta que venzan. Retiramos y reservamos.
Colocamos sobre el mármol de la cocina una hoja grande de papel de aluminio untándola con aceite de oliva. Sobre ella colocamos uno de los lomos de manera que la piel toque el aluminio. Esparcimos por encima las verduras pochadas. El otro lomo lo colocamos encima, de nuevo con la piel hacia abajo. Cubrimos con otra capa de verduras. Ahora hemos de cerrar el papel de aluminio de manera que quede hermético. Para ello es conveniente doblar las puntas con fuerza. Metemos en el horno precalentado a 200 grados. Por la acción de los vapores de la cocción el paquete de aluminio se hinchará. Es entonces el momento de sacar del horno (debería ocurrir al cabo de 10-15 minutos aproximadamente) y ya está listo para servir.

POSTRE : TRONCO DE MANZANA

Este es desde luego el tronco de Navidad más sencillo y rápido de preparar. Curiosamente no lleva azúcar pero el resultado es muy chocante, porque parece relleno de crema.

INGREDIENTES :

10 hojas de pasta filo (pasta filo, no utilicéis brisa, quebrada, hojaldre o de otro tipo, sólo sirve la filo)
12 cucharadas de mantequilla sin sal
4 manzanas medianas
Zumo de limón

Pelamos y cortamos las manzanas en dados pequeños. Colocamos los dados en un bol rociándolos con zumo de limón para que no se oxiden y reservamos.
Dividimos las hojas de filo en dos grupos de 5 hojas cada uno. Extendemos las 5 primeras hojas sobre un paño limpio de algodón y pintamos la cara de una de ellas con tres cucharadas de mantequilla fundida. A continuación distribuimos sobre la mantequilla los dados correspondientes a dos manzanas. Cogiendo las puntas de paño enrollamos para hacer un cilindro. Reservamos.
Hacemos el mismo proceso con las otras 5 hojas de filo pero ahora las enrollaremos sobre el primer cilindro. Quedará una especie de brazo de gitano. Es recomendable cerrar los extremos para que la cocción sea más perfecta. Pintamos el exterior del brazo con mantequilla y ya podemos hornear durante media hora a 200 grados. La parte externa quedará resquebrajada y marrón, tal y como si fuera un tronco auténtico mientras que el interior será suave con la manzana convertida, por la acción de la mantequilla, en una especie de crema. Dejamos enfriar y metemos en la nevera. Se sirve cortado en porciones y si se quiere con un poco de nata montada.

OTROS POSTRES : los tradicionales de la Navidad como los turrones, mazapanes, panetone etc.

VINOS : Blanc Pescador, Extrísimo Bach, Cava.

lunes, 21 de diciembre de 2009

Menús de Navidad para tiempos de crisis

Durante esta semana os voy a proponer varios menús que podéis emplear en las fiestas navideñas que se avecinan. Las recetas son baratas pero dan muy buena presencia, tal y como se necesita en los tiempos de crisis que vivimos.

MENÚ DE NAVIDAD "FRANCÉS"

1er ENTRANTE : SOPA DE TRUFAS NEGRAS

Esta sopa fue creada por el gran chef Paul Bocuse en honor del Presidente francés Valerie Giscard D'Estaing en 1975. Es una sopa muy fácil de hacer pero de presentación muy impactante porque se presenta el cuenco de sopa al comensal cubierto de una cúpula de pasta hojaldre que debe romper para acceder al líquido. Lo de la cúpula de hojaldre no es una idiotez que simplemente hace atractiva la receta. Sirve en primer lugar para cocinar perfectamente la sopa que se hace al horno, no al fuego. En segundo lugar, si el comensal se limita a romper lo justo para meter la cuchara se conseguirá que la sopa se mantenga caliente - muy caliente - durante toda la degustación. Claro que me diréis que la trufa negra no es muy económica que digamos. A unos 750 euros el kg los 100 gramos que empleamos en la receta os saldrían a 75 euros (!!!). Podéis emplear sucedáneos de trufa que son menos aromáticos pero mucho más baratos (los encontraréis en los supermercados a pocos euros envasados en potes de cristal) o trufa blanca que es más asequible pero aún así de alto precio.

INGREDIENTES (4 comensales) :

4 cucharadas de vermut blanco
3 vasos de caldo de pollo
100 gramos de trufas negras
200 gramos de foie gras de ganso o pato
Apio
Cebolla morada (tipo "Figueres") o preferiblemente fresca
Zanahoria
Champiñones
100 gramos de pechuga de pollo hervida
Pasta hojaldre
1 huevo
Mantequilla sin sal (1 cucharada)
Sal
Pimienta negra

Es imprescindible que dispongamos de cuencos cerámicos capaces de soportar la cocción en el horno y que además sean "presentables" puesto que serán servidos directamente al comensal.
En primer lugar picamos fina cebolla, zanahoria, apio y champiñones. En total necesitamos unos 100 gramos de picada. Los salteamos con mantequilla y reservamos.
Ahora vamos a montar los cuencos. Incorporamos en cada uno la cucharada de vermut blanco. A continuación distribuimos equitativamente el sofrito de verduras. Luego la trufa cortada en láminas y la pechuga de pollo también en finas láminas. La pechuga la podéis cocer en un poquito de caldo de pollo si éste lo habéis comprado hecho o bien utilizar la que habéis empleado en hacer el mismo caldo. Salpimentáis al gusto. A continuación añadimos el caldo de pollo que como he dicho es posible comprarlo hecho o bien hacerlo vosotros mismos. Si lo compráis hecho el más natural y de mejor calidad en España es el de la marca ANETO. Seguidamente cortáis círculo de pasta hojaldre algo mayores que el diámetro del cuenco de manera que puedan ser colocados encima y hagan comba sin llegar a tocar el líquido, teniendo además suficiente tamaño para poder "sellarlo" alrededor. En importante que haga comba porque si lo hiciéramos plano y tensante al subir por acción del calor del horno se rompería. Finalmente pintamos el hojaldre con yema de huevo para que quede brillante.
Finalmente metemos los cuencos en el horno precalentado a 200 grados durante 25 minutos y ya está listo para servir. ¡Atención! Es una sopa que se come muy caliente, así que deberéis advertir al comensal que al romper el hojaldre puede salir vapor. El hojaldre no es necesario comerlo.
Como véis se trata de una receta de fácil preparación y que además se hace en el horno, con lo cual dejamos libre el resto de la cocina para preparar otros platos.

2º ENTRANTE : VOUL AU VENT DE GAMBAS (6 unidades) :


Después de la sopa vamos a preparar una sencilla receta. El voul au vent es una pequeña cazuela de hojaldre que podemos rellenar fácilmente con todo tipo de revueltos. El que os propongo es de verduras con gambas pero se podría hacer con mejillones, setas etc.

INGREDIENTES :

200 gramos de gamba pelada
Pimientos rojos escalibados (del piquillo, a ser posible)
1 pimiento verde pequeño para freir
1 cebolla pequeña morada tipo "Figueres"
2 cucharadas de mantequilla sin sal
Queso rallado para gratinar (emmental, manchego semi curado, chedar etc)
Sal
Pimienta negra molida

En una sartén salteamos las verduras cortadas muy finas en las dos cucharadas de mantequilla hasta que venzan. Empleamos mantequilla porque en primer lugar queremos dar un toque "francés" al menú y en segundo lugar porque si empleáramos aceite de oliva deberíamos eliminar muy bien el sobrante para no "mojar" el voul au vent. Cuando las verduras han vencido incorporamos las gambas cortadas pequeñas y sofreímos un par de minutos a fuego medio salpimentando al gusto. Ahora con una cuchara de postre rellenamos los hojaldres hasta el borde con cuidado de no romperlos. Sobre cada voul au vent ya relleno depositamos un buen puñado de queso rayado y los metemos en el gratinador hasta que el sombrero de queso se deshace adquiriendo un ligero color tostado.

PLATO FUERTE : POLLO DE PATA AZUL AL HORNO

Foto : pollo potablava en la granja-restaurante de Can Castellví (La Rierada, Molins de Rei)

Más de uno consideraréis que poner pollo en la mesa de Navidad es un poco "simple". Esto podría ser cierto para los pollos convencionales pero el que os propongo, el pollo de pata azul, es el emperador de las aves.
El Prat del Llobregat es una ciudad muy cercana a Barcelona conocida sobretodo por el aeropuerto que alberga de ésta última. El Prat se encuentra en una fértil llanura regada por el delta del Llobregat y desde siempre ha sido el principal suministrador de productos hortofrutícolas del barcelonés. Aún hoy día, a pesar del acoso inmobiliario e industrial, hay grandes extensiones de terrenos dedicados a los cultivos que producen verduras muy apreciadas por el consumidor. El pollo raza prat procede de dicha zona y es el único que cuenta con denominación de origen. Es una variedad obtenida por cruce natural con razas procedentes de la comarca catalana del Vallés y de Francia. Existen dos variedades. La primera tiene un plumaje de coloración espectaculas y la otra es completamente blanca. Se cree que hubo una variante negra hoy en día desaparecida. La nota más llamativa de su fisonomía es la coloración azulada de las patas y dedos que le han dado el apodo que todos los consumidores utilizan : potablava (pata azul en catalán).
La carne es exquisita gracias a la alimentación a base de grano y legumbres (soja) y la crianza en semilibertad en suelo. Por eso la receta que recomiendo es de un pollo entero simplemente al horno, sin siquiera relleno, para así degustar la delicada suntuosidad de la carne. En Navidad se suele consumir el capón potablava aunque su precio es más elevado.

