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lunes, 31 de marzo de 2008

Muhammara (crema de pimientos y nueces)

Este es un plato típico de los mezze (entrantes) de Oriente Próximo. Se sirve como una pasta que se debe tomar untando pan pita o similar. Su origen es incierto. Algunos aseguran que es sirio-libanés, otros turco pero lo único cierto es que es tan ubicuo como el hoummus si bien bastante más desconocido. Como el hoummus y otras salsas orientales se puede encontrar envasado en tiendas de comida árabe. Lo que me atrae de esta salsa/pasta es que todos sus ingredientes pertenecen a la cultura gastronómica mediterránea más pura.



INGREDIENTES :
1 pote pequeño de pimientos rojos asados (o los asais vosotros mismos)
1 puñados de nueces
2 dientes de ajo
1 tercio vaso de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de comino
Media cucharadita de pimentón rojo picante
Media cucharadita de sal
2 rebanadas de pan (del normal de barra)
2 cucharaditas de granadina
1 cucharada de zumo de limón
Pan pita (para acompañar)

Vamos a hacer una salsa "gruesa". Para ello picaremos finos los dientes de ajo y el comino además de las nueces que, previamente, habremos pasado por la sartén con un cucharadita de aceite de oliva. Una vez tengamos esta picada fina la pondremos en el vaso de la batidora o la picadora con el resto de componentes excepto el pan pita. Damos un par o tres de golpes (para que quede gruesa) y ya está lista para consumir mojando o untando pan pita.

jueves, 27 de marzo de 2008

Pechuga de pollo con queso provolone

La idea de este plato es combinar el sabor del pollo con la del queso derretido provolone. El resultado es una pechuga rebozada crujiente por fuera y blanda por dentro.


INGREDIENTES :

1 pechuga de pollo entera deshuesada por comensal
200 gramos de queso provolone (para 4 pechugas)
Harina de trigo
Harina de galleta
1 huevo
Sal
Pimienta negra molida
Orégano
Aceite virgen extra de oliva


En cada pechuga hacemos cortes transversales por el lado "abombado" de la misma. Con cuatro o cinco será suficiente. Cortamos trozos rectagulares de provolone, los untamos de orégano y los incrustamos en las pechugas. Salpimentamos. Enharinamos las pechugas con harina de trigo mojándolas a continuación con huevo batido con cuidado que el queso no se salga de las ranuras practicadas. Finalmente las untamos de harina de galleta. En un sartén con abundante aceite de oliva las freimos por el lado plano, esto es, que el lado que contiene el queso quede hacia arriba. Salpimentamos de nuevo. Sólo pretendemos dorar ligeramente la pechuga y para conseguir esto por el lado que no toca la sartén emplearemos una cuchara con la que regaremos con aceite caliente el lado de los cortes ya que no podemos darle la vuelta. Cuando toda la pechuga adquiere una coloración amarillenta-tostada muy ligera la sacamos y reservamos. El queso estará intacto y la pechuga semi-cruda, es normal.


Ahora cogemos las pechugas y las metemos en el horno que previamente hemos precalentado a 190 grados. Las mantenemos durante media hora y ya están listas para ser consumidas. Para los más osados : servir con un poco de mermelada de arándano, frambuesa o fresa.

Trucha marinada a la mostaza


Una forma rápida y sencilla de preparar las truchas.

INGREDIENTES (2 comensales) :

2 truchas
1 vaso de aceite virgen extra de oliva
1 diente de ajo
Perejil
El zumo de un limón
2 cucharaditas de mostaza francesa

Pedimos en la pescadería que nos evisceren las truchas pero manteniendo la cabeza. Preparamos la salsa para marinar mezclando el aceite con el zumo de limón, el perejil y el diente de ajo bien picados y las dos cucharaditas de mostaza francesa. Disolvemos bien todos los componentes. Sumergimos las truchas en la salsa y las mantenemos en el frigorífico por espacio de unas 2 ó 3 horas como mínimo.

En una fuente que pueda ir al horno colocamos las truchas, las salpimentamos y bañamos en el líquido de marinar. Precalentamos el horno a 190 grados y en media hora estarán listas.

