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viernes, 23 de diciembre de 2016

Menú de Navidad vegetariano

Para los que piensan que los menús veganos 100% son imposibles y que si los hay te dejan con hambre, aquí va un menú de Navidad que os dejará llenos y más que satisfechos.

Primer entrante

Puerros con salsa de pimientos del piquillo 



Este es un entrante elegante, sencillo y muy sabroso apropiado para abrir cualquier comida de estas navidades.

INGREDIENTES (4 personas) :

16 puerros grandes
1 lata de tomate frito de unos 400 gramos
10 pimientos del piquillo
100 gramos de almendras tostadas
2 dientes de ajo
Sal
Vinagre de vino
Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela grande con agua y sal hervimos los puerros tras haber descartado la parte verde de los mismos. Intentad que todos los puerros tengan la misma longitud. Los puerros estarán cocidos en unos 15 ó 20 minutos. Retiramos, escurrimos y reservamos.

Ahora vamos a preparar la salsa de pimientos. Para ello majamos los dientes de ajo y las almendras con un puñado de sal.  Incorporamos el tomate y los pimientos del piquillo a un vaso y los trituramos  junto a la pasta del mortero, un chorrito de aceite y otro de vinagre.

Ahora vamos a pasar los puerros ya cocidos por la sartén con un chorro de aceite hasta que se doren. Los retiramos. Sobre el mismo aceite pasamos brevemente la salsa de piquillos para que se caliente y la vertemos sobre los puerros o bien la colocamos en salsera para que los comensales se sirvan a su gusto.


Segundo entrante

Kolokithia Gemista (calabacines rellenos)




Esta es la típica receta griega para los calabacines rellenos. En Europa Oriental y Oriente Medio es muy habitual rellenar verduras con arroz, carne o setas. Son los conocidos "sarma" o "dolma". Esta receta es muy sencilla y rápida de hacer. 

INGREDIENTES


Para un total de 4 comensales :

4 calabacines grandes
200 gramos de champiñones
200 gramos de arroz
Piñones 
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
Aceite virgen extra de oliva 
Sal
Pimienta
Hierbas aromatizantes (opcional)

En primer lugar vamos a cortar los calabacines de manera que nos quede un tronco central de paredes más o menos uniformes dejando aparte los extremos. Del tronco central podremos sacar tres o cuatro secciones de unos tres dedos de alto. En total tendremos 12/16 secciones cilíndricas.
A continuación con la ayuda de un cuchillo o una cucharilla extraemos la pulpa dejando una pared de medio centímetro de ancho. La pulpa extraída la reservamos. No se debe pelar el calabacín.
Disponemos los calabacines en una cazuela ancha y honda de manera que quede suficiente espacio entre ellos. Llenamos con cuidado de agua la cazuela hasta la mitad de la altura de los calabacines - procurad que todos los cilindros sean de la misma medida -. Ahora ponemos al fuego lento y colocamos la tapa sobre la cazuela para que se vayan haciendo sin que la cocción sea muy tumultuosa. Con quince minutos será suficiente. Apagamos el fuego pero no sacamos los calabacines para que se mantengan calientes.
Ahora vamos a preparar el relleno. En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva freímos la cebolla bien picada y los champiñones. Rehogad el arroz. Salpimentad al gusto.
Cuando los champiñones están bien hechos se añade la mitad de la pulpa extraída de los cilindros de calabacín y dos vasos de agua o caldo vegetal. Se deja hacer durante unos 10 minutos, añadiendo al final si se quiere alguna hierba aromatizante - eneldo, orégano etc - y los piñones.
Ahora vamos a rellenar los calabacines con cuidado de no llenar demasiado. Los sacamos de la cazuela y emplatamos tal y como llegarán al comensal. No os preocupe demasiado si sobra relleno ya que se dispone alrededor.

Primer plato principal



Pakoras


Las pakoras forman parte del panteón del fast-food tradicional. Originarias de la India, se han extendido por todo el sur de Asia en múltiples variantes, la mayoría vegetarianas. Las hay de muchos tipos, tantos como quepan en la imaginación : se pueden hacer de brócoli, de zanahoria, de cebolla - como la receta que os daré a continuación - , de queso, tofu... El arte de la pakora consiste en freír en abundante aceite un ingrediente bañado en una cobertura espesa hecha con harina de garbanzos, para luego servirlas tal cual bañadas en chutney o bien en salsa de tomate/ketchup. Sin las especias podría ser una receta cualquiera, pero con ellas las pakoras tienen el poder de transportarte a la India de un santiamén.

INGREDIENTES :

Un vaso (200 ml) de harina de garbanzos
1 cebolla mediana morada tipo "Figueres" rallada
1 guindilla roja pequeña picada
2 cucharadas de hojas de cilantro picadas
Media cucharadita de jengibre picado
Un pellizco de sal
Media cucharadita de bicarbonato de sodio (o de levadura química)
Aceite de girasol o maíz (los indios utilizan aceite de palma o sésamo)

En un bol mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite. Removemos bien y añadimos muy poco a poco agua embotellada hasta conseguir una pasta líquida pero muy espesa (no tanto como una mahonesa, más parecida a la consistencia del ketchup).

