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domingo, 19 de febrero de 2012

Skordalia (Grecia)

Esta es una de esas cremas orientales que se untan en el pan y que empiezas tomando con timidez y acabas rebañando el plato con los codos. 
Skordalia es una palabra compuesta de skordos (ajo en griego) y agliata (también ajo, en italiano). Es decir, es una palabra redundante que traducida al español sonaría como "ajo ajo". Es lo que se llama pleonasmo, admitido en Grecia porque se forma con una palabra extranjera y no parece una estúpida repetición. El por qué una palabra italiana entra en el idioma griego tiene que ver con la Historia de la nación helena. Grecia fue conquistada por el Imperio Romano pero más bien fue la cultura griega quien conquistó a los romanos. Estos admitían que la cultura griega era superior a la suya e incorporaron su ciencia, religión y técnica a su propio Imperio. Cuando el Imperio Romano se hundió en Occidente continuó en Oriente durante otros mil años pero con un tinte completamente griego. De hecho desde el siglo VII el latin fue completamente sustituido en la Administración y el vulgo por el idioma griego. Podemos decir que el primer contacto entre latinos y griegos no fue nada inamistoso, aunque de por medio hubiera una conquista. Nadie tampoco se atrevería a decir que la conquista romana de Hispania fue horrenda para los íberos.
Siglos más tarde, cuando los latinos volvieron convertidos en italianos a un decadente Imperio Romano de Oriente (el Imperio Bizantino) la relación fue bastante peor. Los venecianos ayudaron activamente a destruir Bizancio y luego se les unieron alegremente los genoveses. Los italianos se hicieron con partes del Imperio y llevaron a cabo sangrientas represiones, obligando a los griegos a adherirse a la variante occidental (católica) del cristianismo abjurando de la oriental (ortodoxa) a la que pertenecían desde el siglo XI. Además los italianos se destacaron como rapaces recaudadores de impuestos. Así que desde el siglo XI se reanudaron los contactos entre latinos y griegos pero con horribles resultados. Tanto es así que los griegos prefirieron, cuando llegó el momento, estar bajo el dominio otomano que bajo el control de las repúblicas italianas. Y aún hoy en día en Grecia existe un cierto resentimiento hacia los transalpinos que no existe con otros pueblos mediterráneos como los españoles o los portugueses  (de hecho el intervencionismo italiano en el país helénico no cesó hasta después de la Segunda Guerra Mundial cuando devolvió las islas del Dodecaneso).
En cualquier caso, de forma amistosa o a lo "bruto", algo de osmosis hubo entre ambos pueblos y por eso hoy en día hablamos de Lepanto o de península de Morea (nombres latinos para la geografía griega) y también disfrutamos de este extraño pleonasmo llamado skordalia.
La skordalia consiste en una mezcla o emulsión suave de ajo con puré de patatas o pan con aceite de oliva, aunque también se que se hace con frutos secos (que nunca he probado). En algunos casos se añade huevo como agente emulsionante, pero en este caso se parece más al alioli que a la auténtica skordalia
Hay muchas manera de hacer esta crema pero los griegos la suelen hacer siempre a mano y utilizando un mortero. 
A mí me enseñó a preparar skordalia una novia griega que tuve. Al final me casé con una turca en uno de los cambios de nacionalidad de novia más erróneos de mi vida (antes de la griega tuve una húngara y otra serbia de las que sí guardo excelentes recuerdos)* pero en fin, esa es otra historia que algún día os explicaré.
*...porque pasé muchos años por el Este de Europa y Oriente Medio, no porque tuviera un especial interés en liarme con mujeres extranjeras.
Aliki (Alicia en griego) me preparaba skordalia con pan mojado en aceite de oliva pero lamentablemente no me fijaba mucho en la preparación de la receta por razones obvias - ojos y melena negra como el azabache - , así que  os proporciono la que se prepara con patatas cuando se quiere hacer en grandes cantidades. Si alguna vez me encuentro de nuevo con Aliki, cuando deje de tirarme objetos a la cabeza, le pediré la receta con pan.

INGREDIENTES

400 gramos de patatas
4/6 dientes de ajo
Medio vaso (100 ml) de aceite virgen extra de oliva
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de zumo de limón

En primer lugar vamos a hervir las patatas sin piel y enteras. Cuando estén blandas las ponemos a escurrir el sobrante de agua.
Mientras vamos a incorporar los dientes de ajo, el aceite y la cucharadita de sal en un mortero y empezaremos a majarlos hasta conseguir una pasta homogénea (si nos gusta mucho, pero que mucho, el gusto a ajo utilizaremos 6 dientes, en caso contrario 4).
A continuación pasamos las patatas por el pasapuré y lentamente incorporamos la mezcla obtenida en el mortero. Mezclamos bien con la ayuda de una cuchara añadiendo el zumo de limón. Probamos para rectificar de sal y limón y ya está lista para servir, bien provistos de una enorme hogaza de pan.
La skordalia también es un gran acompañante de platos de pescado. Por ejemplo una receta muy popular en Grecia es el Bacalao Skordalia.


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