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martes, 8 de diciembre de 2015

Ostras con salsa Mignonette

En estos días las ostras de criadero llegan los mercados a un precio bastante asequible. Como el caviar, la verdad es que la mejor manera de prepararlas es tan simple como no cocinarlas. Eso no quiere decir no que se puedan preparar de muchas maneras, desde hacerlas al grill o incluso en estofado. De hecho las recetas donde participan las ostras se parecen bastante a las que se realizan con almejas sólo que los más puristas las prefieren "au naturel".
Las ostras crudas con salsa mignonette son muy fáciles de preparar aunque hay que vigilar cómo las abrimos para no arruinar la receta. Para ello se emplea un cuchillo especial corto y sin filo que se introduce por la bisagra y que con un rápido movimiento separa ambas conchas pero sobretodo tened en cuenta que el líquido sobre el que flota la ostra debe conservarse. En la jerga se denomina "licor de ostra" y es responsable de gran parte del sabor. Si al abrir la ostra el licor se pierde, la gracia desaparece.

INGREDIENTES 

Media docena de ostras por comensal
Limón
2 cucharadas de pimienta negra o blanca
Medio vaso (125 ml) de vinagre de vino blanco o tinto
Una chalota ( o una cebolla morada pequeña tipo "Figueres", o mejor una cebolla pequeña francesa)
Sal marina gruesa


En primer lugar abrimos las ostras con cuidado de no derramar el licor. Dejamos las mitades sobre una cama de hielo picado.
A continuación cortamos un limón en rodajas y las colocamos en el centro de la fuente donde reposan las ostras.
En un vaso de batidora vertemos la pimienta, el vinagre de vino y la chalota para hacer la salsa mignonette. Si queréis una salsa blanca, usad pimienta blanca y vinagre de vino blanco. Si queréis una salsa oscura, pues pimienta negra y vinagre de vino tinto.
Batís hasta que queda una salsa homogénea. Probáis la mezcla y corregís de sal.
Se sirve la fuente y los comensales se sirven las ostras cogiéndolas con la mano y vertiendo unas gotas de limón y de salsa mignonette. Deben de llevar la ostra a los labios y sorber - aquí el sorbeteo es necesario, imprescindible -  tanto el "licor" como la carne del animal, manteniéndolo unos segundos en la boca. Si la carne no se desprende, utilizad el tenedor (hay unos especiales, largos y finos, destinados a comer ostras).
Recomiendo un albariño para acompañarlas.

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