Entrantes
Taramosalata
INGREDIENTES :
8 rebanadas de pan duro (tipo baguette)
4 cucharadas de tarama *
2 cucharadas de cebolla morada de Figueres rallada
4 cucharadas de zumo de limón
200 ml (algo menos de un vaso) de aceite virgen extra de oliva
* En España no encontraréis Tarama (al menos que yo sepa). Podéis comprar desde caviar hasta sucedáneos de cualquier tipo que encontréis en el supermercado. Obviamente las huevas de color negro darán crema de color negro...
En primer lugar debemos mojar en agua las rebanadas de pan duro y cuando se ablanden eliminar la corteza. Las aplastamos para eliminar el sobrante de agua. Rallamos la cebolla y la incorporamos a un mortero grande. Hacemos lo mismo con la tarama. Golpeamos con el mazo hasta que obtenemos una pasta, asegurándonos que todas las huevas se han chafado. Ahora añadimos el pan poco a poco sin parar de majar. Cuando todo está biez mezclado y homogéneo añadimos poco a poco el aceite para obtener una crema. Finalmente añadimos el zumo de limón al gusto. Siempre al final es recomendable hacer más fina la crema con la ayuda de una batidora. Supongo que no hace falta decir que el resultado es un plato bastante salado pero delicioso. Se sirve con pan pita o rebanadas de pan tostado. Nunca se toma ni con cuchara ni con otro utensilio.
Sopa de cebolla
En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas. Se puede hacer a la manera tradicional, que es indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo para reducir sensiblemente el tiempo de cocción. Si lo hacemos por el método tradicional cogeremos las cebollas y la cortaremos en juliana. La pondremos en una cacerola de barro pequeña con aceite de oliva que la cubra y la situaremos al fuego mínimo removiendo cada diez minutos. Con el calor lento la cebolla saca el azúcar propio y se va autocaramelizando hasta tornarse de un color morado muy oscuro casi negro. El problema es que para conseguir una caramelización completa podemos tardar tanto como queramos ya que dependerá de la potencia de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podrían ser gastronómicamente lógicas. Como no solemos disponer de tanto tiempo hay otra manera que produce unos resultados aceptables. Cortamos igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos una cucharadita de azúcar moreno y removemos constantemente a fuego medio y en media hora las cebollas estarán caramelizadas.
INGREDIENTES (4 personas)
2 cebolla moradas medianas tipo Figueres
3 cucharadas de mantequilla
Caldo de ternera
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Pan
Una cucharadita de azúcar moreno (opcional)
Queso para gratinar (opcional)
Harina de trigo (opcional)
Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla estará entera y compacta, sólo que muy oscurecida. Para esta receta en particular nos interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo cual la retiraremos cuando todavía esté bastante rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte minutos del método rápido.
Si le queremos dar un toque "francés" emplearemos mantequilla en lugar de aceite de oliva. Si habéis probado esta sopa en Francia echaréis de menos la mantequilla si optáis por el aceite ya que el sabor no es el mismo. Otra cosa es lo "cardiosaludable" que pueda ser la receta. También cabe decir que la cebolla carameliza mejor en una grasa saturada como la mantequilla. Antes de que acabe la cocción se debe añadir la cucharadita de brandy esperando unos cinco minutos para que se evapore el alcohol. Si deseamos que la sopa sea espesa añadimos a las cebollas una cucharadita de harina de trigo y si la deseamos casi cremosa una o dos cucharadas. Hemos de trabajar la harina para que quede marrón y sin grumos. Personalmente prefiero esta sopa muy líquida, así que suelo optar por una sola cucharadita de harina.
Ahora añadimos el caldo de ternera. Para cuatro comensales precisamos un litro. También es posible añadir caldo de pollo o incluso de verduras, pero el más ortodoxo es el caldo de vacuno. Salpimentaremos al gusto. Ahora dejaremos a fuego medio durante 20 o 30 minutos, espacio que aprovecharemos para freir en aceite de oliva unas rodajas de pan (cada plato deberá ser decorado con un par de ellas). La sopa se sirve tal cual, no olvidando ni las rodajas de cebolla ni tampoco el pan. En el más crudo invierno muchos restaurantes franceses gratinan la sopa del comensal que se sirve en los mismos cuencos - a menudos ramekin - donde se ha cocido al horno. En estos casos "extremos" la sopa se suele cubrir de queso rallado que funde con el calor formando una costra que mantiene el calor hasta llegar a la mesa.
Un plato magnífico que recomiendo cuando llega el frío del invierno.
