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martes, 2 de septiembre de 2008

Huevos

El ser humano ha consumido huevos desde la Prehistoria. Los obtenía de los nidos de pájaro que iba descubriendo en sus correrías de caza y probablemente, al ser un alimento delicado, se consumía crudo y al instante. De hecho los chimpancés son consumidores ocasionales de huevos de pájaro en la actualidad y sus pautas de consumo no deben diferir en exceso a las practicadas por el hombre primitivo. Con la sedentarización del ser humano ya no era rentable buscar nidos de pájaro o de otro tipo y se optó por seleccionar algunas especies avícolas para su crianza en un entorno próximo al hombre. Las más habituales fueron y siguen siendo la gallina, el pato y la oca. No se sabe a ciencia cierta cuándo empezó la domesticación de la gallina pero se piensa que ocurrió en primer lugar en Mesopotamia, si bien debido a la existencia de gallináceas en todo el Mundo la cria en cautividad se ha dado en muchos lugares. Lo que sí es seguro que la gallina se domesticó para la obtención de huevos y que la acción del hombre a lo largo de los milenios ha sido tendente a obtener razas que fueran capaces de poner huevos a diario.
Debido a los contactos de los romanos con las civilizaciones del Mediterráneo Oriental este manjar se difundió por todo el Imperio y desde entonces ha sido muy popular en Occidente. La razón de esta popularidad reside en que es un producto que permite muchas preparaciones, tiene un sabor muy agradable y sobretodo porque aporta gran cantidad de nutrientes.
Los huevos son el alimento proteínico por excelencia. Contienen prácticamente todas las vitaminas y aminoácidos esenciales a excepción de la vitamina C. Por esta razón algunas dietas vegetarianas se complementan con productos lácteos y huevos y así aumentar el suministro de proteínas animales.
Los huevos de gallina son con diferencia los más consumidos. El color de los mismos, blanco o marrón, viene determinado por la raza de las gallinas y no tiene efecto alguno en la calidad. Los huevos que adquirimos en los supermercados suelen ser en su mayoría frescos. Significa que su fecha de caducidad es de 28 días. También los hay extra frescos y en ese caso el periodo límite para su consumo es de 9 días. La fecha de caducidad se estampa sobre el huevo o sobre el contenedor de forma inteligible para el consumidor. Es importante que nos fijemos muy bien en la fecha y nunca comprar huevos cuya fecha de caducidad esté próxima a vencer. Si bien un huevo que caduca la próxima semana, por ejemplo, está dentro del límite que marca la ley al no haber estado refrigerado ha perdido parte de sus propiedades. Curiosamente pocos supermercados refrigeran los huevos siendo que envejecen más rápidamente a temperatura ambiente. Si los tuviéramos en nevera la fecha de caducidad sería prácticamente irrelevante dentro de los márgenes estipulados. ¿Y cómo saber si un huevo es fresco o no? Muy sencillo.Basta con sumergirlo en agua. Si se queda en el fondo es fresco, si es "medio-fresco" se quedará entre dos aguas y un huevo que flote es directamente desechable. Esto se debe a que en la parte ancha del huevo hay una cámara de aire que se agranda a medida que pasan los días. Cuanto más días han transcurrido desde su puesta mayor será la cámara de aire y mayor por tanto la "flotabilidad". La cámara de aire interna también nos muestra la mejor manera de almacenar los huevos. Si los dejáramos con la parte ancha hacia abajo al crecer la cámara de aire la disposición de la yema y la clara se deformaría por efecto de la burbuja. Es obvio que debemos dejar la punta del huevo hacia abajo.
Aparte de la frescura los huevos se clasifican según su tamaño. Encontramos los XL (más de 75 gramos por pieza), pasando por los L, M (medianos) y S (pequeños) que tienen un máximo de 55 gramos. Además existe una clasificación que a nivel consumidor pocas veces nos llega y que ordena a los huevos en calidad A,B ó C. La A es aquella que generalmente consumimos y en la que el huevo se presenta libre de manchas. En la B es posible encontrar hasta un 25% de restos en la superficie y la C se emplea en procesamiento industrial y nunca para el consumo directo.
El huevo tienen una estructura formada por la cáscara, la clara y la yema. La cáscara es un elemento poroso formado principalmente por calcio. La porosidad es extrema de tal manera que un huevo colocado cerca de un producto que desprenda un fuerte olor adquirirá tal olor de manera segura. Es por esta razón que las hueveras de los frigoríficos suelen ir cubiertas ya que podrían contaminarse hasta con los aromas de otros productos de los mismos. De la misma manera si queremos darle al huevo un aroma a trufa o limón basta con acercar el ingrediente aromático a la cáscara y al cabo de un rato el interior adquirirá totalmente el aroma deseado. Esta porosidad es también un peligro evidente frente a posibles contaminaciones químicas o microbianas. Ante esta mención quien más quien menos habrá pensado en la salmonela. La salmonella es una bacteria que provoca una grave intoxicación que en casos extremos puede derivar en la muerte de la persona afectada. Puesto que las gallinas ponen el huevo a través del mismo conducto por el cual defecan es posible que la cáscara quede contaminada de salmonella y si no se manipula correctamente llegue a nuestro aparato digestivo.
