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jueves, 30 de diciembre de 2010

Feliz 2011 y 500 aniversario !

Ha querido el azar que la felicitación del nuevo año en "Media Hora para Cocinar" coincida con otro evento más personal y tal vez, si se quiere, intrascendente. 
En Octubre de 2007 decidí colgar en Internet un puñado de recetas que rondaban en mi cabeza. La principal intención fue tenerlas en un lugar seguro donde poder consultarlas y evitar equivocarme - como siempre solía pasarme - al no recordar cualquier ingrediente o su proporción. Tres años y pico después la dimensión de este blog, aún en su modestia, ha excedido lo que entonces era inimaginable. Sobretodo teniendo en cuenta que se trata del trabajo de una sola persona hecho en un inexistente tiempo libre.
"Media Hora para Cocinar" ha publicado con éste 500 artículos que compendiados en un libro nos daría para tres o cuatro tomos de una enciclopedia. Ha lanzado 4 libros gratuitos y en las próximas semanas lanzará dos nuevos libros de nuevo gratuitos para los lectores del blog.  Nuestros libros han sido descargados alrededor de 50.000 veces y están disponibles en lugares tan dispares como Amazon,  Google Books o Scribd. La página recibe 15.000 visitas al mes desde 22 países, la mayoría  internautas de España pero sorprendentemente  seguidos por mejicanos y estadounidenses. También es motivo de orgullo aunque de cierta incomprensión - ¿cómo entienden este blog ? - tener una minúscula pero fiel parroquia de lectores griegos, turcos, libaneses, israelitas y hasta de Arabia Saudita.
"Media Hora para Cocinar" tiene aún cuerda para rato y sólo la falta de tiempo retrasa lo que tarde o temprano se publicará. Pero no puede faltar tiempo para agradeceros vuestra fidelidad y para desearos lo mejor para el 2011.

sábado, 25 de diciembre de 2010

FELIZ NAVIDAD

Que en este día de hoy hayas encontrado lo que buscabas. Compañía si huías de la soledad. Soledad si escapabas del tumulto. Abrazar a quien tanto echabas de menos. Recibir lo que deseabas y nunca te atrevías a pedir. Tener un día de tregua en tu agitada vida. 
Os desea lo mejor, siendo lo mejor lo que cada uno desee sin dañar a los demás, sea o no Navidad, "Media Hora para Cocinar".

viernes, 24 de diciembre de 2010

Etiqueta en la mesa para esta Navidad (sin pasarse)

Unos consejos muy rápidos sobre cómo preparar la mesa durante estas fiestas :


  1. Cubrid la mesa con un mantel completo, nada de manteles individuales. Es conveniente colocar un muletón grueso entre el mantel y la mesa para dar una sensación de comodidad a los comensales y evitar que el mantel resbale.
  2. La servilleta se coloca siempre a la derecha de cada comensal y nunca con un servilletero o aro, por muy elegante que sea.
  3. A la derecha del comensal se coloca la cucharas o cucharas, así como los cuchillos. A la izquierda el o los tenedores. ¿Y si el comensal es zurdo? Pues exactamente al revés.
  4. La cuchara de postre y el tenedor para el mismo menester se suelen colocar frente al comensal, en paralelo a él.
  5. Si sois invitados y os abruma la cantidad de cucharas, tenedores, cuchillos y otros extraños cubiertos con que el anfitrión ha instalado en vuestro sitio, tomadlo con calma porque la regla es siempre la misma :  los cubiertos se emplean de fuera hacia dentro. Si por ejemplo a la derecha del todo encontráis una especie de tenedor muy largo pero fino seguramente lo necesitáis para extraer la carne de una caracola de mar, por ejemplo (lo cual quiere decir que no debemos tocar de momento los utensilios de la izquierda). También os advierto que algunos anfitriones sacan de la caja de cuberteríasde su boda algunos utensilios cuyo manejo requiere seis masters. Ante la duda podéis echaros a reir o rascaros la cabeza con el extraño cubierto, salida que está a la altura de la ridícula ocurrencia.
  6. Frente a los cubiertos de la derecha (es decir, normalmente frente a cucharas y cuchillos) se colocan las copas. Suelen ser tres o más, según las bebidas a servir. Lo normal son agua (grande y con base ancha), vino (algo más pequeña, con una boca suficiente para que el comensal "meta" la nariz en ella) y una alta y fina para el cava.
  7. Frente a los cubiertos de la parte izquierda se coloca un pequeño plato con el panecillo.
  8. Los platos se colocan en el order que se van a utilizar : arriba el hondo, luego el plato llano y finalmente el bajoplato. El plato de postre  se suele colocar en el momento de ir a utilizarlo, una vez hemos limpiado la mesa de los restos de los platos anteriores.
  9. Las diferentes comidas se sirven directamente desde la mesa, no desde la cocina. Así que llevad la fuente a la mesa y servid a cada comensal. No decidáis las raciones : cada cual sabe el apetito que tiene  pero, eso sí, sed equitativos en el reparto.
  10. Si algún comensal presenta alguna particularidad como ser el único vegetariano o padecer algún tipo de alergia alimentaria no conviene hacer continuos comentarios al respecto - como si de algo extraño se tratara - y mucho menos hacer de ello tema de conversación general. Evitad en general hacer comentarios bordes, expresar vuestras diferencias familiares y siempre contar  hasta diez antes de comentar nada hiriente o desagradable.
  11. El anfitrión o anfitriones se colocan en la cabecera de la mesa (y si es pareja, enfrentados) y luego hombre-mujer-hombre etc , procurando que las parejas no se encuentren cerca. A veces es conveniente que el anfitrión ceda su puesto a otras personas, como pueden ser invitados de mayor edad. A pesar de lo que se oye por ahí, no hay una regla fija en la disposición de los invitados, es cosa del propietario de la casa. Si hay niños en la comida, es preferible sentarlos entre los adultos y siempre intentando que justo al lado se encuentre el padre o la madre. A veces se sienta a todos los niños en una mesa aparte, tal vez acompañados de un adulto, pero desde luego ese sistema no me agrada en absoluto. Si queremos "socializar" al niño es conveniente que sea partícipe aunque sea como invitado silencioso del mundo de los adultos. Claro que si os dedicáis a las bromas escatológicas o de carácter sexual, hasta puede que lo mejor sea llevar a los niños a comer con el vecino.
  12. Al empezar a comer se debe desdoblar la servilleta colocándola sobre las rodillas. Antes de llevaros la copa a la boca es necesario limpiarse ya que es poco educado dejar la marca de los labios sobre el vidrio.
  13. Tan poco adecuado es comer con las manos como utilizar cubiertos con manjares que no lo necesitan. El marisco, el pollo, los espárragos etc se pueden comer con las manos...siempre limpias.
  14. No utilicéis aguamaniles a menos que la comida implique ensuciarse los dedos. Solicitad al anfitrión que os muestre el lavabo para que os podáis limpiar las manos.
  15. Se puede adornar la mesa con algún motivo siempre y cuando no huela a nada. Elegid flores sin aroma, por ejemplo.
  16. Sed naturales. Nada queda más ridículo que un anfitrión que se astilla la lengua tratando de pronunciar el nombre de las recetas francesas que ha preparado o que prepara platos de nombres complicados tratando de imitar las cartas de restaurantes de nueva cocina.
Esto que os he comentado sirve prácticamente para cualquier mesa, se siente en ella el Rey o una familia trabajadora. En ambos tipos rige en general el sentido común.

jueves, 23 de diciembre de 2010

Menú de Navidad vegetariano


Es posible que seas vegetariano o bien acuda a tu casa un invitado que lo sea. Confeccionar un menú de Navidad vegetariano es perfectamente posible, existiendo docenas de recetas donde elegir sin que por ellas aparezca por ningún lado carne, pescado, huevos o lácteos.

Entrantes
Borscht (sopa de remolacha)
Braseado de verduras con salsa romesco
Plato Principal
Falafel (albóndigas de garbanzos)
Ensalada roja de cous-cous
Postre
Panna cotta  (hecha con leche de soja y agar-agar)
Piña

Borscht
INGREDIENTES :
1 cebolla morada grande
1 remolacha
4 tomates maduros
1 vaso de caldo de verduras
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azúcar (por lo del agridulce...)
3 vasos de agua embotellada o filtrada
Sal
Aceite virgen extra
Pimienta negra
 
En primer lugar freimos la cebolla bien picada hasta que se dore. Entonces añadimos los tomates sin piel ni semillas y cortados en dados, así como la remolacha pelada y rallada. Removemos bien. A continuación añadimos el vinagre, el azúcar, el caldo y el agua. Llevamos a un hervor y entonces dejamos a fuego lento. Vamos rectificando de sal y pimienta, incluso de azúcar, para dejar un sabor agridulce suave. Se deja al fuego hasta que las verduras se cocinan pero sin perder la textura (el tomate no se ha de deshacer).

Se suele servir adornada con eneldo. También cabe decir que a menudo no se ralla la remochala, sino que se cocina en trozos. Hay muchas variaciones de esta sopa como la hay del goulash.

Braseado de verduras con salsa romesco

INGREDIENTES :
Alcachofas
Espárragos verdes
Calçots

En una bandeja que pueda ir al horno colocamos las alcachofas y los calçots. Rociamos con aceite virgen extra y sal. Metemos en el horno a 150 grados durante unos veinte minutos. Los espárragos los hacemos a la plancha. Servimos acompañados con salsa romesco que podéis comprar hecha sin ningún problema.

