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domingo, 3 de noviembre de 2013

Menú para este domingo 3 Noviembre 2013

Una sugerencia de menú para este domingo o cualquier otro día festivo.

Entrante

Sopa de melón con crujiente de jamón

Plato principal


Pollo a l'ast con patatas chips


Postre

Dulce Susana



Sopa de melón con crujiente de jamón ibérico 

 

INGREDIENTES (4 personas)

1 melón tipo piel de sapo de tamaño medio (máx 2 Kg)
1 tarrina de yogur natural sin azúcar o medio vaso (125 ml) de nata líquida para cocinar
100 gramos de jamón ibérico cortado en lonchas
1 pizca de sal (opcional)
Escogeremos un melón maduro pero no excesivamente. Es importante catarlo antes de emplearlo en la sopa pues debe tener buen sabor y ser suficientemente dulce sin llegar a ser empalagoso. Lo cortamos en dados y lo pasamos por la batidora con un yogur natural o bien con nata líquida. La elección del acompañante lácteo vendrá determinado por varios factores. Si nos gusta dar un punto ácido a la mezcla, evidentemente eligiremos el yogur; si en cambio preferimos dar un suave toque cremoso utilizaremos la nata líquida (ojo, siempre sin azúcar).
Si el batido resultante resulta demasiado dulce o bien el melón no tiene demasiado buen sabor podemos arreglarlo añadiendo una pizca de sal, que también serviría para evitar un contraste demasiado acusado entre el jamón y el melón.
Ahora vamos a preparar un crujiente de jamón ibérico. Recomiendo emplear jamón ibérico porque el resultado es mucho mejor que empleando jamón serrano (por el hecho de que la grasa se encuentra finamente veteada en la carne).
La manera más rápida consiste en poner las lonchas en el microondas a media potencia cubiertas por un plato adecuado para el horno. Las mantenemos cuatro minutos o hasta que queden secas y crujientes. Las dejamos enfriar y eliminamos la grasa, quebrándolas a continuación con las manos de manera que los trozos siempre sean más pequeños que el tamaño de la cuchara.
Otra manera de hacer crujiente de jamón consiste en poner las lonchas en el horno a 100 grados sobre la rejilla del mismo, de manera que la grasa escurra. Cuando esto ocurre, elevamos la temperatura 120 grados unos 12 minutos o hasta que quede bien crujiente. De nuevo dejamos enfriar eliminando las vetas de grasa pues si las dejáramos podrían ablandar toda la pieza.
La sopa se sirve muy, muy fría - por tanto es conveniente dejarla en la nevera un buen rato antes de servir - cubierta por el crujiente de jamón.
Otras variantes añaden a la mezcla un poco de menta o espolvorean sobre la sopa nueces o piñones.
 

Pollastre a l'ast (pollo asado, Cataluña)



En Cataluña es muy corriente que los domingos las familias adquieran un "pollastre a l'ast" a  modo de ágape. De esta manera "libran" al ama de casa de las tareas culinarias, al menos durante un día, regalándose además con un pollo cocinado de una manera que no es posible preparar en casa. Los domingos por la mañana las pollerías, algunas carnicerías y hasta tiendas especializadas que sólo abren ese día, preparan sus hileras de pollos en la asadora dejando que el delicioso aroma actúe en las narices de los transeúentes. No hay mejor reclamo. El aroma embriagador del pollo a l'ast sólo tiene parangón a nivel de calle con el de las castañas asadas. Se suelen formar colas interminables y no es extraño que se vendan docenas de pollos en unas pocas horas. Las mismas tiendas se encargan de completar el menú. En ellas es posible adquirir las patatas chips de rigor, croquetas caseras, canelones y hasta cava. Luego basta con comprar en la pastelería - lo que en otros lugares de España se llama confitería - un brazo de gitano y domingo resuelto. Un pollo a l'ast viene a costar alrededor de 10 euros. Acompañado de una docena de canelones, cava y un brazo de gitano el festín puede salir a cuarenta o cincuenta euros que para una familia de cuatro todavía es mucho más económico que ir a  un restaurante y comer un menú similar. Mucha gente se pregunta por qué el pollo a l'ast que se compra los domingos es tan bueno. Supongo que no descubro nada nuevo diciendo que el secreto está en el modo de cocinarlo. En las tiendas disponen de asadores verticales donde se acomodan las hileras de pollos. Tras ellos están los fuegos, que pueden ser eléctricos o a gas. Los pollos van ensartados en espetones que giran de forma contínua para conseguir una perfecta cocción. No se les añade más que sal, pimienta y algunas hierbas, regándolos de vez en cuando con sus propios jugos de la cocción. La carne de pollo contiene poca grasa y la que tiene se concentra prácticamente en su totalidad en la piel. Al asarlo esa grasa funde depositándose en bandejas dispuestas para ello. Entonces la piel se dora tomando una tonalidad muy característica del pollo a l'ast. Por tanto, si queremos preparar un pollo a l'ast tal y como hacen las tiendas bastaría con lavarlo, quemar los restos de pluma que le quedaran, volver a lavarlo, rellenarlo con algunas hierbas - provenzales o simplemente con tomillo - y  salpimentarlo abundantemente. Algunos suele echarle por encima un chorro de cognac o brandy, práctica que desaconsejo. Luego al espetón y tras unas cuantas vueltas tendríamos el deseado pollo asado. Como véis nada fuera de lo común.
La cosa se complica y bastante si queremos asar el pollo en casa. Puesto que los asadores de pollos a l'ast cuestan entre 2500 y 8000 euros doy por sentado que no disponéis de los mismos. Algunos hornos eléctricos disponen de una ranura donde es se puede ensartar una varilla y ésta gira de manera que es posible asar el pollo de un modo similar a los aparatos profesionales. Pero son una minoría. En general no disponemos mas que de un horno convencional así que por mucho que nos esforcemos va a ser dificil obtener un resultado similar. Pero podemos quedar muy cerca.
En primer lugar vamos a analizar las características del pollo a l'ast para tratar de imitarlas. La primera más evidente es el color dorado de la piel. Para conseguirla casi idéntica me inclino siempre por embadurnar el pollo con manteca de cerdo. Luego se espolvorea bien con sal y pimienta negra y finalmente, si os gusta el pollo a l'ast a las hierbas, los embadurnáis con hierbas provenzales. La manteca hará que las hierbas se adhieran a la piel. Prefiero emplear manteca de cerdo y no mantequilla que cambia más el gusto de la carne. Ciertamente en los asadores profesionales no se emplea ningún tipo de grasa o aceite, pero por las características de nuestros hornos domésticos nos vemos obligados a emplearlos.
El sabor tan característico del pollo se obtiene con la sal, la pimienta y sobretodo las hierbas provenzales. Las llamadas hierbas provenzales son una mezcla de diversas hierbas, generalmente tomillo (farigola en catalán), orégano, estragón, laurel, lavanda, albahaca y romero. Se suele vender en una especie de ramillete atado o bien en forma de picada. Si alguna de estas hierbas - su olor o sabor - os desagrada basta con poner al menos tomillo, que es la fragancia que más define el pollo a l'ast. Si no queréis poner hierbas por fuera, colocad el ramito o la picada de hierbas provenzales en el interior limpio del pollo. -Cuando lo hayáis hecho, cerrad la abertura con palillos. Algunos rellenan también con medio limón, pero no es necesario.
Ahora viene el delicado tema de asar la pieza. Lo mejor es colocar la pieza en vertical sobre una fuente de barro, como si el pollo estuviera sentado. Para conseguirlo, si no es estable, lo que hago en pasar un par de palillos por la punta de las alas y clavarlas en los muslos. La fuente de barro sirve para recoger los jugos que se van desprendiendo durante la cocción y con ellos regar el pollo.
Primero precalentamos el horno a 200 grados y colocamos la pieza hasta que se dore (15 a 20 minutos). Luego bajamos a 180 grados durante una hora y ya tenemos el pollo a l'ast : crujiente por fuera, tierno por dentro y muy aromático.

