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miércoles, 15 de enero de 2014

Sartenes cerámicas, ¿merecen la pena?

El aceite se empezó a emplear en cocina simplemente porque permitía una mejor difusión del calor hacia el alimento. Es decir, que no tenía ninguna connotación gastronómica, por extraño que nos parezca. Si le explicáramos a un individuo de la Edad Media que en la actualidad empleamos aceite de oliva para freír nuestros alimentos probablemente le daba un yuyu. En aquella época el aceite de oliva era demasiado valioso para malgastarlo en comida y se reservaba para las clases más pudientes o la liturgia cristiana. La mayoría de la gente empleaba la manteca de cerdo en los menesteres mundanos, si es que siquiera disponía de la misma.

Igual ocurre con las sartenes. También hace mil años era impensable emplear sartenes metálicas en la cocina por su alto coste y aunque  las cazuelas de barro transmitían el calor demasiado despacio no había alternativa posible. Eso sí, en cuanto el metal se abarató - hace relativamente poco -  las cocinas se llenaron de hierro. La unión del aceite con el hierro incrementó la velocidad de transmisión del calor hacia el alimento y por tanto se ganó velocidad en la cocina.

Desde entonces cada cierto tiempo aparecen innovaciones en este menaje tan simple sin que por ello dejen de generar polémica. Ya ocurrió con las sartenes de teflón. Al principio todo el mundo se maravillaba del avance que suponía una superficie donde nada se pegaba. Luego nos empezamos a dar cuenta que el teflón se rallaba con facilidad y que hasta se desprendía partículas. Alguien dijo que tales partículas podían provocar cáncer y ya teníamos la polémica servida.

Las sartenes de cerámica parecían solventar todos los problemas. En primer lugar tienen una base metálica que facilita la transmisión del calor. Sobre ella se dispone una capa cerámica que en principio no es buena conductora del calor pero lo compensa con una casi nula posibilidad de que la comida se pegue en ella. Es pura física : la porosidad de los elementos cerámicos es muy baja y es casi imposible que nada se fije en ellos. El hecho de que la cerámica sea poco conductora del calor no es intrínsecamente una mala condición ya que también mantiene el mismo más tiempo que el metal, al igual que ocurre con el vidrio. Esto significa que al principio tardará más en calentarse pero luego mantendrá más tiempo una alta temperatura con un mínimo aporte de energía. Si además añadimos que las buenas sartenes de cerámica tienen un fondo metálico bastante grueso, la conservación de la energía va a ser incluso mejor.

Otra gran ventaja de las sartenes cerámicas es que al no existir peligro de que la comida se pegue, es innecesario engrasar la superficie con aceite, reduciendo la cantidad de calorías ingeridas. Así los ingredientes se hacen en su propio jugo o grasa. Y otra gran ventaja es que a diferencia de las sartenes de teflón, no desprenden ninguna partícula, ni se rallan, ni se agrietan.

Claro que también hay contras. El primer problema suele ocurrir cuando pasan unos meses desde que adquirimos la sartén y nos damos cuenta de que la superficie ya no es tan antiadherente como al principio. El problema puede ser debido a que la sartén no era de la mejor calidad y por tanto se ha deteriorado o bien porque hemos hecho un uso indebido de la misma. 

A diferencia de las sartenes convencionales las de cerámica tienen un rango muy estricto de temperaturas de funcionamiento por encima de las cuales se degradan rápidamente.  Aquí ya no es tan fácil meter la sartén en el horno para finalizar alguna preparación porque se puede deteriorar rápidamente si superamos su temperatura máxima admisible.

Otro factor a tener en cuenta es que a diferencia de lo que muchos dicen, NO SE PUEDEN EMPLEAR UTENSILIOS DE METAL PARA REMOVER LOS INGREDIENTES. Es cierto que la cerámica es muy resistente, pero una espátula o cuchara de metal puede provocar erosiones microscópicas que a la larga deterioren la superficie aunque aparentemente esté en perfecto estado. Si queréis remover la comida, utensilios de silicona o de madera.

Hace un año compré un juego de 3 sartenes cerámicas "baratas" (20 euros) a la vez que una sartén alemana que me costó casi 50 euros. Hace ya 6 meses que las baratas dejaron de funcionar como debían y por aquello de no tirarlas las empleo añadiendo un poco de aceite. La alemana sigue funcionando como el primer día sin bien la trato con sumo cuidado y respetando lo que indicaba el fabricante en la etiqueta. En cuanto a aceite he pasado a ahorrar un 30%. Antes gastaba un par de botellas de litro de aceite virgen extra de oliva al mes mientras que ahora con botella y media tengo más que suficiente. No es que hiciera muchos fritos - supongo que de ser así el ahorro sería mayor - pero pasar de unos 100 euros al año a sólo 70 no está mal considerando el precio que ha tomado el aceite de oliva.

Por todo lo visto, os recomiendo lo siguiente : comprar una buena sartén cerámica, tratadla con esmero, y en un par de años habréis recuperado la inversión. Además vuestra salud lo agradecerá.

5 comentarios:

  1. hola buenas yo las uso y me van estupendas, les paso un papel de cocina para limpiarlas en caliente y una vez se enfrian les paso un agua sin jabón y las seco con papel y se conserban muy bien, ademas para los que no os querais gastar mucho dinero en www.tiendabazaronline.com venden el juego de tres sartenes por poco menos de 20 euros.
    saludos y gracias por el post.

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  2. Las sartenes de cerámica van bien pero tengo una desde hace dos años y ha perdido un poco el antiadherente, aunque no era de marca conocida. Pero igual las que mejor resultado me han dado siempre son las sartenes de acero inoxidable de toda la vida, a esas sí que no hay con que darles...

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  3. Hola aquí en bogota Colombia quería saber donde conseguir las tapas de vidrio para mis sartenes...

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  4. Yo llevo cocinando con ellas durante casi tres años y el sabor de la carne y su cocción es perfecta, os las recomiendo

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  5. Son imprescindibles en cualquier cocina que se precie, el plato sale más jugoso y además se cuece o se fríe todo mucho mejor

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