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sábado, 15 de marzo de 2014

Sobre la sal

¿Qué es la sal?

La sal es el único mineral que el ser humano puede ingerir directamente. La mayoría de los animales superiores necesitan sal, siendo la necesidad mayor entre los herbívoros comparados con los carnívoros. La sal es la responsable del sabor salado para el cual nuestra lengua posee receptores específicos. En cocina tiene varios usos : condimento, potenciador de sabor y como conservante, entre otros.

¿La sal estimula el apetito?

Sí. El famoso vermut español, que se viene a realizar una hora antes del almuerzo, se compone de alimentos salados y bebidas amargas (cerveza,el vermut que le da el nombre) que son estimulantes del apetito. Este efecto es bien conocido por los fabricante de alimentos preparados que suelen abusar de la sal para aumentar el deseo de consumo del alimento en cuestión.

¿Es necesaria la sal en nuestra alimentación?

Sí. La sal mantiene el equilibrio de los fluidos en nuestro cuerpo, la transmisión del impulso nervioso y en otros procesos vitales de nuestro organismo. Otra cosa es que necesitemos toda la sal que consumimos.

¿Cuánta sal necesitamos?

Realmente muy poca. La mayoría de los alimentos que consumimos ya contienen sal de forma natural o bien al haber sido añadida en los alimentos procesados. Se suele admitir que el ser humano necesita entre 2 y 3 gramos de sal al día, aunque se está estudiando aconsejar que el consumo máximo sea como máximo de 1.5 gramos. Los niños deberían consumir incluso mucho menos.

¿Cuánta sal consumimos en realidad?

Si solemos comer comida procesada o de restaurantes de fast food podemos están ingiriendo alrededor de 6 gramos de sal al día. Pensemos que una simple hamburguesa de un fast food contiene alrededor de 1.2 gramos de sal. El consumo de sal también va por países. En algunos como Turquía el Ministerio de Sanidad admite que un individuo medio toma al día entre 14 y 17 gramos de sal. Esta es la razón por la cual en dicho país la incidencia de la hipertensión es tan elevada.

¿Por qué es tan malo abusar de la sal?

La sal que el cuerpo no necesita se excreta a través del riñón.  Si consumimos un exceso de sal el riñón no puede procesarla y pasa a la sangre. Esto supone que se retienen líquidos y en consecuencia aumenta el volumen de sangre. De esta manera el corazón debe trabajar mucho más para bombear la sangre y en consecuencia las arterias deben soportar mucha más presión. Esto se conocer como hipertensión y es responsable de gran cantidad de accidentes cardiovasculares.

¿Cómo puedo calcular la cantidad de sal que debo consumir?

Si cocinas en casa y no consumes alimentos pre cocinados, así como tampoco acudes a restaurantes y además en tu familia no hay precedentes de hipertensión es posible que puedas consumir el máximo recomendado que en España es de unos 3.5 gramos. Pero si contestas afirmativamente a las anteriores cuestiones debes pensar que están ingiriendo un 75% de la sal directamente de los alimentos, con lo que puedes añadir como máximo 1 gramo.

¿Cuál es el mínimo de sal que debo ingerir?

No hay mínimo. Con una dieta equilibrada no hace falta añadir sal ni siquiera para evitar la carencia de la misma. 

¿Por qué los productos dulces como bizcochos o pasteles llevan sal?

Es cierto llevan poca cantidad pero llevan un pellizco de la misma. Esto se debe a que ese pellizco de sal potencia la dulzor del producto. 

Tengo problemas de hipertensión, ¿cómo substituyo la sal?

La mayor parte de la sal que añadimos a los alimentos es innecesaria. Se sabe que el cuerpo se acostumbra en unas dos semanas a una dieta baja en sal pero algunos individuos la echan en falta durante mucho tiempo. En estos casos se puede substituir por pequeñas cantidades de pimienta o incluso unas gotas de vinagre.
Me he pasado de sal en una comida, ¿qué hago?
En este caso no hay un condimento antítesis de la sal puesto que el azúcar compensa la acidez, no la salobridad. Para eliminar el exceso de sal podemos añadir caldo o agua, si la receta la acepta, o bien algunas ramas de perejil que tiende a captar la sal de los alimentos.

¿Qué es la Flor de Sal?

la Flor de Sal es la capa superficial de sal que se forma en las salinas marinas. Es una sal especial de alta calidad que se puede añadir al final de la preparación de la receta porque se absorbe mucho mejor que la sal convencional. Por esta razón es mucho más cara y su producción, por las dificultades que hay para extraerla, muy limitada.

¿Cuántos tipos de sal existe?

Por la procedencia puede ser marina, mineral (procedente de minas) o incluso se extrae de algunas gramíneas. Luego hay sal de escamas (de las cuales la más famosa es la sal Maldon inglesa), la vista Flor de Sal y otros tipos como las que presentan coloraciones rosadas debido a impurezas o que incluso han sido ahumadas.

¿Cómo debemos incorporar la sal a los alimentos?

Depende del tipo de alimentos. En el caso de las carnes, que de forma natural poseen mucha sal, simplemente se deben cubrir con sal y dejarla reposar para que absorban la sal que necesitan. Transcurrida una hora, aproximadamente, debemos eliminar la sal sobrante que no ha sido absorbida. De esta manera la carne quedará perfectamente condimentada, ni por exceso ni por defecto.
El arroz se debe condimentar antes de ser cocinado. De no hacerlo así dificilmente quedará bien condimentado.
En los sofritos podemos conseguir que la cebolla saque más agua salándola mientras la cocinamos. Si majamos almendras añadiendo un poco de sal evitaremos que salten trozos fuera del mortero.

¿La palabra salario procede de sal?

En efecto, al igual que la palabra salsa. La sal era en la antigüedad un bien muy preciado no sólo para condimentar sino para conservar los alimentos. Por esta razón era común pagar con sal cualquier trabajo o mercancia adquirida.

¿Los niños deben tomar sal?

Los bebés no reconocen el sabor salado hasta los 4 meses de edad, por tanto es irrelevante añadir sal para condimentar las papillas. Por encima de esta edad se empieza a añadir sal pero en cantidades muy inferiores a las habituales entre los adultos.





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