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viernes, 30 de diciembre de 2011

Redondo de Ternera Marinado a la "Wellington"

Muy popular en los países anglosajones, a la "Wellington" más bien describe una manera de cocinar que una receta en sí. La técnica consiste en asar una pieza de carne o salmón  recubierta de foie.grass dentro de una masa de hojaldre. La presentación es espectacular y el servicio para cada comensal consiste en un corte fino de carne rodeado de una costra de foie y hojaldre, a veces recubierto de una salsa, otras veces tal cual.  Conviene aclarar que el paso de la carne por el horno es bastante breve, así que la carne está poco hecha, situación ideal para los adoradores de la carne pero no tanto para el resto de los mortales. Así que os presento una receta a medio camino entre el "crudo" de la Wellington y lo que sería aceptable por la mayoría de los comensales. Para ello procederemos a marinar la carne antes de cocinarla.

INGREDIENTES
1 redondo de carne (sin atar)
1 cebolla
2 zanahorias
Hojaldre 
Foie Grass
Vino tinto
Laurel
Vinagre
Pimienta
Sal
Huevo
Harina

El día anterior colocamos el redondo en una fuente honda cubierto completamente de vino, una cucharada de vinagre, la cebolla y las zanahorias cortadas en juliana y una hoja de laurel. Dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas. 
Al día siguiente extraemos el redondo, lo secamos y salpimentamos, cubriéndolo a continuación completamente con foie-grass, reservando el marinado. Dejamos reposar la carne durante una hora a temperatura ambiente. Una vez hecho esto, extendemos el hojaldre y lo enrollamos alrededor del redondo. Cerramos el hojaldre de manera que la carne quede bien sellada. Si queremos y nos sobra hojaldre, lo típico es montar un enrejado decorativo. Pintamos el hojaldre con la yema del huevo para que al hornearlo adquiera un bonito color dorado. Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la carne hojaldrada durante media hora o hasta que el hojaldre se dore completamente. Ya está listo para servir.
Podemos hacer una sabrosa salsa con el marinado. Para ello calentamos el caldo en una cazuela salpimentándolo y pasándolo por la batidora eléctrica. Para que espese añadimos tres cuchadaras de harina de trigo y vamos removiendo con una batidora de varillas para que no se formen grumos.
Se sirve cortado en rodajas finas y cada filete mojado en la salsa del marinado.
Para los que aún no confíen en "media hora" de horno, una variante consisten en hornear la carne durante dos horas a 180 grados mojándolo con el caldo del marinado y luego colocar el redondo dentro del hojaldre para media hora extra de calor a 220 grados. Pero claro, no es realmente "a la Wellington"...

