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sábado, 14 de febrero de 2009

Zabarbada (Al-Andalus)

La mayoría de recetas que se consideran "antiguas" y que consumimos en la actualidad no tienen más allá de 100 ó 200 años a lo sumo. Por ejemplo, en la cocina española y europea uno de los platos más antiguos que se conoce es el llamado "Manjar Blanco" que se data con toda certeza en el siglo XIII. Y pocos más. La cocina se renueva de forma continua y la aportación de nuevos ingredientes la hacen variar de forma radical. En la Edad Media no se empleaba ni la patata, ni el tomate, ni el cacao y una larga lista de ingredientes sin los cuales sería imposible entender la cocina actual. Esta es la razón que las revisiones de recetarios antiguos, árabes, romanos, griegos o medievales, sean bastante descorazonadoras. La mayoría de las recetas de la antigüedad son complejas, nutricionalmente pobres y de dudosa calidad gustativa. Además debemos considerar que las recetas que nos han llegado eran las que se podían permitir las clases adineradas así que debemos echarnos a temblar pensando en lo que comía la plebe. La mayoría se debían conformar con gachas de cereales, verduras y muy raramente algo de carne.
Una de las colecciones de recetas antiguas más aceptable se encuentra en un libro publicado en el siglo XIII en Al-Andalus de autor anónimo. De ellas he extraído este Zabarbada que no es más que una crema realizada con queso fresco que resulta muy gustosa. La utilizo en los mezze o simplemente para untar el pan. Conviene aclarar que el largo listado de especias que contiene no es una característica propia de una cocina árabe del pasado sino que, para bien o para mal, sigue siendo una constante de la misma. Podéis simplificarla según vuestro gusto.

INGREDIENTES :

250 gramos de queso fresco (ricotta, requesón etc)
2 cebollas medianas (mejor de tipo "Figueres", es decir, moradas)
1 cucharada de cilantro picado
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de comino
Media cucharadita de pimienta negra picada
Media cucharadita de sal
2 cucharadas aceite virgen extra de oliva
1 cucharada agua filtrada o embotellada
1 huevo
3 cucharadas de harina de repostería

Mezclamos todos los componentes (excepto el huevo y la harina) en una cazuela a fuego medio durante unos cinco minutos. Se tiene que estar removiendo constantemente para que se forme una especie de crema homogénea. Entonces se retira del fuego para incorporar inmediatamente el huevo y la harina. Removemos con fuerza para mezclar y ya está listo para consumir. También es posible freir primero la cebolla en el aceite para luego añadir el queso. De esta manera ablandamos la cebolla que pasa más desapercibida. Digo esto por si os molesta su presencia.
Se sirve en un plato hondo, con un poco de aceite de oliva y se consume mojando pan pita en el aceite y la crema.

1 comentario:

  1. Tu blog ha sido para mí todo un descubrimiento, no por las recetas en si, sino por la gran erudición y documentación que aportas en cada uno de tus post. Gracias.

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