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martes, 20 de septiembre de 2011

Los jueves, paella

La paella es una sartén grande cuyo mango ha sido substituido por dos asas metálicas. Por extensión ha dado nombre a una conocida receta de arroz de la misma manera que en Ibiza se denomina greixonera - recipiente de barro circular - a un pudding de huevos, leche y pan que se elabora en la misma. La paella es una receta de aprovechamiento de restos o sobras a los que se añade arroz para darle consistencia de plato único y hacerla nutricionalmente completa. Podemos decir por tanto que en su origen la paella era un plato muy humilde.
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Hay muchos tipos de paella. Para los valencianos sólo es paella valenciana aquella que utiliza los elementos típicos y autóctonos de la huerta - puesto que el añadido de verdura es importante -  mientras que el resto - las "paellas" de pescado o mixtas de carne - son sólo distintas preparaciones del arroz donde la verdura es casi inexistente. De todos estos arroces la receta que más ha triunfado dentro y fuera de nuestras fronteras es la paella de marisco.
Si bien el origen de la paella - zona alrededor de la Albufera durante el siglo XIX - está claro, no lo es tanto la constumbre de servir este plato cada jueves en los menús económicos de los restaurantes. Hay varias teorías al respecto, algunas de ellas casi dentro del género de la ciencia ficción.
Una de las teorías dice que la paella era el plato favorito de Franco y que éste tenía la costumbre de salir los jueves para comer en un restaurante de la capital elegido aleatoriamente. Los propietarios de los restaurantes no sabían a ciencia cierta si su local sería el elegido por el dictador, así que invariablemente preparaban paella los jueves por si se dejaba caer. No hace falta decir que esta teoría es descabellada.
Otra teoría dice que el pescado llegaba a Madrid el jueves desde que el lunes por la tarde llegaran a puerto las primeras capturas. Aunque es cierto que los pescadores descansaban el domingo - y aún siguen haciéndolo por lo que muchas pescaderías no trabajan los lunes - esta explicación tampoco es muy coherente. Es cierto que la costumbre de servir paella los jueves se generaliza en los restaurantes de Madrid en los años cincuenta-sesenta del siglo pasado pero en esa época el transporte de pescado desde la costa norte de España ya se realizaba por medio de camiones que no tardaban ni mucho menos los tres días que la teoría sugiere. 
Una tercera teoría explica que esta tradición se debe a que las chachas de los hogares pudientes de Madrid libraban el jueves. Antes de marchar dejaban la comida "medio" preparada, y la que más se prestaba a ello era la paella. Dejaban el sofrito hecho y la señora de casa sólo tenía que echar el arroz y verter el caldo de pescado o ave. Esta teoría tampoco parece lógica porque preparar paella requiere cierta habilidad y experiencia en la cocción del arroz, pareciendo poco probable que un ama de casa poco habituada a cocinar el resto de la semana pudiera triunfar con un plato algo complejo. Una variante algo malévola de esta teoría dice que los propietarios de restaurantes, conocedores de la poca pericia culinaria de sus parroquianas, se esmeraban en ofrecer paella en su menús y así "forzar" a las familias a acercarse al restaurante el jueves.
Lo cierto es que a nivel familiar y en toda España la paella siempre ha sido cosa de los domingos. Cocinar paella requiere tiempo y sólo el fin de semana podemos disponer del mismo. Da lo mismo si estamos en la cuna de la paella, Valencia, o en Barcelona o en Madrid, el domingo es el día de la paella familiar. La paella de los jueves se reserva para los restaurantes con menú, mientras que los que sólo ofrecen carta, a no ser que la incluyan en la misma, raramente la ofrecen. Digamos que para estos restaurantes de precio "los jueves paella" desprende cierto tufo a "paella para el trabajador" que tratan de evitar.
Consultando las hemerotecas del ABC y La Vanguardia he dado con una razón más sencilla para la paella de los jueves.
A finales del siglo XIX la paella valenciana  ya era un plato de lujo con el que se agasajaban las clases altas. El pescado y el pollo con el que se confeccionaban los arroces  no estaban  al alcance de todos los bolsillos.  El primeros por la dificultad de llegar en condiciones desde la costa al centro de la Península  y el segundo porque antes de la industralización de la crianza de las aves el engorde de un pollo llevaba cierto tiempo y encarecía considerablemente el producto final. No fue hasta bien entrados los años 50 del siglo pasado que las familias españolas sólo comían pollo en Navidad.
A mediados de los años cincuenta los ingredientes "encarecedores" de la paella - el pollo y el marisco - empezaron a ser más asequibles y entraron en las cartas de los restaurantes. Se trataba de dar al cliente una receta de prestigio que había triunfado entre las clases altas, convertida en algo asequible para el "populacho". Si leemos con atención las descripciones de los banquetes de la nobleza y alta burguesía tal y como se publicaban en ABC a finales del siglo XIX observaremos que la paella aparecía a menudo como uno de los platos principales. Dicha costumbre pasó hacias las clases más bajas y entonces dejó de aparecer en los festines de los ricos porque ya no era "fino" comer lo mismo que los trabajadores. ¿A que si escucháis que el Rey ofrece una comida a una personalidad extranjera ofreciendo paella os parecería extraño? Y no digo nada si se le ocurriera hacerlo el jueves. La de chistes sabrosos que se harían. Es por ese efecto de vulgarización, porque realmente la paella fue, es y será digna de reyes y emperadores. Sólo que ahora se esperan en los grandes banquetes descripciones tipo "confit de pato con espuma de caviar y crujiente de albaricoque", por decir algo (me he inventado el plato, que conste).
Pero ¿qué día era el mejor para introducir la paella en el menú de los pobres? El domingo desde luego que no, puesto que era el día de las amas de casa y todos los clientes comían en casa. Ni el lunes, puesto que era previsible que los parroquianos no repitieran arroz dos días consecutivos. Quedaban del martes al sábado (puesto que en la época se trabajaba el sábado a jornada completa) así que la elección lógica era el jueves. ¿Y por qué el jueves? Porque en una semana laboral que abarcaba del lunes al sábado no toda pero si mucha gente sólo hacía media jornada el jueves para hacerla más llevadera. Era por tanto un día "medio festivo" suficientemente alejado del domingo por ambos extremos para hacer atractivo volver a comer arroz. Puesto que se trabajaba durante la mañana los restaurantes de zona donde comía habitualmente el cliente estaba en clara ventaja con respecto al ama de casa. Cierto que podían volver a casa para comer pero era poco probable que el ama de casa hubiera tenido tiempo de preparar paella con el ajetreo diario de los niños y las tareas domésticas. De esta manera el restaurante se aseguraba tener clientela con el añadido de saber de antemano que aquel plato único les facilitaba enormemente las compras del día. Probablemente esta idea la tuvo algún restaurante anónimo de Madrid y rápidamente, en un principio por imitación de la brillante ocurrencia y luego por pura demanda del cliente, se fue extendiendo hasta alcanzar casi todos los rincones del país sin que mucha gente conociera la razón. Tal vez algunos clientes de más edad recuerden que asignar un día por receta también se hacía con los canelones, el cocido madrileño o gallego, pero aparte de variantes regionales, el éxito de la paella el jueves ha sido incontestable.