Busca tu receta

lunes, 6 de febrero de 2017

Panga y otros fraudes del pescado

La famosa "panga"
Ya decían nuestras madres que comer pescado era una fuente de proteínas, calcio y fósforo. Lo que no sabían es que de entre todos los alimentos que consume el ser humano el que tiene menos posibilidades de ser parte integrante de nuestras futuras dietas es aquel que procede de las aguas. Ya hace lustros que se sabe que de seguir el ritmo actual de explotación pesquera muchas especies de peces que consumimos en la actualidad van a quedar diezmadas. Nuestros nietos probablemente ya no sabrán  que aspecto tiene un bacalao o una anchoa. Comerán pescado, eso es indudable, pero no tendrá nada que ver con las especies que ahora consideramos de consumo tradicional.
La pesca es la última industria recolectora alimentaria que realizamos. Hace 12.000 años que los hombres prehistóricos abandonaron la caza y la recolección de frutos y plantas silvestres por la simple razón de que tal sistema era incapaz de alimentar a la creciente población.  Para los hombres prehistóricos era más lógico y productivo utilizar parte de las semillas que recolectaban para cultivar nuevas plantas sin depender de búsquedas agotadoras de las mismas en prados y bosques como hacían hasta el momento.
El mar, y los ríos en menor medida, se le antojaban al ser humano como fuente inagotable de comida. Es cierto que las tierras sumergidas bajo el agua han sido siempre un vivero de innumerables especies pero no es menos cierto que como ocurre con la caza, un vivero que se puede agotar y que además es sensible a cualquier variación climática o ambiental.
Quien crea que el agotamiento de la pesca es una distopía del futuro está muy equivocado. Está sucediendo en la actualidad ante la mirada indiferente de gran parte de los gobiernos. Se considera que actualmente el 70% de las especies de pescado que consumimos regularmente están sobre-explotadas. Si acudís a vuestra pescadería habitual en nuestro país (España) , todas los tipos de pescados a la venta están en peligro si exceptuamos la sardina, que se encuentra en "moderado peligro". Estas son las cosas que están pasando con la pesca en la actualidad y que de no ser remediadas pueden acabar con la misma a corto o medio plazo.

Sobrepesca

La mayoría de los grandes caladeros están sufriendo una fuerte sobrepesca. En algunos de ellos ya han desaparecido las especies con más valor comercial. Las grandes flotas pesqueras arrasan con los caladeros provocando el desabastecimiento local y cuando los recursos se agotan se mueven a otros lugares sin que se realice ningún esfuerzo de repoblación o protección. Si pensamos en España, un país con una plataforma continental muy pequeña pero con alto consumo de pescado, el agotamiento o la protección estatal de los caladeros cercanos ha forzado a que la flota pesquera nacional faene cada vez en lugares más remotos. Otro problema de la sobrepesca procede del modo en que se realice. Se considera que el 25% de los peces que acaban en las redes de pesca no tienen uso comercial y se desechan lanzándolas por la borda. Lo malo es que cuando esto ocurre la mayoría ya ha muerto, destruyendo una riqueza piscícola que afecta a todo el ecosistema marino.

Anisakis

El anisakis es un nematodo (un gusano, por hablar claro) que sigue un ciclo reproductivo muy complejo. Se encuentra en los intestinos de los peces y cefalópodos pero necesita ser ingerido por mamíferos marinos para completar el mismo.  Cuando las personas consumen pescado contaminado el gusano entra en el sistema digestivo pero no puede completar el ciclo porque es atacado por el sistema inmunitario. Ante el ataque el gusano intenta huir atravesando el intestino, algo que de momento que se sepa, no ha conseguido jamás. El intestino se irrita y se llegan a producir obstrucciones que en casos extremos pueden desembocar en la muerte del individuo infestado. En otros casos, los más comunes, se producen reacciones alérgicas moderadas o graves, según la predisposición del individuo.
Hace unas décadas este parásito sólo era conocido en Japón donde desde tiempos inmemoriales se consume pescado crudo. Actualmente ha proliferado de tal manera que ya es común en todos los mares del Planeta. Parece ser que las actividades de las grandes flotas pesqueras y concretamente de los grandes buques factoría son determinantes para expandir el problema al lanzar al mar las entrañas de los peces que se limpian y preparan en alta mar. 