Falafel

INGREDIENTES :
1/4 Kg de garbanzos secos
1 cebolla morada tipo "Figueres"
2 dientes de ajo
perejil
sal
pimienta negra

Dejamos los garbanzos secos en remojo 24 horas. Escurrimos y pasamos por la batidora eléctrica hasta que quede una pasta muy fina. Añadimos la cebolla muy picada, los dos dientes de ajo, el perejil picado y una cucharadita de sal y otra de pimienta. Lo volvemos a pasar por la batidora muy brevemente porque esta vez debe quedar una masa "gruesa". Hacemos bolas del tamaño de una bola de ping-pong (4 cm de diámetro) o incluso menor. Ponemos la freidora con abundante aceite y cuando estamos seguros que está bien caliente echamos las bolas para que se doren bien.

Ensalada roja de cous-cous
INGREDIENTES :

1 vaso de cous-cous (sémola fina de trigo)
1 vaso de agua
1 docena de fresones (mejor sin son ácidos)
1 manzana tipo fuji o royal gala
2 tomates raf
1 pepino mediano
1 cebolla tierna
1 limón
1 cucharada de perejil picado
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre balsámico de módena

Hervimos el agua y la vertemos sobre el cous-cous. Dejamos reposar hasta que la sémola se ablande o bien hasta que absorba toda el agua. Si no ha sido suficiente, añadiremos más agua hirviéndola en pequeñas cantidades. Si disponéis de aparatos para la cocción al vapor, utilizadlos para ablandar el cous-cous, son más eficaces.
Separamos 6 fresones y los trituramos, incorporándolos al cous-cous y mezclando con la mano para que quede bien mezclado. Rallamos la cebolla, picamos muy fino el perejil y los añadimos a la masa junto a una cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Mezclamos de nuevo con las manos.
A continuación cortamos en dados pequeños - pero no demasiado - el pepino sin piel, los fresones restantes, la manzana (es conveniente remojar los cubos de manzana en zumo de limón para evitar la oxidación) y los tomates raf pelados. Mezclamos con una cuchara. Finalmente aliñamos con aceite de oliva y un buen chorro de vinagre de Módena. Se deja reposar en la nevera un mínimo de dos horas y ya está listo para servir.
 
Panna cotta
3/4 de litro de leche de soja
100 gramos de azúcar *
agar-agar
Canela en rama (opcional)

* cuidado con la cantidad de azúcar que algunas leches de soja son muy azucaradas

En primer lugar mezclamos la leche de soja y el azúcar en una cazuela que calentamos hasta que hierva. Si nos gusta el sabor de la canela podemos hervir con una rama de canela. Removemos continuamente para evitar que el azúcar se pegue. Retiramos.

Añadimos el agar-agar (un alga que se vende desecada y que tiene la propiedad de gelatinizar) y mezclamos hasta que se deshazga. Rellenar moldes individuales o bien llenar un molde largo e ir cortando porciones a medida que vayamos necesitando. A esto último la gelatina se presta bastante bien ya que la consistencia de la panna cotta es mayor que la del flan. Metemos el molde en la nevera y al día siguiente ya estará lista para ser consumida. Además la panna cotta admite muchas variaciones como añadir un licor en la mezcla, servir con chocolate líquido o mermelada etc.

martes, 21 de diciembre de 2010

Menu de Navidad rápido y barato

Ya quedan pocos días para Navidad y aprovechando las compras al uso he echado un vistazo a los precios de los manjares que se suelen sacar a "pasear" sólo por estas fechas. Tenía intención de preparar una de estas comidas especiales pero me temo que he de echar mano del ingenio. Un capón o pularda capaces de alimentar a una familia de tamaño medio rondan los 40 ó 50 euros. El pavo, más económico y apropiado para ágapes más numerosos, se va a los 20 euros y del pescado o marisco prefiero no hablar. Había pensado en hacer un costillar de lechazo pero sólo me alcanza para un congelado plastificado del Carrefour, así que por el precio de uno de estos exquisitos bocados me haré todo un menú sencillo, rápido y barato. Y lo que ahorre lo pondré en un calcetín para que lo vacíen las eléctricas a principios de año, que esos pillines también merecen un regalo por Navidad. Lo del calcetín no es sarcamo, es que prefiero que parezca un regalo a un derecho de pernada.

Entrantes


Mejillones al vapor

Calculad un mínimo de 12 mejillones por comensal. Los limpiáis bien o compráis directamente congelados. Los dividís por la mitad y desecháis una de las mitades. En un olla grande  con un chorrito de aceite virgen extra de oliva  colocáis los mejillones con el gajo hacia arriba. Cuando se completa una primera capa se echa sal, pimienta negra molida, perejil y ajo picados, así como vino blanco hasta que el líquido llena la concha. Luego se van haciendo capas hasta terminar los mejillones. Llevamos la olla al fuego bajo, la cubrimos y esperamos hasta que el vino se evapora. Retiramos y dejamos enfriar. Se sirven en una bandeja cubriéndolos con zumo de limón. No hace falta decir que se comen cogiéndolos directamente con la mano y sorbiendo limón y carne a la vez,

Anchoas del Cantábrico

Tal cual, de lata o envase, cuidando de lavarlas un poco para eliminar el exceso de sal.


Ahumados de pescado (salmón, palometa, trucha, bacalao etc)

Sin comentarios, una delicia que suelo reservar para las fiestas navideñas. Un producto típico de los países del Norte de Europa quese ha impuesto en todo el Mundo por su sabor y calidad.

Aceitunas rellenas de anchoa

La sencillez de este producto no le quita mérito alguno para estar presente en la mesa navideña. Por si no lo sabéis esta conocidísima tapa fue inventada por el fundador de la empresa Serpis de Alcoy a finales de los años veinte del pasado siglo, al que se le ocurrió la genial idea de substituir el hueso de la aceituna por anchoa salada. Lo de rellenar aceitunas se venía haciendo de forma regular desde hacía mucho tiempo con otros productos, pero fue Cándido Miró Rabasa el que consiguió la mágica unión del mar y la montaña. Por cierto, en el extranjero - con las obvias salvedades por países - las aceitunas se acostumbran a rellenar con queso opimiento rojo. Lo de las anchoas es muy typical spanish.


Espárragos blancos gruesos con mahonesa

Otra delicatessen de la huerta navarra. Los espárragos verdes son prácticamente iguales que los blancos de lata. La única diferencia es que para hacerlos blancos los van cubriendo de tierra a medida que crecen de manera que no generan clorofila y por tanto no se vuelven del color natural de las verduras. 
La mahonesa - que no "mayonesa" - es una salsa originaria de Menorca donde se sigue preparando con mortero y ajo. Los franceses la copiaron en un ya lejano siglo XVIII y desde entonces es la salsa más popular del Mundo junto al ketchup, si bien pocos reconocen el origen insular de la misma.

Plato Principal 



Langostinos con orégano y brandy

Compráis langostinos crudos congelados de manera que cada comensal toque a una docena por cabeza, por lo menos.  En una olla de barro grande con un chorro de aceite virgen extra de oliva se frie un diente de ajo sin pelar.Cuando está frito se retira y se colocan los langostinos limpios de "bigotes" y ya descongelados, salpimentándolos ligeramente y formando las capas que sean necesarias. Se espolvorea orégano generosamente y se vierte medio  vaso  de brandy de jerez (el vino blanco también sirve). Se lleva a fuego fuerte hasta que se evapora la mitad del alcohol y luego se mantiene la olla cubierta a fuego bajo durante cinco minutos. 



Chuletón de buey

Cocinar un chuletón de buey no es complicado pero exige cierta preparación previa. No se puede comprar un chuletón y cocinarlo de sopetón porque lo más probable es que quede duro como la piedra. Para que esto no ocurra en primer lugar es necesario comprar el chuletón en un carnicero de confianza que nos asegure la calidad de la pieza. En segundo lugar se debe dejar reposar en un sitio fresco con la humedad muy controlada. Las características de este reposo son complicadas de conseguir en el hogar pero lo mejor es dejar reposar la carne quince días dentro de un recipiente al vacío en la nevera. El día que lo vayamos a cocinar lo sacaremos y dejaremos a temperatura ambiente al menos seis horas. Una hora antes de cocinarlo lo salaremos cubriéndolo con sal maldon. La carne coge la sal que necesita, justo al punto, así que transcurrido el tiempo se eliminan los restos de escamas de sal no absorbidos. 
Ahora vamos a pasarlo por la parrilla. Para ello la calentamos muchísimo y primero hacemos un lado hasta que queda bien marcado, luego el otro y finalmente los bordes. El aspecto exterior debe ser de estar hecho pero sabemos que evidentemente por dentro está crudo. Ahora lo ponemos en la parrilla a fuego medio y lo dejamos hacer hasta conseguir el punto que deseamos. Ni se os ocurra apretarlo o pincharlo para saber el estado de la cocción. Si lo hacéis se salen los jugos y el chuletón queda duro y correoso. Los expertos conocen a ojo el grado de cocción, pero los menos expertos pueden medir con un termómetro de cocina el interior de la carne : cuando alcanza los 55 grados está poco hecho. Con 65 grados tenemos una carne medio hecha y con 75 grados, muy hecha. 
Si pensáis que todo esto es muy complicado, podéis marinar la carne para ablandarla o directamente adquirir un ablandador de carne que es un mejunje con el que se moja o frota la carne y que al cabo de unas horas obra el milagro de convertir en "mantequilla" un fibroso trozo de carne.
El chuletón se suele servir con patatas gratinadas, brécol o verduras baby.

