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miércoles, 28 de enero de 2009

Mate (Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile y Brasil)

En este blog hemos defendido a menudo la inclusión en nuestra dieta de productos e ingredientes que a priori parecían destinados a dieta minoritarias o fuera de los cauces normales de comercialización. Tal era el caso de los productos veganos o del kéfir. También hemos tratado muchas recetas de gastronomías del Mediterráneo oriental aunque pocas veces hemos encontrado argumentos - si es que los había - para recomendar la realización de tal o cual receta mas que por motivos puramente degustativos. El caso de la yerba mate es diferente. Se trata de un producto de consumo tradicional en la cuenca del Paraná que sin embargo deberíamos tomar de forma regular en cualquier lugar del Mundo. O al menos alternado con otras infusiones como el té o el café.
La yerba mate es una bebida extraodinariamente popular en Argentina, Paraguay, Uruguay, Chile y sur de Brasil. El Mate se obtiene de un árbol presente en la cuenca del Paraná denominado Ilex Paraguariensis. Este árbol puede alcanzar los veinte metros de altura aunque generalmente se le permite alcanzar un máximo de 4 ó 5 metros por razones de comodidad en la recolección. El mate tiene su origen en las comunidades guaraníes. Cuando dichas comunidades contactaron con españoles y portugueses, casi siempre con desafortunadas consecuencias para los indígenas (véase la película "La Misión" de Robert de Niro y Jeremy Irons como ejemplo), transfirieron el uso de la yerba a los europeos que rápidamente la integraron en su cultura local. De hecho hoy en día existe una cultura tradicional alrededor del mate en el sur de América comparable a la cultura del café o del té del resto del Mundo. El mate se obtiene de la hoja del Ilex Paraguariensis y la recogida de la misma tiene las características habituales de una poda convencional de un árbol. Las hojas se tuestan para a continuación molerlas y ya envasarlas directamente sin más tratamiento. Como ocurre con otras infusiones, es posible encontrarla en envases de medio o un Kg - incluso mayores - y , como ocurre con el té, en bolsitas individuales. El aroma es particular y el gusto es ligeramente amargo.
Los guaraníes la descubrieron hace milenios probablemente en primera instancia apreciando su capacidad "euforizante". El mate contiene cafeína y un alcaloide denominado mateína. La excitación que producía el mate fue objeto de sospecha por parte de las autoridades coloniales que en diversas épocas desmotivaron el consumo o directamente lo prohibieron, algo que también ocurrió por razones similares en Europa con otras infusiones estimulantes.
El mate se consume como una infusión. La forma tradicional consiste en calentar en una especie de tetera el agua sin que llegue a hervir. El punto óptimo de temperatura es entre 70 y 90 grados. Lo habitual es no disponer de un termómetro, sino simplemente esperar a que el agua hierva y añadir un vaso de agua fría para cesar el hervor. Lo que nunca se debe hacer es hervir la yerba porque destruye el sabor. El agua ya caliente se suele traspasar a un termo que la mantendrá a temperatura constante. Esto es importante porque la degustación de la yerba mate es prolongada de manera que mantener el agua en la tetera - pava, tal y como se denomina en el cono sur - supondría tomarla fria al final. La yerba mate se toma en un recipiente denominado mate que se suele realizar con una calabaza aunque también los hay metálicos, de madera o de asta. El recipiente se llena de yerba mate hasta los dos tercios y se va incorporando agua, poco a poco. Este proceso de ir echando agua se denomina cebar. Para degustar la infusión se emplea una bombilla, que no es mas que una caña de succión que tiene en el extremo un filtro para que la hierba no ascienda hasta la boca del consumidor. El consumo de yerba mate es un acto social tal y como ocurre con el té o el café pero, a diferencia de estos últimos, en el mate el recipiente es único y va pasando de mano en mano. Como ya he comentado existe una enorme tradición en el cono sur alrededor del mate que ha generado una cultura propia llena de localismos. A nivel mundial el consumo de mate se puede simplificar tomándolo en bolsitas, tal y como se hace con el té, o de forma cocida. El mate cocido consiste en hervir el agua y luego añadirle, con la temperatura correcta, dos cucharadas de mate por taza. A la infusión resultante se le puede añadir azúcar para corregir el gusto amargo, otras infusiones como menta o manzanilla, rodajas de limón e incluso café si nos gusta fuerte.
Lo que es importante del mate no es cómo se tome, sino lo que supone nutricionalmente hablando. Y eso sí que es importante. La yerba mate es un potente antioxidante porque contiene polifenoles, similares a los que encontraríamos en el vino tinto. Estos polifenoles evitan el envejecimiento celular y protegen del crecimiento de células cancerígenas. Además es diurético y laxante, algo que ya experimentaron los primeros europeos que lo consumieron. La dieta de los gauchos era muy rica en carne y por tanto eran candidatos a altos niveles de colesterol. Al consumir mate eliminaban rápidamente los excesos de una dieta muy proteica. También se le asigna cierta capacidad adelgazante al ayudar a quemar grasas. Posee además vitaminas del grupo C y B, así como minerales imprescindibles para el ser humano. Todo esto como destacado de una larga lista de propiedades beneficiosas que sólo se contrarrestan por los efectos perjudiciales que sobredosis de mateína puedan ocasionar, muy similar por otro lado a los efectos del café o del té. Sus efectos beneficiosos son comparativamente superiores a los obtenidos del té verde. Por todo ello mi recomendación es incorporar mate a nuestras dietas. Si tomamos café de forma habitual, podemos substituir una taza diaria por una infusión de mate o tomarlo simplemente a media mañana de la forma que nos sea más cómoda. Si en vuestra zona existen comunidades de inmigrantes del cono sur probablemente tengáis a mano tiendas o supermercados donde es posible encontrar mate. Sin ir más lejos en los supermercados Mercadona se venden paquetes de mate molido - no en bolsitas - de 1 kilogramo a sólo dos euros. Hacerse un mate cocido debería ser tan habitual como hacerse una infusión de manzanilla. Y centenares de veces más sano.

1 comentario:

  1. Hola, soy uruguaya. A mi alrededor todo el mundo toma mate. La gente va a trabajar y debajo del brazo lleva un termo con agua caliente y en la otra mano carga el mate. Tomar mate es una costumbre. Es un hábito que la gente "hereda" de sus padres o amigos. Me parece muy improbable que alguien empiece a tomar mate porque sí, o porque tiene antioxidantes. Creo que ese tipo de cosas no funcionan así.

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