INGREDIENTES :

1 pollo de 3 Kg aproximadamente
Manteca de cerdo
Sal
Pimienta negra molida

Lavamos el pollo por fuera y por dentro. Salpimentamos a gusto. Con la manteca de cerdo en pomada frotamos todo el exterior y metemos al horno durante hora y media a 200 grados.
Como véis, la simplicidad más absoluta.
Como habéis observado lo hemos hecho casi todo al horno por lo cual ahorramos bastante energía al "heredar" los platos la temperatura de las preparaciones que les antecedieron.

POSTRES : MATÓ CON NUECES Y MIEL

A pesar de no tratarse este que nos ocupa de un menú graso siempre recomiendo hacer un postre que rebaje el colesterol o facilite la digestión antes de atacar los turrones. Me decanto por un postre con nueces. Las nueces contienen ácido oleico que reduce el colesterol en sangre y además está demostrado que su consumo regular reduce considerablemente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Se puede decir de forma un tanto burda que los excesos cometidos en primeros y segundos platos los puede contrarrestar un puñado de nueces.

INGREDIENTES :

100 gramos de mató (requesón, ricotta) por comensal
5 nueces picadas por comensal
1 chorrito fino de miel por ración

Picamos las nueces en trozos grandes y las mezclamos batiendo con el requesón. Echamos por encima un chorrito de miel.

Finalmente acabamos con los turrones de los cuales considero imprescindibles el blando y duro de Xixona y/o Agramunt. También lógicamente con los alfajores, polvorones y otras especialidades de cada zona.

Como vinos os listo mis filias personales :
Blancos : Blanc pescador (de aguja), Vinho verde portugués (Gatao, mi favorito) o Retsina griego con su toque de sabor tan mediterráneo a resina de pino.
Rosado : Campanas
Tinto : cualquier Rioja de 20 euros la botella como mínimo
Cava : Brut Juvé i Camps
Champagne : Möet Chandon
Postres : Oporto

martes, 15 de diciembre de 2009

Postre Ayshe

Este es postre original* que creé para el aniversario de mi hija. Se trata de una mezcla de mil hojas de manzana con nata gelatinizada. Se necesita una hora aproximadamente para prepararlo y dos horas para finalizarlo, por lo cual no se puede decir que sea sencillo.

* lo de original es un decir. No creo que, a menos que seas un Ferrán Adriá, quede mucho de original en la creación culinaria. Como veréis este postre parece una mezcla de baklava de manzana almibarada con panna cotta. En cualquier caso cumple con su cometido : ejemplificar, como mi hija, una fusión entre Oriente y Occidente.

INGREDIENTES (4 personas)

4-5 hojas de pasta filo
1 limón
4 cucharadas de mantequilla sin sal
3 manzanas medianas (tipo fuji o golden)
200 gramos de azúcar
300 ml de nata para montar
200 ml de leche entera
1 rama de vainilla
8 hojas de gelatina (o el equivalente en granulado)

Ponemos a calentar medio litro de agua embotellada o filtrada (sin sabores ni cal). Cuando hierva reducimos y agregamos 100 gramos de azúcar y el zumo del limón para hacer un almíbar ligero (el zumo del limón es para que el azúcar no cristalice y también para evitar que las manzanas oscurezcan por la oxidación). Removemos continuamente hasta que el azúcar se deshazga y el agua espese ligeramente. Mientras vamos a pelar las manzanas y quitarles el corazón (para ello existe una herramienta de cocina especial llamada, de forma más que apropiada, descorazonador de manzanas o simplemente empleáis un cuchillo pequeño y afilado). Cortamos la manzana en rodajas finas de manera que tomarán la apariencia de un rosquilla. Inmediatamente las incorporamos al almibar para que se reblandezcan a fuego lento. Es importante remover suavemente las manzanas para evitar que se rompan.
Sobre un paño grande de algodón extendemos las hojas de pasta filo. Se deben poner varias porque son hojas muy finas y si colocáramos sólo una se rompería enseguida. Pintamos con mantequilla fundida la superficie de la hoja. Cuando las manzanas están bien blandas las sacamos del fuego y las dejamos escurrir en un colador para eliminar el sobrante del almíbar. Una vez secas - o suficientemente secas - las iremos disponiendo sobre la pasta filo hasta ocupar toda la superficie. Cuando esto ocurra levantamos el paño por las dos puntas más cercanas a nosotros para comenzar a enrollar la pasta sobre las manzanas. Cuando adquiera grosor ya podemos hacer el cilindro con las manos. Pintamos el rodillo resultante con más mantequilla fundida y lo metemos en el horno a 200 grados durante 15 minutos (o hasta que la hoja se tueste ligeramente).
Mientras preparamos la gelatina de nata. Calentamos la nata y la leche a fuego moderado con una rama de vainilla (también se puede utilizar en lugar de vainilla una corteza de limón y un palo de canela). Cuando haya hervido apagamos el fuego e incorporamos 100 gramos de azúcar. Removemos hasta que se disuelva. Entretanto habremos reblandecido las hojas de gelatina en agua fría. Eliminamos el agua y las introducimos en la leche y nata TIBIA (ojo, si lo hacemos nada más hervir podríamos destruir la gelatina y no cuajaría). Removemos hasta que se disuelvan.
Sacamos el rodillo de filo y manzana y lo cortamos en secciones de unos dos dedos de grosor. Los disponemos en círculos concéntricos en un molde de aluminio desechable o de base removible. Ahora vamos a verter la nata - que todavía será líquida - sobre las secciones de pastel de manzana procurando que no se muevan (no importa si bañamos por encima los pasteles o simplemente los dejamos que sobresalgan). Se pueden hacer dos rodillos de pasta filo y manzana si queremos que el pastel sea muy denso (que haya más manzana que nata) o, como en el ejemplo que muestran las fotografías, domine la nata.
Se deja el pastel en la nevera un mínimo de 6 horas y desmoldamos con cuidado si el fondo del molde es removible o cortamos directamente las porciones del molde de aluminio.
Acostumbrados al habitual contraste de manzana con crema, la mezcla de nata con la fruta es muy suave al paladar.

sábado, 5 de diciembre de 2009

La dieta de los 100 años (artículo EL PAIS.ES)

Una nuevo artículo aparecido en el periódico EL PAIS que relaciona las proteínas con la esperanza de vida de los humanos. Es extremadamente interesante y recomiendo su lectura para complementar mi entrada "El Halloween de los alimentos". Como se ve, cada día aparecen nuevas propuestas y estudios sobre la alimentación.

http://www.elpais.com/articulo/sociedad/dieta/anos/elpepusoc/20091205elpepisoc_1/Tes

miércoles, 2 de diciembre de 2009

Pastel de requesón

Este pastel podría entenderse como una reinterpretación de una quesada o de un pastel de queso convencional. La ventaja es que se prepara en minutos. Si se utiliza harina queda como una torta mientras que sin ella recuerda a un pudin frio. Hay que tener en cuenta que dentro del horno el pastel subirá debido a la acción coagulante del huevo pero una vez salga del mismo quedará plano al carecer de levadura.


INGREDIENTES

Medio kilo de requesón (ricotta, mató etc).
100 gramos de azúcar
3 huevos
4 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharada de piel de limón rallada
100 gramos de harina de trigo o maíz (opcional)

En un bol grande mezclamos el requesón, el azúcar, los huevos batidos, la mantequilla fundida, el limón rallado y si queremos, la harina. Batimos hasta que queda una masa cremosa. Vertemos la masa en un molde de silicona o uno metálico previamente pintado con mantequilla derretida. Metemos en el horno precalentado a 180 grados durante una hora aproximadamente (o hasta que empieza a dorarse por encima, si es que hemos optado por la versión con harina).
Se deja reposar hasta que adquiere la temperatura ambiente para luego terminar de enfriarlo si se desea en el frigorífico.

miércoles, 25 de noviembre de 2009

El Halloween de los alimentos

A pesar del tenebroso título de este artículo la intención del mismo no es asustar. Simplemente voy a tratar de enumerar los aspectos más inquietantes para el consumidor sobre el mundo de la alimentación. Si eso da miedo o no, es asunto de cada uno.

Detrás de los alimentos que consumimos se encuentra una poderosísima industria pero también una rígida legislación. La industria trata de vender por encima de cualquier consideración mientras que los legisladores marcan los límites que las primeras no deben sobrepasar. Estos límites vienen señalados por las pruebas científicas acerca del contenido nutricional, alergicida y tóxico del producto. Sin embargo ni unos ni otros se mueven en un nivel de "riesgo cero" puesto que ello, alegan, redundaría en un impacto muy negativo sobre el coste de los alimentos. Y porque, todo sea dicho de paso, tampoco manejan con absoluta certeza qué efectos a muy largo plazo puedan ocasionar algunos aditivos. Así que en cierta manera son los consumidores los que deberían tomar la última decisión acerca de qué alimentos son más adecuados para él...siempre y cuando dispusiera de los conocimientos suficientes, algo que casi nunca ocurre. He aquí un listado probablemente incompleto de las amenazas que se ciernen sobre la alimentación humana.

1. Aditivos, especialmente sulfitos, benzoatos y colorantes.
2. La presencia de insecticidas, pesticidas y fungicidas.
3. La manipulación genética : los alimentos transgénicos.
4. La utilización de hormonas.
5. Los peligros por contaminación microbiana.
6. La maduración incorrecta de las frutas y verduras.
7. Los etiquetados incorrectos.
8. Los estudios nutricionales falsos o aquellos que sólo revelan parte de la verdad.
9. Los aditivos nutricionales.
10. Las dietas milagro, la falta de equilibrio en la alimentación y los trastornos alimentarios.
11. La pérdida de biodiversidad.
12. La irradiación de los alimentos.
13. El parásito anisakis.
14. Las alergias alimentarias.
15. Y la comida también mata.


