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miércoles, 7 de mayo de 2008

Panna Cotta (Italia)

El término 'panna cotta' significa crema cocida en italiano. Procede del Piamonte y es un postre muy sencillo de hacer que nos permite utilizar, por primera vez en este blog, la gelatina. La gelatina es proteína en estado puro con presencia casi testimonial de agua y sales minerales. No contiene grasa, carece de sabor y el cuerpo humano la asimila totalmente - a diferencia de la fibra, por ejemplo -. La gelatina se emplea como espesante, aglutinante y gelificante. Gelificar significa que la adición de gelatina en un medio líquido tiende a convertir dicho medio en gelatina, que es un estadio intermedio entre el líquido y el sólido. Esto nos permite disfrutar de nata líquida, como en el caso de la panna cotta, como si de un flan se tratara. La gelatina se obtiene generalmente del tejido conjuntivo de reses o cerdos aunque también se utilizan aves y pescados. La gelatina se vende en láminas transparentes o en compuestos granulados. En las recetas os podeis encontrar con que os den la cantidad a emplear de gelatina como hojas o en gramos. Si os dan en gramos y teneis o podeis conseguir sólo láminas es conveniente saber que cada hoja equivale a 1.5 gramos, aproximadamente. La gelatina sólo se puede emplear en alimentos templados o frios. Si entra en contacto con mezclas demasiado calientes pierde el poder gelificante. También tiene problemas con el ácido de algunas frutas (sobretodo con la piña y el kiwi). Hay otros espesantes o gelificantes que complementan la acción de las gelatinas de origen animal allí donde estas no actuan bien. Actualmente el agar-agar, que tiene su origen en una alga marina, está siendo empleada profusamente en alta cocina.
Sea cual sea el uso que se vaya a dar a la gelatina en hojas es imprescindible que antes de utilización se sumerja en agua fría durante al menos 5 minutos. Este proceso la ablandará y simplemente escurriéndola completamente ya podremos utilizarla. Existe también gelatina en polvo instantánea soluble en agua fría.

INGREDIENTES :

Medio litro de nata líquida para cocinar
Un cuarto de litro de leche
125 gramos de azúcar
6 hojas de gelatina (9 gramos de gelatina en polvo)
Canela en rama (opcional)

En primer lugar mezclamos la nata líquida, la lecha y el azúcar en una cazuela que calentamos hasta que hierva. Si nos gusta el sabor de la canela podemos hervir con una rama de canela. Removemos continuamente para evitar que el azúcar se pegue. Retiramos.


Mientras remojamos en un plato hondo de sopa la gelatina en agua fria. Cuando la mezcla está tíbia incorporamos la gelatina y tenemos dos opciones : rellenar moldes individuales o bien llenar un molde largo e ir cortando porciones a medida que vayamos necesitando. A esto último la gelatina se presta bastante bien ya que la consistencia de la panna cotta es mayor que la del flan. Metemos el molde en la nevera y al día siguiente ya estará lista para ser consumida. Además la panna cotta admite muchas variaciones como añadir un licor en la mezcla, servir con chocolate líquido o mermelada etc.

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