miércoles, 28 de diciembre de 2011

Mitos y realidades sobre los alimentos

Inicio con esta entrada una nueva sección que en bloques de 10 apartados y de forma periódica va a tratar de hablar sobre los mitos y realidades que rodean a los alimentos.
  1.  La vitamina C previene y/o cura el resfriado común : FALSO.  Aunque parezca inaudito, aún no existen estudios detallados que descarten totalmente esta hipótesis, pero es prácticamente seguro que la ingesta de vitamina C no evita el resfriado común. Tampoco lo cura ni alivia los síntomas. Diversos estudios parciales han concluido que los individuos tratados con vitamina C contraían resfriados con la misma facilidad que aquellos que tomaban la cantidad mínima recomendada. Eso sí, los individuos que ingieren vitamina C a destajo están convencidos de que con ello evitarán resfriarse y tienden a declarar que la ingesta efectivamente les funciona bien para ese propósito,  lo que sería un efecto placebo.
  2. Se puede substituir el ingrediente azúcar de una receta con cualquier edulcorante con solo respetar la proporción de "dulzor". Por ejemplo, en una receta que especifique 100 gramos de azúcar podemos emplear 50 gramos de miel ya que la fructosa de ésta endulza el doble que la sacarosa del azúcar común. VERDAD A MEDIAS.Los edulcorantes se dividen en dos grandes grupos : los naturales y los artificiales. Los primeros podrían substituir el azúcar en recetas frías y calientes siempre y cuando se respete la proporción para obtener la misma dulzor. Los segundos NO deberían emplearse en cocina, sobretodo si se requieren en recetas calientes. Esto es debido a que sometidos a temperatura pueden generar compuestos no deseados e incluso el sabor dulce puede tornarse amargo. Ni siquiera los naturales, guardando la proporción, garantizan que el sabor final sea igual que si se hubiera empleado azúcar. De hecho es bastante arriesgado convertir una receta con azúcar en otra que emplee edulcorantes tomando como referencia el nivel de dulzor equivalente : sólo una realización práctica permite ajustar los valores. Se trata de un proceso empírico bastante complicado. Algunos edulcorantes naturales son la fructosa, el sorbitol, la sucralosa y el xilitol. Los edulcorantes artificiales más conocidos son la sacarina, el ciclamato y el aspartamo.
  3. Cortar cebolla genera substancias volátiles que irritan directamente a los ojos. FALSO. Las substancias que desprende una cebolla al ser cortada no irritan directamente los ojos, sino que lo hacen a través de las fosas nasales. Por esta razón la manera más simple de evitar el escozor y el lagrimeo provocado al manipular los bulbos es tan simple como respirar por la boca.
  4. La pasta fue introducida en Europa por Marco Polo. FALSO. No hay duda que Marco Polo fue un gran aventurero y supo plasmar de forma muy atrayente en su libro "Descripción del Mundo" las aventuras que vivió en Oriente  pero existen serias dudas sobre la autenticidad de sus relatos. En ellos hay serias lagunas sobre costumbres y sucesos que de haberlos vivido en primera persona habría tenido forzosamente que relatarlos en sus escritos. Tampoco en su época fue tomado muy en serio. De hecho se le llamaba sarcásticamente "Marco Millones" porque al describir China empleaba dicha cantidad - o múltiplos de ella - para adjetivar la población de ciudades o los ejércitos del Gran  Khan, mientras que en la Europa Medieval la situación de poblaciones y ejércitos era de gran escasez. A ojos europeos las cifras parecían pura fabulación de charlatán. La pasta fue efectivamente creada en China hace unos 4000 años y llegó a Occidente por medio de mercaderes que precedieron o sucedieron a Marco Polo. No obstante durante el Imperio Romano ya existía pasta - o algo parecido - y es probable que dicho conocimiento se reavivara gracias a los fideos chinos. Lo que sí es cierto es que la pasta, tal y como se desarrolló en Italia, ha sido el modelo a seguir en todo Occidente mientras que en Oriente la pasta China es el referente.
  5. La diferencia entre un caldo y una sopa caliente es la ausencia o presencia de ingredientes sólidos. FALSO. La preparación de una sopa y un caldo es diferente. El caldo parte SIEMPRE de los ingredientes sumergidos en agua fría que poco a poco va calentándose para conseguir que las propiedades de los mismos pasen al agua. Cuando se termina de realizar el caldo los ingredientes carecen en gran medida de valor nutricional por lo que se suelen descartar (o se sub-utilizan). En cambio para realizar una sopa caliente existen ingredientes en suspensión CON VALOR NUTRICIONAL lo cual implica que se han añadido al líquido cuando estaba muy caliente. Esta adición provoca cambios rápidos en la superficie del ingrediente que sellan o aislan el interior del mismo y preservan sus propiedades nutricionales. Por tanto una sopa se debe preparar en caliente aunque hay también sopas que pueden prepararse como caldos añadiendo algún ingrediente a posteriori como en el caso de la sopa de ave con fideos. Esto es, que algunas sopas se pueden generar partiendo de un caldo que a su vez es también la base de los consomés, que no son más que reducciones del mismo.
  6. Si la base de nuestra alimentación fuera la verdura y la fruta, prescindiendo de la carne, el azúcar y las grasas viviríamos muchos más años. FALSO. La duración de nuestra vida no viene sólo determinada por lo que comemos, sino que otros factores como la calidad emocional de la misma o los condicionamientos genéticos que heredamos de nuestros progenitores son probablemente más importantes. De hecho basta con conocer a qué edad murieron nuestros padres, abuelos y bisabuelos para extrapolar la cifra a nuestro pronóstico de vida de forma bastante aproximada. Si nuestros progenitores han sido longevos, probablemente también lo seamos nosotros. Esto no significa que no debamos cuidar nuestra alimentación ya que el pronóstico de nuestra longevidad puede verse truncado por enfermedades provocadas por la comida.
  7. El perejil puede provocar abortos. VERDAD A MEDIAS. El perejil es un poderoso estimulante muscular que podría provocar contracciones del útero capaces de llevar al aborto a una mujer embarazada ; sin embargo ésto sólo podría ocurrir si se consumieran grandes cantidades y sobretodo de las semillas de la planta, lo cual es muy difícil que ocurra.
  8. Puedo suplir la fruta con la ingesta de zumos u otros productos que incluyan las vitaminas que las primeras me proporcionarían. FALSO. No es lo mismo consumir una naranja que un zumo artificial al que se le ha añadido vitamina C porque de hecho una naranja no sólo es vitamina C si no que contiene vitaminas A, D, K, E, B12, calcio, hierro, magnesio etc, etc. Si un producto artificial quisiera suplir - o subliminalmente lo intentara - la ingesta de una naranja debería incorporar todos estos ingredientes y sería mucho más caro que una naranja en sí. Esto se llama "paradoja de los aditivos". Una dieta equilibrada y natural no necesita aportaciones extras de nutrientes y es mucho más barata que otra basada en dichos productos. Por otro lado, parece ser que aumentar el aporte de micronutrientes por encima de la  cantidad diaria recomendada es perjudicial para nuestra salud.
  9. Los buenos aceites de oliva "crecen" al calentarlos en la sarten. VERDADERO. Si calentamos un par de cucharadas de aceite en la sartén y en lugar de aumentar disminuye en superficie cubierta es indicativo de que se trata de un aceite mezclado y por tanto de mala calidad. Esta prueba visual es una de tantas que se pueden hacer para comprobar la calidad del aceite.
  10. La mayoría de recetas que se cocinan en España en la actualidad tienen menos de 200 años. VERDADERO. Contra lo que muchos creen, las recetas que parecen muy enraizadas en nuestra cultura son en realidad relativamente recientes. Esto se puede comprobar observando los ingredientes que las componen y que a menudo incorporan productos importados de América o Asia. Poquísimas recetas comunes en tiempo de los romanos, árabes o del Medievo se siguen realizando. Esto se debe a que la cocina es un arte vivo en continuo cambio y es probable que las recetas que ahora degustamos a diario desaparezcan o cambien radicalmente en los próximos 200 años. La receta más antigua que se sigue realizando de la misma manera en la cocina española es el llamado "manjar blanco" que data del siglo XIII.

