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viernes, 23 de diciembre de 2016

Kholodet de salmón ahumado

Se denomina kholodet en la cocina rusa a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos que pueden ser de ave, carne, pescado o frutas. Su preparación es muy rápida pero conviene indicar que debe reposar un mínimo de 24 horas antes de ser consumida.

INGREDIENTES

Un molde de aluminocircular de 22 cm
Un paquete de pan de molde (sin corteza a ser posible)
Un pote grande de mahonesa
Una lechuga 
50 gramos de alcaparras
200 gramos de atún en aceite de girasol u oliva
250 gramos de salmón ahumado en lonchas  (también sirve palometa, trucha etc)
Gelatina en polvo o lámina

Escurrimos el atún para quitarle el máximo del aceite de la conserva.  En un bol mezclamos la mahonesa (reservamos una poca) con las alcaparras, el atún y la lechuga cortada muy fina hasta que obtenemos una pasta homogénea.
Untamos el fondo del molde con la mezcla y disponemos sobre él una capa de pan de molde. Como el molde es redondo lo recortaremos para que encaje sin que quede ningún resquicio. A continuación nueva capa de mahonesa, luego otra de pan y así sucesivamente hasta que llegamos al borde. Ahora vamos a colocar un plato de 22 cm sobre el molde - con un peso a ser posible - y metemos el molde en la nevera. 
Transcurridas 12 horas sacamos el pastel de la nevera y  le damos la vuelta retirando el molde con cuidado. Si todo ha ido bien el pan tiene ahora forma de pastel.
Con el resto de la mahonesa "pintamos" el exterior. Seguidamente vamos a ir colocando con cuidado las lonchas de salmón ahumado hasta cubrir el pastel. Es una tarea delicada porque el tamaño de las lonchas no es el adecuado así que deberemos recortarlo donde se precise. Además cuesta que se mantenga pegado al pan.  Es importante esmerarse en esta operación porque la colocación del salmón es lo que visualizará el comensal en primera instancia. Mi experiencia dice que es preferible utilizar salmón ahumado cortado muy fino para que se pegue sin problemas y adquiera la forma por si solo. Luego bastará con superponer otras láminas si queremos que nuestro pastel tenga un sabor a salmón muy acusado.
Cuando hemos terminado de colocar el salmón sobre el pan deberemos crear la gelatina. Tanto si esta se halla en polvo o en láminas, deberemos disolverla siguiendo las instrucciones del fabricante, obteniendo un líquido algo denso. Con la ayuda de una brocha de cocina pintamos el pastel y lo volvemos a colocar en la nevera durante otras doce horas. Al terminar este periodo de tiempo, la gelatina habrá endurecido y ya sin miedo a que el salmón se desprenda podremos cortar el pastel en porciones para servirlo a los invitados.

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