1. Los aditivos :

Los aditivos son sustancias químicas naturales o sintéticas que se añaden a la práctica totalidad de los alimentos industriales para garantizar su conservación o mejorar algún aspecto sensorial. Se pueden especificar en la etiqueta tanto por su nombre como por un código tipo E-xxx. Por ejemplo la tartracina tiene asignado el código E102. Esta es su clasificación :

E100 hasta E180 : Colorantes
E200 hasta E297 : conservantes
E300 hasta E385 : antioxidantes
E400 hasta E495 : Gelificantes, estabilizantes y espesantes
E620 hasta E640 : potenciadores del sabor
E900 hasta E1000 : agentes de recubrimiento, edulcorantes etc.

Los conservantes se utilizan para prolongar la vida de los alimentos. Han existido desde siempre si bien en la antigüedad se trataba de productos naturales como la sal, el vinagre o el yogur. Estos conservantes tradicionales alteraban el sabor y textura de los elementos. Los nuevos conservantes, algunos todavía naturales pero la mayoría sintetizados en laboratorio, no modifican las características esenciales del producto. Si bien las autoridades sanitarias se esfuerzan en garantizar que no hay peligro en su utilización también reconocen que existen riegos, sobretodo con los sulfitos y los benzoatos. Los sulfitos son aditivos derivados del azufre y están presentes en sólidos y bebidas.
Los más peligrosos son el E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227 y E228 que pueden provocar asma. Los benzoatos son agentes antimicrobianos muy eficaces pero pueden causar irritación en la piel y ojos. Los más peligrosos son E210, E211, E212 y E213. Si bien la existencia de los conservantes puede tener cierta lógica, los colorantes son la antítesis de la necesidad : sirven únicamente para dar un color agradable al producto y satisfacer visualmente al consumidor. Los colorantes artificiales son los más peligrosos y entre ellos destacan por su riesgo el ya visto E102, el E110 (que proporciona una tonalidad del amarillo), y las coloraciones rojas E120, E122 y E129. Precisamente el otro día cené unas anillas de calamares rebozados a la romana que exhibían en su etiqueta un código que ahora no recuerdo seguido de la explicación al mismo : tonalidad amarillo atardecer, como si de un cuadro impresionista se tratara. Los colorantes son especialmente peligrosos para los niños porque se utilizan con profusión en las golosinas para hacerlas más atrayentes. Para los adultos su misión es recomponer colores que han sido destruidos por la manipulación o hacer que la comida adquiera una estética utópica.
Determinados aditivos pueden provocar cefaleas, nauseas o irritaciones cutáneas. La mayoría de los efectos secundarios de los aditivos son leves y generalmente no culpabilizamos de los mismos a los aditivos alimentarios. ¡A quién se le va a ocurrir que tiene migraña por el E-220! . Es bastante común escuchar a personas indicando que tal o cual alimento les causa molestias cuando en realidad es el aditivo empleado el causante de las mismas. Y otros aditivos pueden ser muy peligrosos. Son aquellos que se revelan como cancerígenos incluso muchos años después de haber sido empleados por primera vez. De hecho cada año se retiran algunos que se han revelado como cancerígenos. E incluso así no estamos seguros que se retiren totalmente del mercado, pues algunos países consideran determinadas substancias como peligrosas mientras que otros las toleran sin problemas. ¿Debemos vivir en pánico constante? Ni mucho menos. Sólo puedo recomendar limitar al máximo la ingesta de productos con aditivos alimentarios, sobretodo si hablamos de bebés o niños, y especialmente los tres tipos mencionados. Un niño jamás debería comer comida precocinada y un adulto limitarla a dos o tres veces al mes.

2. Los pesticidas, insecticias y fungicidas

Estos componentes químicos se emplean para eliminar las plagas - principalmente hongos e insectos - que atacan a las cosechas. Cuando era niño recuerdo que la fruta tenía picadas de insectos y en más de una manzana encontrabas gusanos. En la actualidad contemplar una frutería es contemplar un apilamiento de frutas de cera : ni una picada, ni una imperfección. Nada, todas las frutas son perfectas. Parte de la química empleada pasa a la planta o fruto y llega a nosotros. Las autoridades sanitarias siempre alegan que es una fracción mínima pero he aquí algunos datos preocupantes :
- la incidencia de cáncer entre los cultivadores de invernaderos es bastante elevada.
- hace algo más de un año los pimientos verdes procedentes de España fueron prohibidos en algunos países europeos por contener un insecticida prohibido en elevadas concentraciones.
- a pesar de que la piel de algunas frutas tiene propiedades saludables es preferible no consumirla ya que la presencia de productos químicos es mayor en el exterior. En Europa todavía podemos tener cierta seguridad que el contenido químico de la piel de la fruta no es muy elevado pero recuerdo que en Oriente Medio te la jugabas si hincabas el diente al exterior de una manzana. De hecho hace pocos dias se especulaba en la prensa libanesa si una familia encontrada muerta en su apartamento no se había envenenado con fruta demasiado bañada en insecticida.
El problema también está presente, aunque en menor medida, en alimentos no tratados con estos productos ya que permanecen en la tierra y se expanden a través del agua y el viento, contaminando otras cosechas que en principio deberían estar exentas de los mismos. Es el caso del DDT, que a pesar de que hace años se abandonó su uso sigue existiendo trazas del mismo en todos los ecosistemas.
Como curiosidad cabe decir que de los pesticidas no se libran ni los productos que en principio no
deberían estar afectados por los mismos. Por ejemplo se ha comprobado que muchos productos envasados de panadería, bebidas embotelladas o latas de refrescos tienen insecticidas en su exterior. ¿Cómo es eso? Ocurre que los supermercados y grandes superfícies fumigan sus almacenes de forma regular paraeliminar diversas plagas - insectos, roedores - que los afectan. Este proceso hace que los productos químicos impregnen los envases aunque no tengan un contacto directo con los mismos. Por esta razón es necesario que limpiemos los productos antes de abrir el contenido. Esto es especialmente necesario en el caso de las latas de refresco o bebidas en que hay un contacto muy directo de la boca con el envase.
El consumidor es responsable indirecto del uso de productos anti-plagas. El consumidor no tolera frutas con picadas de insectos o con formas y colores que se aparten de una estética idealizada. Probablemente porque ignora el precio que paga por ello.

3. Los alimentos transgénicos

Estamos condenados a comer alimentos manipulados genéticamente en los años venideros. Lo digo como consecuencia tristemente inevitable de la actual política de ignorancia que aplican los gobiernos hacia los alimentos modificados genéticamente. A causa de ella en un futuro no muy lejano ni siquiera las especies que consideramos libres de manipulación genética serán mas que alimentos transgénicos por contaminación, lo cual es mucho peor, ya que ni siquiera podemos prever qué efectos provocarán en el medio ambiente o en nosotros mismos. El hombre ha manipulado los alimentos de forma inconsciente o consciente desde hace miles de años. Cruzaba especies para mejorar el aspecto, hacer el producto más nutritivo u obtener cualquier ventaja significativa. Los cultivos o animales así obtenidos estaban sujetos a las mismas leyes que las salvajes. Tal vez la especie resultante era apta para el consumo pero débil frente a las plagas en cuyo caso estaba destinada a la extinción. Algunas especies incluso tenían intrínsecamente fuertes debilidades que sólo la mano del hombre ha "salvado" de la extinción. Pensemos por ejemplo en la raza de perros llamados boxer. Este tipo de perro tiene fuertes problemas respiratorios y su supervivencia en el medio natural sería prácticamente imposible. El hecho de convivir con los humanos ha evitado a este tipo de perros un destino fatal.
La manipulación genética de los alimentos trata de acelerar estos procesos de prueba-fallo que el
hombre ha practicado de manera ancestral. Básicamente consiste en manipular la carga genética
celular para obtener un determinado fin. Los objetivos más comunes son aumentar la productividad y hacer a animales o plantas resistentes a determinadas enfermedades. Para ello se implantan genes, generalmente de otras especies, con el propósito de introducir características del donante en el donado. Veamos como sucede. Una planta determinada se muestra inmune al ataque de un insecto. Para ello, cuando advierte que el insecto está atacándola, segrega un líquido repelente muy eficaz. Supongamos que el maíz, una planta muy importante en el consumo humano, es atacada por ese mismo insecto y no es capaz de defenderse por sus propios medios. En este caso los científicos hallan el gen o genes de la planta que genera el líquido repelente y lo implantan en las células del maíz. A partir de ese momento el maíz ya es capaz de defenderse sin la necesidad de emplear insecticidas. El maíz modificado genéticamente parece maíz convencional : sabe igual, crece igual, sólo que ahora es inmune al ataque del dichoso insecto. Todo esto sería muy sugerente sino fuera por diversas razones. La primera es que la modificación genética genera un producto que no es realmente maíz ya que no secuencia el mismo genoma. No sabemos por tanto cómo responderá al cultivo, qué tipo de alergias podrá causar en el ser humano y cómo interacturá con el medio. A pesar de que el cambio en su estructura genética parece mínimo en realidad hemos creado una especie totalmente nueva. Otro peligro evidente es qué ocurrirá cuando este maíz se mezcle de forma natural con otro tipo de maíz. Parece lógico pensar que la nueva especie tiene una ventaja respecto al ataque de los insectos y al final se impondrá. No es esto lo que los científicos pro-transgénicos argumentan. Según ellos no hay peligro alguno y cualquier posibilidad ha sido testada en laboratorio. Digan lo que digan, todavía no se ha podido reproducir en laboratorio un modelo de ecosistema válido que contenga todas las variables y por ello existe un grado de incertidumbre...que ha producido fallos. Se calcula que en la actualidad prácticamente no queda salmón salvaje en el Canadá que no haya sido contaminado por el salmón transgénico. Y entonces, ¿qué ocurrirá? En realidad nadie lo sabe. Cuando las especies salvajes y domésticas queden desplazadas por las modificadas genéticamente - y eso ocurrirá, tarde o temprano, nos guste o no - deberemos empezar de cero, como si miles de años de cultura alimentaria hubieran desaparecido de la memoria "natural". Los genes implantados, desarrollándose de forma libre, hibridándose con especies afines, pueden tener efectos inesperados. El equilibrio de la naturaleza quedará alterado y es probable que nuevas enfermedades del ganado o de las plantas actúen de forma más virulenta que en el pasado. El peor escenario ocurrirá cuando ya no queden organismos "originales" y la biodiversidad de nuestro planeta se reduzca a organismos de laboratorio patentados por las grandes corporaciones. Será el principio del fin.
En teoría los alimentos deben indicar en su etiqueta si son o contienen transgénicos pero los países todavían discuten si el etiquetado es algo "negativo" para el producto. Algunos países, como Estados Unidos o México, aducen que el consumidor final no compraría un producto que indicara claramente que es transgénico. Nos han jodido, pues claro que no. Aunque los ecologístas y otros grupos de presión han atacado los transgénicos no han sido capaces de hacer calar de forma profunda una razón lógica entre los consumidores para rechazar los transgénicos. Eso sí, han implantado un miedo instintivo suficiente para rechazar los productos modificados genéticamente. Se tendría que ser muy imbécil para lanzarse a comprar un alimento que sabes a priori que es un transgénico.