miércoles, 21 de diciembre de 2011

Sugerencias de Menús de Navidad

Según aparecen en este blog y en mi libro de descarga gratuita "Recetas de Navidad"


Menú de pescado simple
Entrantes

Sopa de Pescado

Pastel frío de Atún

Segundos Platos

Rape con marisco

Postres

Isla flotante

Turrón

Bebidas

Cava

Vino blanco

Café



Menú de Pollo

Entrantes

Ensalada templada

Crema de zanahorias

Segundo plato

Pollo relleno

Postres

Macedonia de frutas

Turrón

Bebidas

Cava

Vino tinto

Café



Menú “Exótico” Oriental

Entrantes

Tabouleh (Líbano)

Tarator (Bulgaria)

Segundo plato

Moussaka (Grecia)

Postres

Muhallebi (Turquía)

Turrones (España)

Bebidas

Cava (España)

Dug (Persia)

Café griego (Grecia)



Menú vegetariano “exótico”
Entrantes

Borscht (sopa de remolacha)

Braseado de verduras con salsa romesco

Plato Principal

Falafel (albóndigas de garbanzos)

Ensalada roja de cous-cous

Postre

Piña

Turrones

Bebidas

Zumos de frutas

Vino Blanco



Menú tradicional de carne

Entrantes

Sopa campesina

Ensalada amarga

Segundos Platos

Canelones de carne

Redondo de Ternera

Postres

Piña

Turrón

Bebidas

Cava

Café



Menú tradicional “castellano”

Entrante

Pastel de Patata y Morcilla de Burgos con reducción de Vinagre de Módena

Plato principal

Lechazo al Horno con Ensalada Amarga

Postre

Helado de Queso de Burgos con Mermelada de Fresas

Turrones y otros dulces típicos de la Navidad

Bebidas

Vino tinto (un Ribera de Duero, por ejemplo)

Café





Menú “exótico” Griego
Entrantes

Sopa de tomate

Horiatiki

Plato principal

Albóndigas de setas

Kleftiko

Postre

Macedonia de frutas

Turrones

Bebidas

Vino Retsina (vino típico griego)

