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miércoles, 30 de enero de 2008

Babka (Cocina Ashkenazí)

Los babka son pasteles muy típicos de la cocina rusa y de Europa del Este si exceptuamos los Balcanes donde nunca los he visto. También son populares en Israel y América ya que el verdadero origen son las comunidades judías rusas, ucranianas y polacas. La fuerte migración judia hacia Israel , Argentina, Canadá y Estados Unidos ha popularizado los babka en muchos de estos paises. Los babka se consumen sobretodo en Semana Santa y por tanto entiendo que es un dulce originario de la Pascua Judía, que es a fin de cuentas el origen de nuestra Semana Santa. Gastronómicamente hablando forma parte del conjunto de tortas o pasteles que se hacen sin levadura simplemente adicionado huevo, azúcar y una masa que bien puede ser pan o de otra índole. Sin ir más lejos tenemos la greixonera ibicenca que se basa en el mismo principio : huevo + azúcar + ensaimadas duras. Cabe preguntarse si la greixonera, como la ensaimada, no tuvo su origen en la importante comunidad judia de las Baleares. Cábalas aparte, a los babka se les puede adicionar chocolate, manzana o fruta confitada y siempre salen bien, a diferencia de otros postres más problemáticos.
La primera vez que comí babka me dijeron que era un pastel hecho con copos de avena y la verdad es que me pareció una extravagancia ; sin embargo lo que me atrajo fue la enorme facilidad para hacerla, lo barato que resulta y la posibilidad de hacer combinaciones con fruta, frutos secos o chocolate. Vamos, que es un postre que está "chupado".

INGREDIENTES :

200 gramos de copos de avena (corn flakes)
1 vaso de leche
1 huevo
50 gramos de mantequilla
50 gramos de azúcar
1 manzana (opcional)

Para los corn flakes podemos elegir el tipo más simple o el chocolateado si no vais a añadir ningún sabor extra. Cogeis un bol grande, echais el vaso de leche, los corn flakes, el huevo batido, la mantequilla y el azúcar y batís con la batidora de varillas hasta que quede una masa homogénea. Se unta de mantequilla un molde de usar y tirar y se vierte en su interior la mezcla. Se mete en el horno a 180 grados durante 45 minutos y está lista para consumir, generalmente fría. Si se desea dar un toque especial podemos añadir manzana. Cortamos la manzana en cubos pequeños y los hervimos con el agua justa para cubrirlos y dos buenas cucharadas de azúcar. Cuando el agua se consuma los sacamos e incorporamos a la mezcla, horneándolo con el resto de ingredientes. Para que el babka quede bien recomiendo el corn flake tradicional, aplastado, nada de arroz, mueslis o cosas de ese tipo, como mucho una ligera capa de chocolate.

Brandada de bacalao (Provenza)

Si bien el bacalao preparado de mil maneras es patrimonio casi exclusivo de Portugal y Cataluña la receta de la brandada es con toda probabilidad originaria de la Provenza francesa. El término "brandada" vendría a significar remover o menear en provenzal. Dicho término pasó al francés como brandade, siendo que esta receta se marca como provenzal en todos los menús de los restaurantes franceses. La relación entre la palabra y la receta es obvia : se debe remover la cazuela sin la ayuda de la cuchara para evitar que se pegue.
Básicamente la brandada es un puré con bacalao lo que nos da idea de los ingredientes básicos : bacalao, patata, leche y aceite de oliva virgen extra. Generalmente se necesita la misma cantidad de bacalao ya libre de espinas y piel que de patata, un vaso de leche y un poco más por "kilo" que sumen patatas y bacalao. El aceite se pone a "ojo" y en el gusto podemos añadir si queremos perejil y ajo. La brandada se puede comer tal cual, fria o caliente, o bien formar parte de rellenos como los famosos pimientos del piquillo rellenos de brandada.

INGREDIENTES :
200 gramos de bacalao
200 gramos de patatas
1/2 vaso de leche entera
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Ajo picado (opcional)
Perejil picado (opcional)

En primer lugar desalamos durante 24 horas cambiando al menos dos veces el agua una pieza de lomo de bacalao seco. Transcurrido el tiempo lo limpiamos de espinas y piel. En una cazuela con agua justa para cubrir el pescado lo ponemos al fuego unos cinco minutos sin que el agua llegue a hervir. En otro recipiente hervimos las patatas hasta que estén blandas. Juntamos pescado y patatas muy escurridos y pasamos por el pasapurés. Añadimos la leche y el aceite poco a poco hasta que la mezcla coja textura. Probamos y añadimos sal si es necesario. Como el bacalao aún desalado contiene todavía bastante sal no debemos echar sin haber probado antes. Si queremos podemos añadir un poco de ajo y perejil picado, aunque no es imprescindible.

Si dejamos enfriar la mezcla la podemos utilizar como un paté para untar en tostadas de pan o bien rellenar pimientos del piquillo que cocinaremos al horno. En Francia se suele gratinar y servir tal cual, siempre en caliente.

Sardinas al horno

Con esta forma de cocinar las sardinas se consigue evitar que el horneado seque demasiado el pescado. Es una receta barata y que proporciona omega-3. Comí este plato no recuerdo dónde y extraje la receta por deducción. Posiblemente tenga un nombre más original que el de "sardinas al horno" pero la receta, deducida o no, es bastante sabrosa.



INGREDIENTES :

Sardinas según número de comensales
3 patatas grandes
1 cebolla grande
Perejil
Ajo
Sal
Pimienta negra
Pan tostado
Harina de galleta
Aceite virgen extra

Cortamos las patatas en rodajas con un grosor de medio centímetro, más o menos. En una sartén con aceite virgen o virgen extra freimos unas láminas de ajo y cuando estén doradas retiramos e incorporamos las patatas sin amontonarlas. Las espolvoreamos con pimienta negra, sal y perejil picado. Las retiramos cuando empiezan a tostarse y por tanto están todavía crudas. No nos debemos preocupar en escurrirlas, de hecho es mejor que estén mojadas de aceite.

Quitamos la cabeza de las sardinas, las evisceramos y limpiamos. Con 3 dientes de ajo, perejil picado en abundancia y una rebanada de pan tostado hacemos una picada. También picamos muy finamente una cebolla.

Cogemos una cazuela de barro plana y colocamos una capa de patatas. Encima de ellas montamos una capa de sardinas. Echamos sal, espolvoreamos la picada y la cebolla. Ahora montamos una segunda capa de patatas y otra de sardinas de la misma manera y así sucesivamente, aunque en principio sólo se podrán formar dos capas de patatas y dos de sardinas. Luego echaremos el aceite de la fritura de las patatas en la cazuela. Rematamos espolvoreando picada, cebolla y un poco de harina de galleta. Metemos en el horno a 180 grados durante media hora o hasta que las sardinas y las patatas se vean hechas.

También se puede añadir salsa de tomate frito encima de las patatas si las queremos aún más sabrosas.

martes, 29 de enero de 2008

Horiatiki (Grecia)

La horiatiki salata es la ensalada griega más tradicional y también la más sencilla de hacer. Si vamos a Grecia evidentemente no encontraremos en la carta ninguna referencia a la "ensalada griega" ya que para ellos todas las que sirven en el restaurante son griegas. Deberemos pedir "horiatiki salata". Los ingredientes básicos son el tomate maduro, la cebolla, el pepino, el queso feta, las aceitunas, el orégano, la sal y el aceite virgen extra. Algunos añadidos son el perejil picado y el pimiento verde, totalmente opcionales.

INGREDIENTES :
Tomate maduro
1 cebolla morada
1 pepino
Aceitunas negras
100 gramos de queso feta
Orégano
Sal
Aceite virgen extra
Perejil picado (opcional)
Pimiento verde (opcional)

Pelamos los tomates y los cortamos en secciones, sin quitarles las semillas. Los espolvoreamos con un poco de sal y orégano. Quitamos la piel al pepino y lo cortamos en rodajas, al igual que la cebolla. A continuación incorporamos el queso feta cortado en tacos o bien desmenuzado, las olivas negras y, si queremos, el pimiento verde troceado y el perejil picado. Sazonamos con sal y orégano, así como con un buen chorro de aceite de oliva y removemos cuidando de no destrozar los tomates. Lo conveniente es dejar reposar al menos un hora a temperatura ambiente o bien en frigorífico si hace calor.

Porrusalda (Euskadi)

La porrusalda es una sopa o potaje (no se como calificarlo) muy popular en Euskadi pero poco conocido en el resto de la Península. Generalmente se hace con bacalao pero algunas fuentes me indican que el bacalao es un "accesorio" y con él o sin él se puede hacer perfectamente la porrusalda. Suelo cocinarlo con bacalao, básicamente porque me gusta, pero que cada cual elija la opción que más le convenga. De hecho, y por el nombre se deduce, el ingrediente básico es el puerro.



