Busca tu receta

lunes, 11 de diciembre de 2017

Pintada con salsa de orejones

La pintada no es un ave muy habitual en nuestras carnicerías pero en Francia, la principal productora y exportadora, se la considera un manjar. De hecho la consideración de la misma en el país vecino es tal que sólo la ven algo  inferior al faisán. El sabor de su carne de hecho recuerda al faisán sólo que es más jugosa, aunque para otros recuerda a la carne de pato.

La pintada procede originariamente de África aunque toda la producción que se vende procede de granjas localizadas en Francia, en su mayor parte. El tamaño que alcanza cuando se produce el sacrificio no suele rebasar el kilo y poco - lo normal son piezas de 1 ó 1,2 Kg - por lo que habitualmente se puede encontrar despiezada. Al ser una carne muy apreciada el costo de la misma se dispara, sobretodo durante las fechas navideñas. Actualmente el kilo de pintada se mueve entre los 21 y los 26 euros el kg (Diciembre 2016), considerándose que una pintada alimenta a un máximo de 2/3 personas. Los despieces suelen ser algo más baratos, siendo relativamente fácil encontrar muslos sueltos.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 muslos de pintada
1 vaso de vino blanco
1 cebolla tierna
2 docenas de orejones de melocotón
Mantequilla
Caldo de ave
Romero
Sal
Pimienta

En primer lugar salpimentamos los muslos de pintada y los pasamos por la sartén con un par de cucharadas de mantequilla. Cuando están dorados retiramos y reservamos.
Pochamos la cebolla cortada en juliana hasta que transparenta. Entonces vertemos el vino blanco para desengrasar la sartén y cuando ha reducido a la mitad incorporamos los orejones troceados. Removemos durante un par de minutos y a continuación incorporamos un vaso de caldo de ave. Volvemos a poner los muslos en la sartén, ponemos a fuego bajo y dejamos hacer durante unos veinte minutos con una ramita de romero. Rectificamos de sal y pimienta a media cocción.
Terminada la cocción retiramos los muslos y pasamos la salsa, sin la rama de romero, por la trituradora. Se sirve cada muslo cubierto por un poco de salsa y acompañado de alguna verdura al vapor o patata al horno

domingo, 10 de diciembre de 2017

Bistec Diana

Se llama Bistec Diana a un modo de preparar la carne de ternera, tradicional en los Estados Unidos, donde la carne se cocina brevemente para bañarla en una salsa extraodinaria. En muchos restaurantes norteamericanos suele ser un plato estrella que se flambea delante del cliente, si bien se trata más de un efecto "teatral" que gastronómico. Si lo intentáis en casa, mejor hacerlo lejos de la campana extractora y de cualquier otro material combustible.
No os voy a engañar diciendo que es un plato sano, porque no lo es. Probablemente se salta todas las reglas saludables de la nutrición, pero una vez de vez en cuando tampoco hace daño. Eso sí, está para chuparse los dedos.

INGREDIENTES (4 personas)

4 cortes de carne de ternera (solomillo, culata etc), a ser posible lo más tierna posible
Una cebolla morada grande tipo "Figueres"
Medio vaso (100 ml) de caldo de carne
4 cucharaditas de salsa Worcestershire
2 cucharaditas de mostaza francesa (la que pica, cualquier otra no sirve)
2 cucharadas de salsa de tomate frito
2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de crema de leche
4 cucharadas de cognac o brandy
Sal Maldon (en escamas)
Pimienta negra molida

En primer lugar es necesario sacar la carne fuera del frigorífico al menos un par de horas antes de cocinarla. Si creemos que va a ser algo dura, lo mejor es golpearla con un mazo. La cubrimos por ambos lados con las escamas de sal y la dejamos reposar cubierta con un plato u otro utensilio.

Ahora vamos a empezar a hacer la salsa. Mezclamos el caldo , la salsa Worcestershire , la mostaza y la salsa de tomate  con la ayuda de una batidora de varillas hasta que esté homogénea. 