Tufahija (Bosnia)

Esta es una de las pocas recetas bosnias que conozco y si en muchos paises de los Balcanes es harto difícil conocer la procedencia de una especialidad gastronómica en Bosnia es casi imposible. Bosnia es un complicado rompecabezas de etnias y religiones que desembocaron en una lamentable guerra mediados los noventa de la cual más vale olvidarse, así que mejor no liar más la cosa con inoportunas averiguaciones gastronómicas. La Tufahija es un postre confeccionado con manzanas y frutos secos de muy sencilla realización.


INGREDIENTES :

4 manzanas tipo granny o golden (aprox 1 Kg)
250 gramos de azúcar
100 gramos de nueces
Mantequilla
Crema de leche
Nata

Buscaremos una cazuela honda donde quepan sin problemas las cuatro manzanas. La llenaremos de agua suficiente para que cubra las manzanas. Pondremos en ebullición y disolveremos la azúcar. Pelamos las manzanas y les quitamos el corazón. Rápidamente antes de que se oxiden las metemos en el agua hirviendo y las mantenemos hasta que reblandezca pero no excesivamente ya que se podrían romper o deshacer. Reservamos.


Con la ayuda de un mortero o del utensilio de picar de la batidora desmenuzaremos las nueces en un grano grueso. Añadimos un par de cucharadas del agua de cocción de las manzanas. Freimos ligeramente en una cucharada de mantequilla incoporando un buen chorro de crema de leche hasta que se reduzca a la mitad. Con esta mezcla rellenamos las manzanas utilizando una cucharilla de café. Al final coronamos la manzana con un buen chorro de nata de un recipiente a presión. Se sirven frias o templadas.

miércoles, 26 de marzo de 2008

Hacer yogur

En este blog he hablado mucho del yogur ya que es un ingrediente imprescindible de la gastronomía de Oriente Medio pero hasta la fecha no os había explicado en detalle cómo podeis hacer yogur en casa. Es muy sencillo.



INGREDIENTES :

1 litro de leche entera o semidesnatada
1 tarrina de yogur natural sin azúcar

Del yogur natural sólo nos interesa la bacteria que convierte la leche en yogur. Debeis comprar una tarrina de 120 gramos del expositorio de los refrigerados, sobretodo sin azúcar ni aroma alguno. Si comprarais un yogur de los expuestos en estanterías sin refrigerar no podriais hacer yogur ya que han eliminado artificialmente la bacteria que necesitamos.


De éste yogur con dos cucharadas tendríamos suficiente para convertir hasta 3 litros de leche en yogur. De todas maneras no hagais cantidades industriales de yogur porque lo podreis guardar en la nevera un máximo de tres días. Por cierto, por el hecho de comprar yogur tipo griego no os va a salir yogur tipo griego. Luego os explico cómo se hace.

  1. Hervís la leche para asegurarnos que matamos cualquier bacteria, por inocua que sea.

  2. Dejais enfriar hasta el punto en que metais el dedo - limpio, por favor - y lo noteis muy caliente pero podais resistir. Esto es importante porque la leche muy caliente mata la bacteria pero demasiado fria impide la proliferación de la misma.

  3. En un bol aparte mezclais las dos cucharadas de yogur con un poco de leche tibia. Esta mezcla la verteis lentamente en la cacerola grande.

  4. Mientras habreis precalentado el horno a 200 grados durante 15 minutos. Luego apagais.

  5. Envolveis la cacerola completamente con una toalla, vigilando que la abertura quede también bien tapada.

  6. Meteis la cacerola en el horno que se mantendrá tibio más o menos toda la noche. Después de 8 horas tendreis yogur.

  7. Al destapar la cacerola os encontrareis con agua y otros subproductos de la fermentación. Es normal. Sólo con probar el resultado os dareis cuenta que es yogur y de que está bueno, mejor que el tarro que compramos.