Postre


Panetonne gelatinizado con canela

Vamos a mezclar dos dulces típicos italianos : el panetonne y la panna cotta. Para 3 ó 4 cortes de panetonne vamos a emplear 150 ml de nata para cocina, 100 ml de leche, un palo de canela, una piel de limón, 50 gramos de azúcar, canela en polvo y tres hojas de gelatina.  
En primer lugar vamos a preparar la gelatina. En una cazuela vertemos la nata, la leche, el palo de canela y la piel de limón. Llevamos a hervir y retiramos del fuego. Quitamos los saborizantes y disolvemos los 50 gramos de azúcar.  Vertemos la mezcla en cuatro o seis platos hondos de los utilizados para la sopa reservando una cierta cantidad de nata. Hacemos cuatro o seis porciones de panetonne no demasiado anchos  y los colocamos en los platos hondos de manera que absorban el líquido. Como el panetonne no absorbe demasiado, adicionalmente bañamos los cortes de pan con el resto de la nata. Metemos en la nevera y estará listo en 2 ó 3 horas. Se sirve en el mismo plato espolvoreando por encima un poco de canela molida.

Piña al natural

La mejor forma de acabar una comida es siempre con fruta.

lunes, 20 de diciembre de 2010

El mercurio está en nosotros...

Tal vez las fechas navideñas no sean el mejor momento para hablar de los contaminantes de los alimentos pero este artículo aparecido en "El País" realmente merece la pena de ser leído : http://www.elpais.com/articulo/sociedad/pez/tiene/mercurio/usted/elpepisoc/20101219elpepisoc_1/Tes

sábado, 18 de diciembre de 2010

Macarrones a la boloñesa "express" para comer y guardar

¿Qué sería de la cocina mundial sin la ciudad italiana de Bolonia? Pues en principio no tendríamos ni mortadela (conocida en muchos lugares como "bologna" aludiendo a su origen) ni salsa boloñesa, la más conocida junto a la napolitana y la carbonara para el aderezo de la pasta. Esta receta que os doy tiene una doble finalidad : cocinar macarrones a la boloñesa en menos de 15 minutos (mi record personal son 8 minutos, el tiempo en que tarda en cocer los macarrones al dente) y  además preparar suficiente cantidad para que sobre y podamos degustar esta receta tan deliciosa cuando no hayamos tenido tiempo de cocinar.

INGREDIENTES :

500 gramos de macarrones (o spaghetti, o tagliatelle etc)
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
250 gramos de tomate triturado (no frito)
250 gramos de carne picada de cerde y ternera
Aceite virgen extra de oliva
1 punta de ajo
Albahaca picada
Perejil picado
Sal
Mantequilla
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

Colocáis al fuego una olla con cinco litros de agua (la proporción es un litro de agua por cada cien gramos de pasta). El agua debe llegar a hervir. Para acelerar el proceso utilizad una olla exprés o tapad la cazuela.
Mientras, en un sartén honda con un buen chorro de aceite de oliva ponéis a sofreir la cebolla picada y la zanahoria rallada. Cuando la cebolla se vuelve transparente añadid un poquito de ajo picado, sal y a continuación la carne picada. Cuando ésta se ha frito convenientemente se añade el tomate triturado y las especias : albahaca (importante, proporciona un sabor muy característico a la boloñesa), pimienta negra molida (un poco, la salsa no debe quedar picante) y el perejil picado. Dejáis cocer unos minutos - para que se evapore el agua del tomate triturado, al menos en parte, y quede una salsa más espesa - y luego la trituráis con el minipimer. No se trata de hacer una salsa fina, sino grumosa, así que con dos o tres toques cortos será más que suficiente. Llevad la salsa a un bol o salsera y reservad.
En estos momentos el agua ya debe de hervir. Incorporad dos cucharadas de sal - son 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta - y la pasta...pero espaciada. Los macarrones en puñados, que vayan cociendo en agua tumultuosa pero sin apelotonarse (no se os ocurra echar de golpe toda la pasta porque se deposita en el fondo y la ebullición cesa), los spaguettis sin cortar etc. Podéis echar un chorro de aceite para evitar que se peguen pero es un truco que no suele funcionar demasiado bien ya que el aceite no se mezcla con el agua. Es más práctico remover con una cuchara o espátula de madera. Consultad el paquete que contenía la pasta para saber el tiempo necesario para dejar la pasta al dente. Esto es muy importante. En primer lugar porque nutricionalmente hablando la absorción de los carbohidratos se van dosificando en nuestro cuerpo de forma pausada, asegurándonos "energía" durante más horas que si comiéramos la pasta muy blanda. En segundo lugar porque la pasta blanda es más difícil de guardar por su alto contenido en agua.
Cuando la pasta está al dente la sacáis del agua y la escurrís en un colador SIN pasarla por el agua fría del grifo. Una vez que tenéis la pasta bien escurrida pero todavía muy caliente, la volvéis a colocar en la cazuela donde la habéis hervido y añadís tres o cuatro cucharadas de mantequilla. Removéis bien para que se funda e impregne los macarrones. También se añade un chorro de aceite de oliva. La mantequilla es importante para reutilizar la pasta. Lo que no consumáis ahora lo guardaréis en la nevera y la mantequilla se solidificará, pero al calentarla en el microondas se obrará el milagro de volver a tener una pasta suelta y como si se acabara de cocinar.
Ahora todo está listo. Separad la porción que vais a consumir de inmediato. Con el resto haced lo siguiente. Dividid la salsa boloñesa en porciones y cada porción la guardáis en un recipiente o bolsa que pueda ir al congelador y al microondas. Es importante congelar porque el tomate aguanta poco en la nevera. La pasta se puede guardar en la nevera - también se puede congelar - y reutilizar sin problemas con solo llevarla al microondas.
Los macarrones, spaghetti o lo que sea a la boloñesa se presenta a mesa con la pasta por un lado y la salsa por otro para que el comensal se sirva a su gusto. ¡ Y que no falte el queso rallado !
No se si os pasa lo mismo a vosotros, pero cuando no tengo ganas de cocinar siento una especial alegría al recordar que tengo en el congelador una buena ración de macarrones a la boloñesa.

miércoles, 15 de diciembre de 2010

Salsa Napolitana (Italia ?)

¿Qué tienen en común la salsa española, el footing, la salsa holandesa, la ensalada griega, la salsa napolitana y las casas de alto standing? La respuesta es fácil : todas son expresiones equivocadas. La palabra "footing" no existe en inglés. Para hablar del hecho de correr como deporte y sin ánimo de competir los anglosajones hablan de jooging. Así que "footing" fue una de las primeras palabras inglesas inventadas en España. Lo mismo ocurre con la expresión "alto standing", utilizada para describir una casa de lujo. En efecto, no hace falta decir que ante esta expresión un inglés reconoce un termino "anglofilizado" pero sin sentido. Otra muestra de la imaginación española para crear palabras de un idioma que todos se empeñan en estudiar pero pocos terminan dominando.
Con la ensalada griega el apelativo es demasiado general. Los extranjeros que visitaban Grecia llamaban ensalada griega a una mezcla de tomate, cebolla, queso feta, aceitunas negras y orégano. Tal vez porque encontraban difícil pronunciar el nombre original, "horiatiki", tal vez porque era la ensalada más singular y por tanto la única que recordaban. Pero si visitáis Grecia no se os ocurra pedir una ensalada griega porque no saben de qué hablamos. ¿Y la salsa holandesa? Pues que se trata de una invención francesa y nadie sabe a ciencia cierta por qué le atribuyeron ese nombre. Desde luego los holandeses no lo saben. Con la salsa española el origen es España aunque fueron los franceses quienes la popularizaron. Mientras que aquí la olvidamos, ellos la continuaron cocinando y si la hubieran llamado salsa australiana la verdad es que nos hubiera dado lo mismo.
Bien, pues la salsa napolitana existe en todas partes menos en Italia. La denominación que más se le aproxima en la cocina transalpina es "salsa di pomodoro a la napoletana" y desde luego no se parece en nada a la que se hace en el resto del Mundo. Para nosotros la salsa napolitana es una mezcla de tomate y verduras. Para un italiano la salsa di pomodoro a la napoletana (que no salsa napoletana, denominación ante la que se encogería de hombros) es una mezcla de tomate con ajo, albahaca y perejil. Os voy a dar ambas recetas, la internacional y la comprensible para un italiano.

Salsa di pomodoro a la napoletana 

INGREDIENTES 

1 Kg de tomates maduros
1 ó 2 diente de ajo
Albahaca fresca (2 ó 3 hojas)
Perejil fresco (un puñado de hojas sin el tallo)
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Pelamos y quitamos las semillas a los tomates, cortándolos en dados. Picamos un diente de ajo - dos, si nos gusta fuerte -. En una olla de barro con un chorro de aceite de oliva y a fuego fuerte incorporamos el ajo y los tomates hasta que hierva. Cuando ésto ocurra incorporamos las hojas de perejil y albahaca y bajamos el fuego para cocinar durante media hora más (la idea es eliminar el exceso de agua del tomate, así que si se seca excesivamente podemos retirar de fuego. Mientras habremos añadido la sal y la pimienta. A continuación pasamos por el chino para obtener una salsa grumosa pero no fina. Se añade a los platos de pasta incorporando un poco de aceite crudo virgen extra o bien un poco de mantequilla.