4. Empleo de hormonas

Las hormonas son substancias químicas que regulan los procesos fisiológicos de los seres vivos. La más conocida es la hormona del crecimiento cuya carencia implica trastornos en la talla de los
individuos. Existen hormonas tanto en los vegetales y los animales siendo posible aumentar la concentración de forma externa para acelerar el proceso de crecimiento, entre otros Esto supone que los vegetales aumentan de tamaño y el ganado engorda ostensiblemente con los consiguientes efectos positivos en la economía de los explotadores. No obstante los efectos de las hormonas externas nunca han ido parejos al coste de su implantación ni a sus efectos secundarios. Las hormonas son caras de producir y más difíciles de aplicar de forma correcta. Si bien me consta que se aplicó con los vegetales - recuerdo haber visto reportajes de tomates de tamaño monstruoso - en la actualidad resulta mucho más barato trabajar con transgénicos o fertilizantes químicos. Además las hormonas tienen muy mala fama por un hecho concreto : en la década de los 50 del siglo pasado se inyectaron en Europa hormonas en pollos para acelerar su crecimiento. Se trataba de hormonas femeninas con lo que se obtenía una pseudo-castración que hacía aumentar de peso al animal. Las hormonas se inyectaban por el cuello del pollo porque así se alcanzaba antes el flujo sanguíneo. El cuello era desechado en el despiece y eran los mismos trabajadores de los mataderos de aves los que se hacían con esos cuellos como forma de obtener carne gratuita . Al consumir la carne se observó que dichos trabajadores desarrollaban pechos - ginecomastias - resultado del consumo de hormonas femeninas. Este efecto fue ampliamente publicitado y desde entonces se han asociado negativamente los cambios fisiológicos en las personas con la presencia de hormonas en los alimentos. En la actualidad está prohibido el uso de hormonas. La última vez que se emplearon fue para el engorde del ganado con resultados muy pobres. Al aplicar hormonas al ganado, sobre todo vacuno, aumentaba la acumulación de agua en el músculo y esto era rápidamente detectado por el consumidor que observaba como la carne se encogía al cocinarla o desprendía una especie de espuma. Para evitar este efecto delator se substituyeron las hormonas por el clenbuterol y los beta-agonistas. Con estos nuevos elementos químicos la carne ya no se encogía ni perdía agua pero con un efecto secundario no deseado : el hígado y las vísceras sufrían contaminación y el consumo de vísceras quedaba prácticamente vedado. A principios de los 90 del siglo pasado se produjeron en España diversas intoxicaciones
entre consumidores de hígado de ternera debido a una mala aplicación del clenbuterol. Recuerdo que en aquella época y debido a este acontecimiento se dejó de consumir higado de ternera en mi casa cuando hasta la fecha se hacía semanalmente. Hasta ahora sigo sin consumir vísceras por este motivo, aún cuando creo que ya no hay peligro.
Los efectos de las hormonas sobre la salud están bien estudiados. Con grandes dosis pueden provocar cambios fisiológicos en el individuo según se tratara de hormonas femeninas o masculinas. También interaccionan con las hormonas de nuestro cuerpo sumando o incluso restando efecto en aquellos casos de cáncer de origen hormonal (cancer de próstata, de útero etc). En cualquier caso, al menos en Europa, su uso está prohibido. Otra cosa es lo que ocurra en el resto del Mundo. Recuerdo que en Turquía en los 90 existía la seguridad de que se empleaban tanto en la ganadería como la agricultura y en el Líbano, que importaba la mayor parte de la carne de Centroeuropa, se aseguraba que recibían carne hormonada ya que los ganaderos europeos sabían muy bien qué producción destinarían a los mercados de Oriente Medio sin pasar por los rígidos controles europeos (el ganado se recibe en Oriente Medio vivo y se sacrifica según el rito de cada comunidad religiosa).

5. Los peligros por contaminación biológica.

Los alimentos pueden ser contaminados por tres medios externos : físicos, químicos y biológicos. Todos ellos son peligrosos pero las contaminaciones biológicas pueden acontecer en cualquier momento y circunstancia, desde el cultivo hasta la propia manipulación o conservación por parte del usuario. Aunque la mayoría producen efectos leves otras provocan enfermedades graves o muy graves como la salmonellosis, la encefalopatía espongiforme o el botulismo. Existen tres tipos de contaminación biológica : la de origen, la directa y la cruzada. La de origen ocurre en el mismo lugar donde se obtiene el producto. Determinados microorganismos están presentes en la carne de las reses o en la superficie de los vegetales y es bastante difícil eliminarlos. Hasta hace bien poco era "normal" en España que muchas gallinas ponedoras tuvieran salmonella y las transfirieran a la cáscara del huevo ya que éste sale por la cloaca del animal. Con la vigente legislación esto ya no es posible. En muchos países del Tercer Mundo los productos hortofrutícolas se riegan directamente con aguas fecales. Esto hace que comer una ensalada, con los vegetales en crudo, sea una invitación segura a un problema intestinal grave. La contaminación directa se produce durante el proceso de manipulación del producto o durante el transporte. Los operarios de la cinta transportadora pueden tener las manos sucias o los productos congelados pueden sufrir una descongelación porque algún camionero los ha descargado a la puerta del almacén en lugar de dejarlos directamente en la cámara frigorífica. Para lo primero sólo vale limpiar el producto bajo el agua y/o utilizando algún agente químico como puede ser un par de gotitas de lejía. Los productos que han sufrido una descongelación se pueden detectar, sobretodo si se presentan embolsados, porque se observa una especie de cristalización, una escarcha, el el interior. Esto tiene una explicación : al descongelarse ha aparecido agua que se libera desde el cuerpo del producto. Al introducir la bolsa en el expositorio de congelados este agua libre se hiela de nuevo pegada a la bolsa del plástico o como una especie de escarcha suelta. Hay que descartar de inmediato este tipo de congelados ya que no sabemos cuánto tiempo quedaron fuera de la cámara y cual ha sido la actividad bactericida antes de su recongelación.
La contaminación cruzada es bastante habitual ya en el hogar del consumidor. Se produce cuando mezclamos o ponemos en contacto alimentos contaminados con otros que no lo están. Por ejemplo es posible que la carne de pollo que vamos a cocinar tenga salmonella. La cortamos y con un tenedor la llevamos a la sartén donde la freímos. Con el calor la carne queda libre de la bacteria pero si ahora, con el mismo tenedor, pinchamos la carne para sacarla de la sartén volvemos a poner a la bacteria en contacto con el alimento.
Los mayores errores que cometemos los usuarios con respecto a la contaminación biológica son :
- Confeccionar la mahonesa en casa con el consiguiente peligro de salmonellosis.
- Guardar la comida que hemos hecho por un espacio de tiempo superior a 48 horas y al volver a consumirla no hervirla. De hecho toda comida preparada guardada en la nevera debería ser hervida antes de ser consumida de nuevo. Si no puede hervirse es aconsejable comerla al día siguiente como máximo. El microondas no esteriliza, contra lo que muchos creen erróneamente.
- Hacer conservas caseras. Pueden provocar una gravísima enfermedad, a menudo mortal, llamada botulismo.
- No lavar correctamente las verduras que vamos a consumir crudas.
- No separar los productos crudos de los cocinados.
- No lavar de forma frecuente nuestras manos y utensilios de cocina.
- "Olvidar" en la nevera diversos productos que pueden generar hongos o moho. El peligro reside en las esporas que se liberan y pueden afectar a otros alimentos.
- Confiar en la salubridad de un producto por el impecable aspecto que tiene descuidando las normas básicas de higiene.
Dentro de una amplísima gama de bacterias y virus que pueden causar enfermedades en el hombre a través de los alimentos los más peligrosos son el botulismo, la salmonella, la escherichia colli y los priones causantes del mal de las vacas locas. La mayoría son más o menos evitables con medidas higiénicas severas y evitando situaciones potencialmente peligrosas. Por ejemplo, no hacer mahonesa en casa o rechazando conservas abombadas o que presenten un aspecto externo anormal para el caso del botulismo. La encefalopatía espongiforme, el llamado mal de las vacas locas está fuera del control del usuario aunque si hay una sospecha de que el producto está contaminado lo mejor es rechazarlo directamente.
En la actualidad no es habitual que se presenten intoxicaciones masivas debido a contaminaciones biológicas pero en el pasado sí solían ocurrir y eran muy graves. La más conocida era el ergotismo causado por el cornezuelo del centeno. Esta era una enfermedad terrible causada por la contaminación del centeno - empleado para hacer pan - por un tipo de hongo. El ergotismo causaba convulsiones, alucinaciones, partos prematuros y vasoconstricción que podía derivar en la gangrena de las extremidades. No era raro que los afectados perdieran brazos y piernas si es que sobrevivían a la amputación. El ergotismo era muy frecuente en la Edad Media y aunque siempre era causado por el consumo de pan infectado nadie en la época conocía el origen. El último caso conocido se produjo en Francia en 1951.
En España, a principios de la década de los 80 del siglo pasado, se produjo otra intoxicación masiva que en un principio se creyó procedía de una contaminación biológica. Al final se descubrió que era debido a la adulteración del aceite de oliva con aceite de colza desnaturalizado. Este aceite había sido importado desde Francia y una cuadrilla de desaprensivos lo había mezclado con aceite comestible, vendiéndose principalmente a nivel ambulante por lo cual afectó principalmente a las clases menos pudientes. Parece ser que la anilina utilizada en la desnaturalización - proceso que se sigue para asegurarse que NADIE lo va a emplear para el consumo humano - fue la causante de innumerables muertes y de que aún hoy haya 20.000 afectados, enfermos crónicos, los grandes olvidados de la última pandemia alimentaria española.

