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domingo, 24 de octubre de 2010

Taramosalata (Grecia)

La taramosalata es una de las recetas que forman parte de cualquier meze griego que se precie. Recordemos que los meze consisten en multitud de platos que se sirven simultáneamente y que pueden ser considerados aperitivos - algo no muy frecuente - o bien constituir la totalidad de la comida. En Grecia existen restaurantes especializados en servir únicamente meze siendo recomendable acudir a uno si se quiere tener una visión general de la gastronomía griega.
"Taramosalata" está compuesta de las palabras "tarama" y "salata", esto es, ensalada de Tarama. Tarama es una palabra turca que significa "huevas de pescado". Las huevas empleadas para este plato son de carpa, a veces de bacalao o de otros tipos de pescado (sucedáneos de las huevas de carpa). La taramosalata (a veces taramasalata) es una crema que se toma, como ocurre con el hoummus, mojando pan en ella o bien extendiéndola sobre tostadas. El color que posee depende del tipo de hueva empleada. Puesto que las huevas de carpa proporcionan un color rosáceo es muy habitual que esta crema se presente a la mesa con un color rosáceo más o menos intenso sea cual sea el tipo de hueva utilizado. Este color se consigue por medio de colorantes. En Grecia - y creo que en Turquía también - la taramosalata se vende envasada en los supermercados y toda, sin excepción, ha sido coloreada de rosa. No hace falta decir que el color de la crema no influye para nada en el sabor y en la receta que a continuación presentaré nos atenemos al color que "naturalmente" proporcione la hueva.
La práctica totalidad de huevas que se venden en el Mundo, desde el caviar hasta el mújol, se preparan de la misma forma : simplemente añadiendo sal. Claro que el punto de sal es crítico según el tamaño y tipo de hueva. El color también varia según especie : puede ser gris, negro, transparente, rosáceo etc. Cuandos se venden sucedáneos de huevas en España  podemos encontrarnos que traten de aparentar caviar por lo que se les tiñe de negro. En Grecia más bien ser trata de imitar el rosa. Aún así en nuestro país es posible encontrar teñidos de rojo o incluso sucedáneo quasi-transparentes que sería el más apropiado para nuestra receta.
Para obtener la crema la forma tradicional de hacerlo era emplear un mortero ( γουδί, pronúnciese gudí) e ir golpeando para romper la hueva y luego mezclar poco a poco con miga de pan, cebolla, zumo de limón y aceite de oliva. Podemos hacer taramosalata también con una batidora.

INGREDIENTES :

8 rebanadas de pan duro (tipo baguette)
4 cucharadas de tarama *
2 cucharadas de cebolla morada de Figueres rallada
4 cucharadas de zumo de limón
200 ml (algo menos de un vaso) de aceite virgen extra de oliva

* En España no encontraréis Tarama (al menos que yo sepa). Podéis comprar desde caviar hasta sucedáneos de cualquier tipo que encontréis en el supermercado. Obviamente las huevas de color negro darán crema de color negro...

En primer lugar debemos mojar en agua las rebanadas de pan duro y cuando se ablanden eliminar la corteza.  Las aplastamos para eliminar el sobrante de agua. Rallamos la cebolla y la incorporamos a un mortero grande. Hacemos lo mismo con la tarama. Golpeamos con el mazo hasta que obtenemos una pasta, asegurándonos que todas las huevas se han chafado. Ahora añadimos el pan poco a poco sin parar de majar. Cuando todo está biez mezclado y homogéneo añadimos poco a poco el aceite para obtener una crema. Finalmente añadimos el zumo de limón al gusto. Siempre al final es recomendable hacer más fina la crema con la ayuda de una batidora. Supongo que no hace falta decir que el resultado es un plato bastante salado pero delicioso. Se sirve con pan pita o rebanadas de pan tostado. Nunca se toma ni con cuchara ni con otro utensilio.
En algunas recetas se emplea patata en lugar de miga de pan pero creo que lo más tradicional es emplear pan duro.
La taramosalata es extremadamente popular en Grecia y Turquía. En Grecia se tomaba en época de ayuno religioso de la misma manera que aquí comíamos en Cuaresma el bacalao.

1 comentario:

  1. Hace años lo preparaba cuando vivia en Roma y viajaba a menudo a Grecia. Bien preparado es una delicia. Este plato no es solamente Griego y Turko, es tambien un plato balcanico, ejemplo Romania, Moldavia y especialmente en Rusia donde se llama Ikra, también llamado el Caviar del pobre. No hay duda que las mejores huevas son de Carpa que es un pescado de agua dulce.

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