En una sartén vertemos la mantequilla y a fuego medio-fuerte la fundimos. Quitamos las escamas de sal que no han sido absorbidas por la carne y la pasamos lado y lado durante unos 3 minutos (o hasta que está al punto que deseemos). Retiramos, colocamos sobre un plato y la cubrimos con un papel de aluminio.

En la misma sartén donde hemos pasado la carne incorporamos la cebolla rallada hasta que vence (transparenta). Entonces vertemos el cognac para desglasar la sartén y cuando se ha evaporado casi en su totalidad (yo suelo dejarlo a la mitad) se añade la mezcla primera que hemos hecho de salsa Worcestershire, tomate frito,  mostaza y caldo. Añadimos la crema de leche y dejamos en el fuego a media potencia hasta que espese.

Emplatamos las piezas de carne y sobre ellas la salsa, adornando con un poco de pimienta negra molida y perejil. Si os sentís culpables por el festín carnívoro, podéis acompañar la carne con algo de verdura cocida - brócoli, judías verdes, zanahorias baby etc -, o puré de patatas.

Filet mignon

El filet mignon no es una receta sino un corte de carne procedente del buey o la ternera. En realidad se trata del final del solomillo. El solomillo es una porción de carne alargada que corre a lo largo de la espina dorsal de la ternera y el filet mignon (literalmente "pequeño medallón" en francés) sería su final. Como su nombre indica, tiene forma de medallón. El filet mignon es la parte más tierna, jugosa y cara de la carne vacuna y se considera, dentro de la clasificación de calidad de la carne vacuna, de tipo extra. En Francia el filet mignon se denomina tournedos, en Argentina bife de lomo, en España solomillo, y en Estados Unidos tenderloin steak aunque en la mayoría se os entenderá si pedís un filet mingon tal cual.
Hay varias maneras de preparar el filet mignon aunque el más simple es el que combina sartén con horno. Es una forma muy sencilla de prepararlo pero hay que tener cuidado de hacerlo de manera que no pierda su jugo y servirlo de forma inmediata o de otro modo se convierte en una especie de suela de zapato.

INGREDIENTES :

Filet mignon (solomillo) de unos 3 cm de ancho por comensal
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra molida

Deberemos sacar el filete de la nevera y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante una hora al menos. Esto es muy importante. La salpimentamos por ambas caras.
Transcurrido el tiempo de reposo debemos disponer de una sartén capaz de entrar en el horno y soportar 220 ºC. Vertemos un buen chorro de aceite de oliva y lo calentamos casi al punto de empezar a humear. Cogemos el filete y lo colocamos sobre la sartén por el lado que se mostrará al comensal. Esto es así para que la primera fritura, que siempre es la más limpia, sea la que se ofrezca "a la vista". El tiempo de fritura no es excesivo. Nuestra intención no es cocinar toda la carne - la anchura lo impediría - sino crear una costra algo dura que impida la pérdida de fluidos. Con dos o tres minutos debería ser suficiente. Luego le damos la vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado. Jamás lo apretéis o le hagáis cortes para que se cueza rápido, ya que con ello sólo conseguís una carne seca. Como hay infinidad de potencias de fuego, es aconsejable parar la fritura cuando observamos que hay una profundidad de algo menos de un dedo por cada lado. No hacemos los lados de la carne, sino que la metemos en el horno precalentado a 180 grados y con 5 ó 6 minutos debería quedar una carne jugosa en el interior y perfectamente asada en el exterior. Naturalmente se debe servir de forma inmediata.
El filet mignon bien hecho se muestra al corte rosado en el interior y marrón oscuro en el exterior, tal y como muestra la fotografía. Es una carne destinada a los auténticos amantes de la carne con un punto único medio o poco hecho.