6. La maduración incorrecta de las frutas y verduras.

En una botella de zumo de naranja se lee : "procede de fruta madurada al sol". ¿Y dónde se va a
madurar si no es bajo el sol? se preguntará más de uno dibujando una sonrisa sarcástica. Ocurre que a veces los publicitarios desvelan verdades sin proponérselo muy a pesar de los recolectores e intermediarios del negocio hortofrutícola. Que la fruta y la verdura debe madurar al sol es una necesidad vital del ciclo vegetal. El sol aporta la energía necesaria y propicia que la planta dote al fruto de las mejores características posibles. No es lo mismo una fruta que se recoge todavía algo verde y luego madura metida en una caja que otra que se sonroja directamente en la rama del árbol. La cantidad de azúcar y vitaminas es menor. El sabor también es sensiblemente menos
intenso. Lamentablemente el consumidor demanda comer fruta y verdura, la misma, durante todo el año a pesar de la clara estacionalidad de la producción. Y el productor está dispuesto a complacerle, cueste lo que cueste. La climatología de España - y de otros muchos países - permite recoger varias cosechas de determinados productos, aún empleando invernaderos. Pero aún así no es suficiente. Así que las cosechas se alargan empleando varios trucos. Uno de ellos consiste en recoger la fruta aún semiverde y guardarla en cámaras. Una vez la fruta de temporada ya ha salido (es la fruta más cara ya que ha madurado al sol y tiene el mejor sabor) se empieza a sacar la fruta "verde" de forma controlada, según la demanda, y se la hace madurar. La forma más simple y rudimentaria sería mezclar fruta madura con fruta verde. A los pocos días la fruta verde habría madurado. Esto se debe a que algunos tipos de frutas - no todas - desprenden una serie de substancias químicas que sincronizan la maduración de todas las piezas. De forma más sofisticada actualmente se prefiere emitir directamente la substancia desencadenante de la maduración en cámaras de maduración. De esta manera es posible disponer de la fruta durante un periodo de tiempo aestacional.
Por otro lado hacer que la fruta madure fuera del árbol o la planta la protege del ataque de los insectos y los pájaros - que no comen fruta verde, desde luego - mejorando su aspecto externo sin tener que aplicar tantos insecticidas. El precio sin embargo es elevado. No sólo la cantidad de fructosa - azúcar de las frutas - es menor, sino que también las vitaminas son menores que la fruta madurada de forma natural. Además el sabor es bastante insípido. En casos extremos se producen anormalidades en el aspecto físico de la fruta. Por ejemplo los tomates - que son una fruta, no una hortaliza como muchos creen - tienen menos jugo, son sonrosados en su interior cuando deberían ser rojos y las cavidades que contienen las semillas no parecen claramente delimitadas. Las naranjas de cámara tienen un excelente aspecto externo pero muestran gajos resecos. Esta prolongación antinatural del periodo de comercialización de la fruta y verdura no representa ningún progreso. Deberíamos consumir la fruta y verdura exclusivamente dentro de su periodo natural de maduración. Esto lo saben muy bien los productores de buen vino. Disponen de aparatos que miden la cantidad de azúcar de los granos de uva y sólo la recogen cuando es óptima. De otro modo la calidad del mosto y del alcohol obtenido tras la fermentación darían lugar a un mal vino, algo que no se pueden permitir. Determinada fruta de alta calidad se recoge a medida que madura en el árbol, una a una. Sin llegar a esos extremos con recordar vagamente el periodo de maduración de frutas y verduras (naranjas y mandarinas se comen entre septiembre y diciembre, los melocotones entre mayo y agosto etc ) sería más que suficiente.

7. Los etiquetados incorrectos, parciales o tendenciosos.

La ley establece que las etiquetas de los productos alimenticios contengan suficiente información para que el consumidor conozca el valor nutricional, productor, ingredientes, peso escurrido, neto y otros datos de interés. Desde el punto de vista del consumidor medio la información suele ser suficiente. No obstante determinados colectivos reclaman que los productos informen además de los efectos que puede causar un determinado alimento, como por ejemplo, si es susceptible de provocar obesidad. Esto se haría destacando los ingredientes menos saludables como la sal, el azúcar, las grasas etc. Otros colectivos reclaman que los etiquetajes detallen exhaustivamente determinados productos alergenos tanto para aquellas personas que son sensibles a los mismos (celíacos, por ejemplo) como para informar sobre la potencial peligrosidad a los consumidores en general. Para un celíaco hasta pequeñísimas cantidades de gluten puede provocar graves consecuencias. Aunque el producto no lleve gluten se puede "colar" a través del almacenaje conjunto con productos que sí lo incorporen o por contaminación cruzada con la maquinaria de producción. Son las llamadas "trazas" (de soja, cacahuete, huevo, soja, gluten etc) que indican los envases y que automáticamente los invalidan para personas sensibles a los mismos. Otros etiquetajes rozan lo fraudulento. Los nutrientes añadidos deberían indicar la CDR (cantidad diaria recomendada) que alcanzas con el consumo del producto base pero, desde mi punto de vista, también indicar la comparación con la ingesta de un producto base que lo contenga de forma natural. Así veríamos que para consumir el omega3 de una sardina deberíamos beber de una sentada hasta dos litros y medio de leche o que la fibra añadida en un litro de zumo se podría obtener con comer un par de ciruelas desecadas.
Uno de los mayores errores es el aspecto tendencioso de determinados etiquetajes. Por ejemplo, indicar aspectos obvios que son intrínsecos del producto, sobretodo si además se hace comparando con otros de la misma clase. Por ejemplo, hacer resaltar en un zumo de naranja el contenido en vitamina C "natural" como si se supusiera que el resto de zumos tiene añadido uno de tipo artificial. Y otro etiquetaje peor es aquel que resalta los efectos beneficiosos del producto sobre la salud. Esto puede ser cierto o no, pero es peligroso que se indique que un producto disminuye el colesterol en la sangre, por ejemplo, puesto que puede proporcionar una falsa sensación de seguridad para quien come dos kilos de carne roja al dia (!). A veces vamos al supermercado como quien va a la farmacia sin reparar en que no hay ni receta ni posología y mucho menos un médico o nutricionista que nos aconseje.
¿Cuántos habéis comido yogur durante la última semana? Seguro que muchos habéis alzado la mano pero os puedo asegurar que muy pocos habéis comido auténtico yogur. Para que un producto lácteo pueda ser denominado yogur debe tratarse de un fermento para el cual se han utilizado dos bacerias benignas, el streptococos thermophilus salivarius y el Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Si se ha fermentado con otro tipo de bacterias se le llama fermento láctico pero no tiene las mismas bondades del yogur. Seguro que tenéis muchas dificultades para diferenciar el yogur auténtico del fermento. Bueno, pues esto es parte de un error de etiquetaje ya que no se diferencia claramente un tipo de otro. De hecho se busca la confusión por el temor de que el consumidor rechace los fermentos (sin que esto signifique que sean malos). Y así podríamos continuar horas y horas...

8. Los estudios nutricionales falsos o aquellos que sólo revelan parte de la verdad.

No creo que nadie se crea la publicidad alimentaria. Observamos los spots televisivios o las cuñas radiofónicas sabiendo de antemano que si bien no mienten cuando menos no dicen la verdad. A veces un publirreportaje atrapa nuestra atención pero no acabamos de creernos lo que explican. A fin de cuentas se trata de espacios patrocinados por los fabricantes de siempre. Pero, ¿que ocurre cuando una prestigiosa Universidad respalda un determinado producto? ¿ o cuando una campaña gubernamental apoya el consumo de bebidas con cafeína como medio para aumentar la seguridad al volante? Ojo con ellos, porque hacen que nuestras convinciones se tambaleen pero pueden ser tan tendenciosos como el peor folleto publicitario. En primer lugar, alguien paga las investigaciones. Los departamentos de investigación de las Universidades no funcionan por libre. Una empresa o asociación plantea una pregunta y el Laboratorio de la Universidad estudia los pros y los contras del alimento objeto del estudio. ¿Y quién sino la empresa productora estaría interesada en pagar bastantes miles de euros para conocer la efectividad de un producto? No estoy hablando de meros análisis, sino averiguar el efecto sobre la salud a largo plazo, lo que implica análisis, estudios, tests sobre consumidores etc. Cosas muy caras que a veces no obtienen el resultado deseado. Evidentemente se tendría que ser muy imbécil para promover un alimento cuyos efectos se presuponen inadecuados pero es aún más frustrante llegar a la conclusión que nuestro alimento tiene efectos irrelevantes sobre nuestra salud. Así que los departamentos de investigación de las Universidades emiten frios informes que los departamentos de marketing modifican silenciando o voceando las partes que les interesan. El informe revisado se envía como notas de prensa a los periódicos y ¡bingo! a veces se publican comenzando la gran tergiversación. Los contratos leoninos silencian a las Universidades y el público comienza a mover su interés hacia dichos productos. Ante una noticia aparentemente no publicitaria, tal y como "el yogur con bífidus es positivo para soportar mejor la gripe A" (noticia que ciertamente apareció no hace mucho en la prensa) cabe preguntarse :
1. ¿Quién lo dice? : no basta con que aparezca en un periódico general, sino que el estudio debe ser avalado por su publicación en una revista especializada y famosa por sus filtros cualitativos como puede ser "Science".
2. ¿Quién ha pagado el estudio y por qué? : simplemente con que detrás se halle la mano de una corporación alimenticia debería hacernos sospechar que la información ha sido manipulada.