Café frappé



Menú de Pescado “catalán”

Entrantes

Ensalada Xató

Plato Principal

Zarzuela

Postre

Brocheta de Piña y Crema Catalana

Turrones

Bebidas

Cava

Café







Menú a la “madrileña”

Entrantes

Gambas a la Plancha

Mejillones al vapor

Plato Principal

Besugo a la Sidra

Postre

Leche merengada con Helado de Café

Turrones

Bebidas

Vino blanco

Café





Menú “a la francesa”
Entrantes

Camembert rebozado

Sopa de Cebolla

Plato Principal

Pato a la Naranja

Postre

Tarta tatin

Turrones

Bebidas

Vino tinto francés

Café






Menú “Extremo Oriente”

Entrantes

Sopa de Miso

Costillas de cerdo con salsa agridulce

Plato Principal

Solomillo de Cerdo con Salsa Shitake

Postre

Fruta variada

Turrones

Bebidas

Vino tinto

Té turco




Menú “a la italiana”
Entrantes

Arancine

Saltimbocca alla Romana

Plato Principal

Canelones de Bolognesa

Aragosta alla Catalana

Postre

Panetonne

Turrones

Bebidas

Vino tinto italiano

Café



Menú “a la árabe”
Entrantes

Ensalada Fatoosh

Plato Principal

Pierna de Cordero asada a la manera árabe

Postre

Pastel de arroz con fruta glaseada

Bebidas

Zumos de fruta

Café árabe









Menú de Marisco
Entrantes

Pastel de Pescado y Gambas

Sopa de Rape y Marisco

Plato Principal

Caldereta de Langosta a la Menorquina

Postre

Fruta variada

Turrones

Bebidas

Vino blanco o Cava

Café





Menú catalán tradicional
Entrantes

Surtido de embutidos con pan y tomate

Sopa de escudella con galets grandes

Plato Principal

Canelones de carne

Escudella i Carn d'Olla

Postre

Fruta variada

Turrones

Bebidas

Cava

Vino Tinto

Café

Menú de ave y pescado

Entrantes

Sopa de trufas negras

Ensalada niçoise

Plato Principal

Pato con Peras

Lubina al Horno

Postre

Fruta variada

Turrones

Bebidas

Vino tinto y blanco

Café



Menú suave
Entrantes

Carpaccio de Bacalao

Pastel de Atún

Plato Principal

Solomillos de pollo con salsa de mostaza

Postre

Mel i mató (miel y requesón)

Bebidas

Vino blanco

Café







Menú “abundante”
Entrantes

Crema de Setas y Castañas

Plato Principal

Pavo relleno

Postre

Fruta variada

Bebidas

Vino tinto

Café









Menú Vegetariano
Entrantes

Gazpacho

Melitzanosalata

Plato Principal

Tumbet mallorquín (sin sardinas)

Filete a la plancha de seitán

Postre

Fruta variada

Turrones

Bebidas

Vino blanco

Café



Menú “andaluz”

Entrantes

Salmorejo

Almejas picantes a la marinera

Plato Principal

Guiso de Rabo de Toro

Postre

Fruta variada

Turrones

Bebidas

Vino tinto

Café

martes, 20 de diciembre de 2011

"5 rutas para conocer Estambul en 5 días"

Después de dos años de tremendo esfuerzo el próximo año aparecerá publicado y será distribuido por medios "convencionales" -  librerías, kioskos, gasolineras (!) - mi nuevo libro "5 rutas para conocer Estambul en 5 días". Un recorrido en 470 páginas por la gastronomía, la cultura y la idiosincrasia de los turcos. Y gracias al acuerdo alcanzado con la misma editorial, en breve apareceran mis nuevas guías-ensayo sobre Chipre-Grecia, Líbano y Arabia Saudita. No he podido tener mejor regalo de Navidad. Y también quisiera agradeceroslo a todos vosotros ya que sin la atención que le habéis prestado a este blog no creo que me hubiera lanzado a la creación literaria.
El 2012 promete ser un año muy intenso.

lunes, 19 de diciembre de 2011

Pollos "menores" : el picantón y el tomatero (Recetas de Navidad)

