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miércoles, 13 de noviembre de 2013

Menú de Navidad a base de conservas

El menú que a continuación expongo es una buena muestra de comida de calidad basada en conservas. 

Vermut de Delicatessen


El vermut se debe servir al menos una hora antes de que se inicie la comida propiamente dicha. Debe ser ligero, exento de grasas y carbohidratos (nada de patatas fritas o cortezas de cerdo) e ir acompañado de una bebida alcohólica o no pero siempre algo amarga (el amargo estimula el apetito). Hay que recordar que el aperitivo está destinado a prepararnos para el almuerzo, nunca para suprimir el apetito.

INGREDIENTES :
Anchoas de L'Escala (Girona)
Berenjenas de Almagro
Berberechos gallegos
Mejillones en escabeche
Aceitunas rellenas de anchoa

Bebidas recomendadas :
vermut, cerveza

ENTRANTES

Espárragos gratinados con salsa holandesa




INGREDIENTES  (4 comensales) :

4/6 espárragos gruesos de lata por comensal
3 huevos
250 gramos de mantequilla
2 cucharadas de agua fría
Zumo de medio limón
Sal
Pimienta de cayena (opcional)

En primer lugar vamos a clarificar la mantequilla. Para ello la calentamos en una cazuela a fuego muy lento hasta que funda. Ápartamos del fuego y la dejamos reposar. A continuación eliminamos la espuma que se ha formado en la superficie, reservamos en un recipiente aparte la parte licuada semitransparente (que separamos por simple decantación) y desechamos la parte blanca que ha quedado en el fondo (el suero).
En otro cazo al baño maría echamos las dos cucharadas de agua fría y las tres yemas de los huevos (sólo las yemas). Batimos con las varillas hasta que montan, aproximadamente al doble de su volumen. Ahora, sin dejas de batir, iremos incorporando poco a poco la mantequilla clarificada, ligándola con sumo cuidado. No debe estar demasiado caliente, siendo la temperatura máxima que se aconseja de unos 70 grados. Cuando la salsa está bien ligada y cremosa se añade el zumo del limón y un poco de pimienta, si se desea. Ahora vamos a disponer en una fuente apta para ir al horno los espárragos cubriéndolos con la salsa holandesa. Vamos a gratinarlos durante unos tres minutos y ya están listo para ser servidos (se sirven templados, pero no fríos ni tampoco demasiado calientes).

Tumbet Mallorquín con sardinas en aceite




El tumbet o tombet es una receta típica de Mallorca prima hermana de la samfaina catalana y el ratatouille francés. Encontraréis muchas recetas diferentes de tumbet. Esta que os presento es una de tantas aunque, por suprimir el calabacín, es probablemente la receta más ortodoxa. Añadirle las modestas sardinas en lata no es una barbaridad ya que en la isla es bastante común añadir al tumbet pescados muy simples o carne "menuda" (hígados de pollo, restos de cocido etc). El tumbet se debe preparar con 24 horas de antelación y se toma frío, nunca en caliente. 

INGREDIENTES :

1 patata mediana por comensal
1 berenjena pequeña por comensal
1 pimiento rojo por comensal
1 lata de 1 Kg de tomate triturado
Medio diente de ajo
Sal
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva
1 fuente grande de barro
Moldes individuales para pasteles (aros)

El tumbet es muy fácil de preparar pero se trata de una "facilidad" engañosa. Si no se hace bien puede quedar aceitoso o amargo. En primer lugar vamos a cortar la berenjena en rodajas dejando la piel. Para eliminar la amargor la colocamos en una bandeja con un poco de agua salada. La dejaremos al menos una hora. Mientras pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio centímetro. A continuación las freímos en abundante aceite de oliva hasta que se quedan ligeramente doradas. En el mismo aceite freímos los pimientos rojos, de nuevo sin pelar y cortados en tiras hasta que doren. Finalmente extraemos las rodajas de berenjenas, las secamos y pasamos por un poco de harina. También las llevamos al aceite hasta que se doran. Es importante escurrir bien las verduras tras la fritura. Podemos utilizar una rejilla o mejor un papel absorbente de cocina, pero es importante eliminar el exceso de aceite o el resultado puede ser demasiado graso.
Ahora vamos a freír el tomate de lata con sal y medio diente de ajo. Si el tomate es muy ácido conviene añadir una cucharadita de azúcar. Pasamos el tomate por el chino sin quitar el ajo. Ahora ya podemos montar la fuente que irá al horno. Tradicionalmente se ha venido empleando en Mallorca una fuente cuadrada de barro pero podéis emplear cualquier otro tipo. Precalentáis el horno a 150 grados. En el fondo de la fuente vertéis un poco de tomate frito y a continuación una capa de patatas, otra de berenjena y luego otra de pimientos. Así sucesivamente hasta que se acaben las verduras, coronando con otro poco de tomate frito. Se lleva al horno por espacio de media hora. Se deja enfriar y se lleva al frigorífico hasta el día siguiente.
Ya es el día de la comida o cena y vamos a montar el plato. Sacamos la fuente de la nevera una hora antes para que se ponga a temperatura ambiente. Con la ayuda de los moldes de reposteria "marcamos" las porciones individuales y las extraemos con cuidado con un cuchillo o una pala para llevarla a cada plato de los comensales. Sobre las raciones indivuales colocamos mitades de sardinas de lata limpias de espinas y ya está listo para servir.

PLATO PRINCIPAL


Rape con variado de setas




Este es un plato principal sencillo pero muy gustoso. Debéis entender que con el vermut, los espárragos gratinados y el tumbet no es necesario un gran aporte calórico a estas alturas de la comida. La conserva que utilizamos en este receta son las setas variadas (fredolic, rovelló/níscalo, champiñón etc) ya que para la época navideña no podemos encontrar setas frescas.

INGREDIENTES (6 comensales) :

1 Kg de colas de rape
2 chalotas
1 puerro grande
1 zanahoria grande
1 pote de setas en conserva
Caldo de pescado
1 vaso de vino blanco
Sal
Huevo
Harina blanca
Aceite virgen extra de oliva
Pan duro

Cortamos las colas de rape en rodajas de 1 cm de grosos, aproximadamente. Las enharinamos y pasamos por el huevo batido para freírlas a continuación. Reservamos. En la misma sartén u olla de barro donde hemos rebozado el rape  añadimos las verduras cortadas en dados pequeños y las setas bien escurridas. Cuando se ablandan añadimos el vaso de vino y otro de caldo. Dejamos a fuego medio hasta que reduce a la mitad. En ese momento pasamos las verduras y un poco de pan duro por el chino o la batidora y el caldo resultante lo volvemos a colocar en la sartén. Añadimos en ese momento el rape y lo dejamos cocer todo durante cinco minutos a fuego lento, rectificando de sal si fuera necesario. Si habéis comprado rapes enteros es recomendable hacer el caldo de pescado con las cabezas y también es recomendable, por ser de mayor calidad, el rape que tiene la piel negra.


POSTRE 

Macedonia de fruta en almíbar

INGREDIENTES :

Piña, melocotón, cerezas y peras en almíbar
Zumo de naranja natural
Yogur líquido

Vertemos las frutas en un bol grande y cortamos en dados pequeños. Añadimos el zumo natural de 5 ó 6 naranjas y medio vaso de yogur líquido para evitar que la fruta se oxide con facilidad.

Turrones y otros dulces de la Navidad

Bebidas recomendadas :

Vermut blanco
Vino blanco "Blanc Pescador"
Sidra asturiana (sin gas)
Cerveza

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