Gato por liebre

Todavía existe merluza, rape o bacalao, por mencionar algunas especies de alta rentabilidad comercial,  pero la disminución en las capturas ha hecho subir los precios y han obligado a los empresarios del sector a buscar alternativas de sabor similar. En algunos casos se presentan con nuevo nombre, pero en otras ocasiones reemplazan descaradamente a las originales sin que el consumidor sea advertido, sobretodo si forman parte de preparados industriales.
Uno de los casos más conocidos es el abadejo, que en muchos lugares se considera el nombre del bacalao cuando se comercializa fresco. Esto es falso. El abadejo (Pollachius pollachius) es muy similar al bacalao (Gadus morhua) pero no es la misma especie. El abadejo se puede vender fresco o en salazón a un precio algo inferior al bacalao pero a menudo se "cuela" como bacalao a un precio mucho más alto.Pero el fraude no acaba ahí. Según un estudio realizado por la Universidad de Oviedo alrededor del 8.6% de los pescados que se venden están mal etiquetados. La merluza suele ser reemplazada por panga o Patagonotothen Ramsayi, más conocido por "Marujito", un pescado del Antártico con sabor y aspecto algo similar -que no igual- y que se puede hacer pasar facilmente en preparaciones como las varitas de pescado (no en rodajas, desde luego). Algunos tipos de atún se hacen pasar por atún rojo, una especie en inminente peligro de extinción.  En otras ocasiones es mejor comprar el pescado sin despiezar. Por ejemplo los fileteados - las supremas - que encontramos en bandejas en los supermercados y que nos venden como bacalao o lenguado suele ser pez gato capturado en el norte de Europa. Estos intercambios no significan que nos vendan un producto peligroso, pero es desde luego un fraude que se produce por la avaricia de quienes comercian con pescado y por la escasez de las especies que el consumidor tradicionalmente conoce.

Contaminación

La contaminación de los mares es otro problema añadido a la comercialización del pescado, si bien el consumidor suele ignorarlo. Hace mal, porque es un tema serio. La Agencia Francesa para la Alimentación, Salud Ambiental y Ocupacional  determinó que la ingesta adecuada - y máxima aconsejable - de marisco para adultos es de unos 200 gramos/semana.  Para moluscos y crustáceos, la ingesta debería situarse entre 26 y 72 g/semana, cantidad suficiente para aportar los nutrientes necesarios pero sin sobrepasar la exposición a arsénico inorgánico, cadmio, dioxinas o PCB.
Los peces son organismos que se mueven en aguas contaminadas y es normal que acumulen en sus organismos substancias nocivas. El caso del mercurio es bien conocido. Una vez ha entrado en el cuerpo de los peces no es posible eliminarlo. Ni del nuestro.  El mercurio pasa a nuestro cuerpo cuando consumimos pescado y puede tener repercusiones graves en nuestro organismo. La acumulación de mercurio crece a medida que avanzamos en la cadena de depredadores. Así los peces grandes y voraces como el atún contiene más mercurio que la sardina por el simple hecho que come más cantidad de peces que ésta y con ello acumula el mercurio procedente de cada una de las presas. Así que en las poblaciones más vulnerables - niños y embarazadas - deberíamos preferir pescados pequeños sobre los grandes : mejor dar sardinas frescas que no atún en lata y siempre  atendiendo los límites vistos anteriormente.Un caso utilizado habitualmente como ejemplo de la introducción inadecuada de pescado en determinados grupos es el de la panga. La panga es un pescado procedente de piscifactorias situadas en ríos del sudeste asiático. A parte de que su gusto y textura deja mucho que desear contienen muchos elementos pesados procedentes de los ríos contaminados de la zona de origen. Esto es preocupante porque suele ser el típico filete de pescado que se empana y se sirve en los comedores escolares. Me preguntaréis : ¿no se controla la cantidad de metales pesados en la panga que llega importada a nuestro país? Así es, pero nadie establece una cuota de panga a consumir como máximo y mientras las muestras estén dentro de un límite razonable se comercializan sin mayor problema. Así que comer 1 Kg de panga al mes no es probable que sea seguro.