Para evitar esto es necesario seguir una serie de recomendaciones. La primera es jamás consumir huevos crudos, ni por ingestión directa ni a través de salsas o derivados. La segunda consiste en adquirir huevos cuya superficie se muestre lo más limpia posible. Si hay restos de plumas o heces se deben desechar de inmediato. Jamás laveis los huevos con agua para luego almacenarlos en la nevera. Si es preciso limpiarlos utilizar un paño de tela seco. Si tocais la cáscara directamente con las manos siempre, y sobretodo al ir a tocar otro alimento, os debeis lavar las manos con agua y jabón de forma concienzuda. Evitad al máximo mezclar huevos sin cocinar con otros ingredientes y sobretodo evitar el típico accidente que consiste en que algún fragmento de cáscara caiga accidentalmente sobre la clara o la yema.
Si lavais con agua el huevo eliminais la cutícula protectora y la bacteria puede contaminar fácilmente el interior del huevo.
Como curiosidad cabe mencionar que la gallina "primitiva" sólo ponía huevos cuando había sido fecundada por el gallo. Las gallinas modificadas o seleccionadas por la mano del hombre ponen huevos cada día, hayan sido o no fecundadas por el gallo. Si el huevo ha sido fecundado al romperlo veremos que hay un punto rojo de pequeño tamaño sobre la yema. Es el inicio del embrión. Si no ha sido fecundado el interior estará limpio. La fecundación o la "no-fecundación" no afecta a la calidad del huevo.
Poner un huevo cada día es un esfuerzo importante para la gallina. Simplemente para construir la cáscara del huevo se precisa una importante cantidad de calcio que la gallina debe recibir con la alimentación. Por eso en los gallineros tradicionales las gallinas suelen entablar luchas para hacerse con los restos de cáscara de los huevos que han eclosionado para ingerirlos y así disponer de reservas de calcio.
La yema es la reserva alimenticia destinada al polluelo. Es por tanto rica en substancias nutritivas. El color naranja procede, en situación normal, de diversos pigmentos presentes en el maíz y otros granos. No obstante la alimentación de la gallina de granja industrializada casi nunca se hace con granos naturales de manera que la pigmentación de la yema se realiza añadiendo directamente el colorante - así de triste - en el pienso del animal.
La clara se compone principalmente de agua y proteínas. Tiene una doble misión. Por un lado sirve de barrera protectora contra los agentes patógenos que desde el exterior podrían destruir el embrión. Por otro lado aporta nutrientes extras.
Cabe indicar que el huevo fue un gran paso evolutivo en la vida de este Planeta. Hasta que el primer animal pudo reproducirse de forma ovípara no era posible alejarse de un entorno acuático para realizar las puestas. El huevo en realidad encierra un microcosmos acuático transportable a cualquier lugar, incluidos los desiertos. Gracias a tan sencillo mecanismo los seres vivos conquistaron desde el mar la seca Tierra.
Los usos del huevo en gastronomía son innumerables. Desde su ingestión frito o cocido hasta su empleo en las recetas más sofisticadas de la repostería. La cualidad que lo hace tan ubicuo es su capacidad para coagularse a altas temperaturas.
La forma más simple de cocinarlos es calentándolos directamente en agua caliente. El huevo pasado por agua requiere 4 minutos de cocción. El huevo pasado por agua tiene un interior aún bastante blando, semilíquido y no es aconsejable por la posibilidad de pervivencia de la bacteria salmonella. El huevo mollet se consigue cociéndolo durante 7 minutos y es el típico huevo de desayuno, con la yema líquida o semilíquida y la clara completamente cuajada. El huevo duro se consigue con una cocción de 12 minutos. Estos tiempos son bastante exactos y contabilizan tal cual si la inmersión se realiza en el momento en que el agua hierve. Si sobre-cocemos el huevo aparece una línea oscura en el límite entre la yema y la clara, mientras que la primera se hace ligeramente verdosa, siendo bastante antiestético. Para evitar que con la cocción la cáscara se rompa se hace un pequeño agujero con un alfiler en la cámara de aire que como hemos visto está situada en la parte ancha del huevo. Si además no queremos que salga nada de la clara entonces añadiremos un chorro de vinagre.
Los huevos cocidos sin su cáscara se denominan pochados.
Existe una importante controversia sobre el huevo y el colesterol. Si bien nadie discute que se trata de un alimento de primer orden, su aportación de colesterol hace que muchos médicos limiten el consumo a sus pacientes. Parece ser que el colesterol "malo" (LDL) es más un asunto interno del cuerpo humano que de la ingesta de alimentos que lo posean. De hecho el huevo aporta algunos elementos que compensan la ingestión de colesterol (de la misma manera que la dieta mediterránea es rica en grasas que se anulan con la ingestión de omega3, por ejemplo). Como la polémica no está zanjada es correcto consumir un máximo de 4-5 huevos por semana y un mínimo de 2.
El huevo es un alimento tan completo que los niños deberían tomarlo principalmente cocido. Cuando el niño es pequeño se aconseja dar sólamente la yema - rica en vitaminas y grasas - que es más fácil de digerir. Por otro lado cabe indicar que el aporte calórico es de apenas 150 Kcal así que tampoco son causa de obesidad.

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