Luego nos encontramos con campañas extrañas como la promovida desde la televisión privada Antena 3 en España sobre seguridad vial no hace mucho. En ella se daban consejos sobre como sobrellevar los viajes largos en automóvil y se afirmaba, varias veces, que para mitigar el cansancio y despertar los sentidos lo mejor era consumir refrescos con cafeína. Sólo faltaba dar el nombre de algún productor de cola. ¿Y el café? ¿que no contiene cafeína? ¿ o el red bull, el misil de la cafeína "refrescante" ? ¿Y nadie argumenta que tal vez sustituyen somnolencia por irritabilidad? ¿o que contienen demasiada cantidad de azúcar? Tal vez lo más adecuado habría sido indicar que el descanso es la mejor terapia en los viajes largos pero, como ya digo, los caminos de la publicidad subliminal y puñetera son tan retorcidos como insondables.

9. Los aditivos nutricionales

Habíamos hablado de los aditivos alimentarios (colorantes, conservantes, estabilizantes etc) y ahora vamos a hacerlo de la adición de nutrientes a los alimentos. Desde hace unos pocos años se ha puesto de moda añadir nutrientes a alimentos en una proporción superior a la que se encuentra en condiciones normales en el mismo. Incluso se añaden vitaminas y compuestos minerales que en principio no deberían encontrarse en el producto objeto. Desde mi punto de vista todo esto responde a una estrategia de marketing. Con una dieta equilibrada y sana, los nutrientes adicionados son totalmente superfluos. ¿Qué ocurre para que proliferen de esta manera? La industria alimentaria busca nuevos alicientes para atraer a los consumidores. Saben que comemos mal o muy mal y que hay grupos de consumidores que no ven la verdura o la fruta ni quincenalmente. Por tanto buscan un producto atractivo y le añaden esos complementos vitamínicos y la fibra que encontrarían en los vegetales y el comprador siente alivio porque, aún sabiendo que sería muy fácil arreglar su desequilibrio con una ensalada y una manzana, le resulta más cómodo beber un vaso de leche que además de calcio le aporta todo aquello que presume necesita. No voy a entrar en la efectividad de estos nutrientes añadidos. Se que por ejemplo la sal con yodo es bebeficiosa en dietas carentes de este mineral pero también se que la cantidad de omega3 que consumimos en varios litros de leche que se han enriquecido con ese nutriente se podría obtener fácilmente con comer una sola y triste sardina. El gran peligro de los alimentos enriquecidos consiste en que el consumidor CREE que con ellos SUPLE la necesidad de realizar una dieta equilibrada. Pero nadie dice nada concreto al respecto de las cantidades necesarias comparándolas con los nutrientes presentes de forma natural, no hay una legislación apropiada y en general son las etiquetas de los productos - a menudo mera propaganda - las que informan a los consumidores. Otra razón por la cual me niego a tomar este tipo de alimentos es que resultan mucho más caros que seguir con normalidad una dieta equilibrada. Una ensalada de lechuga y tomate con sardinas en aceite y un puñado de arroz salvaje y de postre una manzana (por un coste total que no supera los 2 euros) es una comida completa con todos los nutrientes necesarios contra la cual no puede competir ningún alimento enriquecido artificialmente. Finalmente cabe preguntarse si el exceso de vitaminas añadidas, sumadas a las consumidas de forma natural, en realidad tienen efectos adversos como algunos estudios pretenden demostrar.

10. Las dietas milagro, la falta de equilibrio nutricional y los trastornos alimentarios.

El ser humano ha pasado de milenios de escasez, de hambre pura, a un periodo de sobreabundancia, al menos en Occidente. Los primeros homínidos evolucionaron para convertirse en omnívoros, siendo capaces de metabolizar cada vez más alimentos, y para poder sobrevivir ante la continua escasez de alimentos almacenando energía en forma de grasas. Y de repente, durante los últimos 100 años, el ser humano ha pasado a disponer de una cantidad de calorías diarias que ningún hombre de la antigüedad habría podido soñar siquiera semanalmente. Pero nuestro cuerpo no ha cambiado. 100 años o menos de superabundancia no han podido cambiar millones de años de evolución. El cuerpo humano trata de almacenar constantemente energía sea cual sea la aportación diaria de calorías. Le es igual, tiene la constante sospecha que en cualquier momento dicho aporte cesará. Y es en ese momento cuando aparece la obesidad. Tenemos tendencia a comer más de lo necesario porque la evolución nos ha programado de esa manera. La solución consiste en comer menos, regular las porciones para que se adapten a nuestro estilo de vida actual. Ya no vamos a salir a cazar mamuts ni a luchar contra la tribu vecina. En la mayoría de los casos vamos a llevar una vida bastante sedentaria con un consumo mínimo de calorías. La mejor dieta posible consiste en seguir dos sencillas reglas que una vez escuché de boca de Francisco Grande Covián, un eminente médico especializado en nutrición. Decía Grande Covián que debíamos comer de todo pero en plato de postre. Y es cierto. Si nuestra ración se sirve en un plato de postre, por tanto se reduce, probablemente no engordemos y lo más seguro es que disminuyamos de peso. La otra sencilla medida es comer respetando la pirámide nutricional donde hay muy poco espacio para las grasas y azúcares. Pero , ¿qué ocurre si seguimos estas dos sencillas reglas? No engordaremos pero si ya tenemos sobrepeso las disminución será muy gradual. Estoy hablando de que tal vez necesitemos dos o tres años para que nuestro peso se adecúe a nuestra altura, de pérdidas de algunos centenares de gramos por mes. Y la gente no tiene paciencia. Busca resultados inmediatos lanzándose en los brazos de dietas milagro caracterizadas por ser extremadamente peligrosas para nuestra salud. Las dietas milagro son dietas desequilibradas que eliminan grupos de alimentos con objeto de obtener resultados inmediatos. Son típicas aquellas que anulan los hidratos de carbono (nada de pasta, nada de pan, nada de patatas) porque de esta manera las células no pueden almacenar en forma de grasa el sobrante de glucosa que no hemos gastado con el ejercicio físico. Otras dietas milagro se basan en el consumo exclusivo de un determinado producto, produciendo un desequilibrio aún mucho mayor, extremadamente peligroso porque el organismo deja de obtener nutrientes, elementos minerales, absolutamente imprescindibles para el funcionamiento de los órganos. Hay dietas que pueden provocar accidentes cardiovasculares y cerebrales. Y además no funcionan. El cuerpo humano se adapta rápidamente a la nueva situación y en principio se pierde peso pero al poco tiempo el cuerpo deje de "ceder" grasa. La pérdida se ralentiza y cualquier aportación de nutrientes se exprime al máximo. En cuanto se deja de hacer una dieta estricta el peso se recupera e incluso se incrementa. Y gracias al efecto "memoria" la próxima dieta, para obtener los mismos resultados, deberá ser aún más salvaje y peligrosa para nuestro organismo. La mejor dieta es simplemente reducir las porciones, comer de todo respetando la pirámide nutricional, y hacer un ejercicio físico moderado (que puede ser tan simple como pasear media hora al día).
Nuestra alimentación debería estar basada en la llamada pirámide nutricional. Esta es una representación gráfica de las proporciones de cada tipo de alimento que deberían constituir nuestra dieta. Así la base esencial de la misma son los carbohidratos, obtenidos de los cereales y el pan. Le seguirían, con una menor proporción, los vegetales, legumbres y las frutas. A continuación, con todavía menos peso, encontraríamos los lácteos y las carnes para finalizar con las grasas y los azúcares. Los cereales debemos consumirlos a diario, en forma de pasta, pan o harinas. Las frutas y verduras también deben comerse a diario, mientras que ocasionalmente la carne y el pescado. Finalmente, de forma muy espaciada, el azúcar y las grasas. Una comida equilibrada estaría constituida por ejemplo por una ensalada de arroz seguida de un pescado con guarnición de verduras a la plancha y de postre una pieza de fruta (cereales del arroz + proteína del pescado + verdura de la guarnición + fruta). No se trata de una dieta, sino de una alimentación convencional. Sólo con esto cuidamos nuestra salud proporcionando al cuerpo las vitaminas, proteínas y minerales necesarios.
Los trastornos alimentarios son trastornos psicológicos centrados en la obsesión por la propia imagen y que afecta directamente a la alimentación del individuo. La anorexia, bulimia, vigorexia y otras afectaciones son enormemente graves y aunque la falta de apetito u otros trastornos son la parte visible sus raíces realmente se hunden en la mente del individuo que la padece.