Piscifactorias

La solución de la pesca de peces salvajes es la piscifactoria si bien estamos lejos de conseguir unos balances óptimos. En primer lugar las especies de piscifactoría que se tienden a comercializar corresponden a peces carnívoros y por tanto hay que alimentarlas con harina de pescado. Dicha harina de pescado se obtiene capturando y tratando especies de pescado que en principio no tienen valor comercial pero sí un valor ecológico. Así que para alimentar a una dorada o lubina de piscifactoría debemos sacrificar a un buen números de ejemplares salvajes. Otro inconveniente de las piscifactorias es que su calidad nutricional no es la misma que la de los peces salvajes. Pongamos por ejemplo la mencionada panga. Puesto que no captura otros peces ni consume harinas con omega3, ella misma no dispone de reservas de omega3. Comer pescado ha sido siempre una fuente de este ácido graso esencial, así que quien come panga de piscifactoría no ingiere el mismo.
Otro efecto de las piscifactorías es que tienen un fuerte impacto ambiental. Aquellas que se instalan directamente en el cauce de los ríos o en el mar, en calas resguardadas, generan tal cantidad de detritus que devastan el cauce o el fondo marino donde se asientan. 
Sin ir más lejos la panga es uno de estos pescados cuyo cultivo es tan pernicioso para el medio ambiente como para el consumidor. Las piscifactorias donde se cría este pescado de río en todo el sureste asiático carecen del más mínimo control de manera que la cantidad de metales pesados que contienen es peligroso si se consume con regularidad (los metales pesados no se eliminan de nuestro cuerpo por lo que su efecto acumulativo es importante).
Finalmente otro problema, pero no menos importante, es la introducción accidental desde piscifactorias de especies modificadas genéticamente. Los peces transgénicos son un problema serio para las especies naturales ya que al aparearse con las mismas generan individuos cuya adaptación e influencia sobre el medio es desconocida. ¿Resistirán las enfermedades igual que sus parientes naturales? ¿Serán una vía de penetración para nuevas enfermedades?  Estas preguntas casi nadie las conoce pero estamos a punto de averiguarlo, para bien o para mal. Se considera que los salmones transgénicos ya han contaminado a sus parientes salvajes y a medio o largo plazo obtendremos respuestas.

Perca del Nilo

La perca del Nilo es un ejemplo clarificador de lo que ocurre cuando los recursos pesqueros se gestionan mal. La perca es una especie de pescado de tamaño medio de la cual se pueden extraer dos grandes y hermosas supremas. No voy a explicar nada más. Prefiero que veáis el documental "La pesadilla de Darwin" que está genial.




Guerras

Los recursos pesqueros son una fuente primordial de alimentos para el ser humano. Y cuando escasean empiezan los conflictos entre los países. Los hay a diario. Barcos pesqueros apresados porque faenaban sin licencia en aguas de otros países. Países que amplían sus aguas nacionales para evitar perder o sus recursos. Caladeros esquilmados por flotas pesqueras sobredimensionadas. Países que entran casi en guerra como la llamada Guerra del Bacalao entre Islandia y Gran Bretaña, o el conflicto del halibut entre España y Canadá. Y la más reciente, muestra palpable de que no siempre los medios de comunicación nos explican la realidad : la historia de los piratas somalíes. 
Somalia, país asolado por la guerra, carecía de un gobierno que fuera capaz de imponer sus leyes en todo el territorio. Esta situación se mostraba ideal para los países occidentales que no dudaron en mandar sus flotas pesqueras a un lugar donde nadie les iba a demandar la firma de ningún tratado pesquero. Los más desaprensivos llegaron a lanzar en las costas somalíes desechos nucleares por la misma inexistencia de un gobierno que hiciera frente a los desmanes de los occidentales. Los primeros piratas somalíes realmente fueron pescadores que se lanzaron al mar a proteger sus costas de los depredadores occidentales. Se estaban quedando sin alimento, habían arruinado su medio de subsistencia. Luego es cierto que pasaron a realizar acciones delictivas, pero la chispa que encendió el problema vino de nosotros como occidentales y el oscuro objeto del deseo estaba tranquilamente reposando sobre montones de hielo en las pescaderías de todo el mundo.

No hay comentarios:

Publicar un comentario