Salsa napolitana (internacional)

INGREDIENTES 

1 Kg de tomates maduros


1 ó 2 diente de ajo
1 cebolla morada tipo "Figueres"
1 zanahoria
1 puerro
OréganoSal
Vino blanco (opcional)
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Pelamos y quitamos las semillas a los tomates, cortándolos en dados. Picamos un diente de ajo - dos, si nos gusta fuerte -. En una sartén con un chorro de aceite de aliva freímos la cebolla y el ajo picados. Cuando la cebolla empieza a dorarse añadimos el tomate, la zanahoria rallada y el puerro cortado en juliana. Algunas recetas añaden medio vaso de vino blanco. Llevamos a ebullición y luego bajamos el fuego, manteniendo la cocción durante media hora. Rectificamos de sal y pimienta y al final añadimos el orégano picado. La cocción tiene por misión reducir el contenido de agua, así que si la salsa se espesa demasiado la retiramos aunque no haya transcurrido media hora. Pasamos la salsa por la batidora o el chino para hacerla grumosa pero en ningún caso demasiado fina.
La salsa napolitana se sirve aparte y el comensal la vierte sobre el plato de pasta, acompañada casi siempre de queso rallado.

domingo, 12 de diciembre de 2010

Receta de Navidad a base de "latas"

¿Recordáis las latas de sardinas de la marca "Miau"? Si lo hacéis probablemente también recordaréis el nombre de Bernardo Alfageme S.A, la sociedad viguesa que poseía la marca del gato además de otras como Eureka.  Pues bien esta marca tan conocida está a punto de desaparecer si no lo ha hecho ya (ver más información en http://afectadosalfageme.blogspot.com).
El sector conservero español padece la misma crisis económica del resto de España. Si bien parece que la alimentación siempre tiende a resistir mejor estas debacles (podemos prescindir de cualquier cosa menos de comer), queda claro que no siempre ocurre así. Y eso a pesar que el sector conservero español está considerado puntero en el Mundo, principalmente en productos pesqueros y hortofrutícolas. Difícilmente encontraréis en lugar alguno productos tan supremos como los mejillones en escabeche o los espárragos navarros, por poner un par de ejemplos.
Por alguna razón inexplicable mucha gente tiende a considerar que los alimentos "en lata" no son adecuados para comidas de compromiso. Nada más lejos de la realidad. Existe una enorme variedad de productos enlatados de muy alta calidad. Si logramos vencer ese pensamiento tan común de "qué van a pensar si sirvo enlatados" podemos organizar una comida digna de Nochebuena, Navidad o hasta Fin de Año.
El menú que a continuación expongo es una buena muestra de comida de calidad basada en conservas. Además con ella potenciáis la industria conservera española para evitar nuevos casos como el de Bernardo Alfageme, que toda contribución por pequeña que sea siempre es importante.

Vermut de Delicatessen

El vermut se debe servir al menos una hora antes de que se inicie la comida propiamente dicha. Debe ser ligero, exento de grasas y carbohidratos (nada de patatas fritas o cortezas de cerdo) e ir acompañado de una bebida alcohólica o no pero siempre algo amarga (el amargo estimula el apetito). Hay que recordar que el aperitivo está destinado a prepararnos para el almuerzo, nunca para suprimir el apetito.

INGREDIENTES :
Anchoas de L'Escala (Girona)
Berenjenas de Almagro
Berberechos gallegos
Mejillones en escabeche
Aceitunas rellenas de anchoa

Bebidas recomendadas :
vermut, cerveza

ENTRANTES
Espárragos gratinados con salsa holandesa



INGREDIENTES  (4 comensales) :

4/6 espárragos gruesos de lata por comensal
3 huevos
250 gramos de mantequilla
2 cucharadas de agua fría
Zumo de medio limón
Sal
Pimienta de cayena (opcional)

En primer lugar vamos a clarificar la mantequilla. Para ello la calentamos en una cazuela a fuego muy lento hasta que funda. Ápartamos del fuego y la dejamos reposar. A continuación eliminamos la espuma que se ha formado en la superficie, reservamos en un recipiente aparte la parte licuada semitransparente (que separamos por simple decantación) y desechamos la parte blanca que ha quedado en el fondo (el suero).
En otro cazo al baño maría echamos las dos cucharadas de agua fría y las tres yemas de los huevos (sólo las yemas). Batimos con las varillas hasta que montan, aproximadamente al doble de su volumen. Ahora, sin dejas de batir, iremos incorporando poco a poco la mantequilla clarificada, ligándola con sumo cuidado. No debe estar demasiado caliente, siendo la temperatura máxima que se aconseja de unos 70 grados. Cuando la salsa está bien ligada y cremosa se añade el zumo del limón y un poco de pimienta, si se desea. Ahora vamos a disponer en una fuente apta para ir al horno los espárragos cubriéndolos con la salsa holandesa. Vamos a gratinarlos durante unos tres minutos y ya están listo para ser servidos (se sirven templados, pero no fríos ni tampoco demasiado calientes).

Tumbet Mallorquín con sardinas en aceite



El tumbet o tombet es una receta típica de Mallorca prima hermana de la samfaina catalana y el ratatouille francés. Encontraréis muchas recetas diferentes de tumbet. Esta que os presento es una de tantas aunque, por suprimir el calabacín, es probablemente la receta más ortodoxa. Añadirle las modestas sardinas en lata no es una barbaridad ya que en la isla es bastante común añadir al tumbet pescados muy simples o carne "menuda" (hígados de pollo, restos de cocido etc). El tumbet se debe preparar con 24 horas de antelación y se toma frío, nunca en caliente. 
INGREDIENTES :

1 patata mediana por comensal
1 berenjena pequeña por comensal
1 pimiento rojo por comensal
1 lata de 1 Kg de tomate triturado
Medio diente de ajo
Sal
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva
1 fuente grande de barro
Moldes individuales para pasteles (aros)

El tumbet es muy fácil de preparar pero se trata de una "facilidad" engañosa. Si no se hace bien puede quedar aceitoso o amargo. En primer lugar vamos a cortar la berenjena en rodajas dejando la piel. Para eliminar la amargor la colocamos en una bandeja con un poco de agua salada. La dejaremos al menos una hora. Mientras pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio centímetro. A continuación las freímos en abundante aceite de oliva hasta que se quedan ligeramente doradas. En el mismo aceite freímos los pimientos rojos, de nuevo sin pelar y cortados en tiras hasta que doren. Finalmente extraemos las rodajas de berenjenas, las secamos y pasamos por un poco de harina. También las llevamos al aceite hasta que se doran. Es importante escurrir bien las verduras tras la fritura. Podemos utilizar una rejilla o mejor un papel absorbente de cocina, pero es importante eliminar el exceso de aceite o el resultado puede ser demasiado graso.
Ahora vamos a freír el tomate de lata con sal y medio diente de ajo. Si el tomate es muy ácido conviene añadir una cucharadita de azúcar. Pasamos el tomate por el chino sin quitar el ajo. Ahora ya podemos montar la fuente que irá al horno. Tradicionalmente se ha venido empleando en Mallorca una fuente cuadrada de barro pero podéis emplear cualquier otro tipo. Precalentáis el horno a 150 grados. En el fondo de la fuente vertéis un poco de tomate frito y a continuación una capa de patatas, otra de berenjena y luego otra de pimientos. Así sucesivamente hasta que se acaben las verduras, coronando con otro poco de tomate frito. Se lleva al horno por espacio de media hora. Se deja enfriar y se lleva al frigorífico hasta el día siguiente.
Ya es el día de la comida o cena y vamos a montar el plato. Sacamos la fuente de la nevera una hora antes para que se ponga a temperatura ambiente. Con la ayuda de los moldes de reposteria "marcamos" las porciones individuales y las extraemos con cuidado con un cuchillo o una pala para llevarla a cada plato de los comensales. Sobre las raciones indivuales colocamos mitades de sardinas de lata limpias de espinas y ya está listo para servir.

PLATO PRINCIPAL
Rape con variado de setas



Este es un plato principal sencillo pero muy gustoso. Debéis entender que con el vermut, los espárragos gratinados y el tumbet no es necesario un gran aporte calórico a estas alturas de la comida. La conserva que utilizamos en este receta son las setas variadas (fredolic, rovelló/níscalo, champiñón etc) ya que para la época navideña no podemos encontrar setas frescas.

INGREDIENTES (6 comensales) :


1 Kg de colas de rape
2 chalotas
1 puerro grande
1 zanahoria grande
1 pote de setas en conserva
Caldo de pescado
1 vaso de vino blanco
Sal
Huevo
Harina blanca
Aceite virgen extra de oliva
Pan duro

Cortamos las colas de rape en rodajas de 1 cm de grosos, aproximadamente. Las enharinamos y pasamos por el huevo batido para freírlas a continuación. Reservamos. En la misma sartén u olla de barro donde hemos rebozado el rape  añadimos las verduras cortadas en dados pequeños y las setas bien escurridas. Cuando se ablandan añadimos el vaso de vino y otro de caldo. Dejamos a fuego medio hasta que reduce a la mitad. En ese momento pasamos las verduras y un poco de pan duro por el chino o la batidora y el caldo resultante lo volvemos a colocar en la sartén. Añadimos en ese momento el rape y lo dejamos cocer todo durante cinco minutos a fuego lento, rectificando de sal si fuera necesario. Si habéis comprado rapes enteros es recomendable hacer el caldo de pescado con las cabezas y también es recomendable, por ser de mayor calidad, el rape que tiene la piel negra.