Llenamos una sartén con abundante aceite alcanzando al menos 1 centímetro de profundidad. Calentamos casi al punto de humear.
Con una cuchara cogemos una cantidad colmada de pasta y la dejamos deslizar hasta que cae en el aceite. No hay que amasar ni hacer forma de bola, ya que el aceite caliente le dará forma. Inmediatamente se freirá en un abundante burbujeo. Cuando se dora se extrae del aceite y se deposita en un papel absorbente. Y así vamos haciendo hasta que tenemos listas todas las pakoras.

Se sirven tal cual, mejor calientes y crujientes, bañadas en chutney, salsa de tomate o ketchup - o colocando estas salsas al alcance del comensal para que moje o no al gusto -. Una delicia que demuestra que el fast-food puede ser saludable y vegetariano.

Segundo plato principal

Moussaka de calabacín y tofu


La musaka griega es parecida a la lasaña aunque empleando berenjena en lugar de pasta. Es un plato muy contundente tal y como lo preparan los griegos ya que emplea carne de cordero que es muy grasa. En este caso, para acortar el tiempo de realización - que incluye mantener en remojo la berenjena por un periodo prolongado de tiempo - vamos a emplear calabacín y sustituiremos la carne por tofu (también se puede emplear seitán)





INGREDIENTES (6/8 personas) :

1 Kg de tofu o seitán
2 calabacines grandes
1 cebolla grande
8 tomates maduros (1 Kg de tomates aproximadamente)
Harina de trigo
sal
orégano
pimienta negra
nuez moscada
aceite de oliva virgen extra

Preparamos la salsa de tomate. Primero pelaremos y quitaremos las semillas a los tomates. Luego freiremos una cebolla picada y cuando empiece a dorarse echaremos los tomates con un cucharada de sal. Cubriremos y dejaremos que adquiera textura. Reservamos.

Preparamos los calabacines cortándolos en rodajas bastante finas, sin pelarlos. A continuación los freimos en aceite de oliva hasta que se doren. Las dejamos descansar en un papel que chupe el exceso de aceite.

Freímos un poco el tofu o el seitán añadiendo sal, un pellizco de nuez moscada y pimienta negra. No debe quedar completamente hecha ya que terminaremos la receta en el horno.

Ahora queda montar la moussaka en el recipiente refractario que irá al horno. En primer lugar extenderemos por el fondo un poco de salsa de tomate. A continuación el tofu o el seitán picado y sobre esta en orden otro poco de tomate frito, el orégano y las rodajas de calabacín. Si tenemos mucha cantidad de cada ingrediente podremos hacer un segundo piso en el mismo orden. En caso contrario cerraremos la "pila" con una placa de pasta

Pondremos el horno a 180º dejando que la moussaka se haga durante unos 20 minutos. Transcurrido ese tiempo gratinaremos brevemente.

Un plato contundente, muy griego y muy sabroso.


Postre


Puré de manzana a la lavanda 




Una receta norteamericana muy sencilla y fácil de hacer con la que se puede servir un postre rápido pero también usarse como relleno de pasteles, hojaldres etc.

INGREDIENTES (4 personas) :

8 manzanas
8 cucharadas de azúcar morena
El zumo de un limón
50 gramos de margarina
Ramas de lavanda (o una cucharadita de canela)

En primer lugar indicar que la lavanda no sólo sirve en perfumería, sino que de hecho es de la familia del tomillo y romero por lo que se puede emplear para aromatizar los alimentos de la misma manera que los primeros.  No obstante hay que indicar que debido a su uso habitual en cosmética no hay que abusar ya que tendríamos una sensación olfativa desagradable parecida a "comer jabón". La mejor manera de emplear es que su aroma impregne a otros alimentos. En este caso vamos a incorporar las ramas de lavanda en un frasco donde incorporaremos el azúcar y lo dejaremos toda la noche para que sea éste, y no la planta en sí, la que entre en contacto con los alimentos.

Pelamos y cortamos las manzanas en cubos, las rociamos con el zumo del limón para que no se oxiden y llevamos a una cazuela a fuego medio con el agua justa para que las cubra. Cuando empiece a hervir incorporamos el azúcar y la margarina. Dejamos cocer durante unos 10 minutos - o el tiempo que tarden las manzanas en ablandarse.

Pasamos las manzanas por la batidora, colocamos en copas individuales y llevamos al frigorífico para ser servidas frías. Si todo ha sido correcto el aroma a lavanda sólo se percibirá cuando el comensal lleve la cuchara a la boca y de forma muy ténue.

Si no os atrevéis con lavanda, podéis emplear canela en polvo añadiendo una cucharada a poco antes de finalizar la cocción.

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