INGREDIENTES :

Migas de bacalao (unos 50 gramos por comensal, 200 gramos en este caso por tratarse de una porrusalda para 4 personas)
4 puerros
4 patatas medianas
2 dientes de ajo
1/2 litro de caldo de pescado
Sal
Aceite virgen de oliva

Cogemos los puerros y le quitamos la capa externa, las raíces y las hojas, cuidando que nos quede un poco de la parte verde. Los hacemos en rodajas y sofreímos. Cuando el puerro está vencido incorporamos los dientes de ajo pelados y sin picar hasta que empiecen a dorarse. En ese momento retiramos reservando y añadimos las patatas cortadas en rodajas finas. Removemos un poco las patatas y añadimos el bacalao desmigado - ya desalado - y el medio litro de caldo de pescado con otro medio litro de agua embotellada o filtrada. Dejamos hervir con la cazuela tapada y vamos probando para rectificar de sal. Tendremos que sazonar poco ya que el bacalao, por muy desalado que esté siempre conserva algo de sal, pero como todo va a gusto. Algunas recetas indican que se deben picar los ajos que hemos frito al principio e incorporarlos poco antes de finalizar la cocción pero jamás lo hago porque queda excesivamente fuerte. Simplemente espero que las patatas y los puerros estén cocidos y ya está listo para servirse.

domingo, 27 de enero de 2008

Risotto (Italia)

El risotto se puede considerar tanto una forma de cocinar el arroz como la receta de un plato. Es una receta típica del norte de Italia, tan popular como la polenta. En cambio en el sur del país es la pasta la reina de la gastronomía. El risotto constituye la base de muchos platos a base de hongos, verduras e incluso marisco. Digamos que hay tantos risottos como ingredientes podamos imaginar, de la misma manera que los españoles podemos presentar centenares de variaciones a la tradicional paella.
Hay un par de cosas que me molestan del risotto. La primera es que resulta difícil encontrar el punto de cocción óptimo y ello se debe principalmente a que cada tipo de grano de arroz es diferente en cuanto al almidón que contienen y qué cantidad de agua son capaces de absorber para lograr la cocción "al dente". La receta que os daré a continuación funciona bien con el arroz tipo bomba pero la desaconsejo con granos de tipo largo o vaporizados. La segunda razón de mi desagrado es el empleo de mantequilla. Si habeis probado un risotto habreis comprobado que queda cremoso. Gran parte de la cremosidad se debe a la adición de mantequilla y también de quesos. Mi receta reduce el uso de la mantequilla a apenas 25 gramos. Y aún es mucho.


El risotto se presta a muchas variaciones. Podeis añadirle trocitos de bacon frito, verduras salteadas, trocitos de pollo, de calamar etc. Estos "tropezones" son simples añadidos a una receta que consta de estos pasos básicos :

1. Hacer un caldo de carne, ave o verdura
2. Rehogar el arroz en un sofrito de cebolla para reducir el tiempo de cocción
3. Hervir el arroz en vino hasta que evapore
4. Añadir el caldo.
5. Incorporar queso cremoso y mantequilla cuando el arroz aún está caliente

INGREDIENTES :

1 vaso de arroz (aproximadamente 175 gramos de arroz)
1/2 vaso de vino blanco
2 vasos y medio de caldo filtrado
1 cebolla
Sal
Azafrán
Queso parmesano
Aceite virgen de oliva
25 gramos de mantequilla

En una sartén con un chorro de aceite de oliva freimos la cebolla muy rayada. Cuando esté vencida incorporamos el arroz y lo trabajamos hasta que queda traslúcido. Yo suelo aprovechar para introducir la sal ya que de esta manera el arroz la pilla muy fácilmente y el risotto no queda tan fuerte. Echamos entonces el medio vaso de vino y esperamos a que se evapore. En ese instante añadimos el caldo que previamente hemos hecho hervir acompañado de unas hebras de azafrán. Removemos a fuego moderado hasta que queda un arroz cremoso. Lo probamos por si ha quedado cortito de sal. En ese momento añadimos la mantequilla y un buen puñado de queso parmesado rayado. Generalmente lo hago con el fuego recién apagado y remuevo para que se mezcle bien. Y listo para servir.


Como el punto ideal del risotto depende mucho de la cantidad de caldo con que se cueza os doy algunas equivalencias para que adecueis las cantidades según número de comensales :

100 gramos de arroz necesitarían 360 ml de caldo + vino
200 gramos de arroz necesitarían 660 ml de caldo + vino
300 gramos de arroz necesitarían 1.2 litros de caldo + vino

Ah ! y paciencia, el risotto no suele salir a la primera...

jueves, 24 de enero de 2008

Tirópita (Grecia)

La tirópita es prima hermana del sambusak, del borek y de tantas otras especialidades de Oriente Medio y este de Europa. En resumen : empanadas rellenas.
Para confeccionar tirópita se debería emplear pasta filo. La pasta filo es la tradicional de Oriente. Es fina y delicada, casi con aspecto "crudo". Cuesta bastante hacerla y aún más trabajarla ya que se seca muy rápidamente al contacto con el aire. En Occidente es complicado encontrarla y en España, que yo sepa, sólo se halla en el Corte Inglés (sección gourmet), colmados especializados y tiendas de comida marroquí. Con la pasta filo se hace el borek turco, los baklava y la tirópita, entre otras muchas recetas.
Si no conoceis la pasta filo y teneis problema para encontrarla podeis utilizar pasta de hojaldre. El problema de la pasta de hojaldre es que una vez cocida adquiere demasiado volumen y se vuelve protagonista del sabor. Si la empanadilla es grande tienes la sensación de "mazacote", de estar comiendo un ladrillo con poco sabor. Una sensación completamente diferente de la obtenida si utilizais pasta filo.

La tirópita es muy sencilla y rápida de hacer.

INGREDIENTES :

Pasta filo u hojaldre
200 gramos de queso feta o blanco tipo burgos
Orégano o perejil picado
Menta fresca
1 huevo

En un bol desmenuzais el queso feta o blanco de burgos y adicionais una cucharada de orégano o de perejil picado y otra de menta fresca casi en polvo. En otro bol o plato batís un huevo.


Extendeis la pasta filo y cortais cuadrados de unos 12 centímetros de lado. Si se trata de pasta hojaldre que los cuadrados no sean mayores de 8 centímetros para evitar el desagradable efecto de "ladrillo" que comentamos antes.


En el centro del cuadrado echais un par de cucharadas generosas de queso con especias y doblais por la diagonal. Con un pincel o simplemente mojando la punta de los dedos en el huevo batido cerrais los lados con fuerza.


Usando un papel de horno o untando una plata para hornear colocais encima los tirópita mojándolos con el resto del huevo para que queden brillantes. Se meten en el horno a unos 200 grados durante 10-15 minutos (o hasta que se vean dorados) y ya están listos para consumirse, en caliente o en frio.

miércoles, 23 de enero de 2008

Skampi na buzaru (Croacia)

Ya habíamos hablado de la interesante gastronomía croata, una auténtica amalgama de cocina centroeuropea, oriental y mediterránea. La costa croata, probablemente el último paraíso europeo, es el reducto más fiel a la cocina mediterránea basada en gran medida en pescados y mariscos. El skampi na buzaru es un plato autóctono que se puede confeccionar con langostinos, mejillones o cigalas donde el término "buzaru" aludiría a la salsa. El nombre buzaru o buzara es de difícil clasificación etimológica. Una posibilidad es que se trate de un palabra del dialecto véneto que vendría a significar estúpido o tonto, si bien no se entiende muy bien la relación que este significado podría tener con esta receeta. Otra posibilidad es una palabra autóctona iliria modificada por el idioma eslavo croata, llegado el siglo VII, hasta hacerla irreconocible.
He dudado también en incluir esta receta por dos razones fundamentales. La primera porque emplea un ingrediente denominado "vegeta" que es bastante difícil de encontrar fuera de Croacia o de aquellos lugares con gran presencia de inmigrantes croatas (como es el caso de Alemania). La vegeta es una mezcla de especias que se utiliza como potenciador del sabor. No la voy a utilizar en la receta por lo que si eres croata o has comido con anterioridad buzaru la echarás en falta. La segunda razón que me hacía dudar era la inclusión o no de cebolla en el sofrito. Para algunos es una herejía, para otros un ingrediente imprescindible. Parece ser que la receta "oficial" no la incluye pero he hecho la prueba y prefiero incluir cebolla. En cualquier caso es un plato muy fácil y rápido de preparar y que permite hacerlo tan picante como se quiera.

INGREDIENTES :

Langostinos según el número de comensales (5/6 por cabeza)
Vino blanco
1 cebolla grande
2 ó 3 dientes de ajo
1 tomate maduro
Perejil
Harina de galleta o miga de pan
Sal
Pimienta negra molida
Vegeta (opcional)
Aceite virgen de oliva

En una cazuela con aceite de oliva freimos muy ligeramente los langostinos mas que nada para que el aceite coja el gusto. Con uno o dos minutos debería ser suficiente. Retiramos y reservamos.


Ahora hacemos un sofrito de ajo y cebolla, muy muy rayados. Cuando cojan color añadimos el tomate sin piel ni semillas también rayado. Sazonamos con sal al gusto y bastante pimienta negra (es un plato algo picante). En el momento en que el sofrito coja textura añadimos los langostinos que bañamos con el vino necesario para que cubra el marisco. Para que la salsa quede espesa incorporamos o bien harina de galleta o mejor miga de pan un poco seca y bien desmenuzada. Echamos una buena cucharada de perejil picado y si queremos más pimienta negra. En casos extremos de afición a lo picante se pueden añadir hasta bichos. Se deja cocer durante un cuarto de hora y ya está listo para comer sin etiqueta : directamente con las manos a pelar los langostinos y mojar pan en la salsa. Si teneis vegeta se debe añadir cuando hemos echado el vino.
Como he comentado al principio se puede utilizar cigalas o mejillones, a vuestro gusto.

martes, 22 de enero de 2008

Arnadí (Comunidad valenciana)

El arnadí es un postre que se remonta al tiempo del Al-Andalus, cuando los árabes dominaban gran parte de la Península ibérica. La etimología del nombre es objeto de discusión : tal vez sea un vocablo árabe-andalusí ya en desuso o bien la referencia a su procedencia. En este último caso se trataría de una modificación del vocablo "garnatí", es decir, de Granada. Actualmente su confección se ha centralizado en la zona de Valencia y es algo así como el postre típico de Xátiva. Se suele consumir en Semana Santa pero en la actualidad se realiza en cualquier fecha del año ya que los ingredientes están disponibles durante varias estaciones.
Se puede hacer con calabaza o una mezcla de calabaza y boniato. La verdad es que ignoro qué se empleaba en la receta original árabe. Ni la calabaza que conocemos - la típica empleada por Halloween - ni el boniato fueron accesibles en Europa hasta bien entrado el siglo XVI, así que supongo que se empleaba la pulpa de otro tipo de calabaza originaria de Asia y que ahora está en desuso en nuestra gastronomía.