POSTRE 
Macedonia de fruta en almíbar

INGREDIENTES :

Piña, melocotón, cerezas y peras en almíbar
Zumo de naranja natural
Yogur líquido

Vertemos las frutas en un bol grande y cortamos en dados pequeños. Añadimos el zumo natural de 5 ó 6 naranjas y medio vaso de yogur líquido para evitar que la fruta se oxide con facilidad.

Turrones y otros dulces de la Navidad

Bebidas recomendadas :

Vermut blanco
Vino blanco "Blanc Pescador"
Sidra asturiana (sin gas)
Cerveza

lunes, 29 de noviembre de 2010

Receta de Navidad a la Castellana

Este menú de Navidad bien podría ser el típico del Norte de Castilla. A pesar de lo aparatoso de los enunciados de cada receta en realidad es extremadamente sencillo de preparar.

Entrante
Pastel de Patata y Morcilla de Burgos con reducción de Vinagre de Módena
Plato principal
Lechazo al Horno con Ensalada Amarga
Postre
Helado de Queso de Burgos con Mermelada de Fresas
Turrones y otros dulces típicos de la Navidad
Bebidas 
Vino tinto (un Ribera de Duero, por ejemplo)

Entrante
Pastel de Patata y Morcilla de Burgos con reducción de Vinagre de Módena


INGREDIENTES (4 personas)
1 kg de patatas
2 morcillasde Burgos
Medio vaso de nata
Vinagre de Módena
Sal

En primer lugar ponemos agua en una cazuela grande, suficiente para cubrir las patatas, y la llevamos a hervir. Cuando esto ocurre, vertemos las patatas peladas y enteras. Cocemos hasta que clavando un cuchillo podemos llegar con facilidad al corazón del tubérculo. Llevamos entonces las patatas al pasapuré añadiendo la nata. Salamos ligeramente.
Mientras habremos frito las morcillas pinchándolas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Las pelamos y con un tenedor mezclamos la carne con el puré. Ahora vamos a montar cada plato. Colocamos un aro sobre cada plato y lo rellenamos con la masa. Hay muchos tipos de aros. En las fotos podréis ver algunos tipos. Para decorar el plato utilizaremos vinagre de módena. Echamos una buena cantidad en una sartén y a fuego lento reducimos hasta que se vuelve denso como un jarabe (el vinagre de módena es dulce y por tanto contiene bastante fructosa en caso de ser original o azúcar si es una imitación. En ambos casos nos vale.) . A continuación hacemos un dibujo alrededor del pastel con el jarabe y si queremos podemos incluso echar una pequeña salpicadura sobre él.



Plato Principal
Lechazo al horno


El lechazo es un cordero que se sacrifica con 30 días y que sólo ha tomado leche de la madre. Para hacer este plato lo ideal es emplear lechazo castellano que por sus características es de los mejores corderos de nuestro país. Si esto no es posible podéis emplear lechazos de otras zonas. Lo que sí está claro es que esta receta tiene un sabor único e inolvidable, siendo un crimen complicar la receta enturbiándola con sabores que no sean los propios de la carne. Di cuenta de mi primer lechazo en Burgos en una taberna bastante cercana a la catedral. Recuerdo que lo tomé con una ensalada de escarola rematando el almuerzo con un corte de helado "comtessa". Es posiblemente el almuerzo más extraodinario de mi vida.
INGREDIENTES (4 personas)
Medio cordero lechal (para 8 personas, un cordero entero de 10 Kg)
Manteca de cerdo
Sal

Nos hacemos con una fuente de barro ovalada que quepa en el horno - a veces este "pequeño" detalle no se tiene en cuenta - y donde también quepa el lechazo. Si el lechazo es entero lo cortamos en 4 cuartos; si es medio, también en cuatro trozos que se corresponderán con las raciones para cada comensal. Untamos la fuente de barro con la manteca de cerdo. Hacemos lo mismo de forma más somera con la carne, tanto por dentro como por fuera. Salamos. 
Precalentamos el horno a 160 grados. Colocamos los trozos de cordero untados de manteca en la fuente con la parte interna - las costillas - hacia arriba. Luego añadimos 2 vasos de agua y ya puede ir directamente al horno. Como medida adicional se puede llenar con agua otro recipiente que también pueda ir al horno de manera que la humedad sea constante. El cordero estará hecho en una hora y media pero tendremos la precaución de darle la vuelta a la mitad de la cocción. Si entonces el agua de la bandeja ovalada se ha evaporado añadiremos un poco más. Lo mismo con el agua del recipiente extra. También es conveniente ir de tanto en tanto regando la carne con el mismo jugo que desprende.
Transcurrido el tiempo de cocción vamos a dorar la carne. Para ello subimos la temperatura a 180 grados y damos un cuarto de hora extra. De nuevo vamos a dividir el tiempo en dos partes, para cada uno de los lados de la carne. Listo. Se sirve tal cual sin más acompañamiento que una ensalada de escarola o amargos que a continuación explico.
Por cierto, algunas recetas suelen añadir ajos al lechazo pero creo que hecho al horno es totalmente innecesario.


Ensalada Amarga

El mejor acompañamiento para el lechazo es una ensalada bien fresca. Recomiendo las ensaladas hechas con hortalizas amargas. El sabor amargo en realidad corresponde a un protector digestivo de gran utilidad ante un contundente plato como el lechazo.

INGREDIENTES (4 personas)
4 endivias
1 escarola grande
1 lombarda
Sal
Vinagre de vino tinto
Aceite virgen extra de oliva

Si se quiere disminuir la amargura de esta ensalada es posible mantener en remojo las hortalizas aunque conviene no pasarse porque las vitaminas y minerales hidrosolubles se perderán irremisiblemente. 
Cortamos las hortalizas y las llevamos a una fuente. Aliñamos con el aceite y vinagre, una pizca de sal y ya está lista para servir.

Postre
Helado de Queso de Burgos con mermelada de fresas


Un helado muy sencillo de hacer y que guarda, por el tipo de queso a emplear, una profunda relación con todos los platos anteriores.
INGREDIENTES (4 personas)
200 gramos de queso de Burgos
150 gramos de azúcar glass
1 vaso y medio de nata líquida
Mermelada de fresa

Mezclamos el queso, el azúcar glass y los dos vasos de nata líquida con la ayuda de una batidora de vaso. Llevamos la mezcla al congelador y mantenemos durante dos horas. Sacamos y batimos de nuevo con objeto de romper los cristales de hielo. Volvemos a colocar en el congelador y de nuevo batimos al cabo de dos horas. Realizamos el proceso tantas veces como sea necesario hasta que el helado se vuelve cremoso y sin cristales de hielo aparentes. Se sirve en cortes o porciones individuales sobre una fina capa de mermelada de fresas.

jueves, 25 de noviembre de 2010

La UE prohíbe los biberones con bisfenol A

Como ya indiqué en una antigua entrada de este blog, El Halloween de los alimentos, cada año se retiran diversas substancias - conservantes, colorantes, componentes de los envases como el bisfenol A - a los que se les atribuye consecuencias perniciosas para la salud humana. Hasta ese día en que desaparecen de los procesos de industrialización de los alimentos se han venido utilizando con normalidad y es seguro que hayan provocado problemas de salud cuyo origen se ignoraba. 
No creo que nadie obre de mala fe en estos asuntos, ni que se trate de una conspiración maligna, pero cabe preguntarse si no es posible un análisis más riguroso y continuado de la posible toxicidad. La salud humana lo agradecería.

Recomiendo leer este artículo aparecido en "El Mundo".


domingo, 21 de noviembre de 2010

Receta de Navidad muy económica

Como los tiempos están achuchados, veamos un menú para estas Navidades con un costo menos de cinco euros por comensal pero que es dignísimo y no abusa de las calorías, algo de agradecer.


Huevos rellenos con salsa rosa y atún (Huevos Isabel)
Guiso de rabo de toro
Panna cota con frutos rojos
Vino tinto (recomendado Sangre de Toro) o Rosado (recomendado Campanas), Cava
Turrones, alfajores y otros dulces típicos de la Navidad

ENTRANTE



Huevos rellenos con salsa rosa y atún

INGREDIENTES (4 personas) :

8 huevos (la ración típica es de dos huevos por comensal)
200 gramos de guisantes congelados
2 latas pequeñas de atún en aceite de oliva
16 espárragos blancos gruesos
2 cucharadas de tomate frito
1 pote grande mahonesa
Sal

Hervimos los huevos para dejarlos duros (10-12 minutos). Los pasamos por un chorro de agua fría del grifo,  pelamos y partimos por la mitad.
Sacamos las yemas con cuidado, salamos ligeramente y reservamos.
Escurrimos bien las dos latas de atún para eliminar el aceite. En un bol mezclamos medio pote de mahonesa con dos cucharadas de tomate frito y el atún. Cargamos la mezcla en una manga pastelera con la boquilla grande. Colocamos las mitades de los huevos con la parte que antes ocupaban las yemas vueltas hacia arriba. En cada concavidad depositamos la mezcla de salsa rosa y atún, de manera que sobresalga.
Mientras pondremos a hervir los guisantes unos cinco minutos. Dejamos enfriar y reservamos. Desmenuzamos las yemas. Ahora ya podemos montar el plato.
En una bandeja grande colocamos en el fondo los guisantes. Sobre ellos irán los huevos rellenos. Los cubrimos totalmente con las yemas desmenuzadas y encima, si queremos, ponemos más mahonesa. Los espárragos blancos se colocan encima haciendo algún dibujo "bonito". Se mete en el frigorífico la bandeja bien cubierta para que no coja sabores y cuando está bien frio se sirve.



PLATO PRINCIPAL


Guiso de Rabo de Toro

Esta receta es típica de Andalucía, como parte de la gastronomía que gira alrededor del toro de lidia. Probablemente si el lector ya come habitualmente guiso de rabo de toro incluir esta receta en un menú de Navidad no le resulte "festivo", pero para otros muchos puede suponer una inesperada sorpresa. Inesperada porque me atrevería a incluir este guiso en el rango de las delicatessen, que se consume más por la calidad del bocado que por la cantidad (algo a agradecer en Navidad donde el exceso de las raciones alcanza el sin sentido). El rabo de toro guisado tiene una textura inigualable, gelatinosa. La carne se funde en la boca y la salsa de verduras, fortalecida con la presencia del vino, ofrece un contraste rotundo al delicado sabor.  Para aquellos que no conozcan esta receta, decir que es una mezcla entre el sabor del jarrete (ossobuco) y la textura de los pies de cerdo.
Es más que probable que no podáis encontrar rabo de toro de lidia. Es un producto escaso y de calidad, porque el toro de lidia se cría en libertad pastando en la dehesa.  Y esa carne tan natural se paga cara. Podéis emplear rabo de buey o de vaca (añojo). El rabo tiene hueso y la carne es dura, por lo cual la cocción no es fácil. De media se tarda 4 horas en cocinar 2 kilogramos de rabo.

INGREDIENTES (4 comensales) :

1 rabo ó 2 que sumen 2 Kg o algo más
1 puerro grande
1 cebolla morada grande tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 pimiento rojo grande
2 zanahorias grandes
2 vasos de vino tinto de calidad (medio litro)
2 vasos de caldo de carne de ternera (medio litro)
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Harina blanca

En primer lugar debemos pedir al carnicero que nos trocee los rabos de toro en secciones de dos o tres dedos de ancho, más o menos. Probablemente ya tenga experiencia en este guiso, así que dejaros aconsejar.
Salpimentáis ligeramente los trozos y los pasáis por la harina blanca de trigo. En una cazuela grande con un buen chorro de aceite virgen extra de oliva freid los trozos de rabo por ambos lados. Cuando estén sofritos sacáis y reserváis.
En el mismo aceite donde hemos frito los trozos de rabo vamos a sofreir el puerro, la cebolla, las zanahorias y el pimiento rojo cortados en dados pequeños, así como el diente de ajo entero. Cuando las verduras vencen (se ablandan) añadimos de nuevo a la cazuela la carne vertiendo los dos vasos de vino y el caldo de ternera además de la hoja de laurel. La cantidad de caldo y vino es aproximada : siempre deben cubrir por completo la carne. De no ser así, añadimos más cantidad proporcionalmente. Tapamos la cazuela, llevamos a fuego fuerte y a continuación reducimos de manera que levantando la tapa la cocción cese. Mantenemos de esta manera durante 3 horas - rectificamos de sal y pimienta de vez en cuando -  o hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad y el caldo haya espesado. En efecto, tal y como ocurre con los pies de cerdo o con el quingombó, el rabo de toro gelatiniza levemente la salsa donde se ha cocido. Esto es comprensible porque las hojas de gelatina que venden se extraen mayoritariamente del tejido conjuntivo de cerdos y reses.
Ahora vamos a sacar el rabo de toro de la cazuela y lo  mantenemos en el horno para que no se enfríe (con ponerlo al mínimo será suficiente). Sacamos los vegetales, eliminamos la hoja de laurel y los pasamos por la batidora hasta que quede una salsa fina. Si la salsa no está demasiado espesa, con la carne ya fuera de la cazuela, subimos la potencia del fuego para evaporar líquido antes de pasar por la batidora.
Las tajadas de rabo se sirven en el plato regadas por un poco de esta salsa y el resto se pone en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto. Creedme para los que no hayáis probado este guiso que es realmente delicioso, un manjar digno de la Navidad.
Si al final pensáis que va a ser poca cantidad de comida, el acompañamiento ideal es un cubilete de arroz hervido. La mezcla de arroz con salsa es muy agradable al paladar.


POSTRE

Pannacota con frutos rojos



NGREDIENTES (4 comensales)  :

Medio litro de nata líquida para cocinar
Un cuarto de litro de leche
125 gramos de azúcar
6 hojas de gelatina (9 gramos de gelatina en polvo)
1 vaina de vainilla
Un puñado de frutos rojos, preferiblemente sin semillas (fresas, frambuesas etc)
Canela en rama (opcional)

En primer lugar mezclamos la nata líquida, la lecha y el azúcar en una cazuela que calentamos hasta que hierva. Si nos gusta el sabor de la vainilla podemos hervir con una rama de canela. Removemos continuamente para evitar que el azúcar se pegue. Retiramos.

Mientras, remojamos en un plato hondo de sopa la gelatina en agua fria. Cuando la mezcla está tíbia incorporamos la gelatina y tenemos dos opciones : rellenar moldes individuales o bien llenar un molde largo e ir cortando porciones a medida que vayamos necesitando. A esto último la gelatina se presta bastante bien ya que la consistencia de la panna cotta es mayor que la del flan. Cortamos la fruta  en trozos pequeños y los mezclamos con la nata. Metemos el molde en la nevera y al día siguiente ya estará lista para ser consumida.

BEBIDAS

Vino tinto o rosado, cava

Turrones, alfajores y otros dulces típicos de la Navidad

miércoles, 17 de noviembre de 2010

Receta de Navidad : Caldereta de Langosta a la Menorquina

Estamos ante la receta cumbre de la gastronomía menorquina y probablemente uno de los platos más sabrosos de nuestro país. La caldereta de langosta es fácil de preparar y aunque la mayor parte de los mortales nos debamos conformar con cocinar langostas que no proceden de la isla hasta las aproximaciones cocinadas con sucedáneos son excelentes.
Esta receta la suelo hacer a ojo, sin prestar mucha atención a la cantidad a emplear de cada ingrediente. Mi regla es utilizar el mismo peso de tomates, pimiento verde y rojo, y el doble de cebolla, dejando el ajo según el gusto del cocinero y los comensales. Se trata de una receta muy especial que quedará muy bien en cualquier cena o comida de las fiestas que se avecinan.

INGREDIENTES(4 personas) :

1 langosta de 4 a 5 Kg
500 gramos de cebolla picada
250 gramos de tomates sin piel ni semillas, cortados a dados pequeños
250 gramos de pimiento verde, cortado a dados pequeños
250 gramos de pimiento rojo, también cortados a dados pequeños
3 dientes de ajo
Un puñado de almendras tostadas y saladas
Pan frito (2 ó 3 rebanadas)
1 diente de ajo frito
Perejil fresco
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta
Pimentón dulce
Agua

Es importante cocinar la langosta en una cazuela de barro grande.

En primer lugar cortamos la langosta de la siguiente manera : separamos la cabeza de la cola. Cortamos la cola en rodajas y la cabeza en cuatro partes. Vaciamos la cabeza de sangre y vísceras y reservamos. En la cazuela de barro sofreímos todos los trozos resultantes en abundante aceite de oliva.  Cuando los trozos están fritos - un poco, es sólo para que desprendan aroma - los sacamos y freímos el pan ligeramente. Ahora vertemos en el aceite caliente toda la verdura. Primero el ajo, luego los dos tipos de pimiento, luego la cebolla y cuando esta se dora, añadir el tomate. Hacemos a fuego lento hasta que el sofrito toma un color rojo oscuro. Entonces añadimos un poco de pimentón dulce y ya lo sacamos todo para pasarlo por el minipimer o por la batidora de vaso. Ahora vamos a poner de nuevo el sofrito ya convertido en "pasta" de vuelta a la cazuela de barro y le agregamos los trozos de langosta.  Echamos agua justo hasta cubrir. Dejamos a fuego medio durante media hora.
El siguiente paso es añadirle una picada. A la carne extraída de la cabeza de la langosta y que habíamos reservado le añadimos un diente de ajo frito, el pan, una ramita de perejil,  las almendras, lo pasamos por el minipimer y también lo añadimos a la cazuela transcurrido esa media hora. Ahora hemos de poner el fuego muy fuerte durante diez minutos. Rectificamos de sal y pimienta y ya está listo para servir.

martes, 16 de noviembre de 2010

Galaktoboureko (Grecia)

Este es uno de los postres griegos más populares. Si no lo he descrito con anterioridad ha sido debido a que, pese a no presentar dificultad en su realización, sí que resultaba problemático en cuanto a los ingredientes que empleaba. En España no siempre ha sido fácil encontrar pasta filo y semolina. Afortunadamente cada vez resulta más fácil encontrar ingredientes de la cocina oriental gracias a la presencia de inmigrantes y a la popularidad de la cocina del Este del Mediterráneo. Ahora es posible encontrar tanto pasta filo como semolina en cualquier gran superficie e incluso en supermercados urbanos, aparte de los comercios dedicados a suministrar productos importados a la comunidad inmigrante.
El nombre Galaktoboureko está compuesto de dos palabras : Gala (γάλα) y Boureko. La primera palabra es griega y significa "Leche". Dicho término es el origen del nombre griego para la Via Láctea y por ende para todas las lenguas cultas ha derivado en la forma de llamar a grandes agrupaciones de estrellas :  Galaxia (Γαλαξίας). La segunda palabra es turca y viene a significar torta, tarta o empanada. Es la misma palabra que se emplea en una receta tradicional turca denominada börek. Por tnato el Galaktoboureko es una empanada de leche. Concretamente es un empanada de crema.
La realización del Galaktoboureko se compone de tres partes :
  1. Preparación de la crema
  2. Construcción de la empanada y horneado
  3. Realización del jarabe o almíbar
INGREDIENTES CREMA :

80 gramos de semolina
80 gramos de azúcar
Medio litro de leche entera
3 huevos
Zumo de medio limón
1 vaina de vainilla



La semolina es un cus-cus fino o una harina "basta" realizada con trigo duro, como la pasta de calidad. Se puede encontrar en grandes superficies. Concretamente yo utilizo la sémola de trigo de Harinas el Molino, la del paquete naranja que indica en el envoltorio que se emplea para hacer migas. Bueno, pues también sirve para el Galaktoboureko. Si tenéis problemas en encontrar la semolina, podéis utilizar un cus-cus muy fino o bien, aunque no es aconsejable, harina de arroz.

INGREDIENTES EMPANADA :

250 gramos de pasta filo (entre 5 y 8 hojas)
Mantequilla





La pasta filo se vende congelada o bien fresca. Se suministra en paquetes alargados que contienen entre 5 y 8  hojas finas como el papel. Se debe trabajar con ella con suma rapidez, evitando exponerla al aire porque se reseca enseguida.



INGREDIENTES JARABE :

1/3 de un vaso de agua (aprox 80 ml)
100 gramos de azúcar
El zumo de medio limón

PREPARACION :
 
 En primer lugar vamos a hacer la crema. En una cazuela mediana incorporamos la semolina, el azúcar, la leche, los huevos y la vainilla. Vamos dando vueltas con una cuchara de madera para evitar que se pegue y cuando empieza a hervir reducimos el fuego y mantenemos durante diez minutos más agregando el zumo de medio limón. Transcurrido el tiempo retiramos y dejamos enfriar, quitando la vainilla. El resultado es una crema espesa.

Mientras vamos a preparar el molde y la pasta filo. Es importante utilizar un recipiente de Pyrex. Es el que mejor resultado me ha dado. Lo embadurnamos bien de mantequilla y en el fondo depositamos entre 3 y 5 hojas de pasta filo, cada una de ellas bien pintadas de mantequilla. Para hacer esta operación separamos una hoja y mantenemos el resto cubiertas por un trapo de algodón ligeramente humedecido. Una vez tenemos preparada la base del galaktoboureki pasamos a cubrirla con la crema espesa. Ahora vamos a cubrir con otras 3 a 5 hojas de filo de nuevo pintadas con mantequilla. La capa más exterior  de la empanada no es necesario embadurnarla.

Hemos precalentado el horno a 180 grados. Colocamos la fuente de Pyrex en el centro y mantenemos durante una hora ( o hasta que la capa de encima se dora ). Mientras haremos el jarabe con el que se suele servir - aunque personalmente nunca lo hago -. Para el jarabe calentamos en una cazuela el agua y el azúcar hasta que la mezcla hierve. Luego bajamos el fuego y  añadimos el zumo de medio limón para evitar que cristalice. Mantenemos a fuego bajo durante diez minutos y ya está listo.

Transcurrida la hora de horneado sacamos la bandeja y dejamos enfriar. Con un cuchillo afilado cortamos la empanada en porciones rectangulares (no hace falta sacarlas de la fuente donde las hemos horneado). Si lo deseamos las cubrimos con el jarabe y guardamos en sitio fresco y seco durante 24 horas o en la nevera cubiertos por un papel de aluminio o similar. Al cabo de 24 horas están listas para ser degustadas con su máximo de sabor aunque si no podéis resistiros a la tentación se pueden comer recién hechas.

Es desde luego uno de los postres más increíbles de todos los que conozco. Realmente os animo a prepararlo.



domingo, 14 de noviembre de 2010

Manzanas al horno


Uno de los postres más sencillo de realizar y de los pocos que se puede comer tanto en frio como en caliente.

INGREDIENTES :
1 manzana por comensal, preferiblemente grande y de tipo golden
Mantequilla sin sal
Azúcar (opcional)

Vaciamos con un cuchillo o una herramienta apropiada el corazón de la manzana pero sin llegar al final. En el hueco resultante vertemos una cucharadita de  azúcar si así lo deseamos y una nuez de mantequilla. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos las manzanas media hora o hasta que se atraviesan facilmente con un palillo. Generalmente es visible cómo la piel se cuartea y arruga.
Se pueden dejar enfriar y meter en el frigorífico o servirlas templadas.

sábado, 13 de noviembre de 2010

Tres buenos blogs de cocina : VACAPACA, COCINERASE y PETITA CUINA

He revisado los artículos de este blog y he descubierto con bochorno que a menudo empleo el pronombre personal "yo" o hablo de cosas que han pasado a menos de medio metro de mi. Digamos que soy un egocéntrico sin maldad (o al menos, eso espero).
Por eso voy a aprovechar para recomendar tres blogs que sigo de manera discontinúa - ya sabéis, el "yo" me impide ver el bosque - y que siempre me han parecido magníficos.
VACAPACA (http://mivacapaca.blogspot.com/ ) es un excelente blog de cocina documentado con unas fotografías que ya las quisiera para mi blog. Puedo decir sin exagerar que su receta del Solomillo de Cerdo Wellington es de lo mejor que he visto en la web en tiempo. ¡ Felicidades, Montse !
¡COCINERASE (http://cocinerase.blogspot.com/) es un blog cocinado por Carolina, una alicantina que tiene la suerte de vivir en Elche. Recetas realmente espectaculares llenas de creatividad (destaco por destacar algo las de cocina italiana). Un blog imprescindible para cocinar platos distintos muy impactantes.
PETITA CUINA (http://petitacuina.blogspot.com/) es un blog escrito en catalán que te deja con la boca abierta. Fotos muy buenas y recetas de concurso. Vamos, una de esas webs que te hacen sentir que todavía no sabes nada de cocina.

Salmorejo (Córdoba)

El salmorejo es una receta que últimamente ha ganado mucha popularidad por diversas razones. En primer lugar es muy sencilla de preparar. De hecho más sencilla que su primo-hermano el gazpacho ya que sólo utiliza tomate como hortaliza. En segundo lugar presenta una consistencia cremosa que la hace apta tanto para ser tomada sola, como base de complejos platos o como crema para untar ("dip", como suelen decir los angloparlantes). En tercer lugar tiene un sabor muy suave y al no llevar pepino la hace más adecuada para aquellos que reniegan del gazpacho precisamente por el sabor del pepino. Otro punto a favor del salmorejo es que los tomates se utilizan en crudo, lo cual la hace idónea como el gazpacho para ser tomada en cualquier época del año con aportes vitamínicos parecidos a los de la ensalada. Repito, es recomendable tomarla en cualquier época del año a pesar de que por ser tomada fría podría considerarse como receta de verano. Desde mi punto de vista, tanto el gazpacho como el salmorejo son "ensaladas" en formato de sopa y crema, respectivamente. Y las ensaladas las debemos tomar todo el año por muy frío que sea el día.
La preparación tradicional del salmorejo consiste en majar en un mortero grande los tomates, el pan duro y el ajo. Lamentablemente una preparación tan larga no encaja con el propósito de este blog. Se puede conseguir una preparación rápida y bastante fiel al original empleando una batidora de vaso.

