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jueves, 2 de enero de 2014

Bienmesabe (postre)

Postre Bienmesabe
Este dulce es muy popular en Andalucía, las Baleares y las Islas Canarias. Parece ser que se trata de una antigua receta árabe que luego fue popularizada a través de los conventos de monjas de clausura del sur de España. Más tarde fue pasando de convento en convento con los traslados de las hermanas y eso explicaría la dispersión de la receta  Aunque el bienmesabe estrictamente hablando es parecido a una crema yo siempre lo he comido embebido en bizcochos de soletilla con lo que vendría a ser un Bienmesabe Antequerano pero también sirve para rellenar pasteles o comerlo tal cual. Si sois golosos el bienmesabe es un dulce adictivo.
En Cádiz el bienmesabe es un plato hecho con cazón, un tipo de pescado, así que no tiene nada que ver con esta receta que es la de un postre o dulce.

INGREDIENTES :

Para el almíbar :

Un vaso de agua
Azúcar
Limón

Para el pastel :

Bizcochos de soletilla
200 gramos de almendras tostadas y molidas (pero no harina de almendras)
Cabello de ángel (opcional)
5 huevos
Canela molida
Azúcar glas


En primer lugar vamos a preparar un almíbar a punto de hebra. Para hacer esto vertemos en un cazo el vaso de agua, calentamos a fuego medio, añadimos unas gotas de zumo de limón y vamos añadiendo el azúcar cucharada a cucharada. Cada vez que añadamos una cucharada de azúcar la disolvemos completamente removiendo continuamente. Levantamos la espátula y si no se forma una fina linea de almíbar entre esta y la superficie del líquido quiere decir que debemos seguir añadiendo azúcar. Cuando finalmente se forme la hebra, que no se rompa pero sea muy fina, ya tenemos el almíbar. Las gotas de limón que hemos añadido son para que el azúcar no cristalice.

Forramos el molde donde vamos a hacer el pastel con los bizcochos de soletilla. Con la mitad del almibar - o el que sea necesario, pero reservando siempre al menos un cuarto del mismo - se empapan los bizcochos. Si se quiere encima de los mismos se coloca una capa fina de cabello de ángel (yo no lo suelo hacer aunque la receta más ortodoxa sí lo incluye).

En el resto del almíbar que queda en la cazuela donde lo hemos preparado se incluyen las almendras molidas y los 5 huevos batidos. Se pone a fuego medio y cuando espesa se retira. En este punto siempre pruebo el resultado para saber si necesito añadir un poco más de azúcar para que la crema no quede con sabor a huevo. Si tengo que añadir lo hago con azúcar glas para que sea más fácil disolverlo.

Esta mezcla de almendras, huevo y almíbar - lo que es en esencia el bienmesabe - la vierto sobre los bizcochos de soletilla. Finalmente espolvoreo por encima la canela molida y un poco de azúcar glas para que quede más vistoso.

Se sirve frío o del tiempo, a veces coronado por nata. Pero como he dicho el bienmesabe es una crema hecha con almíbar y almendras molidas, así que se pueden hacer vasitos de postre, rellenar tartas o utilizarlo como acompañante de otros dulces.

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