Redondo de ternera Orloff

Ternera Orloff¿No os suena la ternera Orloff?  Se trata de una receta francesa que debe su nombre al nombre del embajador ruso en París el cual fue agasajado por su cocinero con esta pantagruélica creación. Porque si habéis pensado alguna vez en un asado "a lo bestia", aquí lo tenéis. Se trata de una carne - la original es redondo de ternera, pero por cuestiones de ahorro se puede hacer con lomo de cerdo - que se hace medallones entre los cuales se inserta puré de champiñones y bacon o jamón ahumado, y luego se riega con una salsa bechamel con queso derretido. Vamos, que cada bocado son 10.000 calorías por lo menos. Eso sí, está de vicio.
Aquí os presento la manera en que yo realizo el redondo de ternerna orloff que no es exactamente igual que la receta original pero el resultado es igual de brutal. 

INGREDIENTES (4 personas) :

Un redondo de ternera de 1 Kg o bien lomo de cerdo, misma cantidad
100 gramos de champiñones
1 cebolla grande
Jamón ahumado o bacon
Mantequilla
Sal
Pimienta

Para la bechamel :

Leche
Harina
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Queso rallado (50 gramos)
Aceite virgen extra de oliva

Estiramos el redondo de ternera y hacemos rebanadas del mismo sin llegar a cortar completamente el medallón (esto es, queda agarrado por un extremo, no separéis los medallones). Cada rebanada de un dedo de ancho, más o menos. Salpimentamos.

En una sartén con una cucharada de mantequilla salteamos los champiñones ligeramente. Salpimentamos. Retiramos y pasamos por la trituradora hasta conseguir una pasta (no importa si queda gruesa).

Esta pasta la vamos repartiendo por los espacios entre los medallones de carne. También en cada espacio insertamos una loncha - o una parte -  de jamón ahumado o de bacon.

Hacemos una bechamel a continuación. En una cazuela vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando se caliente vertemos un par de cucharadas de harina de trigo. Cuando la harina quede frita - se vuelve marrón - añadimos un vaso de leche y un poco de nuez moscada. Removemos la salsa para que se disuelva la harina y añadimos el queso cremoso rallado. Salpimentamos y dejamos que espese y vertemos sobre la carne.

Precalentamos el horno a 180 grados. Metemos la carne durante 45 minutos y los últimos 15 minutos a 200 grados para se se dore (conectando también el gratinador).

Se sirve en rodajas, ahora si cortadas totalmente, con el relleno y la salsa.

Supongo que no hace falta decir que este asado está de muerte.

Spaghetti allo scoglio

¿Pasta para la Navidad? Y por qué no. Los italianos lo hacen y están la mar de contentos..y además está preparación es merecedora de cualquier mesa navideña.

INGREDIENTES (4 personas)

300 gramos de espaguetis
Marisco variado (al menos 400 gramos de mejillones y unos 200 gramos de langostino o gambas, aunque también se pueden añadir cigalas, navajas, calamares, almejas etc)
200 gramos de tomates cherry
2 dientes de ajo
Vino blanco
4 cucharadas de perejil picado
Sal
Pimienta negra molida
1 guindilla picante (opcional)
Aceite virgen extra de oliva

