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martes, 24 de diciembre de 2013

Medallones excelsior de lomo de buey

El lomo de buey admite las mismas preparaciones que el de vaca o cerdo pero hay que tener en cuenta que es más grande y también más "entero" que los anteriores. Con los medallones excelsior tenemos una preparación que soluciona estos problemas de una forma elegante y con unos resultados impactantes.

INGREDIENTES (4/6 comensales)

Un lomo de buey de 1 Kg
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
Medio litro de leche entera
300 gramos de champiñones
Dos yemas de huevo
Un vaso de vino blanco
Foie gras
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Mantequilla
Aceite virgen extra de oliva

Cortamos el lomo en medallones de medio dedo de ancho aproximadamente.

En una cazuela, a ser posible de barro, con un chorro generoso de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla pasamos los filetes por ambos lados. Cuando han tomado color - pero no están completamente hechos - añadimos el vaso de vino y lo dejamos evaporar completamente.

En una cazuela aparte incorporamos los champiñones laminados, el medio litro de leche y la cebolla cortada en trozos grandes (no importa, luego lo vamos a triturar todo). Dejamos a fuego medio hasta que se evapora la mitad de la leche. Entonces apagamos el fuego.

Dejamos que los champiñones se pongan tibios y entonces añadimos dos cucharadas de foie-grass, las dos yemas de huevo, media cucharadita de sal y un pellizco de pimienta negra molida. Lo trituramos todo hasta que queda hecho un puré consistente.

Ahora disponemos los medallones en una fuente ligeramente engrasada con mantequilla. Encima de ellos disponemos el puré que hemos hecho con los champiñones. Espolvoreamos con abundante queso parmesano rallado y metemos en el horno a gratinar durante 5 minutos.

Una de esas recetas que no se olvidan jamás.





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