INGREDIENTES :

1 Kg de pulpa de calabaza
4 huevos
6 cucharadas de miel de azahar
50 gramos de piñones
100 gramos de almendras molidas
50 gramos de almendras tostadas
1 cucharadita de canela en polvo
Limón

Con respecto a la miel, indicar que simplemente se trata de miel obtenida por las abejas exclusivamente de las flores del naranjo. Es fácil de encontrar en herbolarios o supermercados como el Mercadona. Si no podeis encontrarla, emplead en su lugar 1 Kg de azúcar blanquilla convencional.

Para obtener la pulpa de la calabaza simplemente cogeis una calabaza entera, la troceais si es muy grande, y meteis en el horno a 210 grados durante una hora, aproximadamente (o hasta que la carne esté tierna). Cuando esté bien horneada la sacais, la vaciais y pasais por la trituradora. Aquí había un paso previo en el recetario antiguo que consistía en poner la masa en una tela y dejarla colgada para que vaya escurriendo el agua sobrante durante toda una noche. Una forma más rápida consisten en depositar pequeñas bolas en un colador fino e ir apretando con una cuchara de madera para que suelte el agua. A la pulpa resultante se le añade la almendra molida, los huevos, la miel o azúcar, la cucharadita de canela y una raspadura de la piel del limón y se amasa hasta que quede homogénea.

La masa se va colocando en cazuelitas pequeñas de barro dándole una forma de cono (ver fotografía). Se decora con almendras tostadas y piñones para hornearlas a continuación a 150 grados hasta que la superficie está ligeramente dorada.

Se dejan enfriar a temperatura ambiente para entonces enfriarlas en el frigorífico, si bien se pueden consumir tal cual o incluso calientes.

lunes, 21 de enero de 2008

Salsa boloñesa


La boloñesa es una recurrida salsa que se utiliza para aderezar platos de pasta, ya sean tallarines, espaguetti, macarrones etc. Generalmente se cuece la pasta la dente y se la corona con la salsa boloñesa que el comensal se sirve al gusto.


INGREDIENTES :


200 gramos de carne picada de ternera
200 gramos de carne picada de cerdo
100 gramos de jamón seco
1 zanahoria
1 cebolla grande
2 Kg de tomates maduros (ó una lata de 1 Kg de tomate triturado)
1 vaso de vino tinto
Sal
Pimienta negra molida
Orégano
Aceite virgen de oliva

En una sartén freimos la cebolla muy picada y la zanahoria rallada. Cuando la cebolla vence añadimos la carne picada y con la cuchara de madera vamos dispersándola para evitar que se apelmace. Salpimentamos e incorporamos orégano.

Cuando la carne ha perdido el color rosado mi método consiste en añadir una punta de jamón de unos 100 gramos bien rallado. No conviene que sea demasiado seco. Añadimos el vaso de vino tinto y dejamos cocer hasta que se evapora al completo.

En el momento en que la carne se empieza a oscurecer añadimos la carne de los tomates sin semillas ni piel y bien troceados. Volvemos a salpimentar. Cubrimos y dejamos al fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que la salsa se espesa pero sin dejar de ser relativamente líquida.

Polenta, mamaliga

La polenta es una especie de gachas de maíz que se come de diversas maneras. Puede ser un puré, un acompañamiento, un plato entrante y hasta un pan. El origen es claramente italiano, existiendo desde los tiempos del Imperio Romano. En aquel entonces se empleaban diversas clases de harina ya que el maíz no llegó a Europa hasta el siglo XVII procedente de América. Actualmente se consume en Italia, paises balcánicos y sudamérica. Siempre se la ha considerado una receta económica, "la comida de los pobres". En Rumanía, donde se le denomina Mamaliga, es omnipresente en los hogares y su ausencia denotaba en la antigüedad una situación económica extrema.


INGREDIENTES :

200 gramos de sémola de maíz
1 litro de agua embotellada o filtrada
Sal

En una cazuela grande ponemos al fuego el agua. Cuando empiece a hervir incorporamos una cucharadita de sal y vamos añadiendo poco a poco la sémola. Si lo haceis demasiado rápido se pegará. Se debe remover constantemente hasta que en la cuchara de madera no quede adherida nada de masa. Si queda demasiado líquida añadid más harina. Rectificad de sal al final de la cocción.


Se deja resposar y se sirve tal cual o bien se corta en rebanadas y se frie en aceite de oliva.


La harina de maíz correcta a emplear es la llamada "harina de polenta" que es una harina gruesa y que no es sencilla de encontrar. Que yo sepa sólo se puede encontrar en Carrefour (España) o comercios especializados. Podeis probar con otros tipos de harina aunque la textura será diferente.

Gambas en salsa ligera de tomate

Esta es una receta muy sencilla y sabrosa.
INGREDIENTES :
Gambas según número de comensales
4/6 tomates maduros
1 diente de ajo
Orégano
Sal
Pimienta negra
Perejil
Aceite de oliva virgen
Queso halumi (opcional)

En primer lugar vamos trocear los tomates incorporándolos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva a fuego lento con orégano, sal, pimienta negra molida, ajo en láminas y un poco de perejil picado. Mantenemos hasta que la salsa adquiere textura.

Entonces la pasamos por la batidora y colamos con un cedazo fino sobre una sartén de manera que nos quede una salsa muy líquida sin prácticamente nada sólido (ni pulpa ni especias).

Añadimos las gambas de manera queden cubiertas hasta la mitad, más o menos (algo menos de un dedo de salsa, me refiero). Ponemos al fuego durante cinco minutos o hasta que quedan rosadas, dando la vuelta a mitad de la cocción. El resultado es una gamba cocida en una salsa clara pero espesada por el efecto de la cocción. Se sirven tal cual o acompañadas de queso halumi a la plancha. ¡ No olvidaos de poner salsa y una buena hogaza de pan !

sábado, 19 de enero de 2008

Rellenos de col (Cataluña)


Hace unos días hablábamos de los dolma/sarma típicos del oriente mediterráneo. También es sabido que en paises con los mismos ingredientes disponibles, sean o no culturalmente afines, se encuentran siempre recetas similares. Es como si la disponibilidad del producto base condujera inevitablemente a una cierta "lógica" gastronómica.

En Cataluña es posible encontrar unas hojas rellenas de col de fácil factura.


INGREDIENTES (4 personas) :

1 col
250 gramos de carne de ternera
250 gramos carne de cerdo (también vale la carne de botifarra)
1 diente de ajo
Perejil en polvo
1 huevo
Harina de trigo para rebozar
6 tomates maduros
1 cebolla
Sal
Pimienta negra molida
1 vaso de caldo de verdura (o agua, en su defecto)
Aceite virgen de oliva
Hervimos las hojas de col en abundante agua con sal. Cuando estén blandas las sacamos, dejamos enfriar y reservamos.

Picamos la carne de ternera y mezclamos con la carne desmenuzada de una botifarra sin la piel. A la masa le echamos sal, pimienta negra y el diente de ajo y el perejil bien picados. Cogemos las hojas de col y echamos una buena cantidad de masa en cada una de ellas. Las cerramos haciendo forma cuadrada de manera que queden bien cerradas (no pongais demasiada masa o se abrirán al cocer).

Batimos el huevo y mojamos cada uno de los llamados "farcellets" (literalmente "hatillos") por todos lados. Luego los pasamos por harina y freímos en abundante aceite de oliva virgen. Hemos de vigilar que la col no se queme así como tampoco el aceite. Si eso ocurriera quedarían ennegrecidos. Para evitarlo es preciso freir a poca temperatura.

En una cazuela hacemos un sofrito con cebolla rallada y los tomates sin semillas ni piel. Cuando la cebolla venza colocamos los paquetes de col y el vaso de caldo (o más de un vaso si no cubre). Salpimentamos y dejamos cociéndose a fuego muy lento. Es conveniente dejar un farcellet "de muestra", que podamos ir abriendo y comprobando el grado de cocción. Éste testigo nos indicará cuándo están terminados, que suele ser al cabo de una ú hora y media.

viernes, 18 de enero de 2008

Membrillo confitado (Turquía)

El membrillo es una fruta con aspecto de pera pero de mayor tamaño. Su carne es áspera y ácida y poco atractiva al paladar. De hecho la mayoría de guías alimentarias no la consideran comestible al natural. Es originaria de Persia aunque allí prácticamente no se cultiva en la actualidad siendo Turquía el principal productor mundial. En este último país sí se consume al natural aunque sigue siendo la confitura y la pastelería su uso más obvio. Esto no tiene nada de extraño si os comento que suelen comer las almendras verdes (lo que nosotros llamamos almendrucos) y las ciruelas verdes y duras como piedras. Así que el membrillo tal cual les parece fruta madura.
Esta receta que os presento la comí por primera vez en un conocido restaurante de la calle Istiklal de Estambul. No recuerda en nada al pesado membrillo que nos ponían nuestras madres para merendar en el colegio sino, aunque parezca imposible, es suave y casi diría que ligero.


INGREDIENTES :

Medio kilo de membrillos
250 gramos de azúcar
1 rama de canela

En primer lugar pelamos los membrillos y les quitamos las semillas. No lanzamos las semillas ni la piel, sino que las ponemos a cocer en un litro de agua durante una hora. Colamos el líquido añadiendo inmediatamente después, aún caliente, los 250 gramos de azúcar y la rama de canela. Removemos hasta que se disuelva.


A la vez ponemos a hervir la carne de las frutas en agua durante una media hora más o menos. No es para que se ponga blanda, sino para facilitar el horneado. Ahora colocamos la carne cocida en una fuente que pueda ir al horno y la bañamos con el caldo que hemos obtenido de la piel y las semillas. Encendemos el horno a 90 grados y dejamos dentro hasta que el membrillo se confita. Esto puede tardar unas cuantas horas, así que paciencia. Se sirve como postre con un poco de helado de vainilla cremoso o directamente con nata (que es tal y como lo sirven en Turquía).

jueves, 17 de enero de 2008

Goulash húngaro

El goulash es un estofado de carne de ternera que tiene el rango de plato nacional en Hungría. Es extremadamente sencillo de realizar y necesita de muy pocos ingredientes. Los húngaros lo toman como un estofado contundente pero hay versiones donde prácticamente se convierte en una sopa. Hay muchas recetas de goulash pero creo que ésta que reproduzco es la más ortodoxa : no contiene ni tomate ni pimiento verde y cuando hago una variación, por mor de adaptarla al gusto español o facilitar la realización, la indico convenientemente.

