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martes, 28 de septiembre de 2010

Tarta de Santiago (Galicia)

Estamos ante una de las mejores recetas de tarta de nuestro país por dos poderosas razones : es deliciosa y muy fácil de hacer. Más fácil de hacer de lo que mucha gente cree. A pesar de su popularidad corren por Internet y otras publicaciones muchas recetas que no se ajustan a la receta que se toma por auténtica y que fue presentada por la AGAR (Asociación Galega de Respostería) para la solicitud de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) que finalmente obtuvo. No digo que las otras recetas sean incorrectas, sino que se acepta que dicha receta, que llegó a ser publicada en el BOE, es la "ortodoxa" y la que se aparte de ella es en realidad una "pseudo-tarta de Santiago". Luego os explicaré algunas variantes con sus pros y sus contras.
La tarta de Santiago probablemente tiene su origen en la Edad Media. Hay varias razones para sospecharlo. En primer lugar emplea almendras en su elaboración, un producto que se consideraba de lujo en la época y que se utilizaba profusamente en la repostería tardo medieval. Por otro lado el origen de las almendras suele ser el Mediterráneo lo que implica cierta necesidad de que existiera un comercio importante a nivel peninsular.  En segundo lugar emplea una gran cantidad de azúcar, cultivo que fue introducido en la España por los árabes pero que no se popularizó hasta épocas más recientes, en gran parte porque se consideraba un artículo de lujo. En tercer lugar no emplea levadura. La levadura que se usaba en Europa en la Edad Media producía pan con sabor amargo y es lógico que no se empleara en la confección de pasteles. Por todo ello creo que el origen de la tarta es la repostería de las clases altas - por el empleo de ingredientes de lujo - entre los siglos XIV y XV. Lo cierto es que la  historia "oficial" fecha el nacimiento de la tarta de Santiago en 1577 por las referencias de un documento sobre la alimentación del profesorado en la Universidad de Santiago de Compostela aunque no es hasta el siglo XIX en que la receta toma la forma actual. La decoración con azúcar glass y la cruz de Santiago es aún más moderna, siendo implantada en 1924. 
Hay dos tipos de tarta de Santiago : las simples y las forradas. Las forradas constan de una base de hojaldre o pasta quebrada (pasta brisa). Desmoldar las simples a veces es complicado por lo que hay que untar bien de mantequilla la base o mejor aún emplear un molde desmontable.
La receta es realmente simple. La norma dice que hay que emplear un 33% de almendra molida, otro 33% de azúcar y un 25% de huevo. Si sumáis los porcentajes se obtiene un 91%. El 9% restante se compone de la ralladura de la piel de un limón y otros aromatizantes que pueden ser canela, vino dulce, brandy o aguardiente de orujo. Naturalmente que ese 9% puede ser una cantidad muy importante si hablamos de tartas de 1 Kg, por ejemplo. Queda entonces en suplementar el peso restante añadiendo más almendras, azúcar o huevo. Personalmente me inclino siempre por emplear limón y aguardiente de orujo gallego y nada de canela u otros licores. El orujo gallego es producto de la tierra de la tarta y le proporciona un aroma muy especial. Utilizad un buen aguardiente de orujo. Para comprobar si es de calidad basta con depositar una pequeña cantidad en la palma de la mano y frotar con la otra hasta que se evapora. Luego os lleváis las manos a la nariz : el único aroma que debe permanecer es el de la uva.
Algunas recetas introducen harina de trigo y no precisamente para confeccionar el forro (que sí lo llevaría). La auténtica tarta de Santiago no lleva harina. Ni siquiera una cucharada. Se añadía harina para disminuir la cantidad de almendra molida y así abaratar los costes aunque puede tener un efecto que algunos ven positivo al hacer más esponjosa la tarta (debido a la acción del gluten). Si queremos hacer la tarta algo esponjosa podemos trabajarla con la varillas para que el aire atrapado infle el resultado, no hace falta incorporar harina de trigo.
Puesto que los ingredientes de la tarta funcionan con una fácil proporción y no lleva levadura es posible hacer tartas muy grandes o pequeñas tartaletas del tamaño de una magdalena. Mi experiencia dice que es fácil medir cantidades iguales de almendra y azúcar pero no lo es tanto equilibrar la proporción con los huevos. Hay huevos muy grandes y otros muy pequeños. A veces necesitaremos 4 y otras veces 6 huevos. Suelo resolver el problema pesando los huevos y eligiendo la cantidad apropiada de forma empírica.