Ahora imaginemos que lo quereis tipo griego. La forma habitual de hacer yogur cremoso en los Balcanes y Oriente Medio es coger el bloque de yogur y meterlo en una tela tipo sábana. Se returce con fuerzas como haciendo una trenza para eliminar el suero y el agua. En algunos paises simplemente se tiene una especie de saquito de tela fina donde se mete el yogur y se deja que escurra libremente a lo largo de las horas. Luego se coge el yogur y se bate con fuerza para darle el aspecto cremoso deseado. Si esto os parece muy tedioso podeis añadir al yogur obtenido nata o crema de leche y tendreis un sucedáneo aceptable de yogur griego pero todavía mejor que el que podeis comprar en el supermercado.

martes, 25 de marzo de 2008

Espaguettis con salsa de leche

INGREDIENTES :

400 gramos de espaguettis
200 gramos de queso parmesano o emmental
Medio litro leche entera
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de harina de trigo
1 cebolla
1 diente de ajo
Albahaca
Perejil
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Cocemos los espaguettis en abundante agua con sal pero sólo durante la mitad del tiempo que indique el fabricante para hacerse al dente. Es decir, si recomienda 8 minutos los coceremos en agua hirviendo durante 4 minutos.

Mientras, en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva freiremos la cebolla y el diente de ajo picados muy finos. Cuando la cebolla vence añadimos una cucharadita de harina de trigo para que la salsa espese. Removemos. Ahora incorporamos el medio litro de leche entera, un buen puñado de albahaca y perejil picados y una cucharada de mantequilla. Mezclamos bien rectificando de sal. Añadimos los 200 gramos de un queso graso como el Emmental o el Parmesano y removemos hasta que se deshace - evidentemente ayuda emplear queso rallado -. Ahora deberemos poner en la salsa los espaguettis dejar que cuezan el resto del tiempo que indicaba el fabricante. Hay que ser precavido y emplear una sartén antiadherente y remover durante todo el tiempo. La cocción finaliza cuando la pasta queda al dente, sea cual sea la cantidad de salsa que quede. Si vemos que falta de la misma añadiremos leche poco a poco. Se sirve con queso del tipo seco rallado - manchego, por ejemplo - y unas hojas frescas de menta o albahaca.

Mejillones a la mostaza

Ignoro el origen de esta receta que me ha llegado por terceras vías. En cualquier caso es original obteniéndose un sabor muy especial gracias a la mostaza. Y además rápida de realizar.

INGREDIENTES :


10 mejillones por comensal
(los ingredientes a partir de ahora son para 2 comensales)
Media cebolla morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 cucharada de mostaza francesa
Perejil
Medio vaso de crema de leche
Medio vaso de caldo de pescado
Medio vaso de vino blanco
Sal
Aceite virgen extra de oliva
En una sartén vertemos un par de cucharadas de aceite virgen extra y freimos la cebolla y el diente de ajo bien picados. Cuando la cebolla empieza a vencer añadimos el vino blanco aumentando el fuego para que reduzca. Una vez ha reducido la mitad, más o menos, añadimos la cucharada de mostaza francesa reduciendo el fuego. Es muy importante que utiliceis la mostaza francesa que es amarilla, fuerte y nasal. Si empleais la mostaza suave, marrón y dulce el resultado es bastante pobre. Disolvemos la mostaza e incorporamos la crema de leche, el perejil picado, el caldo de pescado y los mejillones limpios con su cáscara. Cubrimos la sartén. Con cinco minutos de hervor debería ser suficiente. Desechad los mejillones que no se hayan abierto y rectificad de sal antes de servir.

lunes, 24 de marzo de 2008

Baklava (Oriente Medio, India y Balcanes)

Los baklava son una de las cumbres gastronómicas del Oriente y posiblemente de todo el Planeta. Se los puede encontrar en los Balcanes, en Turquía, Oriente Medio e India, bajo diferentes nombres y recetas pero esencialmente iguales : pasta filo alternada con frutos secos. Actualmente se los puede encontrar en cualquier pais gracias a la acción de los emigrantes o simplemente porque se han empezado a producir localmente. Su origen es objeto de discusión. La teoría clásica situa su origen en la cocina árabe - de hecho el nombre es árabe - pero otra corriente que cobra últimamente gran fuerza indica un origen turco. Lo cierto es que no se trata de una receta compleja que bien podría haber surgido es muchos lugares de forma simultánea. Desde mi punto de vista el origen debe ir ligado al trascendental uso de la pasta filo en substitución de otras masas que se venían utilizando desde hace siglos. Sospecho que este cambio se produjo en la cocina judía, concretamente a los judios residentes en el norte de Grecia ; que dicho cambio pasó a la cocina griego-bizantina y de ahí se expandió gracias al imperio turco por los Balcanes y Oriente Medio. Tal vez esté equivocado, pero los ingredientes y la forma de realizar los baklava me evocan un pasado inequivocamente judío.
Cocinar baklava es muy sencillo si disponemos de pasta filo congelada. En caso contrario puede convertirse en una pesadilla inimaginable. Recomiendo encarecidamente conseguir pasta filo y sobretodo JAMÁS substituirla para esta receta con pasta brisa u hojaldre. El baklava hecho sin pasta filo no es baklava.

