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miércoles, 18 de diciembre de 2013

Solomillo de ternera con cebolla caramelizada 2013

Refrito de una entrada que publiqué hace tiempo. Esta receta es un posible - y excelente - plato principal que puede utilizarse sin problemas en cualquier ágape navideño. Además es fácil de hacer.

La preparación de esta receta sobrepasa la media hora a la que de manera implícita me vengo ajustando en este blog. La he incluido porque creo que debo compensar la falta de recetas en esta web que incluyan carnes rojas. Las carnes rojas no son demasiado cardiosaludables pero aportan proteínas, vitaminas y minerales que no son despreciables y deben ser por tanto incluidas muy de vez en cuando en las dietas. De todas las carnes rojas el solomillo de ternera es la más libre de grasas saturadas y además muy rica en proteinas.

INGREDIENTES :

Unos 100 gramos de solomillo por comensal como mínimo, 200 como máximo
a partir de aquí, para 6/8 comensales
2 cebollas grandes moradas tipo "Figueres"
1 vaso de vino blanco o tinto (opcional)
Azúcar (opcional)
Perejil
Ajo
Pimienta negra
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas. Se puede hacer a la manera tradicional, que es indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo para reducir sensiblemente el tiempo de cocción. Si lo hacemos por el método tradicional cogeremos la cebolla y la cortaremos en juliana. La pondremos en una cacerola de barro pequeña con aceite de oliva que la cubra y la pondremos al fuego mínimo removiendo cada diez minutos. Con el calor lento la cebolla saca el azúcar propio y se va autocaramelizando hasta tornarse de un color morado muy oscuro casi negro. Sólo casi al final del proceso añadiremos una pizca de sal. El problema es que para conseguir una caramelización completa podemos tardar tanto como queramos ya que dependerá de la potencia de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podrían ser gastronómicamente lógicas. Como no solemos disponer de tanto tiempo hay otra manera que produce unos resultados aceptables. Cortamos igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos un par de terrones de azúcar moreno que disolveremos en medio vaso de vino tinto o blanco si no deseamos que quede demasiado negro. Removemos constantemente a fuego medio y en media hora las cebollas estarán caramelizadas.


Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla estará entera y compacta, sólo que muy oscurecida. Para esta receta en particular nos interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo cual la retiraremos cuando todavía esté bastante rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte minutos del método rápido.


Mientras cortaremos el solomillo en medallones y salpimentaremos, espolvoreando con perejil picado. Lo freimos lentamente en una cazuela de barro hasta que sólo el corazón quede rosado. Vertemos las cebollas y las acabaremos de hacer al horno con los jugos de la carne. Por tanto no incorporaremos todo el aceite, sino sólo la mitad. Precalentamos el horno a 180 grados y dejamos cocer hasta que la cebolla adquiere el tono oscuro deseado. El solomillo es bastante blando en general y no nos debermos preocupar cómo queda tras el horneado.


El plato es visualmente bastante contundente, poco graso, y el contraste entre el dulce de la cebolla y el solomillo proporcionan una sensación muy agradable. Hay que vigilar constantemente la fase final del horneado ya que es muy fácil que la cebolla se queme antes de alcanzar el punto deseado.

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