Imaginemos que vamos a emplear sólamente mejillones y langostinos. En ambos casos vamos a emplearlos con la cáscara, no las versiones "peladas".
En primer lugar lavamos bien los mejillones y los introducimos en una olla con un chorro de aceite y medio vaso de vino que taparemos y llevaremos al fuego para que los moluscos se abran. Cuando esto haya ocurrido - desechad los que no se hallan abierto - los espolvoreáis con sal, pimienta negra y una cucharadita de perejil picado. Sobretodo no desechéis el caldo de la cocción puesto que lo utilizaremos más adelante.
En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva picamos y freímos un diente de ajo. Incorporamos los langostinos y medio vaso de vino blanco, dejándolo a fuego medio hasta que se tornan rojos (tardan unos pocos minutos). Sacamos los langostinos y los pelamos, reservando las cáscaras y las cabezas. La carne de nuevo la espolvoreamos con sal, pimienta y una cucharadita de perejil picado. En este caso tampoco desecharemos el caldo resultante.
Ahora vamos a freír los tomates cherry. Para ello picamos el otro diente de ajo y lo freímos en un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela lo suficientemente grande para que quepan los espaguetis y los mariscos. Cortamos los tomates cherry por la mitad y los freímos en este aceite, sin retirar el ajo, hasta que ablanden.
Ahora vamos a cocer la pasta según las indicaciones del fabricante para obtener el espagueti al dente. Si indica 8 minutos, los coceremos durante 5 porque el resto se hará en la cazuela donde hemos frito los tomates. Pues lo dicho, a los cinco minutos los sacamos y los vertemos en la cazuela donde están los tomates y los revolvemos bien. 
Mientras se hacían los espaguetis hemos cogido el caldo de los mejillones, el caldo resultante de freír los langostinos y los mezclamos. Añadimos las cáscaras de los langostinos y un poco de agua. Damos un hervor y lo pasamos todo por la batidora eléctrica. Filtramos, rectificamos la sal, e incorporamos este fumet a la cazuela de los espaguetis y los tomates. Dejamos hacer hasta que el caldo se evapora, pero nunca más de cinco minutos. 
El plato se sirve mezclando la pasta con los mejillones y la carne de los langostinos y espolvoreando con perejil y pimienta negra. Si los queremos hacer muy picantes lo mejor es añadir al sofrito de tomates cherry una guindilla roja picada.

Langosta a la parrilla

Esta es una manera sencilla y original de preparar la langosta, tanto si la compráis fresca (viva) como congelada.
Si compráis la langosta viva deberéis cocerla partiendo de agua fría (unos 3 litros de agua) y calculando alrededor de 10 minutos por kilo desde que rompe a hervir. Si la langosta no está viva pero es fresca, a pesar de que se desaconseja cocinarla así, se debe echar en agua cuando ésta ya hierve y mantener según el peso tal y como se haría con la viva.
En el caso de que la compréis congelada deberéis averiguar si es una langosta cocida previamente o bien cruda. En ambos casos se debe siempre descongelar lentamente dejando el día anterior en la parte superior del frigorífico. Una vez descongelada se cocina como si se tratara de una langosta fresca pero muerta.
La forma habitual de consumirla es hervida con alguna salsa como pueden ser la mahonesa, la holandesa etc.
Si la hacéis a la parrilla deberéis hacer lo siguiente :

INGREDIENTES :

Langostas según comensales
Mantequilla clarificada
Orégano (opcional)
Limón
Perejil fresco picado
Sal

Primero cocemos las langostas según las indicaciones que hemos visto al principio de esta entrada del blog. Pero no agotaremos el tiempo de cocción, las sacaremos antes de que estén totalmente cocidas. Es decir, que si tenemos una langosta de 1 Kg la herviremos cinco o seis minutos en lugar de los 10 minutos recomendados.

Colocamos la langosta con la parte plana apoyada en una superficie lisa y con la ayuda de un cuchillo muy afilado hacemos un corte transversal de cabeza a extremo de la cola. No la llegamos a dividir en dos mitades, pero casi. Con ayuda de las manos separamos ambas mitades lo máximo posible pero procurando que no se separen.

Ahora vamos a clarificar la mantequilla. Fundimos unos 100 gramos en una cacerola pequeña a fuego lento y lo dejamos reposar. Al cabo de unos minutos el fundido se "ordenará" en tres capas. La más externa se desechará quitándola por medio de una espumadera. La siguiente es la que nos interesa (la mantequilla clarificada) y se separará por simple decantación. La última de color blanquecino (el suero) se elimina sin más. Con la mantequilla clarificada pintamos la parte visible de la carne de la langosta. Exprimimos el zumo de medio limón sobre la carne abierta de cada langosta y finalmente espolvoreamos un poco de perejil y orégano picado (si os molesta que el sabor del orégano impere en demasía simplemente lo obviáis). Incorporamos un pellizco de sal.

Colocamos las langostas sobre un grill eléctrico o incluso sobre la barbacoa CON LA ABERTURA HACIA ABAJO . Las asamos hasta que la carne empieza a tomar un sabor de grill, digamos, pero por poco tiempo ya que si nos pasamos la carne quedará dura o como el chiclé. Con cinco o seis minutos debería ser más que suficiente. Quedan realmente sabrosas.

Caldereta de cigalas

Una receta para cigalas muy sencilla y rápida de realizar.

INGREDIENTES :

1 Kg de cigalas (o calculad alrededor de 4-6 cigalas por comensal)
250 gramos de mejillones
1 Kg de tomates maduros
pescado de roca (para hacer un caldo de pescado suave)
1 pimiento verde grande
2 dientes de ajo
12 almendras
Perejil
Aceite virgen de oliva
1/4 vaso de brandy o cognac

En primer lugar prepararemos un caldo de pescado muy suave. En 1 litro y pico de agua herviremos los pescado de roca hasta que se desprenda la carne. No pongais ningún marisco o pescados de sabor fuerte o matarán el sabor de las cigalas. Colaremos y reservaremos (vigilad que no quede ninguna espina), intentando que no se enfrie excesivamente, simplemente cubriéndolo.

Ahora haremos un sofrito con el pimiento verde cortado muy pequeño, un diente de ajo triturado y los tomates sin piel ni semillas también en trozos muy pequeños. El sofrito tiene que coger textura. Si los tomates no desprenden suficiente agua echad un poco de sal.

Mientras se hace el sofrito haceis una picada en el mortero con el diente de ajo restante, las almendras, un par de ramas de perejil, sal y el vaso de cognac. Esta picada la echaremos por encima de las cigalas más tarde.

Ahora colocad las cigalas con las pinzas hacia el centro de la cazuela (por cierto, si es de barro mejor) por encima del sofrito. Distribuid también los mejillones entre ellas con el gajo hacia arriba. No removais o a alguna cigala se le caerá la pata y no quedará "bonito". Verteis el caldo de pescado por encima y avivais el fuego sin que llegue a hervir. Debe estar así durante unos veinte minutos. Diez minutos antes del final incorporais la picada y para mezclar no se os ocurra meter la cuchara de madera ni nada parecido : con un trapo de cocina agarrais por una esquina la cazuela de barro y le dais un par de movimientos de dentro hacia afuera hasta que quede un color uniforme. Recitificais de sal y listo para consumir.

Pavo relleno de carne y orejones

Esta receta es muy típica de la Navidad y es adecuada si tenéis muchos invitados a la mesa. Cuantos más invitados, más grande debe ser el pavo.

INGREDIENTES (8 a 10 personas) :

1 pavo de 3 Kg como mínimo
2 cebollas moradas grandes
Medio kilo de salchichas o longanizas sin piel
50 gramos de piñones
100 gramos de orejones 
1 vaso de vino tinto
Manteca de cerdo
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra molida

En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una sartén grande freímos las cebollas cortadas muy finas en aceite virgen de oliva hasta que se doren. Añadimos entonces las salchichas sin piel o las longanizas bien troceadas hasta que se hagan (suele tardar unos diez minutos). En una sartén aparte con una cucharada de aceite habremos dorado los piñones e inmediatamente incorporado a la sartén del relleno. Añadimos los orejones que le darán un sabor un tanto ácido. Finalmente incorporamos un vaso de vino tinto y cocinamos hasta que se consume. Incorporamos la sal y la pimienta negra y el relleno ya está listo.

Ahora vamos a preparar el pavo. Lo evisceramos y lavamos el interior. Con una cuchara vamos introduciendo el relleno apretando con fuerza. Cuando está bien relleno cerramos la abertura con palillos o bien cosiéndolo con un hilo fuerte. Salpimentamos frotando bien la piel con las manos y finalmente lo untamos con manteca de cerdo.

Vamos a colocarlo en una fuente que pueda ir al horno. Es importante que tenga un cierto fondo porque debe recoger los jugos que desprenda el ave durante el horneado que utilizaremos a su vez para remojarla por fuera. Si os gusta, podéis depositar en el fondo un manojo de hierbas provenzales para que sea más aromático.