INGREDIENTES :

400 gramos de pasta filo (aproximadamente 24 hojas)
2 cucharadas de azúcar
200 gramos mantequilla
250 gramos de frutos secos (por ejemplo pistachos, nueces etc)
Canela en polvo (opcional)
Agua de azahar (opcional)

Lo primero que hay que hacer es clarificar la mantequilla. Para ello fundimos a fuego lento la mantequilla sin sal y la dejamos reposar unos cinco minutos, los suficientes para que se formen tres capas. La superior es espuma que eliminaremos con una espumadera. La siguiente es la capa que nos interesa conservar y que separaremos por simple decantación. En el fondo tendremos una substancia blanquecina que es el suero de la leche que rechazaremos sin mas.


En el supuesto que hayamos adquirido pasta filo congelada la habremos descongelado previamente en el frigorífico, jamás fuera de él para evitar que las hojas se peguen entre sí y queden inservibles. Si de todas maneras os arriesgais a hacer vuestra propia pasta filo sólo me queda aplaudir vuestro valor y proporcionaros la receta.


Ahora vamos a hacer el relleno. Hay dos forma de hacerlo. El simple que recomiendo consiste en mezclar algunos frutos secos picados - pistachos y nueces - con las dos cucharadas de azúcar. El más complejo consiste en preparar una mezcla con una cucharada de agua de azahar, los frutos secos, la canela en polvo y el azúcar. Esta mezcla presenta el problema de que no es nada recomendable hacer un relleno mojado con pasta filo. De hecho es totalmente desaconsejable y antes de emplear la segunda versión del relleno deberiaís secarla en papel absorbente. Aún existiría una tercera manera de hacer el relleno simplemente picando los frutos secos dejando que sea el jarabe que a continuacíon prepararemos quien aporte el dulzor. Si no vais a emplear jarabe no queda otro remedio que incorporar el azúcar con el relleno. Como yo sí voy a emplear jarabe simplemente picaré los pistachos con las nueces.


Ahora vamos pintar con la mantequilla clarificada el fondo de una bandeja que pueda ir al horno. Sobre este fondo depositaremos dos hojas de pasta filo y volveremos a pintar con mantequilla. Luego otras dos y pintar de nuevo, y así sucesivamente hasta que hayamos empleado 12 hojas (la mitad de las disponibles). Espolvoreamos de forma uniforme los frutos secos hasta cubrir toda la superficie y volvemos a alternar dos hojas de filo con un cubrimiento de mantequilla clarificada hasta que terminamos con toda la pasta filo disponible. La capa superior evidentemente también deberá ser pintada para que quede dorada al hornear. Cortaremos con un cuchillo muy afilado el bloque para dar la forma que deseemos a los baklava, ya sean triángulos o cuadrados del tamaño de un bocado.


Para hornear precalentamos el horno a 220 grados y mantenemos la baklava durante 10 minutos. Luego bajamos a 180 grados y terminamos de hornear para conseguir un crujiente y dorado sin el molesto "desmigamiento" del hojaldre.


Dejamos enfriar y separamos según los cortes que hemos practicado antes de meter en el horno. Como no hemos añadido azúcar al relleno deberemos hacer jarabe.