INGREDIENTES :


1 pollo entero eviscerado
Manteca de cerdo
Hierbas provenzales (o al menos unas ramas de tomillo)
Sal
Pimienta

1. Lavamos el pollo.
2. Eliminamos con fuego o manualmente los restos de plumas o cañones que pudieran quedar.
3. Volvemos a lavar.
4. Nos cercioramos que el interior está limpio de víscera. Lo lavamos.
5. Frotamos con manteca toda la piel del pollo.
6. Salpimentamos concienzudamente.
7. Si queremos podemos pasar el pollo por una bandeja con hierbas provenzales desmenuzadas.
8. Echamos un puñado de hierbas en el interior y cerramos con palillos.
9. Conseguimos una fuente de barro o de vidrio que pueda ir al horno y "sentamos" el pollo. Para asegurar la estabilidad clavamos las puntas de las alas en los muslos con la ayuda de mondadientes.
10. Precalentamos el horno a 200 grados y doramos durante 15-20 minutos.
11. Horneamos a 180 grados durante una hora.

Trinchar, servir y a disfrutar !
 

Dulce Susana


Este postre era bastante popular en nuestro país hace muchos años y por aquello de que las modas también afectan a la gastronomía ya no se acuerda de él absolutamente nadie. He encontrado la receta en un viejo libro de cocina de mi madre - de 1961 - y la he realizado este fin de semana. A pesar de que dudaba del resultado, la verdad es que ha salido bastante bien. Además es barato y fácil de realizar aunque un poco empalagoso si no sois muy golosos. 
Ni idea de por qué se llama Dulce Susana.

INGREDIENTES *

Pan de molde
Manzanas
Azúcar
Mantequilla
Mermelada de albaricoque
Vino blanco

* no es posible indicar cantidades ya que dependen del tamaño de la fuente para hornear.

En primer lugar elegimos un molde de pastel que pueda ir al horno, preferiblemente rectangular. Lo untamos completamente con mantequilla.
Ahora vamos a quitar la corteza de las rebanadas del pan de molde, cortándolo en dos mitades si con ello facilitamos que podamos disponerlo en el fondo y no queden huecos libres.
Disponemos en el fondo las rebanadas de pan para formar una primera capa. Sobre cada pedazo de pan colocamos un poco de mantequilla y espolvoreamos con azúcar. A continuación colocamos una capa de rodajas de manzana y sobre ellas otra capa de pan de molde a su vez cubierta con mantequilla y azúcar. Sobre el pan extendemos mermelada de albaricoque e iniciamos una nueva cap de pan (con mantequilla y azúcar), manzana, pan y mermelada. Vamos disponiendo capas hasta que llegamos al borde del molde, teniendo en cuenta que la última capa debe ser siempre de pan cubierto con mantequilla y azúcar. 
Seguidamente incorporamos con cuidado el vino blanco. El bizcocho debe quedar mojado pero sin quedar saturado. Es decir, debemos "emborrachar" el pan pero sin pasarnos.
Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos el molde. El pastel debe hornearse hasta que el vino desaparece y la parte superior queda tostada. Para comprobar que el vino se ha evaporado basta con introducir un palillo comprobando que sale completamente seco.
Se puede decorar  como se quiera  : nata, almendras en láminas, azúcar impalpable....
 
 
 
 
 
 

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