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martes, 8 de agosto de 2017

Pimientos del piquillo rellenos de ensalada de aguacate

El pimiento del piquillo es una variedad de pimiento que se cultiva en Lodosa, al sur de Navarra. No posee gran tamaño, no es picante y se suele encontrar en conserva, ya asado. Se puede comer tal cual, sin pasar siquiera por la sartén, como acompañante de pintxos o cualquier otra comida, o bien cocinados y rellenos con alimentos calientes.  El relleno más habitual es la carne picada o la brandada de bacalao, pero en rellenos fríos hay una amplía variedad. 

Esta receta tiene cierto regusto mexicano por el empleo de aguacate, aunque en cierta manera todo ella es muy mexicana ya que el pimiento, aunque procedente de Navarra, tiene su origen primero en América de donde los españoles lo trajeron en el siglo XVI.

INGREDIENTES (4/6 personas)

18 pimientos del piquillo en conserva
3 aguacates maduros
1 cebolla pequeña
3 tomates maduros rojos
Cilantro
El jugo de medio limón o de una lima
Tabasco
Sal

Cortamos los aguacates en dos mitades, retiramos el hueso central y extraemos la carne. Trituramos la carne con un tenedor y añadimos rápidamente el zumo del limón y la cebolla que previamente hemos rallado. Mezclamos bien. 

Pelamos los tomates, los cortamos en dos, quitamos las semillas y cortamos la carne en cubos pequeños, mezclando con la carne de aguacate. Picamos el cilantro e incorporamos a la mezcla.

Se sazona con sal y si se quiere con unas gotas de tabasco. 

Para rellenar los pimientos empleamos una manga pastelera con boquilla ancha o bien empleamos una cucharilla.

Una receta fácil de hacer que os permitirá estar alejados de los fogones en estos días tan calurosos.

lunes, 31 de julio de 2017

Té helado tailandés

Una bebida muy refrescante, fácil de preparar y aún más de beber. Se sirve en vasos altos y anchos para que quepan los cubitos de hielo o el hielo picado.

INGREDIENTES (4 personas) :

80 gramos de té tailandés (y si no lo tenéis, tipo earl grey)
150 gramos de azúcar
1 litro de agua
200 ml (un vaso) de leche de coco
Cubitos de hielo o hielo picado

El té tailandés suele ser muy oscuro, del color de la coca cola. Si no disponéis del mismo, utilizad earl grey o similar.
En primer lugar hervimos agua donde previamente hemos vertido el azúcar y luego incorporamos las hojas de té (cuando el agua ya hierva). Dejamos hacer según las indicaciones del envase y filtramos directamente sobre cada vaso, que previamente hemos llenado de cubitos de hielo o hielo picado,  hasta alcanzar 3 cuartas partes del mismo.
A continuación vertemos la leche de coco o en su defecto, si no tenéis, leche entera o incluso leche condensada.
Se sirve con una cañita y a disfrutar.



jueves, 27 de julio de 2017

Cachopo y otros empanados

Para aquellos que ya sepan de que va esta entrada, un cachopo no es un san jacobo. Ni un cordon bleu, ni mucho menos un librito. Todos ellos se parecen pero en realidad son diferentes y eso es algo que se nota con solo echarles el diente.

Para los que no lo sepan, un san jacobo son dos lonchas de jamón - o una, depende - que encierra otra de queso y todo empanado. Un cordon bleu es pechuga de pollo con el corazón de queso, y el conjunto a la vez empanado. Un librito es lomo de cerdo de cierto grosor que se ha abierto para que dentro contenga de nuevo queso y finalmente el cachopo son dos filetes de gran tamaño que emparedan queso y jamón serrano, enharinado, cubierto de huevo y pan rallado y finalmente frito.

El cachopo sería por tanto un "hermano mayor" de los empanados referidos. Su precio no es bajo, sobretodo si se emplean filetes de buena calidad, pero como es de gran tamaño se reparte entre los comensales y sale a pagar muy poco por cabeza. Y digo a pagar porque ésta es una receta que se ha popularizado desde los bares y restaurante asturianos que los suelen servir de la misma manera que la sidrerías vascas hacen con la tortilla de bacalao.

El cachopo se sirve acompañado de patatas fritas y algo de verdura, aunque lo que mejor casa son los pimientos del piquillo, en mi opinión.

Os voy a dar la receta que hago y que difiere ligeramente de la tradicional. Cuando el paso que describa difiera del habitual os lo haré saber con la oportuna indicación.

INGREDIENTES (4 / 6personas)*

* El número de personas que pueden comer de un cachopo se obtiene dividiendo el peso de los ingredientes por cada comensal. Si en total tenemos 500 gramos como suma de filetes, queso y jamón, para una ración media de 150/200 gramos sólo tendremos 2 ó 3 comensales posibles.

2 filetes de gran tamaño y no muy gruesos
6 ó 7 lonchas de queso que funda con rapidez y de buena calidad (los necesarios para cubrir el filete)
6 ó 7 lonchas de jamón serrano (de nuevo los necesarios para cubrir la superficie del filete)
4 ó 5 huevos para el rebozado
Harina blanca de trigo
Pan rallado
Sal
Pimienta molida
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar compráis un par de filetes de gran tamaño, ni demasiado grueso ni demasiado fino y  a ser posible entero, es decir, sin cortes ni nervaduras, y que además sean iguales.

Este es un paso adicional que hago pero que no se utiliza generalmente en la receta tradicional. Con un mazo golpeó a conciencia los filetes para dejarlos aún más tiernos y si no son lo suficientemente grandes evidentemente aumentan de tamaño.

Salpimentamos bien ambos filetes por las dos caras.

Colocamos un filete bien extendido y sobre el mismo colocamos las lonchas de queso de manera que lo cubran bien. No suelo llegar a los bordes para evitar que con la fritura el queso fundido desborde. Sobre el queso, las lonchas de jamón serrano. y a continuación cubrimos con el otro filete. No se debe atar con palillos ni nada parecido.