INGREDIENTES :


Carne de ternera para estofar (unos 100 gramos por comensal)
2 cebollas grandes
2 cucharaditas paprika
Sal
Laurel
Patatas (opcional)
Agua embotellada
1 cubito de caldo de ave concentrado (opcional)
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva


La llamada paprika es el equivalente al pimentón español. Como en España, se produce paprika dulce y picante. Esta última es de un color anaranjado y realmente dan ganas de tirarse al Danubio cuando te la echas a la boca. La forma más habitual de encontrarla es en polvo. El sabor es distinto pero para esta receta y a menos que seas magyar, ya nos vale el pimentón español : dulce en el 99% de los casos, picante para los que salen a aullar las noches de luna llena. El secreto del goulash es la cocción de la carne. Se debe cocinar muy lentamente para que quede blanda y a ser posible en su propio jugo. Mi truco consiste en hacer un "previo" que consiste en machacar la carne sin piedad con la mano del mortero para romper la fuerza del músculo. Esto acorta casi en media hora la cocción.

En primer lugar echamos un buen chorro de aceite virgen de oliva en una cazuela y rallamos encima las dos cebollas grandes. Las hacemos a fuego lento hasta que queden doradas. Cortamos la carne en trozos de un par de centímetros - tipo estofado - y la añadimos con un par de cucharaditas de pimentón dulce, además de media cucharada de sal. Cuento con que no vais a cocinar más de 400 gramos de carne (4 comensales). Calentais agua y, esto es un truco, disolveis una pastilla de caldo de ave (o bien empleais directamente caldo hecho por vosotros o comprado ya licuado). Incorporais caldo suficiente para cubrir a ras la carne, una hoja de laurel, pimienta negra y si quereis, algunas patatas cortadas en cubos. Se añade patata para darle algo más de apariencia de estofado, aunque la receta original no la lleva. Se pone a fuego lento y se va removiendo hasta que el caldo se evapora. Entonces vertemos más caldo, removemos y esperamos hasta que se evapora. Así sucesivamente hasta que la carne - y las patatas si llevara - quedan blandas. Os llevará una media hora o tres cuartos, dependiendo de la dureza de la carne. Se suele servir acompañada de ñoquis o con cualquier otra pasta simplemente cocida con un poco de mantequilla. Se suele servir con caldo y dicho caldo no es tanto el que hemos ido incorporando, sino debería ser el propio jugo de la carne.

Estreñimiento y alimentación .::. Constipation and diet (english translation below)



El estreñimiento es una importante molestia que sufre un elevado porcentaje de la población. Si la patología ha sido diagnosticada de forma adecuada por un facultativo y en ella se indican causas alimentarias, esta entrada de blog puede ser de utilidad.


El estreñimiento causado por carencias en la dieta está directamente relacionado con la ingestión insuficiente de fibra. La fibra dietética está presente únicamente en los vegetales y no puede ser digerida por el ser humano. Esto no significa que no sea útil. Uno de sus principales beneficios es aumentar el volumen y consistencia de las heces facilitando el tránsito intestinal. Es recomendable ingerir alrededor de 30 gramos de fibra al día. Los mayores aportes de fibra lo proporcionan las frutas, los frutos secos, las frutas desecadas, las verduras, los cereales integrales y las legumbres. Un primer hábito a adquirir es substituir el postre lácteo por una fruta. Las más recomendables son los frutos del bosque con casi 10 gramos por de fibra por cada 100 gramos de pulpa, las naranjas que aportan unos 8 gramos de fibra por cada 100 gramos y el kiwi. Si estas frutas no son de vuestro agrado incluir cualquier otra que proporcionará algo menos de 2 gramos por cada 100 gramos de carne, de promedio.

Si preferís el zumo a la fruta, bebed el zumo de la naranja sin filtrar, con toda la pulpa posible para así aprovechar la mayor cantidad de fibra posible.

Otra pauta saludable que se debe adquirir es la inclusión de verdura en la dieta de forma diaria y de legumbres al menos tres veces por semana. La verdura más eficaz es la alcachofa mientras que un plato de legumbres - lentejas, por ejemplo - aportan casi 10 gramos de fibra.


Optad siempre por las versiones integrales de la pasta - macarrones, espaguetti etc - y del pan, galletas, bastoncitos etc. Es un simple cambio de hábito ya que no son más caros y fáciles de conseguir.

Para tratamientos de choque, cuando el problema está ahí y se debe solucionar, lo mejor es consumir frutos secos y fruta desecada, especialmente ciruela. Unos 100 gramos de ciruela desecada significan 15 gramos de fibra mientras que 100 gramos de piñones son alrededor de 12 gramos. Este tratamiento es únicamente de choque porque se trata de alimentos hipercalóricos y no se debe abusar de ellos. Conviene destacar que a veces el efecto positivo de un alimento lo destruimos añadiendo ingredientes que nos perjudican en otros ámbitos. Por ejemplo comer lentejas es positivo a nivel fibra pero si añadimos un hueso de jamón y chorizo en abundancia no será demasiado cardiosaludable.

Una buena dieta, tanto si buscamos fibra como si no, podría ser :

Desayuno :

Un plato de cereales integrales con frutos rojos y leche o yogur
Vaso de zumo de naranja recién exprimido con pulpa

Media mañana :

Bocadillo de pan integral con cualquier embutido

Comida :

Plato de lentejas
Carne o pollo con guarnición de verduras
Pan integral
Un kiwi de postre

Cena :

Plato de verdura (espinacas, acelgas, brécol etc)
Pescado azul
Postre lácteo (yogur)

Respecto a los alimentos que indican que incorporan fibra adicionada no soy muy partidario de los mismos ya que reflejan carencias en la dieta fácilmente subsanables de forma natural. Comercialmente pueden funcionar pero no arreglan otros defectos que presentan muchas dietas y que se arreglarían simplemente alimentándonos de forma natural. Lo mismo digo de los complementos ricos en fibra que deberían además ser supervisados por profesionales.

El estreñimiento dietético se arregla con cambio de hábitos y a medio-largo plazo, no por medio de soluciones mágicas.

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 Constipation and diet


Constipation is a major inconvenience suffered by a large percentage of the population. If the disease has been diagnosed properly by a doctor and it is clear that is caused by problems in feeding this blog entry can be helpful.
Constipation caused by deficiencies in the diet is directly linked to insufficient intake of fiber. The dietary fiber is present only in plants and can not be digested by human beings. This does not mean that it is not useful. One of its major benefits is to increase the volume and consistency of the stool facilitating intestinal transit. It is advisable to eat about 1 ounce of fiber per day. The major contributions of fiber are coming from fruits, nuts, dried fruits, vegetables, whole grains and legumes. One habit we should acquire is to substitute milky desserts for fruits. The most desirable are the fruits of the forest - cranberries, strawberries - with almost 0.3 ounces of fiber per 4 ounces of flesh, oranges contributing about 0.25 ounces of fiber per 4 ounces and kiwi. If these are not fruits of your liking include anyone cause it would provide in worst case slightly less than 0.01 ounces per 4 ounces, in average. If you prefer juice to fruit, drink orange juice unfiltered, with all the flesh to seize as much fiber as possible. Another pattern to be healthy is the inclusion of vegetables in the diet on a daily basis and legumes at least three times a week. The most effective vegetable is artichoke while a course of legumes - lentils, for example - contributing almost 0.3 ounces of fiber. Select always whole versions of pasta - macaroni, espaguetti and so on - and bread, biscuits, of the same kind. It is a simple change of habit since they are not more expensive and can be found easily. For a treatment of shock, when the problem is there and needs to be solved right now, it is best to consume nuts and dried fruit, especially plum. About 4 ounces of dried plum means 0.5 ounces of fiber, while 4 ounces of nuts are about 0.4 ounces. This treatment is only for desperate cases because plum and nuts provide too much calories and should not be abused.

A good diet, whether looking for fiber effects or not, might be:


Breakfast:


A bowl of whole corn flakes with red fruit and milk or yoghurt

Glass of freshly squeezed orange juice with pulp


Half morning:


Whole bread sandwich with any inside (cheese, sausage)


Lunch:


Lentil's soup

Beef or chicken with vegetables garnish

Whole bread

Kiwi fruit for dessert


Dinner:


Boiled vegetables (spinach, broccoli, carrot...)

Fish

Yoghurt


Regarding food that incorporates added fiber I am not very much in favour of them because they reflect deficiencies in the diet easily remedied in a natural way. Commercially may work but not fix other defects that have many diets that could be fixed simply eating in a natural way. The same applies to supplements rich in fiber that should also be supervised by professionals. Constipation is fixed with changing dietary habits and at medium-long term, not through magic solutions.

miércoles, 16 de enero de 2008

Sarma, Dolma (Europa Oriental, Turquía, paises árabes)

Estamos ante una rango de recetas realmente popular en toda la Europa Oriental , Turquía y paises árabes. De un modo amplio podemos decir que los sarma o dolma son vegetales rellenos. Dolma procede del turco y significa "rellenar" mientras que sarma también es una palabra turca que significa "envolver". De hecho existe una fuerte confusión entre los términos sarma y dolma, que se suelen emplear de forma indistinta en muchos paises. De forma estricta se debería llamar dolma a los vegetales rellenos, generalmente tomates, pimiento verde, calabacín o berenjena mientras que la palabra sarma aludiría a los rollos confeccionados con hojas de vid, col e incluso hojas de cerezo. El origen también es incierto. Es indudable que el Imperio Turco fue el difusor de este tipo de rellenos - de ahí las palabras turcas que los designan - pero debido a la naturaleza de los ingredientes que se emplean es más que probable que su origen fuera la Anatolia Griega.