INGREDIENTES PARA EL JARABE :

1 vaso de azúcar
Media taza de agua
1 cucharada de agua de azahar
Jugo de medio limón

El agua de azahar podeis hacerlo simplemente comprando en el herbolario las flores de azahar e hirviéndolas en agua, aunque la he visto en Carrefour en la sección de Repostería (para los que vivais en España). El agua de rosas también sirve.
Poned el agua en una cacerola con el azúcar y a fuego medio hasta que hierva. Dejad hervir durante 10 minutos removiendo la espuma a medida que aparezca (son impurezas que enturbian el jarabe). Se añade el zumo de limón y se deja a fuego lento durante otros diez minutos. Al final se añade el agua de azahar. Es importante cubrir la cacerola porque si no el agua se evaporaría y haríamos caramelo, no jarabe. Con este jarabe tibio se bañan los baklava que quedan evidentemente "borrachos", listos para servir.
Esta receta la recomiendo encarecidamente, aunque sólo seais consumidores de la misma. Son una de las cumbres de la gastronomía mundial y no exagero.

viernes, 21 de marzo de 2008

Callos con garbanzos

Se llama casquería a los subproductos de la matanza que no siguen el modo normal de despiece. Dentro de la casquería se engloban el rabo, el morro, las orejas, las vísceras internas - hígado, corazón etc -, las patas, pezuñas etc. También se conocen como menudos y en el caso de los subproductos de las aves de corral, menudillos. En los últimos cuarenta años - los que tiene quien escribe este artículo - la casquería ha sufrido muchos altibajos. Cuando era joven y acompañaba a mi abuela a comprar al mercado sentía una fascinación morbosa por las paradas de despojos con su exhibición de cabezas de cordero, corazones de vaca y mantos de callos. Dentro del mercado había dos paradas muy surtidas y muy solicitadas y de vez en cuando aparecía una tercera tiendecilla de quita y pon que suministraba productos de la lidia del toro. La clientela habitual estaba formada por gente de mediana edad o directamente anciana que obtenían del despojo la única proteína barata que se podían permitir. A principios de los ochenta empezó un serio declinar en el comercio de la casquería en gran parte motivado por los grandes escándalos alimentarios que sacudieron España. La adulteración del aceite de colza, así como el uso de clembuterol y antibioticos para el engorde sembraron serias dudas entre los consumidores que relegaron a las siempre más sensibles vísceras fuera de las dietas. La verdad es que en mi infancia no faltaron nunca ni los hígados de pollo o ternera para luego desaparecer por completo, sin duda por el miedo de mi madre. Otros productos provocaban directamente la repulsión entre una infancia y juventud que preferían tomar proteínas procedentes del bistec antes que consumir mollejas o corazón de ternera.
Los despojos son ricos en proteínas, minerales y ácido fólico mientras que son bajos en grasas, aunque es muy diferente el hígado de la ternera que el de pollo, por ejemplo, siendo difícil generalizar. Tanto es así que algunos despieces se consideran carnes rojas - y por tanto altas en colesterol - y otras son blancas. Aquí no se trata tanto de buscar pros y contras de los despojos sino texturas nuevas al paladar. Se pueden conseguir texturas gelatinosas, carnes muy tiernas o incluso un equilibrio perfecto entre músculo y grasa. Esto hace que en los últimos años se haya revitalizado el uso de casquería en la restauración. Un plato exquisito se consigue cocinando las crestas del gallo, por ejemplo. Pero lo que realmente ha marcada un subidón para las tiendas especializadas en menudos en España ha sido la corriente inmigrante procedente de Sudamérica y África donde la casquería se emplea profusamente. Hoy en día prácticamente ningún comercio especilizado en este sector se encuentra en riesgo de desaparecer y sus productos son demandados en toda la gama de servicios. Ojalá siga así durante mucho tiempo.

Se denominada callos al estómago de la ternera o vaca. Su realización se puede convertir en un calvario si compramos el callo en crudo o ser muy sencilla si lo conseguimos ya cocido.

INGREDIENTES :

1 Kg de callos cocidos
400 gramos de garbanzos cocidos
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 guindilla (opcional)
1 vaso de tomate triturado sin piel ni semillas
1 vaso de agua
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta negra molida

En una cazuela de barro freimos la cebolla y el diente de ajo muy picados. Cuando se empiezan a dorar añadimos el vaso de tomate. Si lo queremos muy picante añadiremos un guindilla sin semillas también muy picada.


Cuando el sofrito ha cogido textura incorporamos los callos y los salpimentamos abundantemente. Removemos un poco para verter a continuación el vaso de agua y los garbanzos ya cocidos. Rectificamos de sal, media hora de cocción y listo para servirse. Es importante conseguir una salsa gelatinosa para lo cual acortaremos o alargaremos el tiempo de cocción según veamos.