Enharinamos bien el cachopo y lo pasamos por los huevos batidos. A continuación por el pan rallado de manera que quede bien cubierto. En la receta tradicional se llevaría directamente a una paella grande con un dedo de aceite para freírlo. En mi caso prefiero hacer un segundo empanado. Es decir, una vez tengo el primer empanado, lo paso de nuevo por el huevo y por el pan rallado. De esta manera consigo sellar mejor la carne y el aspecto externo es más firme y crujiente. Pero como digo, no es la manera tradicional. Lo que se debe hacer en ambos casos es añadir un poco de sal al huevo para que no resulte soso en comparación con el relleno.

Una vez hemos frito y queda dorado, servimos con patatas fritas y pimientos del piquillo.

Un plato sencillo pero que repites una y otra vez, hasta el punto de que resulta casi adictivo.

miércoles, 26 de julio de 2017

Calamares en su tinta (receta sencilla)

Decir calamares en su tinta es lo mismo que decir Chipirones en su tinta. En un principio esta receta vasca empleaba calamares de pequeño tamaño.  En euskera el calamar se denomina txipiroi y en plural txipiroiak. El nombre se fue extendiendo por el resto de España hasta llegar el momento que mucha gente empleaba txipirón o chipirón en lugar de la palabra castellana calamar, fuera cual fuera el tamaño del animal. En otros casos el nombre chipirón se reservaba para esta receta en particular.

La receta original vasca es algo complicada porque implica utilizar calamares pequeños y rellenarlos con sus propias aletas y tentáculos, aparte de otros ingredientes como el huevo duro, verduras y si se quiere hasta jamón serrano, por imaginación que no quede. La receta tradicional es laboriosa y puede suponer hasta hora y media de trabajo.

La receta sencilla que presento a continuación no lleva ni media hora, no implica relleno y emplear calamares-chipirones de tamaño normal.

INGREDIENTES (4 personas) :

2 calamares grandes (o 4, uno por comensal, si son pequeños)
1 cebolla morada grande
1 pimiento verde
1 puerro
Medio vaso de vino blanco (100 ml)
1 vaso de salsa de tomate (200 ml)
2 ó 3 bolsas de tinta de calamar
Azafrán o Pimentón dulce (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
Sal

En primer lugar vertemos en una cazuela un chorro generoso de aceite y en el mismo freímos hasta que se doran ligeramente los trozos de calamar que habremos cortado en forma cuadrada de un cierto tamaño (ya que al cocinarlos pierden agua y se hacen mucho más pequeños).

Cuando los trozos de calamar están ligeramente dorados los retiramos. En el mismo aceite pochamos el puerro, el pimiento verde y la cebolla picados muy finos.  Echamos un poco de sal para que la cebolla sude.

Cuando la cebolla transparenta añadimos el medio vaso de vino blanco. Dejamos reducir a la mitad y aprovechamos para desglasar el fondo de la cazuela.

Vertemos entonces la salsa de tomate, removemos bien  y dejamos hacer unos minutos hasta que la salsa liga.

Pasamos la salsa por el chino o bien por la batidora hasta que queda fina y homogénea.

Reincorporamos la salsa a la cazuela a fuego medio y añadimos los trozos de calamar previamente fritos. Es el momento de añadir el saborizante (azafrán o pimentón dulce) si os apetece. A continuación añadimos las bolsas de tinta de calamar. Las podéis comprar en cualquier supermercado congeladas o bien utilizad las mismas que llevan los calamares cuando se limpien (si es que son frescos, claros).

Removemos bien y dejamos hacer unos diez minutos a fuego medio-bajo. Decoramos si queremos con un poco de perejil o cebollino picado y listos para servir.

Por cierto, para los que piensen que la tinta no tiene ningún valor nutricional, ahí van unos datos. La tinta contiene una serie de aminoácidos esenciales y polisacáridos, algunos de ellos muy útiles en el tratamiento de la depresión. También se sabe que evita la proliferación bacteriana y que además es eficaz en el tratamiento de algunos tipos de tumores. 

Se suele acompañar de un poco de arroz blanco hervido.

martes, 25 de julio de 2017

Tarta Pavlova

Esta tarta parece ser que nació en Nueva Zelanda como homenaje a la bailarina de ballet Anna Pávlova. Pávlova visitó Australia y Nueva Zelanda a principios del siglo pasado. Debió ser tanta la agitación que causó la rusa que alguien anónimo decidió conmemorar el evento inventando un postre con elementos ya inventados. No era extraño en aquella época realizar comidas o postres conmemorativos para agasajar a los personajes ilustres que visitaban países extranjeros. Por extraña coincidencia los dos más populares que han sobrevivido - el postre Melba y Pavlova - tienen alguna relación con las tierras australes ya que el Peche Melba fue creado en Londres por el chef Escoffier como homenaje a la cantante de ópera australiana Nellie Melba.

Si bien el Peche Melba cada vez es más difícil encontrarlo en las cartas de los restaurantes la tarta pavlova sigue siendo muy popular en Australia y Nueva Zelanda.

La tarta se compone de tres capas. La primera es una base de merengue crujiente por fuera y tierna por dentro. La segunda se compone de nata montada y la tercera la forma fruta - generalmente frutos rojos, aunque también puede ser fruta en almíbar de cualquier tipo - que se dispone por encima a modo de decoración.

Lo más difícil de hacer es el merengue pero si seguís mis instrucciones no tendréis problema alguno.

INGREDIENTES :

Para el merengue :

4 claras de huevo
250 gramos de azúcar glass impalpable

Para la nata montada :

200 ml (un vaso) de nata para montar
2 cucharadas de azúcar glass

Para la fruta :

Fruta fresca, preferiblemente roja (fresas, grosellas, frambuesas etc) o fruta en almíbar (melocotón, piña etc)



En un bol vertéis las claras con un pellizco muy pequeño de sal y un par de gotas de zumo de limón. A mano, nunca con la batidora, montar las claras a la mayor velocidad que os permita el brazo.

Cuando las claras estén firmes, NUNCA ANTES, añadir el azúcar glass y batir para que mezcle. Hacedlo suavemente porque un exceso de batido una vez ya se ha alcanzado la firmeza puede bajar la masa (perder aire).

Si tenéis una manga pastelera la cargáis con la mezcla y la metéis en un molde para tartas (una de esas desechables). Si no la tenéis emplead una cuchara.

Lleváis los merengues al horno FRÍO (NADA DE PRECALENTAR) y colocáis la temperatura a 130 grados durante una hora.

