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jueves, 20 de diciembre de 2007

Afelia (Chipre)

Con el Halloumi y el Kleftiko, el Afelia completa la terna de platos punteros de la cocina chipriota. El Afelia es un guiso de cerdo marinado en vino tinto con cilantro. El cilantro es un condimento con aspecto similar al perejil cuando está fresco pero del cual se consumen también, y sobre todo en el Oriente, las semillas desecadas (sin él nuestro amigo el curry no sería nada). También lo encontrareis bajo el nombre de coriandro. Es lo mismo. En esta receta en particular el condimento no es accesorio, así que no hay ningún otro aderezo que sustituya al cilantro. Por suerte es fácil de encontrar.

Mi primera experiencia con el Afelia fue bastante nefasta porque utilizaron mantequilla para cocinarlo. En Chipre, ex colonia inglesa, a veces pasan - que no siempre - esas cosas y arruinan los platos por utilizar mantequilla en lugar de aceite de oliva. Debe ser que sienten nostalgia. Si lo comeis en Grecia eso no ocurrirá y te lo servirán cocinado con aceite de oliva, tal y como debe ser.

INGREDIENTES :

Solomillo de cerdo (a unos 100 gramos por comensal)
Vino tinto (el necesario para cubrir la carne)
2 cucharaditas de semillas de cilantro
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen de oliva

Utilizaremos solomillo de cerdo porque es relativamente blando. No hagais una limpieza exhaustiva de la grasa sino que dejad alguna veta porque le va bien al plato. El vino tinto puede ser cualquiera pero sobretodo que os guste. Si no gusta al paladar tal cual dificilmente os agradará una vez cocinado. Las semillas de cilantro compradlas siempre secas y enteras, no en polvo.

En primer lugar vamos a marinar el cerdo. Cortamos el solomillo en trozos cúbicos no muy grandes y lo metemos en un bol con el vino tinto dentro del frigorífico por espacio de unas cuatro horas.

Transcurrido el tiempo de marinado extraemos los trozos de solomillo y los secamos en un paño que no desprenda hilos. Reservamos el vino.

En una sartén echamos aceite de oliva y doramos los trozos. No deben quedar hechos, sólo marcados por todos los lados. Retiramos la carne y la reservamos. Si hay mucho aceite de oliva también lo retiramos, dejando sólo un poco. Con ese poco de aceite daremos un par de vueltas a las semillas y atención : cuando empiecen a desprender el aroma las llevaremos al mortero y las machacaremos. No pasa nada si las dejamos tal cual, particularmente las prefiero así. De hecho la receta ortodoxa de este plato las deja enteras.

Si las habeis machacado las devolveis a la sartén e incorporais la carne, la salpimentais al gusto y verteis el vino que hemos utilizado para marinar. Ponemos el fuego fuerte y cuando hierva lo reducimos para que se vaya haciendo lentamente durante una hora, removiendo de vez en cuando, o hasta que el solomillo esté blando. Cuando esto ocurra el líquido se habrá espesado, síntoma de que los jugos de carne y su grasa se han mezclado con el vino.

Se suele servir acompañado de un poco de salsa y con ensalada verde en el mismo plato.

1 comentario:

  1. Que tal Xavier! Tomare esta receta para entrar a un concurso o competencia gastronomica en mi facultad de estudios, solo que me piden usar carne de cabra ya que es la semana de la caprinocultura, espero y confio ganar el primer lugar con esta receta, gracias por subirla a internet es de gran ayuda y pronto te dire los resultados, hasta entonces, y éxito en la cocina!
    Saludos desde México
    atte. Roberto J.

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