Si dispusierais sólo de callos crudos deberiaís tenerlos en remojo 8 horas en una mezcla de agua, sal y vinagre y luego lavarlos a conciencia para quitar el moco. Antes de hacer la comida se deberían cocer por separado durante cuatro horas. Vamos, que a todas luces es mejor comprarlos ya cocidos.

martes, 18 de marzo de 2008

Precauciones alimentarias al viajar

En estos días vacacionales se multiplican los viajes a destinos cada vez más o menos exóticos. Pero hay que tener mucho cuidado con lo que se bebe o se come si no queremos convertir lo que iban a ser unos días de relax en una auténtica pesadilla. Naturalmente las recomendaciones son muy diferentes si nuestro destino es la India o Francia.

  • Agua : el consumo de agua directamente del grifo está desaconsejado fuera de los paises de Europa Occidental y Estados Unidos/Canadá , ya sea porque las condiciones sanitarias no eliminan totalmente las bacterias presentes o porque la carga de cloro y otras substancias químicas es excesiva. Se puede hervir el agua pero hay que tener presente que en altura el agua hierve a menos de 100 grados centígrados y por tanto varios tipos de bacterias resisten el proceso - esto podría ocurrir en Perú y Bolivia - y en otros paises sin problemas de altura debemos tener en cuenta que el agua debe hervir un buen rato para esterilizar. Según qué paises visiteis - los más exóticos - es recomendable hacerse con pastillas potabilizadoras. Debeis beber sólamente agua embotellada y aseguraros que no ha sido rellenada y en el caso de los restaurantes que os abran la botella delante vuestro. También se debe evitar el consumo de agua de grifo indirectamente ya sea en forma de cubitos de hielo o por haber sido utilizada para lavar vegetales como en el caso de las ensaladas. Por cierto, un error bastante típico es enjuagarse la boca con agua de la ducha o lavarse los dientes con la misma. El riesgo sanitario es el mismo.


  • Alimentos a evitar : jamás debeis consumir productos no cocinados o levemente cocinados. Los carpaccios, ceviches, shushis, ensaladas, granizados y otros donde todos o algunos ingredientes no han sido cocinados se deberían evitar. Recomiendo también no ser demasiado "valiente" a la hora de atacar platos con mucho picante.


  • Diarrea : cuando la diarrea aparece es capaz de amargar cualquier viaje. Ocurre a veces que pese a haber seguido estrictamente las recomendaciones sobre precauciones alimentarias la diarrea aparece igualmente, incluso en paises donde las condiciones sanitarias son óptimas. Esto puede ser debido a la acumulación de stress por el viaje o a que simplemente nuestro cuerpo no está acostumbrado a algunas bacterias que ya no afectan a los habitantes de la zona. Si la diarrea aparece hay que consumir agua y tratar de cortarla comiendo patata hervida, plátano, manzana etc. Si parece una diarrea severa, lo mejor es siempre acudir a un médico.


  • Alergías alimentarias : si sospecha o ha padecido alguna vez una alergia alimentaria debe ser muy precavido ya que un choque anafiláctico puede llegar a ser mortal. Se puede ser alérgico a un determinado alimento - los frutos secos, los mariscos, los melocotones etc -, a un parásito como el anisakis de los pescados o a un componente químico añadido para mejorar algunos aspectos del alimento como el color o el sabor. También determinados tóxicos, incorporados o surgidas por el mal estado del alimento, son causa de alergia Si has padecido alguna reacción alguna vez en tu vida, por leve que fuera, debes viajar siempre acompañado de antihistamínicos y acercarte a hospital al menor síntoma. Cualquier alimento puede provocar alergia pero probablemente ya sabes cuál es si está dentro del rango normal de alimentos que consumes. El problema deriva de los alimentos que desconoces y que ingieres por primera vez al hacer un viaje.


  • Frutas : se deben pelar siempre antes de ser consumidas.


  • Ensaladas : a evitar siempre. No se deben consumir bajo ninguna circunstancia vegetales sin cocinar.


