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domingo, 27 de noviembre de 2011

Oca asada, receta de Navidad


Por nuestros lares, la verdad sea dicha, no es fácil encontrar carne de oca y menos aún ocas enteras para ser asadas. Si la encontráis será en forma de piezas congeladas o bien despiezada. También es probable que podáis adquirirla en alguna granja con lo cual estaréis seguros que el animal se ha criado de la mejor forma posible : en semi-libertad y comiendo grano.
La oca es uno de los primeros animales salvajes que domesticó el hombre. Hay pruebas fehacientes de que fueron los egipcios alrededor del 3000 antes de Cristo los primeros en hacerlo. Parece ser que la oca asada era uno de los manjares supremos de la gastronomía del país de los faraones tal y como se refleja en muchas imágenes dibujadas en sus tumbas. A lo largo de los siglos la oca salvaje europea (el ganso) también fue domesticado con diversos fines. Los romanos las empleaban para guardar sus haciendas. Los gansos son aves muy agresivas y no dudan en picar a cualquier bicho u hombre que se le acerque. Pero no era sólo esta agresividad la que hacía a los romanos preferir a veces las ocas sobre los perros guardianes, si no el escándalo, el griterío ensordecedor que organizaban cuando un intruso se acercaba a la finca. De hecho si alguna vez visitáis la Catedral de Barcelona observaréis que en el claustro hay una buena bandada de ocas, reminiscencia del pasado romano de la ciudad y de la herencia organizativa del Imperio que recibió la Iglesia (los términos de diócesis, curia etc proceden en realidad de términos administrativos empleados en las postrimerías del Imperio Romano). Los gansos se criaban para obtener sus huevos, sus plumas, su carne y más adelante el famoso foie gras (aunque parece ser que los primeros egipcios ya conseguían un producto parecido). Los huevos de los gansos equivalen a un huevo de tamaño grande de gallina sólo que la yema es algo más grande y densa. Su sabor también es muy parecido. Las plumas han tenido varios usos. Las más cortas y suaves se han venido empleando como relleno de almohadas y colchones mientras que las largas se empleaban para la escritura :  los antiguos egipcios escribían sobre papiro con plumas recortadas de oca y así se vino haciendo en Europa con pergamino y papel hasta la invención de las plumillas. Ahora no me voy a extender sobre la obtención de foie gras. El método empleado siempre me ha parecido bastante salvaje. Básicamente se trata de sobrealimentar el animal para que su hígado se desarrolle desmesuradamente.
¿Y la carne? Bien, la carne es un capítulo aparte. Por muy suculenta que pueda parecer la visión de una rolliza oca, la realidad es algo diferente. Digo diferente, que no peor. La oca es una de las aves de corral con más grasa, a años luz del pavo o el pollo y bastante más grasa que el  pato. Así que cuando la cocinamos debemos tener en cuenta este "detalle". Y cuando digo grasa, digo grasa a espuertas. Si habéis leído "Sinuhé el Egipcio" de Mika Waltari observaréis que en varios pasajes se ensalza el asado de oca y cuán "deliciosa" es su grasa. Otro detalle importante es que la carne es oscura y fibrosa, parecida a la del pato pero aún más rotunda. Es decir, que si no te gusta el pato, mejor ni pruebes la oca. Es importante indicar que aunque algunas ocas pueden alcanzar un peso de 10 Kg no son las más indicadas para celebrar un ágape multitudinario : si fuera un pavo de diez kilos, sin problemas, pero una oca de gran tamaño tiene la carne demasiado dura. Es mejor que la pieza a asar no supere los 3-5 Kg. 

Aunque en nuestro país la carne de oca no sea muy común en otros lugares es distinto. La carne de oca es popular en Francia y en las comunidades judías del Este de Europa la solían reservar para la fiesta del Januca. La fiesta del Januca o Fiesta de las Luces conmemora la victoria de los judios sobre los griegos acontecida poco antes del inicio de la dominación romana. Durante cada uno de los días que dura la celebración se enciende una luz del Januquiá o Menorah , el candelabro de nueve brazos que siempre se asocia con la fe judía.

INGREDIENTES :
1 ganso entre 3 y 5 Kg
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta

Opcional :
4 manzanas
4 cucharadas de azúcar moreno

En primer lugar vamos a emplear una fuente muy honda que pueda ir al horno y donde, evidentemente, quepa la oca en su totalidad. La misión de una fuente produnda es que pueda recoger toda la grasa que suelta la oca. Ahora vamos a limpiar y eviscerar la oca a conciencia. A continuación practicaremos con la punta de un cuchillo una serie de cortes a lo largo de la carne. Simplemente se trata de clavar la punta para facilitar que la grasa salga al exterior. Una oca de tamaño pequeño-medio debe contener al menos dos docenas de estos pequeños cortes. Cortamos los dientes de ajo en láminas y los vamos introduciendo en algunos de estos cortes. Salpimentamos frotando todo el exterior.
Precalentamos el horno a 180 grados y colocamos la oca en el centro durante dos horas y media. La oca empezará a soltar grasa de forma abundante, Esta grasa la empleamos para bañar lo oca por la parte superior cada media hora, más o menos, aunque es probable que por la cantidad que se genere debáis retirar una parte o la fuente de hornear desbordará. No lancéis esta grasa sobrante, podremos utilizarla más adelante. Pasado el tiempo de horneado dáis la vuelta a la oca manteniéndola durante otra media hora. Si disponéis de un termómetro se considera que la oca está hecha cuando clavándolo en la pechuga la temperatura alcanza los 80 grados. Bien, ya está lista para servir. Como servida así queda un poco sosa se suele acompañar de frutas caramelizadas. Para caramelizar la fruta se emplea la grasa que habíamos retirado de la fuente. Pelamos y cortamos las manzanas en gajos, colocándolas en una sartén. Empleamos la grasa del ave como si fuera aceite. Echamos una pizca de sal y el azúcar moreno con fuego medio. En media hora ya estarán caramelizadas (y bien caramelizadas, puesto que empleando grasa se carameliza mucho mejor).

3 comentarios:

  1. Me han encantado tus explicaciones generales sobre la oca, y tu receta es lo que debe ser. Soy una amante de la oca (vivo en Inglaterra donde no es difícil tampoco conseguirla)y yo la hago prácticamente igual con excelentes resultados. Lo único que quizás falte recordar es que, como en cualquier asado de carne, se debe dejar reposar al animalito una vez hecho de 15 a 30 minutos - la carne sabe así mucho mejor pues se ha distendido etc. Feliz Navidad!!

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  2. Gracias por tu comentario. Es cierto, falta el tiempo de reposo. Gracias por recordármelo ! Un saludo,
    xavier

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  3. Hola, tengo ocho ocas en casa y aunque mis hijos no quieren me las tendre que comer. La pregunta es: ¿se despluma o se le quita la piel con plumas incluidas? parece una tonteria pero no es tanto. Yo a los pollo los desplumo, pero antas de Ocas tenia patos, me junte con mi hermano para desplumarlos, y tienen una barbaridad de plumas, se te meten en la nariz cosa mala.
    Otra pregunta, con que edad deben sacrificarse, pues el Macho osea el padre, que es excesivamente agresivo, nos ataca a todos, tiene 14 ó 15 meses se le ve grande, estara ya?
    Saludos
    Antonio

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