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jueves, 29 de octubre de 2009

Leche merengada (Madrid)

La leche merengada es un producto típico de heladería que sin embargo puede realizarse fácilmente en casa. Su nombre se debe a la presencia de las claras de huevo que son elemento indispensable en la realización de los merengues. Se constanta que durante el siglo XVIII ya era un producto popular en Madrid, siendo nombrada en la novela "Fortunata y Jacinta" de Benito Pérez Galdós. En aquella época se utilizaba el hielo almacenado en las heladeras de la Sierra. Para que nos demos cuenta del avance tecnológico que constituyen los frigoríficos y congeladores de nuestras casas os explico el penoso proceso que se tenía que utilizar en la antigüedad. Generalmente en las zonas montañosas o sierras que rodeaban las grandes ciudades aunque no nevara durante el invierno sí solía helar. Se construían estanques, si no los había naturales, y cuandos el agua se helaba se serraba en grandes bloques. A continuación era preciso almacenar el hielo sin que se fundiera. Para ello construían los llamados "pozos de hielo" o "neveros", básicamente un pozo profundo donde se prensaba la nieve o se apilaban los bloques de hielos cubiertos de paja u otro material aislante. El transporte hasta las ciudades se realizaba de noche para disminuir al máximo que el hielo se fundiera, pudiendo adquirirse en los mercados temprano por la mañana o a través de los vendedores ambulantes. El hielo se empleaba en cocina, medicina y hasta llegó a equipar los primeros frigoríficos de nuestros hogares que no eran más que cajas aislantes que precisaban la aportación de frio para conservar los alimentos. Recuerdo haber visto una fresquera en casa de mi abuela. En la parte superior disponía de un compartimento para colocar las barras de hielo. Teniendo en cuenta que mi abuela llegó a Barcelona en 1937 no estamos hablando precisamente de la Prehistoria. En realidad el uso del hielo de las montañas se inició con los romanos y terminó hace poco más de 50 años. Me consta no obstante que todavía en muchos países se emplean los pozos de nieve con regularidad.

INGREDIENTES :

1 litro de leche entera
1 palo de canela o de vainilla
Cáscara de limón
Canela en polvo
2 claras de huevo
250 gramos de azúcar
una pizca de sal

En primer lugar hervimos la leche con el palo de canela (o de vainilla, según gustos) y la peladura del limón (sin la parte blanca que amarga). Colamos la leche para eliminar telos y otras aglomeraciones de grasa. Inmediatamente a continuación añadimos 200 gramos del azúcar removiendo hasta que se disuelve completamente. Podríamos haberlo añadido al principio pero prefiero hacerlo al final para evitar que en un descuido, si dejáramos de remover, se pegara. Dejamos enfriar, retiramos los aromatizantes y metemos en el congelador durante una hora aproximadamente.
Mientras se semi-congela vamos a levantar las claras con las varillas o la batidora. Para ello utilizo claras de huevo esterilizadas. Jamás, repito, absolutamente jamás utilicéis las claras separadas de huevos, comprad siempre envases con claras esterilizadas. Estos envases se encuentran en los refrigerados de los supermercados y suelen contener 10 ó 12 claras. El envase es traslúcido y contiene un medidor por lo cual se pueden dosificar las claras que sean necesarias. Recalco esta medida de higiene porque, aunque desde enero del 2009 está estrictamente prohibido comercializar huevos procedentes de gallinas con salmonelosis, el riesgo de infección por defectos en la manipulación sigue existiendo. Puesto que la leche merengada no cocina la clara - el calor elimina la salmonella - el riesgo de sufrir una intoxicación seria elevado.
Para subir las claras empleo una pizca de sal y unas gotas de limón. A medio subir añado los 50 gramos de azúcar restantes.
Saco la leche del congelador. Supongo que estará a medio congelar con cristales. Para disolver los cristales empleo las varillas o aún mejor la batidora. Manejo la leche hasta que adquiere la cremosidad que preciso. Entonces añado las claras suavemente para que no se bajen, con un movimiento circular de arriba a abajo. Cuando está bien mezclado meto en la nevera - nevera, no congelador - durante 15-20 minutos y ya está listo para servir, generalmente con un poco de canela espolvoreada por encima. Hay personas que gustan más la leche merengada casi como helado, aunque yo la prefiero como batido frío. Va a gustos.
Es una receta muy nutritiva y deliciosa pero, como habéis visto, hay que limitar su ingestión por la gran cantidad de azúcar que contiene.

4 comentarios:

  1. Hola, buenísima la receta y la información como siempre.
    Acabo de enlazarte a mi blog si no te parece conveniente me lo dices, por supuesto no tiene la calidad de éste pero hago lo que puedo.
    Petonets

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  2. Hola !
    gracias por tu comentario. He enlazado tu blog, me ha parecido muy divertido !
    un abrazo,
    xavier

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  3. Muchas gracias, me siento honrada de que me hayas enlazado.Como habrás visto mis recetas de cocina no son recomendables... para comer pero ayudan a pasar un ratito divertido creo.
    Petonets

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  4. Que postre mas rico, me lo apunto.
    Gracias.

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