No se os ocurra abrir la puerta del horno antes de tiempo, porque se aplastarían. Y tampoco se os ocurra guardar el merengue en la nevera PORQUE NO NECESITAN REFRIGERACIÓN. Es más, si los metéis en el frigorífico se estropearía.

El merengue aguanta bastante bien, así que podéis hacerlo con anterioridad. Basta con que tenga algo de frío (dejadlo sobre hielo o en un lugar fresco de la casa).

La tarta se monta justo antes de servirla. Si se hiciera antes el peso de la nata y de la fruta, aparte de la humedad que aportan, podrían arruinarla. Primero hemos de montar la nata. Como en el caso del merengue la batimos con fuerza hasta que toma consistencia y en ese momento añadimos el azúcar glass. La nata se distribuye por encima del merengue.

A continuación se colocan las frutas rojas o en almíbar y listo para consumir.

Uno de esos postres que dejan a los invitados con la boca abierta.



lunes, 24 de julio de 2017

Supremas de pescado rebozado en salsa de anchoas

Para esta receta podéis emplear cualquier tipo de pescado blanco que os permita extraer un par de supremas de buen tamaño (dorada, lubina etc). Además de ser flexible en el ingrediente principal, también os permite cocinar el pescado en sartén u horno.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 supremas de pescado blanco
12 filetes de anchoa
Un manojo de perejil
2 cucharadas de mantequilla
1 diente de ajo
Medio vaso de aceite virgen extra de oliva
Sal 
Pimienta blanca
Pan rallado



Extraemos las supremas del pescado - si no sabéis cómo hacerlo pedidlo así en el comercio -, los lavamos y salpimentamos. La suprema debe conservar la piel por un lado si es posible (en doradas y lubinas lo es).

En un mortero incorporamos las hojas del manojo de perejil, la mantequilla, el diente de ajo sin el germen central y las anchoas y majamos hasta que todo queda bien triturado y la mantequilla fundida. A continuación añadimos poco a poco el aceite removiendo con el mazo hasta que queda una salsa homogénea.

Con dicha salsa untamos las supremas. Si vamos a hacerlas al horno se pueden introducir directamente en el mismo a 200 grados durante media hora.

Si queremos hacerlas a la sartén las rebozamos en pan rallado y freímos en aceite virgen extra de oliva hasta que quedan doradas (5 minutos por lado sería más que suficiente).

Hasta los que odian el pescado se vuelven locos con esta receta.



viernes, 21 de julio de 2017

Menús de verano para este fin de semana

SÁBADO

ALMUERZO

Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo

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CENA

Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO

ALMUERZO

Entrante primero



Entrante segundo



Plato principal



Postre



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CENA

Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo

jueves, 20 de julio de 2017

Rasayana (cocina india)

¿Qué es la rasayana? No es un zumo pero tampoco es un batido. Se toma como el primero pero es más espeso que el zumo al que estamos acostumbrados, pero no es un batido porque no se bate nada. Lo cierto es que los indios lo toman, sobretodo en el sur del país, para calmar la sed cuando la calor aprieta. Es tan fácil de hacer que vosotros mismos podréis descubrir de qué se trata.

INGREDIENTES (dependiendo del tamaño de los servicios para 2 o más personas)

250 gramos de pulpa de melón
Un vaso (250 ml) de leche de coco
2 cucharadas de azúcar
Hielo picado
algún "topping" opcional : fruta picada, piñones, menta picada

En primer lugar vamos a cortar el melón en cubos y aplastarlos con un tenedor hasta que se conviertan en pulpa, todo ello dentro de un bol. Vertemos entonces la leche de coco y el azúcar. Removemos bien para que se disuelva. Introducimos en el frigorífico durante una hora aproximadamente.

Picamos hielo e incorporamos un par de cucharadas en cada vaso. A continuación rellenamos con la mezcla de pulpa y leche de coco y si queremos coronamos con pistachos u otros frutos secos picados.Se remueve un par de veces, se coloca una pajita ancha - para que la pulpa pueda ascender - y listo para tomar. Ya veréis como calma la sed, por mucha calor que estéis soportando.

viernes, 30 de junio de 2017

Sugerencia de menús para este fin de semana (1-2 Julio 2017)

SÁBADO

ALMUERZO

Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo

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CENA

Plato único



Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO

ALMUERZO

Entrante



Plato principal



Postre




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CENA

Entrante




Plato Principal



Postre

Fruta del tiempo

viernes, 23 de junio de 2017

Receta de coca de San Juan

Comer coca de San Juan es tradicional en Cataluña durante la noche del 23 de Junio, preludio de la fiesta del mismo nombre. Durante esta noche se celebran las verbenas, se tiran petardos, se toma cava y otros licores - casi siempre en exceso - y se come este brioche.

No nos engañemos : es un dulce bastante difícil de hacer y que depara no pocos disgustos a aquellos que acometen la realización por primera vez. La mayoría de las veces el gran problema es que queda dura pero si os sirve de consuelo pensad que mojándola en café con leche o chocolate tendrá un pase.

El gran secreto es amasar y amasar. También tener cierta paciencia. Pero si podéis dedicarle tiempo - de media hora nada de nada - comer una coca hecha por vuestras manos os va a saber a gloria bendita. Si seguís las medidas e indicaciones de esta receta seguro que os sale a la primera.

INGREDIENTES  (10 personas aprox) :

Medio kilo (500 gr) de harina de fuerza
300 gramos de mantequilla
4 huevos grandes 
3 cucharadas de azúcar (60 gramos)
Un cuarto de vaso de leche entera (50 ml)
Una cucharadita (5gramos) de sal
20 gramos de levadura fresca de panadero
1 naranja
1 limón
50 gramos de piñones
Fruta confitada (alrededor de 250 gramos de naranja, cerezas etc)

  1. En un bol grande incorporamos el azúcar y rallamos la piel de la naranja y el limón. Mezclamos bien.
  2. A continuación añadimos la harina de fuerza y los huevos bien batidos.
  3. Añadimos la cucharadita de sal. ¿Por qué sal? porque el contraste entre lo dulce y un poco de salado hace el brioche mucho más dulce. Mezclamos todos los ingredientes bien.
  4. En otro bol pequeño calentamos la leche en el microondas para que quede tibia. Le añadimos la levadura de panadero y dejamos reposar en un sitio oscuro durante una media hora.
  5. Transcurrida la media hora, vertemos la mezcla de levadura y leche en el bol grande de la harina.
  6. Si tenéis unas varillas eléctricas amasadoras o un robot de cocina con esta función, ahora es el momento de emplearlo. Si no lo tenéis, deberéis sudar un rato batiendo con una cuchara de madera.
  7. Imaginemos lo mejor y que tenéis el artilugio para amasar. Trabajáis la masa a velocidad media y añadís 150 gramos (la mitad de la mantequilla) hasta que se diluya. ES IMPORTANTE QUE LA MANTEQUILLA ESTÉ FRÍA (recién salida del frigorífico).
  8. Cuando la primera ración de mantequilla se halla integrado en la masa, añadimos el resto de los 300 gramos. Si la mezcla la veis muy seca se puede añadir un poco de agua (muy poco, un par de cucharadas a lo sumo).
  9. Cuando la masa parece homogénea podemos sacarla del bol donde la hemos batido y comprobar que tirando de ella un poco no se rompe. Eso significa que es consistente y está a su punto.
  10. Hacemos una bola con la masa y la envolvemos en papel film. La dejamos reposar en un lugar fresco y oscuro para que fermente.
  11. Transcurridas las dos horas sacamos la masa del bol y la amasamos con las manos sobre el mármol de la cocina. Cuanto más tiempo le dediquéis más aire cogerá y más esponjosa resultará. Diría que lo mínimo es media hora y lo máximo 1 hora y media.
  12. Habiendo finalizado el amasado, volvemos a recomponer la bola, la cubrimos con un poco de aceite de girasol y la envolvemos en papel film. Se deja reposar durante otra hora adicional.
  13. Ya estamos a punto de acabar. De nuevo extraemos la masa, mojamos con aceite de girasol el mármol, y con un rodillo le damos la forma y el grosor típico de la coca. ¿Qué ocurre si nos queda demasiado grande para el tamaño de nuestro horno? No hay problema, hacéis dos mitades y o bien tenéis dos cocas o bien una mitad constituirá el piso superior de una coca rellena de nata o crema, como queráis.
  14. Cuando hayáis dado la forma a la coca llega la última fermentación. Se deja reposar 2 horas - por ejemplo en interior del horno a temperatura ambiente -.
  15. Pasadas las dos horas la sacáis del horno, la pintáis con la yema de uno o dos huevos - para que quede brillante - y la decoramos con fruta confitada y piñones. También espolvoreamos azúcar por encima.
  16. Algunos cocineros dan otro tiempo extra de fermentación tras decorar, que suele ser de media hora, pero no suele ser necesario. Podéis pasar a hornearla directamente.
  17. Hay dos tipos de horneado : el rápido - apenas unos minutos a 200 grados - y el lento. Prefiero el lento, queda mejor. Precalentáis el horno a 180 grados y horneáis durante 15 minutos. Deberá quedar dorada e inflada, sobretodo por los bordes.
Se deja enfriar y aguantará sin problemas bien tierna al menos 2 ó 3 días.

Que la disfrutéis y feliz San Juan !





jueves, 22 de junio de 2017

Fajitas de espárragos al microondas

Si eres amante de cocinar en el microondas esta receta te va a encantar. Se hace en menos tiempo del que tardarás en leer la entrada del blog y además es una receta sana, nutritiva y barata. Con ella podrás solucionar cenas, desayunos y si me fuerzas hasta comidas de verano. Lo mejor es emplear espárragos en conserva. Los puedes encontrar verdes o bien blancos. No hay gran diferencia nutricional entre ambos. Los blancos son de hecho espárragos verdes a los que se ha privado de recibir luz solar cubriendo el tallo con tierra a medida que crecían. Privados de luz solar han crecido en altura para continuar generando clorofila, pero aún así no ha bastado para que adquirieran el color verde de los vegetales.

INGREDIENTES (4 personas) :

8 fajitas o tortillas de maíz o trigo
24 espárragos blancos o verdes en conserva
8 lonchas de queso cheddar, mozzarella o similar (que fundan con facilidad)
Opcional : tomate laminado, guacamole, olivas, pepino etc

Serviremos a cada comensal un par de fajitas.  Colocamos la fajita sobre un plato, encima dos lonchas de queso y a continuación 3 espárragos. Si queremos podemos añadir tomate laminado o encurtidos o incluso alguna salsa como guacamole. Enrollamos la fajita para que esté cerrada y llevamos al microondas. En un microondas de 800 W con 90 segundos será más que suficiente para que el queso funda y atrape los ingredientes de una sola fajita.

Se sirve templada acompañada de ensalada o sola, al gusto.








miércoles, 21 de junio de 2017

Recetas de verano para niños

Cuando llega el verano y las clases finalizan la cantidad de tiempo que pasamos con nuestros hijos se incrementa de forma notable. Una de las primeras cosas que solemos notar es que compartimos con ellos muchas más comidas de lo habitual. Se han de prever más menús, cuidar su variedad, y sobretodo lidiar con los gustos y disgustos de los niños que hasta ese momento muchos delegaban al comedor del colegio. Para no fallar en el empeño de alimentar a nuestros hijos y por encima de todo no dejarnos llevar por el estrés, aquí van unas recomendaciones.

  • La primera y muy importante, es que en verano se come y se debe comer menos. Eso es un principio básico de la física que sirve tanto para niños como para adultos. En invierno necesitamos ingerir más calorías para mantener el calor corporal ante el frío exterior. Esa aportación extra de calorías es innecesaria en verano debido a las altas temperaturas reinantes. Las raciones deben ser menos calóricas y distribuidas de forma racional a lo largo del día. Si el niño va toda la mañana a la piscina o hace deporte el mayor consumo de calorías se debe hacer durante el desayuno. Una cena copiosa sólo sirve para sudar más por la noche.
  • La segunda es disponer de un buen recetario "de verano", esto es, variado y completo así como emplear la mayor cantidad de productos de temporada posible. Es un absurdo seguir comiendo sólo manzanas cuando el verano nos brinda la posibilidad de aumentar la variedad de frutas. 
  • En tercer lugar, es necesario no convertir las comidas de verano en un campo de batalla entre progenitores e hijos por el tamaño de las raciones, los horarios o los productos que no se quieren comer. Ya hemos hablado del tamaño de las raciones. Respecto a los horarios para las comidas lo mejor es flexibilizarlos para compaginarlos con el ocio. La variedad en la alimentación es un tema más complejo que requiere imaginación. De repente llega a nuestra mesa ese niño que se niega a comer pescado o fruta y al cual no nos enfrentábamos dejando que la escuela se encargara de lidiar con el problema. En estos casos lo mejor es camuflar el alimento objeto de aversión en otros más apetecibles  o proporcionar substitutos. Un niño puede odiar la verdura pero encantarle la fruta. No insistamos entonces con la verdura y doblemos las raciones de fruta, cuyas bondades son equiparables a las de la verdura siempre que la acompañemos de productos ricos en fibra. Igual ocurre con el pescado : podemos insistir con la suprema de lenguado que el niño mira con aversión o proporcionarle salpicón de marisco, calamares a la romana o sardinas rebozadas cuyo aporte nutricional es idéntico o superior al proporcionado por la lánguida lámina de lenguado pero mucho más apetitosos para el paladar del niño.
¿Qué deben comer los niños en verano?