INGREDIENTES (tarta de algo menos de 1 Kg, aproximadamente)

300 gramos de almendra molida (suelo utilizar marcona)
300 gramos de azúcar blanca convencional
5 ó 6 huevos medianos
la piel rallada de un limón
1 vasito pequeño o chorrito de aguardiente de orujo gallego
Azúcar glass
Mantequilla


En un bol batimos los huevos. Incorporamos poco a poco las almendras molidas batiendo bien para que no queden grumos. A continuación hacemos lo mismo con el azúcar.  Finalmente añadimos los aromatizantes y mezclamos bien con la ayuda de una cuchara de madera. Hay que trabajarla para que quede bien mezclada y mucho más si queremos que coja volumen, aunque esto no es imprescindible.
Ahora agarramos un molde desmontable de 22 cm de diámetro y lo engrasamos con mantequilla para que sea fácil desmoldar. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la masa hasta que la superficie está torrada - que no quemada - y al clavar un palillo este salga seco. Con 45-60 minutos de horneado debería ser suficiente.
Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar. Desmoldamos y cubrimos con azúcar glass. Si os hace ilusión podéis cortar una cruz de Santiago en una hoja de papel y espolvorear el glass sobre la misma para obtener la imagen en negativo. Así parecerá hecha por un profesional.
La tarta está bien hecha cuando se muestra con una parte superior torrada y el interior es aromático, tierno y suave, con gran predominancia de la almendra.

jueves, 23 de septiembre de 2010

Tostada francesa (Estados Unidos)

La tostada francesa no es originaria de Francia. Ni siquiera es popular en nuestro país vecino. La tostada deriva de las Torrijas españolas cuya existencia se remonta, al menos de forma documentada, al siglo XV. El nombre probablemente se originó en los Estados Unidos donde se consume principalmente en el desayuno aunque ignoro cómo se produjo el trasvase desde España. Y menos el por qué la llamaron "francesa". No ha sido la primera vez que algo nuestro ha llegado a los Estados Unidos. Los churros son allí muy populares aunque han llegado a través de los inmigrantes sudamericanos en época bastante reciente. Eso sí, los churros han conservado nombre y pronunciación. La tostada francesa es aparentemente muy fácil de hacer pero en realidad conseguir el punto adecuado es algo complejo. La tostada está correctamente hecha cuando el huevo ha cuajado, la tostada no se ha quemado ni desmigado y el sabor recuerda mucho a la crema pastelera. La tostada se puede hacer de sabor neutro (y por tanto apta para coronarla con jamón york, un huevo frito, queso blanco), dulce, para comer tal cual o bien untada en mantequilla, mermelada o gelatina e incluso un tanto salada.
Lo cierto es que es muy energética, muy recomendable para recuperarse de una noche ajetreada. Os proporciono la medida de ingredientes para dos comensales, por si habéis tenido la suerte de levantaros acompañados y además vuestra pareja sea la responsable del cansancio.

INGREDIENTES (para dos tostadas)

2 rebanadas de pan de molde blanco con corteza (para que no se desmigue)
1 vaso de leche entera (250 ml)
1 huevo
1 palo de canela
Mantequilla sin sal
Si la tostada es dulce : una cucharada colmada de azúcar
Si es salada : un pizca de sal

Hervimos la leche con el palo de canela. Retiramos la canela y dejamos enfriar. Batimos el huevo con la leche y añadimos el azúcar o la sal (o bien nada, si la queremos neutra). Mojamos las rebanadas de pan de molde hasta que absorben todo el líquido (dándoles la vuelta si es preciso).
En un sartén antiadherente fundimos una cucharada de mantequilla para freír la tostada. Para ello la sacaremos del plato donde ha sido empapada con una espátula - y mucho cuidado - y la depositaremos en la sartén hasta que esté dorada. Con 45 segundos por lado es suficiente. Para darle la vuelta podéis emplear la espátula o bien, al modo de la tortilla española, darle la vuelta
con la ayuda de un plato. El resultado es una tostada "mojada" y por tanto blanda que al paladar
recuerda poderosamente a la crema. Es probable que a la primera no consigáis el punto adecuado que previamente he mencionado. Es cuestión de ir probando y, como con las crepes, encontrar vuestra propia receta de tostada francesa.

martes, 21 de septiembre de 2010

Sopa campesina

Deberíamos iniciar las comidas siempre con una sopa. En primer lugar porque la sopa prepara nuestro estómago para la recepción de los platos que la sucederán. No es lo mismo ingerir un asado de carne sin "preliminares" que hacerlo tras una sopa o caldo ligero que permitirá al estómago iniciar de forma pausada su trabajo.
Por otro lado la sopa nos hidrata con el equivalente a uno o dos vasos de agua, según la ración. Esto es importante para conseguir la cantidad necesaria de agua diaria y para proporcionarnos cierta sensación de saciedad que evite atiborrarnos con los segundos y los postres.
Finalmente es una buena fuente de proteínas vegetas y vitaminas. Nuestra dieta suele ser deficitaria de tales nutrientes y excesiva en grasas y proteínas animales por lo que la sopa puede y debe compensar el desequilibrio.
A continuación presento una receta de sopa campesina muy sencilla de hacer pero muy nutritiva.

