Busca tu receta

sábado, 13 de marzo de 2010

Potaje de bacalao

En Cuaresma el bacalao era hasta no hace mucho el rey de los hogares. Aunque su consumo ha sufrido diversos vaivenes a lo largo de la reciente historia cabe indicar que sigue constituyendo el pescado más consumido en Portugal y España, con un rango especialmente elevado en la cocina vasca y catalana.
En una época en que no se podía garantizar que el pescado fresco llegara en condiciones hacia los consumidores, el balacao en salazón era prácticamente el único producto del mar que se podía adquirir en condiciones en el interior de los países. Si bien se ha pescado bacalao desde hace miles de años, fue en la Edad Media cuando se le dió gran impulso. En aquella época los territorios vikingos coincidían aproximadamente con el área de mayor densidad de bacalaos. Los nórdicos aprendieron a conservar este pescado, carente de grasa, secándolo al frio viento. Pero carecían de sal o ésta era demasiado cara para utilizarla en una salazón. Fueron los vascos, que sí tenían sal, los que aprendieron a secar y salar el bacalao, con lo que alargaban su conservación iniciando uno de los comercios más extensos y provechosos de su tiempo. Los vascos pescaban bacalao en todo el Atlántico Norte pero a finales del siglo XVI su principal caladero se encontraba en Terranova. Hay mucha controversia sobre si la presencia vasca en la zona, incluso portuguesa, era anterior o no a la llegada de Cristóbal Colón a América. Va a ser difícil saberlo ya que los pescadores tenían por costumbre silenciar las zonas de pesca para evitar la competencia. Aún si nos atenemos a la Historia oficial lo que si es cierto que mientras los españoles iniciaban una tímida presencia en la zona del Caribe en forma de explotaciones agrícolas, los vascos ya habían establecido en tierra firme del actual Canadá industrias relacionadas con el salazón del bacalao y la extracción de aceite de ballena.
Fue la Iglesia Católica la que en realidad promocionó indirectamente el consumo de bacalao. Puesto que durante la Cuaresma el consumo de carne no era bien visto, la única forma de proteína animal disponible era el bacalao, cuyo carácter de "vianda fría" le salvaguardaba de la prohibición. El bacalao no era un producto caro por lo cual se hizo muy popular entre todas las capas de la sociedad pero especialmente las más humildes que pasaron a consumirlo de forma habitual, fuera o no Cuaresma.
Lamentablemente en la actualidad tal vez estemos asistiendo a los últimos coletazos de la especie. Los precios ya no son lo que eran debido a la sobrexplotación y la consiguiente caída de las poblaciones de bacalao. De hecho la especie se encuentra listada como muy amenazada y no quedan muchos años para que se prohiba definitivamente su captura con lo que ésta receta que hoy os presento puede que en poco tiempo sea más bien una nota arqueológica.

INGREDIENTES (4 personas)

2 litros de agua embotellada o caldo de pescado
200 gramos de espinacas
100 gramos de garbanzos
100 gramos de bacalao
2 patatas grandes
50 gramos de calabaza
1 pimiento verde
1 cebolla morada tipo "Figueres"
2 tomates maduros
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Vamos a cocinar este potaje de un modo "desesctructurado", es decir, que cocinaremos cada ingrediente por separado.

Previamente, el día anterior, deberemos desalar el bacalao introduciéndolo en abundante agua dejándolo reposar en la nevera preferentemente y cambiando el agua al menos dos veces. Si partimos de garbanzos secos haremos la misma operación (esta vez no es necesario cambiar el agua) y añadiendo un poco de bicarbonato si utilizamos agua dura (con mucha cal o del grifo).

En una cazuela grande vertemos un chorro de aceite. Picamos muy fina la cebolla y el pimiento verde y los sofreímos. Cuando hayan vencido incorporamos los dos tomates pelados , sin semillas y bien triturados. Cuando el sofrito esté bien homogéneo, añadimos el caldo de pescado y los garbanzos (si habéis elegido utilizar garbanzos secos). Debemos cocer hasta que los garbanzos estén blandos.

En otra cazuela más pequeña hervimos en un poco de caldo de pescado que hemos retirado de la cazuela grande las patatas chascadas y la calabaza cortada en dados hasta que ablanden (pero aún firmes) y en otra cazuela, de la misma manera, cocemos brevemente las espinacas y el bacalao (no más de diez minutos, son dos ingredientes delicados).

Servimos a cada comensal un plato de sopa, con un trozo de bacalao y una serie de fuentes de donde puede servirse los garbanzos, la calabaza o las espinacas. Si hemos empleado agua en lugar de caldo de pescado, es preferible montar el plato en la cocina y servirlo a la manera tradicional (puesto que el agua resultante de la cocción no es evidentemente tan atractiva como el caldo de pescado).

No hay comentarios:

Publicar un comentario