  • Puestos de venta ambulantes de comida : ni hablar, aunque vendan algo tan aparentemente inocente como el pan. Nunca, absolutamente nunca, se debe comer nada de un puesto ambulante de comida a menos que esté reglamentado y vigilado por las autoridades sanitarias. En Estados Unidos se pueden comer hotdogs por las calles de las grandes ciudades porque están bajo control sanitario, pero en España está totalmente prohibido vender ningún producto cocinado por la calle.


  • Hospitales : a menos que viajeis por Alemania, Estados Unidos, Francia, Austria, Canadá, Australia y todos esos paises de corte occidental es recomendable contratar un seguro médico que se haga cargo incluso de la repatriación. Si no disponeis del dinero suficiente - y puede ser mucho - caereis en un hospital de la seguridad social local que según qué país se trate es posible que utilicen la misma jeringuilla para todos los pacientes. La Seguridad Social Española tiene acuerdos de reciprocidad con otros organismos similares internacionales pero se deben hacer trámites previos y no siempre se garantiza la gratuidad de los tratamientos. Otro consejo importante es que SIEMPRE debeis tener a mano los números de teléfono de los consulados y embajadas de vuestro país allá donde vais y, en su defecto, el de alguna embajada "afín" como podría ser la francesa en caso de ser españoles o la de Argentina para los uruguayos. Las embajadas son un poco como las personas : algunas son lamentables y otras realmente se preocupan por sus ciudadanos, así que todo es cuestión de suerte.

Camembert rebozado (Cocina internacional)

En muchos hoteles de negocios de los paises que he visitado suele haber al menos un restaurante que sirve la llamada "cocina internacional". Se supone que el hombre de negocios no tiene tiempo para ir a cenar a un restaurante de cocina local y el hotel proporciona el servicio a través de una carta sencilla de platos neutros. Otras veces el cliente de negocios simplemente no quiere probar las especialidades locales para evitar sorpresas desagradables con los sabores y la condimentación de los platos, sobretodo si está realizando un viaje de muchas etapas donde debe encontrarse siempre fresco. No podrá evitar las consabidas comidas de negocios con los clientes pero al menos dispondrá de noches plácidas pues sé de más de un viaje arruinado por un ardor de estómago o una diarrea inoportuna. Y también hay, por que no decirlo, hombres de negocio e incluso turistas que abominan de cualquier cocina exótica o simplemente foránea y encuentran en la "cocina internacional" alivio a sus penas. He encontrado hombres de negocios del norte de Europa que me han confesado el horror que les produce comer platos preparados con aceite de oliva (!?) en España, horrorizarse ante un plato de calamares o sufrir con el simple aroma a ajo. El Camembert rebozado es un plato bastante recurrente en los menús de los restaurante de cocina internacional que puede prepararse en menos de 5 minutos.

INGREDIENTES :

Queso camembert cortado en raciones
Harina de trigo
Huevo
Harina de galleta
Aceite virgen extra de oliva
Mermelada roja (arándanos, tomate etc)

Pasamos por harina de trigo cada porción de queso camembert y mojamos en huevo batido. A continuación rebozamos en harina de galleta y freímos en aceite muy caliente y abundante por cada lado, sólo unos instantes. Sólo un poco del queso se fundirá pero quedará dentro del empanado. Sacamos con cuidado la porción y la envolvemos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Se emplata y sirve todavía caliente bañado con una buena cucharada de mermelada de arándanos, tomate, frambuesa o cualquier mermelada roja que encontreis. La gracia de la receta es pillar con cada bocado el queso con un poco de la mermelada y así apreciar el contraste de sabores.

domingo, 16 de marzo de 2008

Patatas panaderas

Las patatas panaderas se emplean generalmente como acompañamiento en platos de carne. Su preparación es muy sencilla pero encontrar el punto correcto de cocción no lo es tanto ya que dependemos del horno y de las patatas elegidas.

INGREDIENTES
Patatas
1 cebolla grande
Ajo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de medio dedo de anchura, más o menos. La cantidad de patatas a emplear varía según el número de comensales pero también depende del tamaño de fuente del cual disponemos para colocar en el horno. Recomiendo no hacer más de una capa de patatas. Cortamos la cebolla en aros y depositamos en la fuente. Luego colocamos las patatas. