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domingo, 25 de octubre de 2009

Pipirrana (Sur de España)

La pipirrana es un tipo de ensalada muy típica del sur de España. Se consume especialmente durante el verano y algunos la han dado a llamar "gazpacho seco" por la similitud con los ingredientes empleados en la receta del gazpacho tradicional. Guarda coincidencias con la receta del Trempó mallorquín que ya vimos en este blog con anterioridad .
Hay muchas variantes locales en cuanto a la confección y los ingrediendes empleados. La base de la pipirrana es casi siempre la cebolla, el tomate y el pepino aunque en Jaén, por ejemplo, se prescinde de la cebolla y el pepino para emplear pimiento verde. En la mayoría de las regiones se sirven las hortalizas cortadas en trozos muy pequeños pero en otras se pasan por el mortero (se majan) para hacer un puré espeso.
Se puede añadir proteína como el huevo cocido o ventresca de atún para complementar la hortaliza. Vosotros mismos, es cuestión de gustos.
Cualquiera que sea la variante que escojáis es importante disponer de pan en abundancia ya que esta ensalada se consume "pinzando" con rebanadas de pan. De esta manera, la verdura, la proteína y el pan (hidratos de carbono) proveen una nutrición completa y por tanto podría constituir plato único si consuminos fruta de postre. No hace falta decir que debido a la composición en crudo de las hortalizas estamos consumiendo todas las vitaminas posibles y es, como en el caso del gazpacho, una receta más que recomendable durante todo el año.
Os paso a detallar la pipirrana que suelo realizar. No es mejor ni peor que el resto pero el sabor que tiene, bastante agazpachado, es el que más me agrada.
INGREDIENTES :

1 cebolla tierna mediana o morada tipo "Figueres"
4 tomates maduros medianos
2 huevos
1 pimiento verde para freír (de carne blanda)
1 pepino mediano
1 diente de ajo
100 ml (menos de la mitad de un vaso) de aceite virgen extra de oliva
50 ml de vinagre de vino tinto o de Jerez
1 cucharada de sal

Opcionales : ventresca de atún en aceite, comino

Cortamos la cebolla tierna en dados muy pequeños.
Quitamos la piel y las semillas de los tomates y los cortamos también en cubos pequeños. Lo mismo con el pimiento verde y con el pepino (sin piel pero dejando las semillas). Los mezclamos en un bol.
Hervimos los huevos durante 12 minutos hasta que estén duros. Los pelamos y separamos la clara de la yema. Reservamos esta última. Cortamos las claras tal y como hemos hecho con las hortalizas. Mezclamos con el resto de los ingredientes. Si queréis podéis añadir una lata pequeña de atún o ventresca en aceite de oliva.
En un mortero incorporamos el diente de ajo, las yemas, el aceite virgen extra, el vinagre y la sal. Si es de vuestro gusto se puede añadir un poco de comino. Majamos hasta obtener una pasta bastante líquida. Echamos esta especie de vinagreta por encima de la ensalada para que empape y la dejamos en el frigorífico un mínimo de 2 horas. Como ya he dicho, olvidaos de los cubiertos y a comer con cubiertos "de pan". Es una auténtica delicia.

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