11. La pérdida de biodiversidad.

El hombre es un gran depredador que desde sus orígenes ha aniquilado centenares de especies animales y vegetales. También ha modificado otras porque las consideraba beneficiosas para su economía incorporándolas como especies domésticas. Poco tiene que ver la oveja actual con el muflón prehistórico del cual desciende, ni las naranjas salvajes con las naranjas cultivadas. Digamos que el consumo humano se nutre de realtivamente pocos productos. Cada uno de ellos aporta las vitaminas, minerales y proteínas necesarios para la vida humana. También aportan substancias que previenen de enfermedades como el cáncer, antioxidantes contra el envejecimiento de las células y otros muchos efectos beneficiosos. Lamentablemente también esta limitada biodiversidad se encuentra amenazada por el mercado alimentario. Sólo se incentivan los cultivos que producen beneficios inmediatos. Cada vez hay menos tipos de verduras disponibles en los anaqueles de los supermercados. Se prefiere suministrar lo que demanda el cliente antes que educar al consumidor y orientarle hacia lo que es saludable. Así nos encontramos con que algo tan insulso como la lechuga iceberg se ha impuesto por encima de otras variedades de lechuga mucho más apetitosas - un claro indicio de que el paladar también se debe educar -. En Lleida hasta hace poco se cultivaban más de veinte especies de manzana mientras que hoy en día apenas se cultivan dos. ¿Y qué perdemos con menos especies? Perdemos substancias que ya nunca conoceremos y que podrían haber sido beneficiosas para la salud humana. Perdemos olores y sabores, perdemos la capacidad para crear nuevas especies mejoradas y sobretodo perdemos la capacidad para elegir. Queda una reserva de la biodiversidad para la humanidad en aquellos lugares todavía vírgenes de la voracidad humana. Me alegra que alguien me informe que en el Perú se cultivan más de veinte especies de patata y me aterra pensar lo que ocurrirá con todas las especies vegetales y animales domésticas del Tercer Mundo cuando los paises que han maltratado su biodiversidad saqueen a golpe de talonario los últimos paraísos buscando las substancias que un día tuvieron al alcance de la mano. Eso si se dignan a pagar.

12. La irradación de los alimentos

Irradiar alimentos significa que estos reciben una cantidad de radiación ionizante para detener la
acción de microbios y bacterias, principalmente. La radiación ionizante es aquella capaz de alterar
la estructura interna de las células y en ella se engloban los rayos X y la radiación procedente de centrales nucleares, entre otras. Irradiar alimentos tiene prácticamente un siglo de historia. A principios del siglo XX se descubrió que determinadas dosis de radiación aniquilaba los gérmenes de los alimentos prolongando su tiempo de conservación. Más tarde, con el uso militar de la energía atómica, el procedimiento cayó en desuso por el impacto negativo entre los consumidores hasta que, muy mediatizada por la legislación, volvió a ser empleada de forma regular. Hay que decir que las dosis a las que se someten los productos son muy leves y con ellas se consigue simplemente una especie de pasterización. De hecho se la denomina a menudo pasterización fría. Cabe señalar que si la dosis fuera mayor se producirían cambios indeseados en la composición del alimento, la peligrosidad ya no sería despreciable pero, una vez irradiado y guardado al vacío, el tiempo de conservación sería de muchos años. Una manzana irradiada con dosis fuertes de rayos X y a continuación envasada al vacío parecería fruta fresca aunque transcurrieran muchos años. La irradiación de los alimentos no está ampliamente difundida en Europa por su connotaciones negativas pero también porque no es fácil disponer de las instalaciones adecuadas para su correcta aplicación. Aún así en determinados países se utiliza para alimentos en concreto, siendo los más habituales el grano y el pescado o marisco. Cuando un alimento es irradiado se debe indicar en el etiquetado con un símbolo denominado "radura". En este caso, a pesar de la inocuidad de las dosis de radiación empleadas, se considera importante indicar su uso para que sea el consumidor quien elija comprar o no un determinado producto irradiado.

13. Gusano anisakis

Hasta hace pocos años nadie había oído hablar del anisakis. Se sabía que en Japón había casos de intoxicación y alergia debido a un parásito pero poco más. Este gusano vive en las entrañas de los peces a la espera que un mamífero marino los devore. Cuando esto ocurre se instalan a su vez en el aparato digestivo para cerrar el ciclo poniendo huevos que el mamífero inconscientemente distribuye a través de las heces. Los parásitos entran en el cuerpo del ser humano cuando consumimos pescado pero no hay cierre de ciclo ya que no pueden poner huevos en nuestro interior. Sin embargo su presencia en nuestro cuerpo es muy molesta ya que puede provocar dolor de barriga intenso, diarreas e incluso alergias graves con shock anafilactico incluido. Para destruir el gusano se debe congelar el pescado al menos 48 horas a -20º C o bien cocinarlo 10 minutos a más de 60 grados centígrados. Si se consume crudo, ya sea en sushi - de ahí la alta incidencia en Japón - , ahumados o marinados el gusano no muere y pasa a nuestro sistema digestivo con funestas consecuencias. El anasikis es una clara muestra de cómo debemos estar preparados para nuevos peligros alimentarios. En nuestras latitudes no se sabía nada porque prácticamente no existía. Con el cambio climático las aguas oceánicas han aumentado su temperatura propiciando un caldo de cultivo ideal para el parásito. Hoy en día se considera que su distribución tiene un alcance mundial contaminando más de un 40% de peces y mamíferos marinos, siendo que muchas especies populares en España (jurel, bacalao, merluza, sardina, boquerón, calamar) están afectadas.

14. Las alergias e intolerancias alimentarias.

Estamos ante un problema grave que va creciendo en nuestra sociedad. En primer lugar no hay que confundir la alergia con la intolerancia. La intolerancia alimentaria signfica que el individuo no es capaz de metabolizar un determinado alimento o substancia del mismo, generalmente por la ausencia de una enzima. La alergia produce también un efecto adverso sobre la salud pero debido a una respuesta inmune exagerada del organismo ante un alergeno que en principio no debería ser considerado como nocivo por el mismo. Una intolerancia, pese a ser grave, puede provocar vómitos o malestar general, pero una alergia puede llegar a provocar la muerte del individuo en casos extremos (todo ello sin quitar importancia a la intolerancia).
La intolerancia se asocia generalmente a la ausencia de la enzima encargada de la metabolización de la substancia. Dicha ausencia se suele dar en individuos jóvenes o en determinadas poblaciones. Por ejemplo en muchas poblaciones asiáticas se presenta intolerancia a la lactosa lo que impide tomar un vaso de leche de vaca a millones de personas. Realmente dichas poblaciones no han tenido acceso a dicho tipo de alimento durante toda su historia y su cuerpo no sabe cómo asimilarlo. Ahí aparece la intolerancia. La mayor parte de la población del norte de Europa sí posee la enzima que permite asimilar la lactosa pero se sabe que hace miles de años carecía de la misma. En este caso la adquirieron puesto que su habitat podía producir leche y era un alimento necesario. En cambio en China, un país siempre superpoblado, hubiera sido difícil criar vacas cuyo consumo de recursos ambientales es demasiado elevado. En sentido inverso también ocurre. Los europeos solemos presentar alergias a productos exóticos nuevos en nuestra dieta, como por ejemplo hacia las frutas tropicales. La etapa crucial de nuestra vida que determinará si somos o no alérgicos a determinados alimentos se produce en la infancia. Generalmente la alergía se presenta hacia alimentos animales o vegetales con alto contenido en proteína (leche, huevo, pescado etc) pero también puede darse hacia las frutas (melocotón, kiwi), las legumbres , las especias o los frutos secos. Como hemos visto con anterioridad determinados conservantes y colorantes provocan respuestas autoinmunes de mayor o menor gravedad. Estos alimentos se van introduciendo en la vida de los niños de forma paulatina hasta que uno o varios de ellos provoca una inesperada alergia en según que individuos. Existen varias teorías que pretenden explicar por qué ocurre. Una de ellas relaciona la aparición de las alergias con el acortamiento del periodo de lactancia materno. Los niños que tienen un prolongado periodo de lactancia son menos propensos a las alergias. Otra teoría, no incompatible con la primera, indica que la introducción demasiado temprana de cereales en los biberones - con una alto contenido de proteínas susceptibles de convertirse en alergenos - podría provocar reacciones autoinmunes. Es importante indicar que la introducción precipitada de alimentos en la dieta del niño es una causa posible de la aparición de reacciones alérgicas. Siempre debemos seguir al pie de la letra las indicaciones del pediatra que nos dirá exactamente cuando es el momento de dar nuevos alimentos a nuestros hijos. Las intolerancias alimenticias pueden aparecer a edad temprana y desaparecer cuando el niño crece. Con las alergias puede llegar a ocurrir algo similar si bien presentan en muchos casos una persistencia que se prolonga a lo largo de toda la vida del individuo. Esto es especialmente cierto con el pescado, marisco y frutos secos. El elemento más alergeno que se conoce es la leche de vaca. Esto es así porque es el primer alimento que consume el niño una vez deja de ser amamantado. A veces ocurre que la sensibilización se produce antes de que consuma leche directamente. Sucede que la madre, al ingerir leche de vaca, transfiere la proteína al bebé haciéndolo propenso a la alergia. Para evitarlo es conveniente que la madre evite durante el periodo de lactancia las substancias más alergenas y que son :
- La leche de vaca
- el huevo
- el marisco y el pescado
Estos alimentos son responsables de más del 90% de las alergias en niños entre 0 y 2 años. Cuando introduzcamos un determinado alimento, según el consejo del pediatra, lo haremos de forma paulatina y observando cuidadosamente si el niño presenta alguna alteración inmediata o al día siguiente de la ingesta que anotaremos cuidadosamente. Esto le va a servir al pediatra para saber si se presenta intolerancia o alergia que no siempre son fáciles de diagnosticar.
A medida que el niño crece "completa" su sistema inmunológico de manera que el cuerpo puede responder adecuadamente a los alimentos. Si en cambio damos un alimento que le produce alergia porque ha sido dado antes de tiempo lo hemos sensibilizado probablemente de por vida y cada vez que lo consuma el cuerpo "recordará" que una vez le afectó, reaccionando de forma desmesurada. Determinados alimentos que suelen provocar alergias, como los frutos secos o el marisco y que no son imprescindibles podemos proporcionarlos muy adelante sin que por ello perturbemos su crecimiento. Cabe indicar que la celiaquía, a pesar de ser una incapacidad para asimilar el gluten - proteína del trigo - , no es una intolerancia o una alergia, sino que presenta orígenes genéticos y su permanencia es de por vida.
Todos estamos expuestos a padecer una alergia a lo largo de nuestra vida por causas muy diversas. Las alimentarias se pueden dar por entrar en contacto con una substancia desconocida por nuestro cuerpo y pueden llegar a ser muy graves, por lo cual recomiendo visitar al médico a la menor señal de manera que sea posible aislar el alergeno y estar prevenido ante un posible ataque. Cuantificar la peligrosidad del alergeno es tarea del médico.
Otra recomendación : los niños jamás deberían consumir ningun alimento que contuviera sulfitos,
benzoatos o colorantes o cualquier otro aditivo. Deben comer lo más natural posible y evitar todos los aditivos contenidos en los alimentos precocinados y/o congelados. Sería conveniente que los padres no se obsesionaran con la extrema limpieza. Se ha observado que los niños que viven en ambientes rurales, con un continuo contacto con la tierra y los animales de granja, tienen un sistema inmunitario más fuerte. Esto se debe a que su cuerpo ha podido "gestionar" un mayor número de pequeñas infecciones a lo largo de su vida. En cambio, si el niño vive en un medio casi aséptico el sistema inmunológico vive ocioso y no sabe qué hacer cuando un elemento le agrede.