Si le queremos dar un toque "francés" emplearemos mantequilla en lugar de aceite de oliva. Si habéis probado esta sopa en Francia echaréis de menos la mantequilla si optáis por el aceite ya que el sabor no es el mismo. Otra cosa es lo "cardiosaludable" que pueda ser la receta. También cabe decir que la cebolla carameliza mejor en una grasa saturada como la mantequilla. Antes de que acabe la cocción se debe añadir la cucharadita de brandy esperando unos cinco minutos para que se evapore el alcohol. Si deseamos que la sopa sea espesa añadimos a las cebollas una cucharadita de harina de trigo y si la deseamos casi cremosa una o dos cucharadas. Hemos de trabajar la harina para que quede marrón y sin grumos. Personalmente prefiero esta sopa muy líquida, así que suelo optar por una sola cucharadita de harina.
Ahora añadimos el caldo de ternera. Para cuatro comensales precisamos un litro. También es posible añadir caldo de pollo o incluso de verduras, pero el más ortodoxo es el caldo de vacuno. Salpimentaremos al gusto. Ahora dejaremos a fuego medio durante 20 o 30 minutos, espacio que aprovecharemos para freir en aceite de oliva unas rodajas de pan (cada plato deberá ser decorado con un par de ellas). La sopa se sirve tal cual, no olvidando ni las rodajas de cebolla ni tampoco el pan. En el más crudo invierno muchos restaurantes franceses gratinan la sopa del comensal que se sirve en los mismos cuencos - a menudos ramekin - donde se ha cocido al horno. En estos casos "extremos" la sopa se suele cubrir de queso rallado que funde con el calor formando una costra que mantiene el calor hasta llegar a la mesa.
Un plato magnífico que recomiendo cuando llega el frío del invierno.
Plato principal
Dorada al Jerez
INGREDIENTES (4 personas) :
Una dorada pequeña por comensal
Un par de limones grandes
Patatas de buffet muy pequeñas
Sal
Mantequilla
Perejil
Vino de Jerez
Limpiamos bien las Doradas. Las abrimos por la mitad y las lavamos por dentro y por fuera con el zumo de un limón. Las salamos y metemos una rama de perejil en su interior.
Colocamos los pescados sobre una bandeja un poco honda rodeándolos con las patatas peladas, sobre las cuales depositamos un poco de mantequilla y sal. Sobre los pescados colocamos el otro limón en rodajas y vertemos medio vaso de vino de Jerez.
Introducimos en el horno precalentado a 150 grados durante media hora, bañando constantemente con el caldo de vino y el zumo de limón del fondo de la bandeja. Al cabo de media hora las doradas estarán hechas. Si las patatas están blandas y hechas, podemos emplatar. Si no lo están, las dejamos cocer un rato más hasta que se les puede clavar el cuchillo pero nunca os paséis en la cocción del pescado porque quedará mal. El pescado tiene tiempos de cocción muy cortos.
Postre
Torta sbrisolana
INGREDIENTES
200 gramos de harina blanca de trigo
200 gramos de harina de maíz (maizena)
200 gramos de almendras picadas (que no trituradas)
200 gramos de azúcar
200 gramos de manteca de cerdo
3 huevos
la piel rallada de un limón
Mantequilla
Azúcar glass, impalpable
200 gramos de harina blanca de trigo
200 gramos de harina de maíz (maizena)
200 gramos de almendras picadas (que no trituradas)
200 gramos de azúcar
200 gramos de manteca de cerdo
3 huevos
la piel rallada de un limón
Mantequilla
Azúcar glass, impalpable
En un bol mezclamos todos los ingredientes amasando con las manos para que la mezcla quede homogénea. Esto será un tanto difícil por la presencia de la manteca que es poco maleable, pero en realidad la torta mantovana - otro nombre que se emplea para esta receta ya que Mantova es Mantua en italiano - tiene gracia cuando se forman grumos alrededor de los trozos de manteca.
Introducimos la masa en un molde de silicona o de aluminio desechable. Si empleamos el último es conveniente engrasarlo con mantequilla espolvoreando un poco de harina. Precalentamos el horno a 190 grados y dejamos la tarta en él hasta que esté bien dorada de manera que al introducir un palillo salga completamente seco. El horneado tarda entre 40 y 50 minutos.
Se come templada o fría, espolvoreando azúcar glass sobre la misma.
Otros dulces navideños : roscos de vino, alfajores, turrones etc
Vinos recomendados : vino blanco semi seco, cava