La envoltura de los dolma puede ser una hortaliza a la cual se le ha vaciado el contenido propio y substituido por el relleno que deseemos. En general se suele incluir un relleno para luego freir ligeramente el conjunto y finalizar con una cocción prolongada. El proceso es similar en el caso de los sarma si bien no se suele freir.

Los rellenos son muy variados pero generalmente incluyen una mezcla de carne y arroz (Si hay carne se sirven calientes) mientras que los vegetales (arroz con frutos secos y especias) se suelen servir frios.

La preparación habitual de los dolma es laboriosa - vaciar un calabacín sin destruir su forma lleva su tiempo - y para una cocina rápida los sarma se prestan mucho mejor. En cuanto a estos últimos el envoltorio confeccionado con hojas de parra no es fácil de encontrar por lo cual recomiendo emplear hojas de col (o repollo, como querais llamarlo).

La receta que a continuación presento es poco ortodoxa pero permite disfrutar de sarma en media hora o menos.

INGREDIENTES :

1 col
200 gramos de carne picada
1 vaso de arroz bomba
1/2 vaso de salsa de tomate
1 cebolla
50 gramos de piñones
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen de oliva

En una cazuela grande con abundante agua y sal cocemos las hojas de col hasta que queden manejables (tampoco que queden blandas a punto de rotura). Mientras, en una sartén freiremos la cebolla muy picada y la salsa de tomate. Cuando la cebolla se ponga dorada añadiremos la carne y el vaso de arroz bomba, salpimentando. Trabajaremos el arroz hasta que quede traslúcido para facilitar la cocción posterior. Sacamos de la sartén y escurrimos el aceite. Si es preciso colocamos sobre un papel absorbente. Incorporamos a la mezcla los piñones.

Ahora iremos cogiendo hoja por hoja y rellenándola con la mezcla. Colocamos en el centro y enrollamos, cuidando de no dar demasiadas vueltas (una debería ser suficiente) y procurando cerrar los extremos. Fijaos en la fotografía para ver cómo queda. Tampoco os preocupeis mucho con el tema de la forma ya que de cara al sabor es irrelevante. Vais colocando en orden en el fondo de una cazuela grande metálica y cuando no haya más espacio haceis otro piso encima. Con cuidado cubrís de agua y poneis a cocer. Es conveniente poner algo encima de las hojas para que con la cocción no se "desmonten". Un plato que pesado o algo que aguante la estructura y soporte el calor del agua hirviendo. Una media hora debería ser suficiente desde el momento en que el agua entra en ebullición.
Se sirve caliente con una salsa fría de yogur y pepino (tzatziki) o con salsa de tomate.

martes, 15 de enero de 2008

Huevos con sobrasada y salsa de puerros


Esta receta parece ser original de Mallorca - mas que nada por la sobrasada y porque se parece a otra receta mallorquina que sin embargo no lleva la salsa de puerros - pero no encuentro el nombre original así que conformaros con el nombre "extendido". Es muy rápida de realizar aunque algo hipercalórica.


INGREDIENTES :


1 huevo por comensal
Sobrasada mallorquina
2 puerros
1 zanahoria
1 vaso de leche
Aceite virgen de oliva
Sal

En una sartén freimos en aceite de oliva los dos puerros cortados en rodajas y la zanahoria cortada en juliana. Dejamos hacer a fuego lento hasta que el puerro cede. Añadimos la leche y sal hasta que la zanahoria se reblandece y pasamos por el pasapurés para obtener una salsa. Reservamos sin dejar que se enfrie.

Freimos rodajas de sobrasada y hacemos los huevos fritos en otra sartén (no conviene que se mezclen los sabores antes de montar el plato). Pasamos a montar el plato colocando una rodaja de sobrasada, el huevo frito encima y recubriéndolo todo con la salsa de puerros. Con los ingredientes dados habría salsa suficiente para 4 comensales.

Sambusak (Cocina sefardí)

La diáspora de los judios españoles por todo el Mediterráneo propició que las influencias orientales entraran en su cocina y que sus recetas formaran parte a su vez de la base cultural de muchos pueblos del este europeo. Los llamados sambusak son pequeñas empanadillas de queso muy populares en todo Oriente Medio, de claro origen judio, una especie de alimento "comodín" gracias a la facilidad de realización.

INGREDIENTES :

1/4 vaso de mantequilla derretida
1/4 vaso de aceite de oliva virgen extra
1/4 vaso de agua
1 cucharadita de sal
2 vasos de harina para repostería
1 huevo
Queso feta

En primer lugar vamos a hacer la masa. Para ello mezclamos en un bol grande la mantequilla derretida, el aceite, el agua y la cucharadita de sal, batiendo con fuerza con las varillas hasta que quede sin grumos. Ahora vamos a añadir la harina cucharada a cucharada, vertiéndola a través de un colador de malla. Echaremos la cucharada de harina y la trabajaremos hasta que quede diluida. Podemos agotar los dos vasos de harina o bien ir mezclando hasta que la masa se desprenda fácilmente del bol. Cuando esto ocurra debemos parar de agregar harina.

Ahora vamos a coger el queso y lo desmigaremos. Pellizcamos la masa para obtener una bolita del tamaño de una nuez que tiramos sobre el mármol de la cocina para aplanarla con el rodillo hasta que quede un círculo bien formado. Con una cucharita echamos un poco de queso en el centro y cerramos los extremos sobre el centro. A los sambusak se les acostumbra a dar una forma de media luna así que si quereis podeis poner el queso en el centro, doblar el círculo de masa por la mitad y hacer un pequeño doblez en la junta para asegurarnos que no se abrirá durante el horneado.

Metemos los sambusak en una fuente que pueda ir al horno engrasada con mantequilla y los pintamos con el huevo batido para que quede brillante. Con 190 grados durante media hora debería ser suficiente, o bien hasta que queden dorados.
Se pueden servir frios o calientes.

lunes, 14 de enero de 2008

Tofu

El tofu es un producto que se conoce y utiliza en Occidente desde hace relativamente poco tiempo pero que tiene tras de sí un historia milenaria con origen en China. Para simplificar un poco podríamos decir que el tofu es una especie de queso confeccionado a partir de la leche de soja. Tiene un aspecto parecido al queso blanco fresco y su importancia radica en que es un aporte muy importante de proteínas. Generalmente el ser humano recibe las proteínas a través del consumo de productos de origen animal como son los huevos, la leche y la carne. Si optamos por una dieta completamente vegetariana seguimos necesitando un aporte proteínico y el tofu, junto a otros productos como el seitán, es una alternativa perfecta. El tofu aporta proteínas y nada de grasas saturadas, así como un cero en colesterol, por lo cual no sólo es adecuado para vegetarianos sino en general para personas hipertensas o que simplemente se deseen cuidar. Como en el caso del aceite de oliva, el tofu disminuye la cantidad de colesterol malo (LDL) dejando intacto el colesterol bueno (HDL), aportando además calcio y minerales.
Actualmente ya es posible encontrar tofu en muchos supermercados cuando antiguamente sólo se podía encontrar en comercios especializados. Los que he visto se suelen presentar en formatos plastificados y con diversas texturas, desde uno que puede ir a la parrilla hasta el blando conocido como "japonés". El sabor es muy delicado y como he dicho recuerda a un queso blanco fresco convencional.
El tofu se puede emplear crudo en ensaladas o bien cocinarlo de múltiples formas. Lamentablemente la mayor parte de las recetas que se encuentran desprenden un "tufo" a comida oriental que ahuyentan al consumidor convencional no-vegetariano. Otra frontera psicológicamente insalvable es la que forma la línea de productos dietéticos o vegetarianos que parecen decir : "si comes tofu, debes ser vegetariano". Esto es una lástima porque el tofu podría ser un producto de consumo masivo que complementara perfectamente cualquier dieta y preparar al consumidor para otros ingredientes orientales, como las algas, que también deberían estar presentes en nuestras mesas por sus grandes ventajas.


Lasaña de tofu


Mi recomendación es empezar de manera sencilla con ensaladas substituyendo ese feta o queso blanco por trozos de tofu e ir reemplazando cuando conviniera la carne de las albóndigas o de los macarrones por tofu cocinado.

Guiso de bacalao


Esta receta me la ha cedido Joana Torres. Es de realización muy sencilla y muy recomendable para ingerir las cada vez menos consumidas legumbres, además mezcladas con el siempre apetecible bacalao.


INGREDIENTES :

400 gramos de alubias blancas cocidas
200 gramos de migas de bacalao desaladas
1 cebolla
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1 cucharada vinagre
Sal
Aceite virgen de oliva
Pimentón (opcional)

En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva hacemos un sofrito de cebolla, pimiento verde y los dos tomates sin piel ni semillas, todos muy picados. Cuando el sofrito haya tomado textura incorporamos las migas de bacalao desaladas. Removemos dejando en cocción lenta durante unos cinco minutos. Incorporamos las alubias blancas cocidas removiendo de nuevo para que los ingredientes se mezclen. Añadimos agua para que cubra lo justo y mientras hacemos una vinagreta sencilla con una cucharada de vinagre por tres de aceite. Si queremos batimos en la vinagreta una pizca de pimentón dulce. Echamos esta vinagreta a la cazuela, rectificamos de sal, y dejamos cocer todos los ingredientes hasta que el agua se consuma (no debería tardar más de 15 minutos), removiendo de vez en cuando.

domingo, 13 de enero de 2008

Churros

Mañana voy a comer churros para desayunar, así que me he "autorefrescado" la receta que comparto por el bien de la Humanidad. Es muy sencilla de hacer si bien requiere el empleo de mucho aceite virgen de oliva y de una manga pastelera. Merece la pena. Una mañana de domingo que amanece con una fuente de churros es realmente un Domingo.

INGREDIENTES :
1 Kg de harina de trigo
2 cucharaditas de sal
1 litro de agua embotellada o filtradas de impurezas y cal
Aceite virgen de oliva

En una cazuela grande ponemos a hervir el agua con la sal y 3/4 de un vaso con aceite de oliva. Cuando el agua arranque a hervir echamos la harina pero, atención, a través de un colador de malla sin dejar de remover el agua con una espátula de madera. A medida que avance la cocción la mezcla irá espesando y al final se formará una bola de masa alrededor de la espátula. Dicha bola se despegará de la cazuela fácilmente. En ese momento llenamos con la masa la manga pastelera (que deberá tener acoplada una embocadura en forma de estrella) y echamos una tirada en forma de caracol a una sartén con abundante aceite muy caliente . Dejamos que fría por una cara y damos la vuelta para que termine de hacerse. Retiramos, colocamos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y cortamos a trozos. Espolvoreamos azúcar y a comer recién hechos.

viernes, 11 de enero de 2008

Trempó (Mallorca)

El trempó es la ensalada típica mallorquina. Como particularidad reseñar que utiliza pimiento verde y que antiguamente se comía con rebanadas de pan a modo de pinzas. La he visto también hecha con atún pero me parece un añadido posterior. Esto me lo han rebatido algunos mallorquines, por lo cual si hay alguno que lea este blog y tenga conocimiento del tema por favor infórmeme al respecto.

INGREDIENTES :

Pimiento verde tierno
Tomates maduros
Cebolla tierna
Aceitunas
Alcaparras
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Cortamos los pimientos verdes en trocitos y los tomates maduros sin piel en taquitos. Hacemos lo mismo con la cebolla tierna y lo echamos todo, acompañado de las alcaparras y las aceitunas a un bol profundo. Esto es importante porque ahora aliñaremos con sal y aceite en abundancia (lo que en Mallorca se dice trempar, de ahí el nombre) y es en realidad el jugo del fondo lo que tiene de especial esta ensalada.

La ensalada se deja reposar alrededor de 1 hora en en frigorífico y ya está lista para consumir.

Así que cuando lo hayais comido, peliizcando con pan o no, tened una buena hogaza de pan a mano, dejad la etiqueta a un lado y mojad el aceite del fondo QUE ES ESPECTACULAR. ¿A que es una receta muy sencilla?

jueves, 10 de enero de 2008

Niños inapetentes

El niño que no come, sobretodo cuando ya ha cumplido los 3 ó 4 años, es un motivo de angustia para la familia que suele asociar crecimiento con cantidad de alimento ingerido.
He sufrido en carne propia este lacerante problema y al final he desarrollado mi propio manual que tal vez os pueda servir de guía. Tomadlo con precaución ya que no soy pediatra ni nutricionista, e id probando sugerencias hasta que alguna (ojalá) funcione.
Generalmente el niño que tiene dificultades para comer, descartadas posibles complicaciones médicas, es un niño muy activo que "quema" pocas calorías. No se le ve desnutrido, tampoco es evidentemente obeso, y goza de una salud normal. Es bastante inquieto, curioso y pocas
veces muestra un gran apetito a excepción de cuando se presenta la oportunidad de ingerir alimentos de muy bajo valor nutricional como patatas fritas, caramelos, es decir, los clásicos chuches. En primer lugar vamos a fijar el valor de una ración. Un niño come mucho menos que un adulto así que plantearemos una ración base para un adulto convencional y la dividiremos por la mitad. Esa será nuestra ración "objetivo", lo cual no quiere decir que a veces se quede muy por debajo de la misma.
En segundo lugar debemos fijar unas pautas sobre su comportamiento y sobre el vuestro propio. Es importante crear una rutina alimentaria. Comer siempre a las mismas horas con un espacio compuesto por una mesa, porción de la misma o trona, un vaso de agua, servilleta y/o babero. Siempre igual. El niño es más amante de la rutina de lo que nos pueda parecer. El niño debe permanecer sentado por muy difícil que parezca. Si se levanta no debemos perseguirle por la habitación. Debe comprender que fuera de la mesa, de su sitio, no hay comida. Debemos armarnos de paciencia y ser metódicos y firmes sin gritar ni amenazar. Adoptar esta actitud es complicado porque dar de comer a alguien que no parece tener jamás hambre es exasperante. Para evitarnos un ataque de ansiedad fijamos metas modestas. Por ejemplo nuestra ración de adulto es de cuatro croquetas y marcamos un valor objetivo de dos unidades para el niño. En realidad nos quedaremos conformes con una sola croqueta, pero no debemos dejar de trabajar para que se coma la que consideramos su ración objetivo. Al principio es importante trabajar el entorno por encima de otra consideración. Si no conseguimos atraer lo suficiente su atención para que vaya comiendo sin darse cuenta podemos utilizar un cuento ilustrado, algún juguete pequeño que pueda tener sobre la mesa y en último lugar el televisor. Se puede tardar meses en conseguir que automáticamente el propio niño ordene su espacio para la comida y exija que por ejemplo haya una servilleta de papel aunque no sea imprescindible en ese momento. Mi hija arrastra a la hora de la comida su silla hasta la mesa y ahora soy yo quien debe correr para que tenga la comida lista sobre el plato a la hora en punto.
El niño inapetente come con evidente desgana y eso se traduce en masticaciones interminables. Si la situación es extrema se pueden meter en la dieta un par de purés por semana muy cargados de verduras, carne o pescado. No le resultará difícil de comer y nos quedaremos más tranquilos con la seguridad que ha comido "lo correcto". Aunque va en contra de una dieta equilibrada es probable que tengamos menos tiempo por el mediodía que por la noche para hacer una comida en condiciones. Pongamos toda la carne en el asador para la cena donde, con más tiempo, podemos ya todos comer en familia y dejemos el almuerzo para soluciones alimentarias menos farragosas. Si la demora es tal que la comida se ha enfriado no dudemos en meterla en el microondas para ponerla en condiciones de nuevo. Poco a poco iremos acortando el tiempo dedicado a la ingesta hasta dejarla en una hora aproximadamente. Nos puede parecer mucho tiempo aún pero ese es en realidad el tiempo que todos deberíamos dedicar a cada comida, así que lo que hacemos intentado bajar de la hora es traspasar al niño el stress del adulto. En el momento de conseguir "la hora" deberemos medir el tiempo para repartirlo equitativamente entre primero, segundo y postre y si sobrepasamos el límite previsto por plato y se ve al niño con mucha desgana lo retiraremos y pasaremos al siguiente sin problemas. No forceis a que coma el segundo plato porque es más caro ; de hecho seguro que le será más beneficiosa la verdura del primero.
Es importante que dividamos las comidas en primeros y segundos platos con su aporte vitamínico o proteínico realzado según corresponda. No obstante es preferible que el primer plato aporte algo del segundo y viceversa para que si nos encontramos con la tesitura de un rechace al menos hayamos colocado lo bueno de ambos. Así como ejemplo podríamos hacer una tortilla de verduras de primero y pechuga de pollo acompañada de brécol de segundo.
Muchos habreis cabeceado al leer esto y pensado que aún así el niño no come nada. Es cierto. Pero también debeis saber que ese niño tiene hambre porque si le ofreceis un chuche que le guste inmediatamente después que ha rechazado un plato de sopa y se lanza como un poseso es que tiene hambre. A veces ocurre que el niño es tan inquieto que no puede soportar el aburrimiento de la cuchara hiendo y viniendo del plato a su boca. Tal vez le sería más divertido beber la sopa con una cañita o en un vaso como si fuera un refresco. Es posible que se muestre más receptivo a 10 platitos pequeños, como si habláramos de tapas, que a un plato único de potaje. Lo que nunca debeis hacer es permitir que se sacie con chuches por mucha lástima que os de al verle levantar de la mesa de la misma manera que entró. Es preferible que coma en la merienda o en la cena a que se llene de patatas fritas que tienen un aporte nutricional miserable y sólo sirven para llenar el estómago...de nada.
Como a veces este pica-pica entre comidas que en realidad no se han hecho es demandado por el niño con angustiosas crisis y pataletas es preferible darle alimentos que al menos le aporten algo. Un quesito cremoso, unos palitos de pan integrales, una mandarina, lo que sea antes que un caramelo o una bolsa de patatas fritas. Un zumo de frutas en lugar de agua si el niño no quiere comer fruta.
Luego es muy importante que el niño coma variado, le guste o no. Desde mi punto de vista es extremadamente importante "educar" el paladar del niño para que coma de todo. Ha de comer carne (pollo, pavo, cerdo, ternera, cordero, conejo etc), verduras (espinacas, brécol, tomates, guisantes, col, puerro, patata, cebolla, ajo, perejil, acelgas, calabacín, berejena etc), pasta (tallarines, espaguetti ...), sopa de verduras y mixta, ensaladas, quesos, purés, gratinados, arroz, pescado (azul y blanco) así como legumbres (lentejas, garbanzos, alubias etc) y fruta, en piezas o triturada. Por lo menos. Cada semana ha de comer de todo esto, le guste o no. Nosotros vamos poniendo en el plato la comida, no sólo la que le gusta, y a veces comerá más, otras menos, pero comiendo de todo. Un truco que funciona muy bien es enseñarle lo que ingiere. ¿No hemos ido de viaje a paises exóticos y nos hemos preguntado cuál era el ingrediente que llevaba tal o cual receta? Pues al niño le pasa lo mismo, con el agravante que ellos lo están aprendiendo todo. Le enseñas una zanahoria y ya "entiende" lo que lleva el puré que come en ese momento.
Otra cosa importantísima que es más bien una máxima : si vosotros no os podeis comer lo que preparais para el niño, ¿cómo esperais que ellos se lo coman? Ellos también tienen paladar. Y gusto. Y olfato. No pretendais hacer una ternera a la jardinera hirviendo todos los ingredientes en agua y pasándolos por la trituradora. Eso no sirve, hay que cocinar. Será menos salado, empleareis maizena en lugar de harina de trigo, pero su comida es idéntica a la vuestra en casi todo.
Luego hay trucos. El primer sabor que aprenden los niños es el dulce. Luego hay que educarlos en el salado. Mucho más tarde aprenderán el amargo y el picante. Si la verdura no entra la podemos "dulcificar" basándonos en platos que contengan zanahoria (donde predomina el dulce) o agregando salsa como la bechamel que aporta lactosa a un plato de brécol. El cereal que agregábamos al biberón lo convertimos en corn flakes para desayunar cuando el niño ya no toma leche de continuidad y poco a poco vamos añadiendo matices a su dieta. Matices que un día, tal vez lejano, nos agradecerá.

miércoles, 9 de enero de 2008

Tortilla de espinacas

Esta receta se puede degustar en muchos paises de Oriente Medio con la salvedad que allí se añade houmous (pasta de garbanzos) o directamente garbanzos a la tortilla. La adición de dicho ingrediente en una tortilla, desde mi punto de vista, no acaba de casar demasiado bien y por dicha razón no la empleo. De hecho las tortillas en Oriente no suelen ser masas uniformes, sino deslavazadas mezclas de ingredientes ligados por el huevo semicuajado. He respetado el uso de nuez moscada porque, aunque no sea estrictamente necesaria, os va a dar un toque "oriental" al plato. Si pasais de Oriente, obviadla también.

