Busca tu receta

sábado, 6 de marzo de 2010

Papara (Grecia)

La diversidad etnográfica del Este de Europa es realmente compleja. ¿Cuántos de vosotros habéis oido hablar jamás de los Sarakatsani ? Pocos, imagino. Hace bastantes años visité a un cliente en una ciudad del Noreste de Grecia. Mientras comíamos me hizo saber que era griego de etnia sarakatsani. No entendí. Para mi los griegos eran homogéneos. Podía haber macedonios, epirotas o áticos, de la misma manera que hay gallegos, catalanes o murcianos. La misma raza aunque con particularidades culturales. Me hizo saber que eran nómadas que se dedicaban al pastoreo en las montañas. De hecho su abuelo había sido el primero que se había sedentarizado. Eso sí, me aclaró contundentemente que era griego y no gitano. Lo hizo con cierta vehemencia. Supongo que alguna vez le habían tildado de tal. A mi me era igual que fuera o no gitano, me fascinaba el hecho de que aún existieran nómadas en alguna parte de Europa de los cuales nunca hubiera oído ni una palabra.
Eso fue muy al principio de comenzar mis viajes por el Este de Europa y por Oriente Medio. En Occidente estamos acostumbrados a una cierta homogeneidad en las poblaciones. Podemos ser vascos, bretones, castellanos, catalanes, bávaros, suabos o normandos, pero todos más o menos vivimos de igual forma y no tenemos un sentido "racial" de nuestra procedencia. Allí todo es diferente. En las sociedades orientales reconoces un regusto por recrearse en la fragmentación, en lo que ellos llaman "minorías". Viven juntos pero no revueltos. Hay "minorias" que son mas bien naciones sin patria, como los kurdos, o entidades religiosas como los alevís, o minorías casi extintas como los latinos de Chipre. Para algunos estudiosos los sarakatsani no son más que el nombre que toman los arrumanos en el norte de Grecia. En este caso existirían nómadas de etnia rumana (los arrumanos), de lengua eslava (vlachs o valacos) y de lengua griega (sarakatsani). De esta manera para los griegos los sarakatsani serían el pueblo griego más antiguo, lo que quedaría demostrado por el hecho de que utilizan un griego arcaico.
Para los macedonios (me refiero a la ex-república yugoslava) los sarakatsani son simplemente nómadas valacos - una etnia latina - que utilizan el griego en Grecia mientras que en Macedonia emplean el eslavo. Para los búlgaros, la otra nación aparte de Grecia donde todavía existe una comunidad de sarakatsani, se trata de nómadas que hablan eslavo y griego. Para otros se trata de elementos autóctonos, los originales habitantes de Tracia y por tanto difícilmente podrían haber sido considerados como griegos por los griegos clásicos, de la misma manera que los macedonios utilizaban el griego pero eran considerados como bárbaros. Más aún. Se han hecho estudios antropológicos y del ADN mitocondrial, llegándose a la conclusión que se trata de un pueblo mediterráneo con características propias debidas a su aislamiento en las montañas. Pero algunos han ido más allá. Un estudioso llamado Poulouris ha llegado a decir que son... el origen de todos los indoeuropeos. Es decir, que la práctica totalidad de los europeos (excepto fineses y húngaros) y toda américa descendería de los sarakatsani. Su idioma no sería un griego arcaico, sino el proto-europeo, el idioma del cual descenderían todos los idiomas indoeuropeos, desde el inglés hasta el sánscrito. Para sustentar su teoría Poulouris sostiene que diversos hallazgos arqueológicos hallados en el norte de Grecia, con una antigüedad de 700.000 años serían los primeros asentamientos de los sarakatsáns. La teoría del Sr Poulouris es bastante fantástica pero un ejemplo de la polémica que envuelve a las minorías en el Este cuando se mezclan con la política.
Lo que importa es qué piensan los propios sarakatsani de si mismos. Se consideran griegos puros, la raza griega más antigua. Su dialecto griego está salpicado de términos arcaizantes que ya no se emplean en el griego moderno. No les gusta que se les confunda con otros pueblos nómadas con los que han compartido tierras : los vlachs y los arrumanos. Los vlachs son latinos mientras que los arrumanos están fuertemente emparentados con los rumanos. Los saraktsani siempre han defendido el estado griego, cosa que no se puede decir de vlachs y arrumanos. Para la mayoría de estudiosos "serios" se trata de una raza autóctona cuyo verdadero nombre se ha perdido. El término "sarakasani" puede tener dos orígenes. El más aceptado es que procede del turco por composición de las palabras "kara" y "kaçan". Kara significa negro y kaçan (pronúnciese kachan), fugitivo. Los turcos les llamaban "fugitivos negros" porque eran contrarios a la presencia otomana en sus zonas y por el color de su indumentaria. Otra teoría es que su apelativo procede del arrumano y vendría a significar "hombre pobre", en referencia a su aislamiento en montañas sin más recursos que los procedentes del ganado. Actualmente hay unos 80.000 sarakatsani. La mayoría viven en Grecia, donde se han sedentarizado y asimilado con la población griega "estandard" y unos pocos miles en Bulgaria. Han desaparecido de Macedonia y Albania por la limpieza étnica que han practicado los respectivos gobiernos desde principios del siglo XX. Los sarakatsani vivían del pastoreo en las montañas, sin centros urbanos, totalmente aislados del resto de la población y muy reacios a aceptar el dominio otomano que duró más de 500 años. Son de religión cristiano ortodoxa pero su aislamiento ha impedido la existencia de una estructura eclesial jerarquizada. A pesar de que se han instalado en las ciudades, ya desde hace varias generaciones, son conscientes de su origen que exhiben con orgullo : son los primeros griegos, nada menos. Eso sí, también encontré en mis viajes a varios cretenses que presumían de lo mismo. Es lo que tiene la primacia, que todos se la disputan. Aunque poseen en la actualidad diversas villas de referencia en los montes Pindos y otras zonas del norte y centro de Grecia es una asignación que se inició alrededor de 1960 al obligarles a empadronarse en una determinada población y no se trata por tanto de villas históricas - que nunca poseyeron -.
La cocina karatsani posee un plato sencillo muy "pastoral" y realmente delicioso que recomiendo fervientemente. Se denomina "papara" aunque también se puede encontrar con el nombre "popara" en Serbia o panada en otros lugares y que se puede cocinar en diez minutos. O menos . Desde luego menos tiempo del empleado en leer este post.

INGREDIENTES :

6 rebanadas de pan de tipo baguette
1 vaso y medio de leche entera (375 ml)
El mismo peso del pan en queso feta
3 cucharadas de mantequilla sin sal
Pimentón picante

En una cazuela grande a medio fuego fundimos la mantequilla. Incorporamos el pan desmenuzado y los pasamos hasta que absorbe la mantequilla. Intentad que no quede torrado. Vamos entonces añadiendo lentamente la leche mientra batimos con las varillas. Cuando empiece a hervir, incorporamos el queso feta desmigado y seguimos con las varillas y el fuego medio hasta que espese. Se sirve templado con un poco de pimentón picante espolvoreado por encima.

No hay comentarios:

Publicar un comentario