INGREDIENTES (4 comensales)

250 gramos de patatas
150 gramos de zanahorias
media cebolla morada tipo "Figueres"
1 huevo
50 gramos de jamón serrano en tacos pequeños
1 cucharadita de concentrado de buey "Bovril"
2 litros de agua
Sal

Ponemos los dos litros de agua a hervir.
Cocemos el huevo hasta dejarlo duro (12 minutos aproximadamente). Quitamos la cáscara y lo cortamos en cubos lo más pequeños posible. Hacemos lo mismo con las patatas, la zanahoria y la cebolla. Cuando el agua hierva incorporamos los ingredientes picados y bajamos el fuego hasta conseguir el punto óptimo de cocción. El punto óptimo de cocción para esta sopa es aquel en el que al levantar la tapa cesa la bullición tumultuosa. Con cuarenta y cinco minutos al fuego debería estar más que hecha, aunque es conveniente sacarla del fuego antes si la verdura ya está blanda (la sobrecocción "mata" gran parte de las vitaminas). Cinco minutos antes de retirarla conviene disolver la cucharadita del concentrado de carne y rectificar de sal con cuidado puesto que tanto el jamón como el concentrado ya contiene una cierta cantidad.
Esta sopa es muy saludable y ligera, con un pequeño aporte de proteína animal destinado a mejorar el sabor.

miércoles, 8 de septiembre de 2010

Sopa de melón con crujiente de jamón ibérico

El objetivo de la sopa de melón es múltiple. Por un lado se trata de un entrante refrescante muy adecuado para los días calurosos, constituyendo una alternativa a otras sopas frías como el gazpacho o la vichysoisse. Por otro lado es saciante gracias a su alto contenido en agua, ayudando a sentirnos "llenos" de manera que no abusemos de las raciones de los platos que sucedan a la sopa. La sopa de melón es la versión para el verano del conocido "melón con jamón" y la gracia reside en el contraste entre el sabor dulce y el salado.
Hay muchas maneras de preparar la sopa, todas ellas extremadamente sencillas.

INGREDIENTES (4 personas)

1 melón tipo piel de sapo de tamaño medio (máx 2 Kg)
1 tarrina de yogur natural sin azúcar o medio vaso (125 ml) de nata líquida para cocinar
100 gramos de jamón ibérico cortado en lonchas
1 pizca de sal (opcional)

Escogeremos un melón maduro pero no excesivamente. Es importante catarlo antes de emplearlo en la sopa pues debe tener buen sabor y ser suficientemente dulce sin llegar a ser empalagoso. Lo cortamos en dados y lo pasamos por la batidora con un yogur natural o bien con nata líquida. La elección del acompañante lácteo vendrá determinado por varios factores. Si nos gusta dar un punto ácido a la mezcla, evidentemente eligiremos el yogur; si en cambio preferimos dar un suave toque cremoso utilizaremos la nata líquida (ojo, siempre sin azúcar).
Si el batido resultante resulta demasiado dulce o bien el melón no tiene demasiado buen sabor podemos arreglarlo añadiendo una pizca de sal, que también serviría para evitar un contraste demasiado acusado entre el jamón y el melón.
Ahora vamos a preparar un crujiente de jamón ibérico. Recomiendo emplear jamón ibérico porque el resultado es mucho mejor que empleando jamón serrano (por el hecho de que la grasa se encuentra finamente veteada en la carne).
La manera más rápida consiste en poner las lonchas en el microondas a media potencia cubiertas por un plato adecuado para el horno. Las mantenemos cuatro minutos o hasta que queden secas y crujientes. Las dejamos enfriar y eliminamos la grasa, quebrándolas a continuación con las manos de manera que los trozos siempre sean más pequeños que el tamaño de la cuchara.
Otra manera de hacer crujiente de jamón consiste en poner las lonchas en el horno a 100 grados sobre la rejilla del mismo, de manera que la grasa escurra. Cuando esto ocurre, elevamos la temperatura 120 grados unos 12 minutos o hasta que quede bien crujiente. De nuevo dejamos enfriar eliminando las vetas de grasa pues si las dejáramos podrían ablandar toda la pieza.
La sopa se sirve muy, muy fría - por tanto es conveniente dejarla en la nevera un buen rato antes de servir - cubierta por el crujiente de jamón.
Otras variantes añaden a la mezcla un poco de menta o espolvorean sobre la sopa nueces o piñones.