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viernes, 17 de octubre de 2008

Seitán

Cuando alguien decide hacerse vegetariano surge una primera duda : ¿cómo reemplazar las proteínas animales si el individuo ya no consumirá carne ni lácteos ni huevos? La aportación proteínica de las verduras y legumbres es importante pero no suficiente, por lo que es entonces cuando el tofu (básicamente el queso obtenido a partir de la soja) y el seitán entran en juego.
El seitán procede de la China y como el tofu se consume desde hace siglos. Mientras que el tofu deriva de la soja el seitán lo hace del trigo. En realidad se trata del gluten del trigo (el glutén es la proteína del trigo). Una vez tenemos gluten de trigo hidratado y amasado disponemos de una bola de color marronoso cuya textura y valor proteínico son tan similares a la carne que prácticamente son intercambiables. El seitán se puede hacer a la plancha, freírlo, cocerlo y en general admite cualquier preparación que también admitiría la carne de origen animal. El modo tradicional de obtención consiste en separar el gluten del almidón de la harina de trigo y cocer la bola resultante con alga kombu y tamari (salsa de soja). Esta cocción pretende potenciar sus cualidades nutricionales y dotarle de un sabor característico. En cualquier caso este 'post-tratamiento' no es absolutamente necesario.
Como con otros ingredientes y elementos vegetarianos, dietéticos o como queráis llamarlos es posible y deseable incluir seitán de forma regular en nuestras dietas. El seitán aporta más proteínas que la carne sin grasa ni colesterol, siendo que su aporte calórica es muy inferior. Además tiene bastante más calcio y minerales que la carne de origen animal. Por ejemplo, sin renunciar a una dieta 'convencional' es posible substituir determinadas carnes por el seitán en mayor o menor grado. Podemos hacer la salsa de los macarrones con seitán, o el relleno de los canelones o incluso hamburguesas al 50% con cualquier tipo de carne. Si conseguimos reducir un 50% la 'dependencia' de la carne animal, sobretodo de las rojas, habremos logrado un gran avance.
El seitán se puede conseguir en tiendas de dietética o establecimientos especializados, incluso ya es posible adquirirlo en supermercados convencionales. Pero una gran noticia para todos aquellos amantes del bricolage en la cocina es la posibilidad de hacer seitán en casa. No voy a mentir a nadie y decirle que el seitán obtenido es igual al comprado, que no lo es, pero como no es un proceso costoso podéis ensayar diversos ingredientes e ir 'fabricando' el sabor de seitán que os guste.

INGREDIENTES :

Medio kilo harina de trigo CON GLUTEN (como sabéis hay mucha gente alérgica al gluten del trigo y la tendencia de la industria es hacer productos con baja o nula cantidad de gluten). La harina es la convencional, no hace falta ningún tipo en especial.
Agua embotellada o filtrada
Sal
Opcionales : Salsa de soja, ajo, kombu, pimienta blanca, comino etc.
1. En primer lugar vamos a hacer una masa como si fuéramos a hacer pan. Hacemos una pila con la harina y en el centro un agujero donde iremos echando agua y una cucharadita de sal.
2. Vamos amasando hasta que obtenemos una pasta gomosa que se desprende fácilmente de los dedos. La cantidad de agua a emplear varía pero suele ser aproximadamente un vaso (250 ml).
3. Dejamos reposar la bola 30 minutos.
4. Ahora vamos a empezar a 'lavar' la bola para separar el gluten del almidón.
5. Colocamos la masa en una escurridora o cedazo y éste encima de una cacerola grande bajo el grifo de agua fría.
6. Abrimos el caño de agua pero sin demasiada presión y empezamos a lavar la masa. Rápidamente el agua se tornará blanca.
7. Hacemos una segunda lavada, y una tercera, y así sucesivamente hasta que el agua sali casi transparente. Para cuando esto ocurra ya tendremos en nuestras manos la bola de gluten. La cantidad que obtendremos es naturalmente bastante menor que la masa original puesto que hemos eliminado todo aquello que no es gluten pero a la vez dependerá de la cantidad de gluten que tenía la harina original.
8. Ahora hay varios pasos que se pueden o no hacer. El tradicional consiste en hervir la bola en 1 litro de agua añadiendo un vaso de salsa de soja, un trozo de alga kombu y/o algunos dientes de ajo. Otro método consiste simplemente en especiar la bola con sal, comino, pimienta y/o salsa de soja y utlizarlo directamente.

¿Y cómo se utiliza? Se puede cortar en filetes y hacerlo a la plancha, o freírlo o hacer pequeñas albóndigas y freírlas, desmenuzarlo para hacer salsas y asi hasta un largo etcétera.
Otra manera de obtener seitán es adquirir, sólo en establecimientos especializados, el gluten de trigo ya separado, añadirle agua y las especias para obtener la bola que habíamos conseguido lavando la harina en el primer método.
El seitán es un alimento muy complejo, extraodinariamente nutritivo y sin los efectos secundario que el consumo de carne, sobretodo roja, podría comportar. Digamos que el seitán, junto al tofu, el kamut, el miso y las algas deberían formar parte de cualquier dieta, vegetariana o no.

2 comentarios:

  1. Hola! me encanta tu blog!

    Tengo una duda, cuánto tiempo se puede conservar el seitán casero y cómo conservarlo?


    Graciñas!

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  2. Gracias por tu comentario. Si hierves el seitán después del lavado con jengibre, kombu o lo que sea, te puede durar alrededor de 4 días en el frigorífico. Si no lo haces, yo no lo guardaría más de 48 horas. En cualquier caso siempre se puede congelar y sus cualidades y textura no se alteran. He conservado en un congelador normal una bola de seitán casi 3 meses sin problemas. Un saludo,
    xavier

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