Hasta ahora hemos visto la pularda, el pollo, el faisán y el capón dentro de la familia de las Phasianidae. Vamos a finalizar de repasar esta 'estirpe' con otros dos ejemplares de menor tamaño : el pollo picantón y el tomatero. Tanto uno como otro son pollos convencionales sólo que el primero se sacrifica con medio kilo de peso y el segundo en el rango entre el medio y el kilogramo de peso. En el mercado encontramos ejemplares criados en semilibertad y con grano, los más apreciados, pero también en condiciones "industriales" mucho más asequibles. El picantón y el tomatero admiten las mismas preparaciones que el pollo convencional pero el primero se presta sobretodo al asado con presentación individualizada por comensal mientras que el segundo también admite el asado pero debido a su mayor tamaño puede servir hasta cuatro comensales con un buen acompañamiento. La carne de ambos tipos de pollo es suave y tierna, bastante asequible, fácil de encontrar y aún más fácil de cocinar. Vamos a ver un par de recetas "curiosas" que seguro agradan a vuestros comensales: Tomatero asado en escabeche y Picantones asados con salsa de Hierbas Ibicencas.

Tomatero asado en escabeche

INGREDIENTES
1 pollo tomatero de 1 Kg como mínimo
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de vinagre de vino tinto
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar limpiáis bien y evisceráis - si es necesario - el tomatero. Lo salpimentáis por dentro y por fuera y lo atáis para que no pierda la forma. Precalentáis el horno a 190 grados. En una olla de barro - o bien en una fuente que pueda tanto al fuego como al horno y de cierta profundidad - disponéis el pollo bañado en abundante aceite de oliva. Introducís en el horno durante 90 minutos. Lo doraremos bien por fuera con un golpe de gratinador (sin quitarle el ojo de encima para que no se queme). Transcurrido este tiempo lo sacamos y troceamos en cuatro partes. Reservamos.
Con el aceite sobrante y los jugos que ha desprendido la pieza vamos a hacer el escabeche. Colocamos la olla de barro al fuego fuerte y añadimos los cuatro dientes de ajo, la hoja de laurel y el vaso de vinagre. Mantenemos al fuego durante unos tres minutos y luego apagamos. Metemos en la olla de nuevo los trozos de tomatero y vertemos agua hasta que los cubre a ras. Dejamos enfriar y llevamos a la nevera donde mantendremos durante 24 horas. Al día siguiente se sacan, se calientan y con un buen acompañamiento ya está listo para ser consumido. Si os gusta el escabeche con clavo y pimentón podéis añadirlo, aunque a mí personalmente no me agrada.

Picantones asados con salsa de Hierbas Ibicencas
INGREDIENTES
1 picantón por comensal (un picantón como máximo de 500 gramos)
1 diente de ajo por picantón 
1 manojo de hierbas secas por picantón (tomillo, romero etc)
1 cebolla grande (para cuatro picantones)
2 zanahorias grandes
1 vaso de caldo de pollo
1 vaso de Hierbas Ibicencas
Aceite virgen extra de oliva
Manteca de cerdo
Sal
Pimienta

En una fuente algo honda que pueda ir al horno disponemos un picantón por comensal, limpio, eviscerado y con un diente de ajo y un manojo de hierbas dentro. Pintamos las aves con manteca de cerdo y salpimentamos por dentro y fuera. Las atamos para que no se deformen con el calor. Disponemos en el fondo de la fuente una cama de cebolla y zanahorias cortadas en juliana y sobre ella colocamos los picantones. Regamos con el caldo de pollo. Precalentamos el horno a 200 grados y metemos la fuente durante 45 minutos, regando las aves con el jugo de vez en cuando.
Transcurrido el tiempo sacamos y reservamos. Ahora vamos a verter en la fuente el medio vaso de Hierbas Ibicencas. Como sabéis éste es un popular licor muy típico de la isla de Ibiza bastante fuerte así que mejor lo probáis un poco. Si  no os gusta menos os gustará el sabor del pollo. En ese caso podéis utilizar brandy o incluso vino tinto. Con este licor vamos a desengrasar la fuente. Se vierte un poco y con la ayuda de una cuchara de madera se "rasca" toda la fuente, como si la estuviéramos limpiando. El líquido resultante lo vertemos en un cazo juntamente con la zanahoria y la cebolla y lo calentamos hasta que reduzca. Lo pasamos por el minipimer y la salsa resultante se utiliza para bañar los picantones. Listos para servir.