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lunes, 30 de noviembre de 2015

Sopa bullabesa (receta Navidad)

Esta receta, típica de la ciudad francesa de Marsella, es pariente cercana de otros guisos de pescado y marisco que se encuentran en toda la cuenca mediterránea. Estrictamente hablando la bullabesa sería una sopa pero es también habitual que se sirvan los pescados y mariscos empleados en la obtención de la sopa, con lo que emparentaría con recetas como la Caldeirada. Hay muchas recetas de bullabesa, pero la ortodoxa indica que debe llevar al menos cuatro especies de pescado y marisco de las que se enumeran a continuación para ser considerada como tal , a saber : rape, congrio,  pez de San Pedro,  cigalas, langosta, salmonete o escorpina.


INGREDIENTES (4 personas) :


1.5 Kg de pescado variado según la relación anterior (congrio, salmonetes, pez de San Pedro y rapa, por ejemplo)
Una langosta pequeña
3 tomates rojos maduros
1 cebolla morada tipo "Figueres"
3 dientes de ajo
1 puerro pequeño
1 hoja de laurel
2 ramas de perejil
Pan
Un poco de azafrán
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Lavamos bien el pescado. Cortamos la langosta en cuatro partes, incluyendo la cabeza (una para cada comensal, es decir, ser equitativos en el despiece....no vayáis a dar las antenas y las patas a vuestra suegra).

En una cazuela grande añadimos un chorro muy generoso de aceite de oliva. Rallamos la cebolla y la incorporamos para que se poche. Cuando transparenta añadimos dos dientes de ajo picados muy fino, al igual que el puerro y el perejil.

Añadimos entonces los tomates sin piel ni semillas picados muy finos y la hoja de laurel. Cuando el sofrito toma cuerpo y está mas bien "seco" añadimos el pescado por orden de dureza. En primer lugar la langosta y luego sucesivamente hasta el más duro. Cuando se forma una especie de "pasta" añadimos un litro de agua  - o la necesaria para que cubra completamente el pescado - que hemos hervido en un recipiente aparte.

Cuando el agua hierve añadimos el azafrán y se salpimienta. Dejamos a fuego vivo durante 15 minutos. En ese momento retiramos el pescado.

Continuamos hirviendo el caldo para que espese más (5 minutos serán suficientes). Lo colamos para que no quede ninguna espina y lo llevamos a una sopera donde habrá dos rebanadas de pan frotadas con un diente de ajo.

Aquí hay dos opciones : servir la sopa primero y después el pescado o como viene siendo habitual en los últimos tiempos, servir el pescado de más "alto nivel" como el rape y la langosta dentro del plato sopero descartando el de menor nivel.

Si el pescado se come aparte, como sigue haciéndose habitualmente en Marsella, se suele servir acompañado de alioli o de salsa rouillé, que es una mahonesa con guindilla y ajos majados.

Otras adiciones, como incluir mejillones, almejas, gambas etc son variantes más recientes que no figuran en la receta original, hecha con el pescado que quedaba en la parte de abajo de las cestas de los pescadores y que por tanto nadie quería. De ahí el nombre de la sopa, que querría decir "hevir el pescado de abajo".

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