El horneado se hace a 180 grados, en la zona media, durante dos horas y media. El tiempo de horneado depende del tamaño del pavo. Un pavo de cuatro kilos serían aproximadamente 3 horas. Es importante mojar al pavo con sus propios jugos cada media hora para evitar que se quede seco.
Al servir se corta una tajada de pechuga, muslo o lo que toque, un par de cucharadas de relleno y se moja la carne, a ser posible, con un poco de jugo de cocción para que sea menos árida al paladar.

Pudin de melocotón

Un postre muy fácil de hacer y además muy barato.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 lata de melocotones en almíbar (de unos 400 gramos)
50 gramos de azúcar
Tres rodajas de pan duro
2 huevos
caramelo líquido (opcional).

En un bol batimos con la batidora eléctrica los melocotones, el pan que previamente hemos empapado en el almíbar y el azúcar.
Batimos los huevos y los incorporamos a la masa, mezclando bien. La repartimos entre las flaneras, moldes de silicona o ramekin de manera que puedan ir al horno directamente,
Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos las flaneras al baño maría durante 45 minutos o hasta que clavando un palillo éste sale seco (os recuerdo que al baño maría consiste en meter las flaneras en un recipiente con agua hasta la mitad de la altura de la flanera).

Se extraen del horno, se dejan enfriar y se meten en el frigorífico. Si se quiere se sirven bañados de caramelo líquido.

sábado, 9 de diciembre de 2017

Langostinos a la americana

Esta receta que os presento es la manera típica de cocinar langostinos en el sur de Estados Unidos que también se suele realizar con cigalas e incluso con galeras aunque no es lo habitual. Es muy conveniente para las fiestas navideñas porque se recomienda cocinar el guiso el día anterior para que los sabores se refuercen, así que tendríamos el día de la comida "libre" por así decirlo.

INGREDIENTES (6 personas)

1,5 Kg de langostinos frescos o congelados / cigalas (¡ nunca cocidos !)
3 cebollas moradas grandes tipo "Figueres"
2 dientes de ajo
1 vaso de cognac o brandy
1 litro de vino blanco, preferiblemente seco
200 gramos de concentrado de tomate (es fácil de encontrar en cualquier supermercado)
Pimentón picante o dulce (al gusto)
Harina blanca de trigo
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva 

Cortamos las antenas largas de los langostinos, los lavamos y metemos en una cazuela grande con un chorro generoso de aceite de oliva. Removemos con cuidados de no romperlos hasta que toman un poco de color rojo.
En una cazuela aparte incorporamos el litro de vino y lo calentamos a fuego lento.
La receta original dice que a continuación debemos añadir  el cognac y flambear, pero esto siempre me ha parecido peligroso porque hay serio peligro de incendiar la campana extractora o la cocina si no vais con cuidado. Podéis hacerlo, pero mi recomendación es dejar que se haga hasta que el cognac se reduce a la mitad.
Cuando ésto ocurre, retiramos los langostinos. En la misma cazuela incorporamos las cebollas y los dientes de ajo bien rallados y cuando la primera transparenta añadimos el concentrado de tomate así como sal y pimienta.
Cuando el sofrito toma color añadimos el vino templado, removemos bien y a continuación introducimos de nuevo los langostinos con una cucharadita de sal y otra de pimentón picante (o pimienta de cayena, que es lo que utilizan los norteamericanos).
Hay que bajar el fuego al mínimo y tapar la cazuela. Debe permanecer así durante al menos dos horas. Si vais destapando la cazuela veréis que el rojo intenso de los langostinos y la pasta de tomate se torna de color marrón oscuro a la vez que la salsa se espesa.

Transcurrido el tiempo sacamos del fuego y dejamos reposar toda la noche en frigorífico si la temperatura de la casa es alta o a temperatura ambiente en un lugar fresco para que el guiso tome la textura precisa. 

Recomendación : preparad una buena hogaza de pan porque la salsa crea adicción y además servid con un vino tinto o rosado a lo sumo porque la consistencia del guiso recuerda a los que se confeccionan con carne.