INGREDIENTES :

Espinacas (con 300 gramos es suficiente para una tortilla de 4 comensales)
2 cebollas medianas moradas tipo "Figueres"
2 tomates maduros
4-5 huevos (para 4 comensales)
Aceite virgen de oliva
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada

En primer lugar vamos a lavar cuidadosamente las espinacas y cortarlas en trozos pequeños. Las colocamos en una cazuela al fuego con poca agua y cubrimos hasta que queden cocidas.

Escurrimos muy bien para que queden lo más secas posibles y reservamos.

En una sartén con aceite de oliva incorporamos cebolla muy picada. Cuando vence añadimos los tomates sin piel ni semillas cortados en trozos muy pequeños. Añadimos sal y pimienta al gusto. El sofrito debe quedar libre de agua.

En un bol aparte batimos los huevos añadiendo sal, pimienta y un poco de nuez moscada para darles aroma (sin pasarnos, la nuez moscada es muy potente).

Ahora vertemos las espinacas y los huevos sobre el sofrito y removemos para que se mezclen bien. La tortilla estará terminada cuando el huevo haya cuajado bien y esté dorada por ambos lados.

martes, 8 de enero de 2008

Sopa de puerros con nido de huevo

Esta es la típica receta que vende con un título embaucador algo tan simple como una sopa de puerros con un huevo cocido. Demuestra sin embargo que hasta la sencillez se puede hacer sofisticada e impresionar a los comensales.



INGREDIENTES (4 personas) :

3 puerros
2 patatas medianas
4 huevos
Pasta tiburón (en Cataluña galets)
Sal
Pimienta negra molida
Perejil picado
Aceite virgen de oliva

Cortamos cada puerro en tres secciones y sacamos la capa más externa. Si queremos que la sopa quede de un verde blanquecino desestimaremos la parte más verde y viceversa (¡ sin abusar, las hojas no las empleeis aunque la querais verde esmeralda !).


Freimos los trozos de puerro en abundante aceite de oliva hasta que se ablandan ligeramente. Sacamos y reservamos. Ponemos a hervir unos dos litros de agua embotellada o de grifo filtrada con las dos patatas. Cuando comiencen a ablandarse incorporaremos los trozos de puerro frito. Al cabo de diez minutos y sin sacar la cazuela del fuego pasamos puerros y patatas por la batidora hasta que queda un puré muy fino. Añadimos la pasta tiburón (un puñadito por comensal) y hervimos hasta que está al dente o bien hasta que la mezcla adquiera la textura deseada (tipo puré o tipo sopa). Rectificamos de sal. Si adquiere la textura antes de que la pasta esté suficientemente hervida simplemente retiramos del fuego y cubrimos para que la pasta se vaya hidratando por si sola.


Ahora viene el detalle pijo de la sopa. En un bol pequeño, del tipo que utilizamos para servirnos copos de maiz, colocamos un cuadrado hecho con fil transparente de cocina que lo cubra totalmente dejando suficientes flecos por los lados. Rompemos el huevo y con cuidado de que no se rompa la yema lo depositamos en el centro del film. Evidentemente el plástico bajará y el huevo se aposentará en el fondo. Salpimentamos ligeramente. Ahora cogemos los cuatro picos del film y cerramos alrededor del huevo evitando que se aplaste o vierta por algún lado. Cerramos con un par de vueltas.


En una cazuela plana ponemos a hervir agua. Colocamos en el fondo a ser posible una rejilla metálica que evita que el huevo que vamos a cocer toque el fondo. En efecto, ahora cogeremos el paquete que hemos hecho y lo colocamos sobre el fondo, dejando hervir durante 8 minutos para una yema blanda y 12 para yema dura (aquí se aconseja dejar la yema un poco blanda).


Si no teneis una rejilla podeis hacerlo al baño maría al horno. Con 180 grados durante 15 minutos debería ser suficiente.


Se sirven dos cucharones de sopa y en el centro el huevo, ya desprovisto del film transparente, de manera que el comensal cuando lo rompa provocará la salida de la yema que inundará la sopa. Opcionalmente se puede espolvorear con perejil muy picado.

Aceite de oliva

El aceite de oliva es indiscutiblemente uno de los pilares básicos de la llamada dieta mediterránea. De hecho me atrevería a decir que sin él la mayoría de las recetas que presento en este blog carecerían de sentido. Puedo encontrar alternativas para casi todos los ingredientes menos para al aceite de oliva. Y es extraño porque el aceite en realidad es un ingrediente que añade una grasa que en cierto modo ya está presente en una u otra forma en muchos alimentos y otros que no disponen de ella podrían ser cocinados de forma alternativa. Sucede que el aceite de oliva se ha imbricado de tal manera en el sabor de las recetas que su ausencia, aparte de otras consideraciones que trataremos a continuación, afectarían muy negativamente al resultado gustativo.

El aceite de oliva es el resultado del prensado de la aceituna. El primer producto del prensado es aceite virgen extra y el siguiente se denomina simplemente virgen. La diferencia entre ambos es la acidez. En el primero está por debajo de 0.8º y en el segundo por debajo de 1.5º. La diferencia de calidad SÓLO en aceites vírgenes y extra vírgenes está marcada por la acidez. Es decir, un aceite virgen de 1.0º es teóricamente superior a otro de 1.4º. Viene a significar que la recolección, maipulación y prensado han atendido mejor las necesidades de calidad que precisa la aceituna. Por encima de 1.5º el aceite no es apto para el consumo ya que los ácidos grasos libres dan al aceite un sabor extremadamente desagradable. Aún así existe una importante cantidad de aceite que se genera en el prensado y cuya acidez está por encima de 1.5. Para poder ser aprovechado se emplean diversas técnicas químicas que eliminan los defectos de coloración, acidez etc quedando un aceite "neutro" prácticamente desprovisto de sabor u olor. Para que recupere las cualidades que tiene el aceite en origen se le mezcla algo de aceite virgen extra, generalmente un 15%. De esto se deduce que la acidez, al poder ser alterada de forma química, no tiene nada que ver con la calidad intrínseca del aceite. Hay en el mercado muchos aceites refinados con acidez del 0.4 que podrían parecer de gran calidad (de hecho está por debajo de los 0.8 que tienen los virgen extra) y que no obstante no tienen, ni por asomo, las cualidades del aceite virgen. Sólo en el caso de que la etiqueta del envase indique virgen o virgen extra deberemos atender al grado de acidez para comparar.

Ahora os explico por qué NUNCA empleo aceite refinado. Como he dicho el producto del prensado puede ser todo virgen extra, virgen, o parcialmente virgen y lampante (se llama lampante al que supera una acidez de 1.5). La acidez de un aceite mide el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene. El hecho de que la aceituna toque el suelo durante el proceso de recolección aumenta la acidez. Pero sobretodo aumenta según la presión o el calor que apliquemos durante la extracción. Es decir, con mucho calor y mucha presión hacemos las cosas "rápidas", industrializamos la producción (obtenemos mucho más aceite), pero el resultado contiene muchos ácidos grasos y se aleja del "ideal" aceite virgen.

El refinado trabaja este aceite que se ha alejado del ideal para dejarlo básicamente convertido en un líquido con grasas puras, los triglicéridos. El proceso de refinado consta de un desgomado en que por medio de ácido cítrico o fosfórico se eliminan los hidratos de carbono, proteínas y otras substancias en las que residen en gran parte las cualidades medicinales del aceite. La neutralización es otro proceso del refinado que consisten en la eliminación de los ácidos grasos libres . Esto se logra añadiendo sosa caústica que posteriormente se elimina por centrifugado. Alguno habrá advertido que añadir sosa caústica es un proceso similar al que antiguamente se empleaba para hacer jabón. En efecto, estamos añadiendo sosa para que reaccione con los ácidos grasos libres y así facilitar su eliminación. Finalmente se realiza un blanqueado para eliminar los minerales y carotenoides que el aceite lleva intrínsecamente. De todo esto se deduce que el aceite refinado es una mera grasa cuyas únicas propiedades residen en el poco de aceite virgen que se le añade para que siga pareciendo aceite de oliva. Todo esto sea dicho con la advertencia que lo explicado no forma parte de un manual de sadismo alimentario, sino que está perfectamente regulado por la legislación española y no implica ningún riesgo para la salud.

El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada típica de los aceites vegetales como el aceite de oliva y otros como el aguacate. Está claramente demostrado que tiene un efecto beneficioso sobre la salud humana al prevenir las enfermedades cardiovasculares. Esto ocurre porque el aceite de oliva aumenta la cantidad de colesterol "bueno" (HDL) y disminuye el malo o LDL. El aceite de oliva también aporta hierro y vitaminas como la E, A, D y K. La vitamina E es un potente antioxidante. Está demostrado que su uso es beneficioso para el funcionamiento del estómago y el páncreas, así como para la piel y los sistemas endocrino y óseo al favorecer las funciones metabólicas y de absorción del calcio. También parece ser que posiblemente ayude a reducir la incidencia de las alergias sobretodo en personas jóvenes. Si podeis renunciar a todo esto adquiriendo un aceite refinado, felicidades. Yo no.
Otro aspecto importante es el color, olor y sabor del aceite. Esto no depende de otra cosa que del tipo de aceituna prensada. Las hay que generan un virgen ligeramente amargo, otras muy oscuro o muy claro. Por tanto no es cierto que el aceite más verdoso sea el mejor extra o el menos amargo el de mejor calidad. La aceituna arbequina produce un virgen verdoso, la hojiblanca dorado etc.