Los mismos productos básicos que en invierno, esto es, cereales, fruta y verdura de forma diaria, legumbres dos o tres veces por semana, lácteos y proteínas animales bajas en grasa. Es muy importante dosificar las raciones a lo largo del día y hacer cenas ligeras. En general todas las comidas deberían ser ligeras en ambientes calurosos y especialmente debido al riesgo de hidrocución.

¿Qué es la hidrocución?

La hidrocución es el nombre científico del popular "corte de digestión".  Un corte de digestión es un tema muy grave que puede llegar a provocar la muerte. A pesar de que tradicionalmente la hidrocución se asocia con bañarse en agua fría mientras se realiza la digestión lo cierto es que no es necesario haber comido  para tener un problema de este tipo. De hecho el corte de digestión mas bien tiene que ver con el cambio de temperatura brusco que con la comida en sí. Ocurre que al comer gran parte de la sangre va hacia el abdomen para realizar la digestión y un cambio repentino de la temperatura puede provocar un colapso de consecuencias fatales, pero lo mismo ocurriría si hemos estado haciendo ejercicio muy intenso bajo el sol y al finalizarlo nos tiramos de cabeza a una piscina de agua fría, aunque no hubiéramos ingerido comida alguna. Y tampoco importa la edad, cualquiera puede sufrir un corte de digestión.
Puesto que los niños son impacientes por naturaleza, ante la insistente pregunta "¿cuándo puede meterme en el agua?" aconsejo lo siguiente :

1. Comer cosas ligeras y de fácil digestión : gazpacho, pescado o cereales (pasta) sin mucho aderezo.
2. Intentar comer lejos de la tentadora visión del agua. Además con esta medida alejamos a los niños del sol cuando más pega. De hecho se debería acostumbrar a los niños a ir a la playa o a primera hora de la mañana o a última de la tarde, jamás a las horas centrales del día.
3. Evaluar el entorno : no es lo mismo bañarse en un arroyo helado de montaña que hacerlo en una cálida playa.
4. Ante la duda, dejar siempre como mínimo dos horas entre la finalización de la comida y el primer baño. Si esto de las dos horas suena a quimera, al menos respetar una hora - para comidas muy ligeras -  e impedir saltar de cabeza al agua. La entrada al agua debe ser gradual.
5. Aunque el niño no haya comido, impedir que juegue sin protección bajo el sol y luego trate de meterse en el agua de forma brusca. En estos casos se debe respetar de nuevo un lapso de tiempo prudencial.

RECETAS :

para "enfrentarse" a un verano con niños recomiendo disponer de un recetario mínimo donde los productos más "conflictivos" (verduras, fruta, pescado) se camuflen sin que lo noten. Os recomiendo los siguientes platos, la mayoría testados con los niños más complicados y que además no os esclavizarán frente a los fogones.

SOPAS, CREMAS Y PURÉS :

Gazpacho: más que una sopa una más que nutritiva ensalada licuada. Además, muy refrescante. Para niños que odien las ensaladas tradicionales.
Salmorejo: con el aspecto de una crema pero sin nata ni leche. Si además se sirve al estilo cordobés, esto es, con huevo duro y jamón serrano, simplemente irresistible.
Puré de guisantes : fácil de preparar y "aceptable" hasta para los más reticentes a las legumbres.
Vichyssoise : tal vez una sopa-crema algo difícil para los niños, pero por intentarlo que no quede...
Sopa de jamón con crujiente de jamón : más fruta que otra cosa,refrescante y suave.
Sopa de tomate : fría y suave, para los que odian el pepino del gazpacho
Crema de espinacas : para aquellos niños que sólo gustan de los sabores lácteos.
Crema de calabaza : lo dicho
Crema de zanahorias : lo visto para las cremas.

ENSALADAS :

Ensalada de patatas de mi abuela : hidratos de carbono y proteínas aunadas en un plato frío que los niños devoran.
Remojón granadino : con esta receta comemos fruta, pescado y huevo. Vamos, una receta completa que por la sorpresa puede agradar a los niños. Literalmente los toma desprevenidos.
Ensalada de pimiento verde, tomate y cebolla : cuando era niño, hace ya mucho, la devoraba en verano...y no era amante de ninguno de los productos que la componían.
Tomates rellenos de arroz y atún : perfecto para el verano.
Ensalada alemana de patatas : otra ensalada de patatas al estilo alemán. Muy refrescante y nutritiva, aunque algo hipercalórica (se nota que en Alemania no hace tanto calor como en España).
Ensalada de pollo con piña y salsa rosa : gusta mucho a los niños y a lo tonto-tonto les metéis entre pecho y espalda una lechuga casi entera sin que se den cuenta, aunque sólo sea por rebuscar entre las hojas verdes los trozos de pollo y piña (que es fruta).
Ensalada roja de cous-cous : los cereales de esta ensalada y los frutos rojos la hacen un alimento casi completo al que sólo le hace falta alguna proteína adicional.
Ensalada de fresones con queso feta : os da pie a hablar de Grecia con vuestros hijos mientras coméis.
Pipirrana : no hay nada que sea más refrescante.
Ensalada niçoise : un clásico que obliga a los más pequeños a comer pescado.
Ensalada de arroz : muy refrescante.
Trempó : en mi opinión la mejor ensalada del Mundo. Si acostumbráis a los niños a comerla mojando pan se os harán adictos.
Empedrado : la mejor manera de hacerles comer legumbres.
Bacalao esqueixat : una excelente manera de hacer comer pescado.
Ensalada de tomate y pepino con salsa de yogur : si aman el yogur, les gustará esta ensalada. A veces sólo hace falta vestir las hortalizas de la manera adecuada con una salsa poco calórica y sana.
Xató : la "ensalada niçoise" catalana
Pastel de atún frío : para niños que gustan de sabores dulces. Es simplemente irresistible y muy suave.
Ensalada de lentejas : una forma agradable de comer legumbres.

VERDURAS :

Corazones de alcachofas baby rebozadas : devorarán las alcachofas como si fueran hamburguesas


PESCADO :

Hamburguesas de pescado : con envoltorio irresistible para los niños, pero corazón de puro pescado.
Mejillones a la vasca : plato que se consume frío y que suele gustar a los más pequeños.
Pastel de pescado y marisco : ligero, suave, cubierto de mahonesa...e irresistible para los niños que de otro modo no comerían pescado.
Salmonetes al horno : el sabor del salmonete suele gustar mucho a los niños. Sólo tenéis que vigilar las espinas.
Borrida de rajada : este excelente plato ibicenco os permite animar al niño diciéndole que se va a comer un tiburón. Bien, la raya no es un tiburón pero sí es un pez cartilaginoso y emparentado directamente con los escualos. Además no tiene espinas.
Tigres : una receta que no falla con los niños ya que les recuerda a las manidas croquetas.
Escabeche de jurel : para los niños a los que el sabor avinagrado les atraiga.
Salpicón de marisco : como en el caso anterior, para niños que sientan atracción hacia los sabores fuertes.

POLLO :

Fajitas de pollo rebozado con guacamole : aunque sólo sea por la forma sorprendente de presentar el pollo - no tanto en México - les hace comer este plato hipocalórico sin rechistar.

CARNE :

Vitello tonnato : la mejor forma de comer carne en verano.
Hamburguesas de zanahoria : con más carne que zanahoria, para que el caróteno les proteja del sol. Para niños que no comerían zanahoria ni aunque les dotaras. Ni la notarán.

HUEVOS :

Huevos de codorniz con espárragos blancos y salsa tártara : ni por separado ni desde luego juntos se pueden rechazar.
Menemen : la tortilla turca por antonomasia con verduras y tomate. Los niños la adoran.
Huevos con limón : una forma simple y sana de comer huevos con la vitamina C del zumo de limón. Si os preocupa el colesterol - que los niños también pueden padecer - utilizad huevos de codorniz.

PASTA :

Aunque trato de evitar la pasta porque resulta un comodín demasiado usado en los menús infantiles, siempre recomiendo en verano la pasta fría cocinada al dente formando parte de ensaladas. Tanto en platos fríos o caliente, la mejor salsa en mi opinión es el pesto.

Ensalada de pasta

POSTRES :

Fruta, fruta y más fruta. Barata, saludable y muy variada en verano. Se puede tomar en macedonia, en batidos o como aderezo de ensaladas y otros postres lácteos. Si el niño es muy reticente, dadle zumos variados (hechos por vosotros, jamás comprados) y si sólo quiere lácteos, acostumbradle a tomar yogur sin azúcar que es el postre lácteo más sano que existe.
Los helados de noche, tras la cena y con moderación. Los lácteos siempre son preferibles a los "de hielo".


Con estas recetas y otras muchas que seguro conoceréis, huyendo además de los fast-food, tenéis por delante un verano más que tranquilo.




domingo, 18 de junio de 2017

Ensalada italiana de melón y jamón

Hubo un tiempo en que toda comida elegante que se preciara se iniciaba con un entrante compuesto de melón acompañado de unas lonchas de jamón serrano. Pasada ya la moda y el abuso que se hizo de la misma, podemos revisar la receta con esta ensalada italiana de melón con jamón que va a venir de fábula para estos días de calor.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 melón, a ser posible de tipo cantalupo (carne anaranjada)
4 huevos
200 gramos de hojas de lechuga
200 gramos de jamón serrano, prosciutto o similar cortado muy fino (con jamón de pato también queda muy bien)
12 olivas negras
Rúcula (opciona)
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre
Mahonesa
Ketchup o tomate frito
Sal

Lavamos bien la lechuga, la centrifugamos o secamos sobre papel de cocina, y la disponemos sobre cada plato individual o sobre una fuente grande común.

Cocemos los huevos durante 12 minutos - para que queden duros - los pelamos y cortamos en mitades o cuartos. Disponemos un huevo por comensal.

Cortamos la carne del melón en cubos y los disponemos sobre la lechuga. A continuación colocamos encima las lonchas de jamón y si queremos algunos tallos de rúcula. Adornamos con algunas aceitunas negras. Si queremos espolvoreamos un poco de sal.

Vamos a hacer una vinagreta simple. En medio vaso (100 ml) hacemos que una tercera parte sea vinagre y el resto aceite virgen extra de oliva. Mezclamos bien y vertemos sobre la ensalada.

Mezclamos mahonesa con un poco de ketchup y la disponemos sobre cada mitad de huevo.

No hace falta decir que o bien la refrigeráis tras realizarla o bien los ingredientes ya están refrigerados con anterioridad - la mejor opción - pero es importante servirla bien fría. Os encantará.




jueves, 1 de junio de 2017

Colesterol y corazón : ¿uno de los bulos más duraderos?

Cada época crea sus mitos alimenticios, también sus bulos,  y los propaga de forma inexorable aunque durante décadas nadie los halla alimentado. ¿Quién no recuerda cuando hace años se invitaba a todo el mundo a consumir dos litros de agua? ¿O cuando se evitaba el consumo de pollo porque las hormonas que se les proporcionaba aumentaba el tamaño de las mamas entre los hombre?

Años más tarde sabemos que consumir tanta agua puede provocar serios problemas de salud y que el tratamiento por hormonas en las aves es tan caro que resulta económicamente inviable, pero no por ello son mitos que han desaparecido del imaginario colectivo. De hecho cada año, sin que acaben de enterrarse bulos del pasado, se añaden otros nuevos que de nuevo se sustentan en estudios parciales promovidos por la industria o en meras anécdotas pseudo científicas. Si tienen suerte y calan, es probable que tengan una muy larga vida. Recordemos que en la actualidad se trata de demonizar el gluten, la leche con lactosa, el aceite de palma etc cuando aún muchos se sienten culpables por no haber ingerido la cantidad de agua "recomendada" o se abstienen de toma pollo por las "hormonas" que portan.

Uno de los bulos más longevos ha sido el del colesterol. Todos recordáis, porque probablemente lo habéis visto en la televisión, el anuncio de tres cómicos catalanes que promocionan una diminuta bebida líquida que reduce el nivel de colesterol en sangre. Detrás de todo ello se encuentra una gran multinacional que vende a precios desorbitados - teniendo en cuenta la cantidad de líquido que contiene cada botellín - un concepto que ya hace años se sabe erróneo. Luego volveremos a esto.

El colesterol es necesario para el ser humano. Se trata de un lípido - una grasa - que se encuentra en el tejido y el plasma sanguíneo de los vertebrados cuya misión es variada : forma parte de la estructura de las membranas plasmáticas, transporta vitaminas liposolubles, es precursor de hormonas sexuales como la progesterona, estrógeno y testosterona etc, etc.  En resumen, si nos quitan el colesterol del cuerpo literalmente moriríamos sin remedio. Pero hace más de medio siglo alguien estableció un paralelismo entre la cantidad de colesterol en sangre y las enfermedades cardiovasculares. Y ese "alguien" tiene nombre : Ancel Keys.

Ancel Keys era un biólogo norteamericano que al final de la década de los 40 empezó a investigar el colesterol. Sus investigaciones se realizaban sin gran difusión hasta que ocurrió un hecho que las colocaron en primer plano. En 1955 el entonces presidente Eisenhower sufrió un infarto de miocardio lo cual llevó el asunto de las enfermedades coronarias a primer plano de la actualidad. Ancel Keys consiguió financiación para realizar un importante estudio en siete países cuyo objetivo era comprobar si existía correlación entre la dieta y las enfermedades cardiovasculares. El resultado fue espectacular. En una gráfica que se ha hecho famosa quedaba claramente demostrado que la mortalidad debida a enfermedades cardiovasculares era mucho mayor en aquellos países con un consumo elevado de grasas saturadas y por tanto con grandes cantidades de colesterol en sangre. El propio Ancel atinó tanto con el problema como con la solución.  Estaba claro que lo más rápido era reducir el consumo de grasas saturadas y pasarse a lo que él llamó "dieta mediterránea" que era básicamente la que seguían los países del sur de Europa : mucha verdura y fruta, pescado de tipo azul, aceite de oliva etc. Es decir, que el concepto de dieta mediterránea nace también con el Sr Keys.

Desde el primer momento surgieron voces críticas con el estudio de Keys. Si bien había datos de unos 22 países sólo se habían elegido 7 de los mismos y la razón era obvia : si se incluían países como Francia, con una altísima ingesta de grasas saturadas y una mínima incidencia de enfermedades coronarias, la gráfica de Keys quedaba desvirtuada. Lo mismo ocurría si se comparaba Noruega con los Estados Unidos : en la primera, a misma ingesta de grasas saturadas, sólo moría un tercio de las personas por problemas cardíacos. Pero para entonces la todopoderosa Sociedad Norteamericana de Cardiología se había posicionado al lado de los postulados de Keys y ya no se trataba de si dichos estudios eran correctos o se habían desvirtuado a propósito para apoyar una hipótesis, sino la manera de hacer llegar el mensaje a la gente.

Lo peor estaba aún por llegar. Cuando la industria alimentaria y la farmacéutica empezaron a lanzar productos bajos en grasa - los primeros - y las estaminas - los segundos -, el asunto se complicó y mucho. Todo el marketing de ambas todopoderosas industrias, las inversiones realizadas en el lanzamiento de nuevos productos y el aleccionamiento de los clientes y profesionales sanitarios hicieron casi inviable dar marcha atrás en un planteamiento inicial que por su facilidad de comprensión había calado hondo. ¿Quién no ha tenido problemas en casa con una cañería atascada por la suciedad? Explicar que la acumulación de grasa en las arterias impedía la circulación de la sangre era tan fácil de entender que requería poca pedagogía al respecto.

Claro que la realidad a veces obligaba a parchear la teoría. Muchas personas circulaban con unos niveles altísimos de colesterol sin que padecieran ningún tipo de problema. En ese momento el descubrimiento del colesterol "bueno" o HDL y el "malo" o LDL vinieron a solucionar el problema. Según esta teoría, el LDL se encargaría de transportar los elementos necesarios para la célula y el HDL de recoger el excedente para su eliminación.  Cualquiera podía tener un alto nivel de colesterol siempre que éste fuera "bueno" mientras que era el "malo" el que se tenía que vigilar. Se fijaron unos valores y a partir de entonces - década de los 70 del siglo pasado - más de uno - y de una - han vivido mortificados por los análisis periódicos de sangre. Por no hablar de algunos alimentos como los huevos que muchos evitan por su alto contenido en colesterol.

Mientras todo ésto ocurría se desarrollaba un interesante experimento que ha venido a llamarse el Estudio del corazón de Framingham. Framingham es una ciudad de Masschussets que por sus características "medias" fue elegida en 1948 por el National Heart Institute para estudiar si los hábitos de vida eran determinantes en las enfermedades coronarias.  El estudio, que sigue en marcha, no proporcionó resultados concluyentes : personas con altos niveles de colesterol jamás desarrollaron enfermedad coronaria alguna mientras que otros morían de ataques al corazón con analíticas impolutas.

En estos momentos encontramos a fervientes partidarios de Ancel Keys y a otros "disidentes" como el Doctor Ravnskov que sugieren que toda la culpa arrojada sobre el colesterol no es más que fruto de estudios parciales y en la mayoría de casos erróneos. ¿Hay algún estudio completo y riguroso al respecto? En realidad no hay ni uno solo. Completos los hay, pero en su totalidad van respaldados por algún miembro de la industria farmacéutica o alimentaria, con lo que el sesgo es cuando menos sospechoso. Otros estudios sugieren que las enfermedades cardiovasculares están más relacionadas con el consumo del tabaco - algo fuera de toda duda -, el sedentarismo e incluso la ingesta excesiva de carbohidratos como las harinas refinadas y el azúcar.