15. La comida mata

Si cogemos dos grupos de ratones idénticos y damos comida generosamente a uno mientras que se la restringimos al segundo - sin llegar a que padezca hambre - está demostrado que el grupo que tiene un acceso limitado a la comida vive más tiempo. Este efecto está relacionado con la presencia de radicales libres, moléculas altamente reactivas que producen la muerte celular. Los radicales libres se forman por varias causas, pero una de ellas es una mala dieta. Para eliminar dichos radicales y por tanto limitar el envejecimiento de las células se necesitan antioxidantes que proceden de una dieta equilibrada, como son la vitamina E, los flavonoides, los carótenos, el ácido ascórbico, la ferritina etc. Esto no significa que debemos comer al límite de la hambruna, si no comer mejor.
La comida también puede matar porque acumulamos colesterol que obstruyen nuestras arterias o porque nuestra dieta no aporta los nutrientes necesarios, apareciendo enfermedades por desgracia muy presenten en los países del tercer mundo.
Hay pruebas que demuestran que si el ser humano recibe un aporte correcto de nutrientes en un ambiente natural con ausencia de contaminantes, si nuestro cuerpo así está programado, podría vivir, extrapolando los resultados, hasta 180 ó 200 años. Por tanto la alimentación marca el final de nuestra vida desde la más tierna infancia.

Podríamos seguir hablando de otras muchas amenazas alimentarias : las grasas trans, la hidrogenación de las grasas, el sudán rojo .... Cabe preguntarse si tantos peligros alimentarios, causantes del 70% de los cánceres, no podrían evitarse con asignaturas de nutrición en las escuelas o con la constante información al usuario por todos los canales posibles. ¿O es que la industria alimentaria es demasiado poderosa ?

sábado, 31 de octubre de 2009

Rossinyol al brandy de jerez

Siguiendo con las recetas de otoño os presento un salteado muy sencillo que se hace en apenas 10 minutos. Emplea una seta muy codiciada llamada rossinyol en Cataluña y rebozuelo en el resto de España excepto en Euskadi donde se denomina zizahoria. A pesar de tratarse de una seta muy apreciada todavía no alcanza el rango del níscalo/rovelló y por ello es asequible. Además se presta a ser secada y de esta forma está disponible durante todo el año en forma deshidratada. Es una seta que no se estropea aunque haga días que ha surgido, a diferencia del rovelló. Es amarillenta, con un sombrero en forma de embudo, de tamaño mediano y acostumbra a aparecer en encinares, robledos o hayedos. Los no expertos deberían abstenerse de recogerlas en el campo puesto que hay variedades que son muy parecidas pero extremadamente tóxicas.
El sabor del rossinyol es delicado. Es aconsejable no "castigarlo" con recetas complicadas o muy condimentadas, siendo ideales para acompañar estofados de ternera o en salteados como el que presento a continuación.

INGREDIENTES :

250 gramos de rossinyol/rebozuelo/zizahoria
1 puerro
1 copita de brandy de Jerez
Aceite virgen extra de oliva
Sal

Quitamos las hojas verdes al puerro y lo cortamos en juliana muy fina. Lo pochamos en un chorro de aceite a fuego lento. Mientras lavamos las setas y las cortamos por la mitad puesto que el pie suele ser grueso. Cuando el puerro está bien pochado añadimos las setas. Soltarán bastante agua. Removemos continuamente con cuidado que no se rompan. Añadimos sal y cuando el agua ha desaparecido incorporamos la copita de brandy. Dejamos cocer unos dos minutos y ya están listos para se degustados.

jueves, 29 de octubre de 2009

Leche merengada (Madrid)

La leche merengada es un producto típico de heladería que sin embargo puede realizarse fácilmente en casa. Su nombre se debe a la presencia de las claras de huevo que son elemento indispensable en la realización de los merengues. Se constanta que durante el siglo XVIII ya era un producto popular en Madrid, siendo nombrada en la novela "Fortunata y Jacinta" de Benito Pérez Galdós. En aquella época se utilizaba el hielo almacenado en las heladeras de la Sierra. Para que nos demos cuenta del avance tecnológico que constituyen los frigoríficos y congeladores de nuestras casas os explico el penoso proceso que se tenía que utilizar en la antigüedad. Generalmente en las zonas montañosas o sierras que rodeaban las grandes ciudades aunque no nevara durante el invierno sí solía helar. Se construían estanques, si no los había naturales, y cuandos el agua se helaba se serraba en grandes bloques. A continuación era preciso almacenar el hielo sin que se fundiera. Para ello construían los llamados "pozos de hielo" o "neveros", básicamente un pozo profundo donde se prensaba la nieve o se apilaban los bloques de hielos cubiertos de paja u otro material aislante. El transporte hasta las ciudades se realizaba de noche para disminuir al máximo que el hielo se fundiera, pudiendo adquirirse en los mercados temprano por la mañana o a través de los vendedores ambulantes. El hielo se empleaba en cocina, medicina y hasta llegó a equipar los primeros frigoríficos de nuestros hogares que no eran más que cajas aislantes que precisaban la aportación de frio para conservar los alimentos. Recuerdo haber visto una fresquera en casa de mi abuela. En la parte superior disponía de un compartimento para colocar las barras de hielo. Teniendo en cuenta que mi abuela llegó a Barcelona en 1937 no estamos hablando precisamente de la Prehistoria. En realidad el uso del hielo de las montañas se inició con los romanos y terminó hace poco más de 50 años. Me consta no obstante que todavía en muchos países se emplean los pozos de nieve con regularidad.

INGREDIENTES :

1 litro de leche entera
1 palo de canela o de vainilla
Cáscara de limón
Canela en polvo
2 claras de huevo
250 gramos de azúcar
una pizca de sal

En primer lugar hervimos la leche con el palo de canela (o de vainilla, según gustos) y la peladura del limón (sin la parte blanca que amarga). Colamos la leche para eliminar telos y otras aglomeraciones de grasa. Inmediatamente a continuación añadimos 200 gramos del azúcar removiendo hasta que se disuelve completamente. Podríamos haberlo añadido al principio pero prefiero hacerlo al final para evitar que en un descuido, si dejáramos de remover, se pegara. Dejamos enfriar, retiramos los aromatizantes y metemos en el congelador durante una hora aproximadamente.
Mientras se semi-congela vamos a levantar las claras con las varillas o la batidora. Para ello utilizo claras de huevo esterilizadas. Jamás, repito, absolutamente jamás utilicéis las claras separadas de huevos, comprad siempre envases con claras esterilizadas. Estos envases se encuentran en los refrigerados de los supermercados y suelen contener 10 ó 12 claras. El envase es traslúcido y contiene un medidor por lo cual se pueden dosificar las claras que sean necesarias. Recalco esta medida de higiene porque, aunque desde enero del 2009 está estrictamente prohibido comercializar huevos procedentes de gallinas con salmonelosis, el riesgo de infección por defectos en la manipulación sigue existiendo. Puesto que la leche merengada no cocina la clara - el calor elimina la salmonella - el riesgo de sufrir una intoxicación seria elevado.
Para subir las claras empleo una pizca de sal y unas gotas de limón. A medio subir añado los 50 gramos de azúcar restantes.
Saco la leche del congelador. Supongo que estará a medio congelar con cristales. Para disolver los cristales empleo las varillas o aún mejor la batidora. Manejo la leche hasta que adquiere la cremosidad que preciso. Entonces añado las claras suavemente para que no se bajen, con un movimiento circular de arriba a abajo. Cuando está bien mezclado meto en la nevera - nevera, no congelador - durante 15-20 minutos y ya está listo para servir, generalmente con un poco de canela espolvoreada por encima. Hay personas que gustan más la leche merengada casi como helado, aunque yo la prefiero como batido frío. Va a gustos.
Es una receta muy nutritiva y deliciosa pero, como habéis visto, hay que limitar su ingestión por la gran cantidad de azúcar que contiene.