INGREDIENTES :

Medio kilo de tomates maduros
100 gramos de pan duro
Medio vaso (125 ml) de aceite virgen extra de oliva
Sal
Vinagre de vino tinto
Ajo (opcional)
1 huevo por comensal (opcional)
Virutas de jamón ibérico (opcional)

Se puede preparar cualquier cantidad de salmorejo siempre que se respete lo siguiente :
El pan a agregar es una quinta parte del peso en tomates y por cada kilo de tomates se debe emplear un vaso de aceite. Supongamos que tenemos 3 Kg de tomates. Para esta cantidad de tomates necesitaríamos 3 vasos de aceite y 600 gramos de pan.
Pelamos y quitamos las semillas de los tomates maduros (cuanto más rojos y más maduros, mucho mejor). Agregamos a la batidora los tomates, el pan duro, el aceite, una cucharadita de sal y otra cucharada de vinagre de vino tinto. Si se quiere - no es imprescindible - se puede añadir medio diente de ajo o incluso menos cantidad. 
Batimos hasta que quede cremoso. Probamos y rectificamos de sal y vinagre, si fuera necesario. Para regular la densidad de la crema se pone más o menos pan. Lo que nunca se debe hacer es añadir agua para darle una apariencia más cercana a la sopa. Toda el agua que tiene el salmorejo proviene exclusivamente del tomate. Y tampoco añadáis aceite o el gusto será demasiado graso.
En Córdoba, origen de esta receta, se sirve cada plato cubierto de virutas de jamón ibérico y un huevo duro cortado en rodajas. De hecho, en algunas recetas, se añade a la mezcla la yema del huevo.
El salmorejo es uno de los platos estrella de la gastronomía española a pesar de su simplicidad.

jueves, 11 de noviembre de 2010

Menús de Navidad 2010 (I)

Con los tiempos de crisis que corren parece que hablar de los fastos y excesos superlativos que rodean la Navidad es un acto obsceno. La cercanía de fechas tan consumistas debe poner un nudo en la garganta a los moradores de esos hogares donde uno o todos los miembros de la familia  se encuentran desempleados. Pero el pasado 1 de Noviembre los centros comerciales ya colocaron su mercancía navideña en los anaqueles y decoraron - eso sí, con los mismos adornos desempolvados del año pasado - sus fachadas, como declarando que "la vida continúa", pase lo que pase. Si pensamos que de la campaña de Navidad penden muchos puestos de trabajo - regalo, alimentación, juguetes, restauración - conviene plantearse si somos un engranaje de una maquinaria imposible de desmontar o si pedimos un tiempo muerto para moderar el gasto inútil y superfluo. Aunque sólo sea como un acto de muda solidaridad.

ENTRANTE

SOPA DE RAPE CON MARISCO

INGREDIENTES  (4 personas)
1 cabeza de rape
1 cebolla morada mediana o una chalota
2 tomates maduros
100 gramos de carne de mejillón
100 gramos de gambas pequeñas peladas
1 litro y medio de agua
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Perejil picado

En una cazuela de al menos dos litros vertemos un chorrito de aceite de oliva y calentamos. Rayamos la cebolla o chalota y la freímos. Cuando empieza a tomar colar incorporamos los dos tomates sin piel ni semillas cortados en dados pequeños. Cuando el sofrito está hecho apartamos del fuego y reservamos. En otra cazuela añadimos la cabeza de rape al litro y medio de agua. Llevamos a ebullición tras lo cual bajamos el fuego y tapamos. Al cabo de media hora filtramos el agua con un colador incorporándola a la cazuela del sofrito. Extraemos toda la carne que sea posible de la cabeza de rape - cuidando de que no entre piel ni espinas - y también la echamos en la cazuela del sofrito que calentamos a fuego medio incorporando las gambas y la carne de los mejillones. Rectificamos de sal. Al cabo de cinco minutos la sopa está lista. Se sirve cada plato espolvoreando por encima perejil picado.

PLATO PRINCIPAL



MAGRET DE PATO A LA NARANJA

 INGREDIENTES (4 personas) :

2 magrets de pato
6 naranjas
1/4 vaso de vinagre de vino (50 ml)
Medio litro de caldo de pollo 
50 gramos de mantequilla
1 cucharadita de Grand Marnier o Cointreau (opcional)
Cuatro cucharadas de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
Agua
Sal 
Pimienta

El pato a la naranja es una receta francesa harto complicada. Se compone de tres partes : cocinar la pechuga de pato, realizar una salsa que cubra la carne y finalmente realizar un acompañamiento basado en la naranja. Esta que os presento es una variación que a pesar de poderse cocinar en media hora es bastante fiel a la receta original francesa.
1. Cocinar el magret de pato : el magret se vende suelto como parte de despiece del pato. El magret es la pechuga del pato deshuesada. Un lateral conserva la piel, con la grasa, y el otro lado es la carne desnuda. Para cocinar el magret es prioritario desengrasarlo. Para ello realizamos cortes en la piel y colocamos la pechuga por ese lado directamente en una sartén caliente sin ningún tipo de aceite o grasa.  Salpimentamos. Ponemos a fuego medio durante 15-20 minutos. Al cabo de ese tiempo la sartén estará llena de grasa - y suelta mucha, creedme - y la piel se mostrará dorada. Vaciamos de grasa la sartén y procedemos a dorar la otra cara, pero ahora sólo 3-5 minutos. Debemos reservar la carne pero SIEMPRE en caliente. Podemos meterla en el horno a baja temperatura (60-70 grados), por ejemplo.
2. Hacer la salsa :  En la misma sartén donde hemos hecho el magret habrá todavía un poco de grasa. La vamos a emplear. Vertemos el vinagre de vino y subimos la temperatura hasta que reduzca a la mitad. Entonces añadimos el medio litro de caldo de pollo. Lo ideal sería emplear caldo de pato, pero esto va a ser más difícil. Debéis emplear caldo de pollo a secas, es decir, sin ninguna verdura añadida. Lo mejor es simplemente hacer caldo con una carcasa de pollo.Seguimos con el fuego fuerte hasta que el caldo reduce a la mitad. A continuación exprimimos las naranjas que sean necesarias para hacer medio vaso de zumo. Incorporamos y de nuevo reducimos a la mitad. Ahora añadiremos LA MITAD de la mantequilla y ya a fuego lento ligamos la salsa rectificando de sal y pimienta si fuera necesario.
3. El acompañamiento : hay varios acompañamientos posibles. El que yo suelo hacer es un tipo de almibar que queda mejor si se hace con naranjas amargas, pero también se puede hacer con naranjas dulces convencionales. En una sartén grande a fuego medio fundimos la mantequilla y añadimos el azúcar con el zumo de limón (para que no cristalice). Incorporamos agua (medio litro será suficiente) y reducimos hasta que el almíbar espese. Cortamos las naranjas en rodajas finas y las incorporamos sin poner unas encima de otras. El almíbar las debe cubrir. Añadimos una cucharadita de licor de naranja (si así lo deseamos)y cocemos durante cinco minutos.

Ahora vamos a servir. Los magret de pato se cortan en lonchas (la parte central queda poco hecha, rosada, es normal) y se colocan en una fuente. Sobre las lonchas vertemos la salsa (no mucha, el resto se pone en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto) y en un lateral las rodajas de naranja en almíbar.

POSTRE 



LECHE MERENGADA CON HELADO DE CAFE

INGREDIENTES (4 personas):
Medio litro de helado de café
1 litro de leche entera
1 palo de canela o de vainilla
Cáscara de limón
Canela en polvo
2 claras de huevo
250 gramos de azúcar
una pizca de sal
En primer lugar hervimos la leche con el palo de canela (o de vainilla, según gustos) y la peladura del limón (sin la parte blanca que amarga). Colamos la leche para eliminar telos y otras aglomeraciones de grasa. Inmediatamente a continuación añadimos 200 gramos del azúcar removiendo hasta que se disuelve completamente. Podríamos haberlo añadido al principio pero prefiero hacerlo al final para evitar que en un descuido, si dejáramos de remover, se pegara. Dejamos enfriar, retiramos los aromatizantes y metemos en el congelador durante una hora aproximadamente.
Mientras se semi-congela vamos a levantar las claras con las varillas o la batidora. Para ello utilizo claras de huevo esterilizadas. Jamás, repito, absolutamente jamás utilicéis las claras separadas de huevos, comprad siempre envases con claras esterilizadas. Estos envases se encuentran en los refrigerados de los supermercados y suelen contener 10 ó 12 claras. El envase es traslúcido y contiene un medidor por lo cual se pueden dosificar las claras que sean necesarias. Recalco esta medida de higiene porque, aunque desde enero del 2009 está estrictamente prohibido comercializar huevos procedentes de gallinas con salmonelosis, el riesgo de infección por defectos en la manipulación sigue existiendo. Puesto que la leche merengada no cocina la clara - el calor elimina la salmonella - el riesgo de sufrir una intoxicación seria elevado.
Para subir las claras empleo una pizca de sal y unas gotas de limón. A medio subir añado los 50 gramos de azúcar restantes.
Saco la leche del congelador. Supongo que estará a medio congelar con cristales. Para disolver los cristales empleo las varillas o aún mejor la batidora. Manejo la leche hasta que adquiere la cremosidad que preciso. Entonces añado las claras suavemente para que no se bajen, con un movimiento circular de arriba a abajo. Cuando está bien mezclado meto en la nevera - nevera, no congelador - durante 15-20 minutos y ya está listo para servir, generalmente con un poco de canela espolvoreada por encima. Hay personas que gustan más la leche merengada casi como helado, aunque yo la prefiero como batido frío. Va a gustos.
Del helado de café que hemos adquirido sacamos una bola y con cuidado la depositamos en el centro del vaso o copa donde hemos servido la leche merengada. De esta manera tenmos un "café con leche" helado muy original.
BEBIDAS 
   
Vino blanco para la sopa de pescado
Vino tinto para el pato
o sólo
Agua de Valencia 
o sólo
Sangría de cava para entrantes, plato principal y turrones :
INGREDIENTES :
1 botella de cava brut
1 melocotón troceado
1 naranja troceada sin partes blancas ni piel
1/2 cucharadita de Cointreau (opcional)
Medio vaso de zumo de naranja sin pulpa
1/4 vaso de zumo de limón sin pulpa
Mezclamos los ingredientes sin agitar, colocando la jarra en un recipiente con hielo. No se debe poner azúcar ni hielo dentro.
Finalizamos la comida con los tradicionales turrones, alfajores etc.