También es un mito que el aceite de oliva engorda. Lo hace, pero no más que otros aceites vegetales. Además la proporción empleada en cada receta es realmente ridícula si la comparamos con la grasa aportada por el alimento base de la misma. Además con el aceite de oliva es posible alcanzar a una temperatura de cocción superior en comparación con otros aceites vegetales. Esto hace que el alimento sumergido en el líquido genere una costra que impide la absorción de más aceite siendo por tanto el aporte de grasa muy inferior al que en un principio podría parecer. Si hacemos fritos es muy conveniente eliminar el aceite sobrante depositando la comida sobre papel absorbente antes de servirla. Reduciremos la ingesta de grasa innecesaria enormemente.

El aceite virgen, tal y como ocurre con cualquier alimento, pierde parte de sus propiedades al calentarse ; sin embargo el aceite de oliva es el único que puede consumirse sin refinar de entre todos los aceites, y eso se debe aprovechar en el consumo de gazpachos y ensaladas. Si por ejemplo estamos cocinando para ancianos y niños es muy buena costumbre echar un chorrito de aceite virgen en frío en los purés, carnes o pescados en el momento de servirlos y así compensar las pocas cualidades que ha perdido durante la cocción.

El aceite de oliva virgen se puede reutilizar varias veces, hasta un máximo de tres, siempre y cuando no se haya sobrecalentado. Si el aceite de una sartén ha "humeado" porque ha estado calentándose sin comida o bien porque el fuego era demasiado fuerte hay que descartarlo enseguida. Y si ha humeado antes de proceder al cocinado, no debemos utilizarlo porque de hecho ya no es aceite de oliva, sino una grasa con efectos mas bien nocivos.
Así que el tradicional desayuno de una rebanada de pan untada en aceite de oliva virgen es desde luego infinitamente más sana que el típico café con bollería.

lunes, 7 de enero de 2008

Trinxat

Esta receta es típica de la Cerdanya catalana si no me equivoco, aunque en la actualidad se consume en toda Cataluña. Es típica del invierno y bastante grasa, por lo cual se debe vigilar su ingestión. Es muy fácil y rápida de hacer.

INGREDIENTES :


2 patatas medianas por comensal
2/3 hojas de col por comensal
100 gramos de bacon
Sal
Aceite virgen de oliva
1 diente de ajo

En primer lugar vamos a hervir las patatas hasta que estén tiernas. A continuación hervimos las hojas de col en la misma agua. Mientras freiremos en abundante aceite de oliva un diente de ajo hasta que quede dorado. Retiramos e incorporamos el bacon en trocitos hasta que quede bien frito. Reservamos. Con la ayuda de un tenedor chafamos las patatas y las hojas de col con un poco de sal. Debe quedar como una especie de torta. En el mismo aceite donde hemos hecho el bacon freimos esta torta de manera que quede bien hecha por ambos lados. En la presentación añadimos los trozos de bacon por encima.

viernes, 4 de enero de 2008

Ensalada de patatas (Líbano)

Las ensaladas de patata son tema recurrente de muchas gastronomías. La que se hace en el Líbano es particularmente fácil de hacer y respetuosa con los dictados de la cocina mediterránea.

INGREDIENTES :

Patatas (1 grande por comensal), tipo "monalisa"
Ajo
Limón
Aceite virgen de oliva
Perejil
Cebollinos

Hervir las patatas con la piel. Cuando estén blandas (se puede clavar la punta de un cuchillo hasta el centro) se retiran hasta que están tíbias. En ese momento se pelan y se hacen o bien dados o bien en láminas, al gusto. Hacemos una salsa con el zumo de un limón y la misma cantidad de aceite virgen de oliva y sal, además de tres cucharadas de perejil muy picado y un diente de ajo en láminas o picado. Vestimos con dicha salsa las patatas adornando con cebollinos cortados. Se sirve fría.

jueves, 3 de enero de 2008

Vainilla

La vainilla o más propiamente dicho Vanilla es una orquídea de cuyos frutos se extrae un saborizante igualmente llamado vanilla. La planta es originaria de México y fueron los conquistadores españoles los que la bautizaron para el Mundo al encontrar similitudes entre su fruto y las "vainas" de las judias verdes. Los aztecas la empleaban para espolvorear por encima del chocolate. Aunque México continua produciendo vanilla, Madagascar y algunas zonas de la Polinesia se han convertido en los principales productores. La vanilla natural es extremadamente cara por varias razones. La primera es debido a las manipulaciones que debe sufrir el fruto para que el producto final huela y sepa a vanilla, algo que no ocurre ni cuando madura. De hecho es la flor la que desprende el aroma y se trata de "recuperar" dicho aroma del fruto resultante de la fecundación. Otro factor que encarece el producto es la polinización de la flor que debe hacerse manualmente ya que los insectos y colibries que lo hacen de forma natural en México no existen fuera de dicho pais. Los intentos de aclimatación de los mismos han fallado, en parte por miedo al efecto que tendrían en el ecosistema y en parte porque el rendimiento de la polinización que ofrecen los insectos no es atractivo en la industrialización del cultivo. Finalmente la escasa cantidad de vanilla natural que se produce anualmente eleva el precio por la lógica de la escasez.
Desde hace ya mucho tiempo existe un sustituto artificial de la vanilla que sin embargo es bastante pobre para aquellos que han probado la natural. En primer lugar huele y sabe demasiado a vanilla ya que la natural es mucho más suave y ténue. Además es un aroma dulzón derivado del fenol que no se encuentra en la natural. Otro factor determinante para diferenciar la natural de la artificial es la persistencia del aroma, muy corta en la artificial. Por esa razón muchos fabricantes siguen confiando ciegamente en la vanilla natural, tanto en alimentos de alta gama como en otros más populares, como la famosa Coca-cola que es, con diferencia, el primer comprador de vanilla del Mundo.


Hace muchos años un cultivador belga de vanilla en Madagascar me solicitó un sistema de enlace satelital para tener a mano las cotizaciones de la vanilla en la Bolsa de materias primas americanas y europeas. De esa manera era capaz de polinizar más o menos flores cuando le fuera más conveniente económicamente. Madagascar es uno de los paises más pobres de África, así que siempre imaginé una choza con una gran antena colocada en el tejado, controlada por un ocioso cultivador blanco mientras centenares de indígenas mal alimentados polinizaban flores bajo un sol abrasador. Visto así, tal vez la vanilla artificial sea de peor calidad pero mucho más democrática.

Kibbeh (Líbano)

El Kibbeh es sin discusión el plato nacional libanés, habiéndose extendido por todo Oriente Medio y Norte de África. Hay infinidad de recetas que van desde el tipo "crudo" hasta una especie de albóndiga frita. Consecuentemente también hay decenas de recetas distintas por lo cual voy a explicar cómo se hace de forma tradicional en el Líbano y cómo se hace de forma "práctica".


Partimos de la base en que el kibbeh es una albóndiga mezcla de bulgur y carne de cordero. El bulgur es trigo fraccionado, algo más basto que el couscous.

En el Líbano la preparación es realmente compleja. Se basa en el empleo del mortero - un mortero de dimensiones considerables - donde se machaca la carne y el bulgur durante hora y media (!!!) aproximadamente hasta formar una pasta suave. Con el agregado de especias y otros ingredientes la masa resultante se puede comer tal cual, sin cocinar, o freirla en abundante aceite para formar los buñuelos que veis en la fotografía. El uso del mortero es muy característico de este plato y confiere personalidad a los hogares libaneses con su repiqueteo , de la misma manera que en Grecia el juego del tavli (el mal llamado backgammon), con el violento lanzamiento de los dados, cierra las veladas de muchísimas familias llenando la noche de las ciudades de un sonido muy particular.
Si viajais al Líbano o a cualquier pais donde se consuma Kibbeh id con cuidado con las opciones "crudas". En primer lugar están muy especiadas - algunas son realmente picantes - y en segundo lugar debeis estar muy seguros dónde las comeis ya que podeis tener un problema sanitario grave.
Ahora vamos con una receta "práctica" para los occidentales.
INGREDIENTES :
1/2 Kg de carne de cordero
100 gramos de bulgur (si no encontrais bulgur podeis hacerlo con couscous)
1 cebolla grande fresca, a ser posible
Pimienta negra molida
Sal
Aceite virgen de oliva
Lechuga
Si habeis encontrado bulgur en primer lugar debereis cubrirlo con agua fría por espacio de unas tres horas para que se hinche y recupere su forma original (vereis que es prácticamente un rompecabezas simple del grano del trigo). Recordad que al irlo a utilizar debeis exprimir toda el agua sobrante.
Ahora vamos a triturar la carne, libre de grasa y nervios, con la cebolla. A continuación agregamos el bulgur a la mezcla resultante y lo volvemos a triturar todo de nuevo. De hecho debemos triturar la mezcla tantas veces como sea necesario para que quede una masa suave. Al final de proceso, con las manos bien mojadas, echaremos una cucharadita de pimienta negra, otra de sal (al gusto), un chorrito de aceite de oliva y opcionalmente también perejil picado y amasaremos para suavizar aún más la masa. Haremos pequeñas albóndigas alargadas y las serviremos cada una sobre hojas de lechuga, de forma individualizada.
Si la opción no cocinada no os atrae, a continuación podeis rebozarlas en harina de galleta o aún mejor en couscous o bulgur en polvo y freirlas en abundante aceite hasta que tengan una costra dura. En cualquier caso el interior no deja de estar un poquito crudo, os lo advierto, a menos que literalmente quemeis por fuera el kibbeh.