Si esto es así, ¿por qué nadie rectifica? La respuesta es sencilla. La lucha contra el tabaquismo fue liderado por los gobiernos que veían horrorizados cómo aumentaba el gasto en Seguridad Social para este extenso grupo de riesgo. Así que a fuerza de impuestos, de leyes y de concienciación social se consiguió reducir el consumo lo que llevó a una drástica caída en el índice de enfermedades coronarias. Lo mismo se puede decir del sedentarismo. Las campañas gubernamentales para erradicarlo son esencialmente una lucha por reducir los gastos de la Seguridad Social. Y, ¿qué pasa con los carbohidratos, los azúcares y los medicamentos? El exceso de carbohidratos es perjudicial para la salud pero en este caso no son los Gobiernos los que lideran la lucha contra los mismos, sino las industrias alimentarias que han visto en las alternativas a los mismos - edulcorantes, sn gluten  etc - una fuente de ingresos adicional, lo que se suele llamar dar un "valor añadido" a un producto cuyos beneficios no se podían exprimir más. ¿Pero verdad que nadie te dice que ese bollo que comes con tanto placer es capaz de provocarte un ataque al corazón? ¿O que las estaminas que tomas para reducir el colesterol provoca cáncer en ratones de laboratorio?

Detrás de cada supuesta verdad que atañe a alimentos o medicamentos se esconden una serie de verdades o mentiras a medias, según veas el vaso medio lleno o medio vacío. Lo que nadie te va a decir es que la moderación en la comida y el ejercicio suave y diario va a hacer mucho más que una pastilla contra el colesterol o una reducción drástica de las grasas. Porque eso no va a hacer ganar dinero a nadie.

Como véis el anuncio de una bebida que reduce el colesterol es mucho menos inocente de lo que parece.

jueves, 30 de marzo de 2017

Habas con jamón y huevos pochados picantes

Esta receta es típica de Granada, caracterizándose por la facilidad en la realización y porque puede constituir sin problemas un plato único si añadimos a la comida una ensalada o un postre de fruta fresca.
El plato se suele acompañar opcionalmente de huevos, a veces cocidos, a veces fritos, pero en este caso los vamos a hacer pochados y un poco picantes.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 Kg de habas tiernas (congeladas o frescas, en este último caso serían 1.3 Kg con las vainas)
200 gramos de jamón serrano cortado en lonchas
4 huevos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso y medio de vino blanco (300 ml)
Laurel (opcional)
Sal
Salsa tabasco
Vinagre
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a freír los dientes de ajo en una sartén honda con un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando están dorados los retiramos e incorporamos la cebolla bien picada, un pellizco de sal y el jamón en lonchas no muy grandes.

Cuando la cebolla transparenta añadimos la habitas y las removemos durante unos 6 ó 7 minutos. Tened la precaución de utilizar una sartén grande para evitar que las habas hagan "montón".

Añadid a continuación el vino y dejad hacer a fuego medio-bajo hasta que el líquido se evapore totalmente. Si queréis añadid una hoja de laurel.

Antes de que el vino desaparezca comprobad si las habas están tiernas y salpimentad al gusto. Si no estuvieran tiernas añadid un poco de agua y cubrid la sartén.

Mientras vamos a preparar los huevos pochados. En una olla vertemos un litro de agua y un chorro generoso de vinagre, y calentamos hasta que empiece a hervir. Rompemos un huevo y lo colocamos en un cazo de los que se emplean para repartir sopa. En la yema vertemos un poco de sal y unas gotas de salsa tabasco. El vinagre servirá para evitar que la clara del huevo se diluya en el agua si accidentalmente lo sumergís.

Introducimos el cazo en la olla con el agua hirviendo y sin que se hunda en la misma la clara irá cuajando dejando la yema tierna y bien picante. Cuando la yema ya no se vea - la clara se torna de color blanco y opaca - retiramos y pasamos a hacer otro huevo con la misma técnica.

Se emplatan las habas acompañadas del huevo pochado por comensal. Un plato sencillo que no lleva más de media hora y sobretodo muy gustoso.

lunes, 20 de marzo de 2017

Serradura portuguesa

La simplicidad no está reñida con la obtención de postres deliciosos. La serradura portuguesa es fácil de hacer, precisa pocos ingredientes, no requiere fuego y es imposible que os salga mal. No se puede pedir nada más.

INGREDIENTES (4 personas) :

200 ml de nata para montar
120 ml de leche condensada
12 galletas maría (a ser posible del tipo hojaldrada)

En primer lugar vamos a montar la nata. Si tenéis una batidora la podéis utilizar pero tampoco es necesario ya que con unas varillas sería más que suficiente ya que se persigue una firmeza media, como de la crema.

Cuando  habéis montado la nata se añade la leche condensada y se mezcla con cuidado para que la nata no pierda el aire (ya sabéis, movimientos circulares lentos de arriba a abajo).

Ahora es el momento de triturar las galletas, No deben quedar como la harina, sino más bien como copos de avena. Prefiero emplear galletas del tipo hojaldrado pero cualquier otro tipo, dentro de la línea de "las maría" puede ser adecuada.

Ahora vamos a montar los vasitos individuales. Cubrimos el fondo con una parte de las galletas trituradas y a continuación los llenamos con la mezcla de nata y leche condensada. A continuación cubrimos con el resto de galletas trituradas. Llevamos al frigorífico y dejamos la serradura durante un mínimo de 2 ó 3 horas. 

En muchas recetas se indica que se deben hacer capas de galleta triturada y nata. Si queréis podéis hacerla así, no mejora ni empeora el gusto. Lo que no se debe hacer es emplear nata a presión.

Como véis un postre sencillo pero que crea adicción.




viernes, 17 de marzo de 2017

Sugerencia de menús para este fin de semana (18-19 Marzo 2017)

SÁBADO

ALMUERZO

Entrante



Tortilla de espinacas

Plato principal



Ceviche de merluza

Postre

Fruta del tiempo

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CENA

Entrante



Crema de champiñones

Plato principal



Alcachofas rellenas

Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO

Primer entrante



Aguacates rellenos de atún


Postre



Natillas en microondas

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CENA

Plato único



Lentejas alemanas

Postre

Fruta del tiempo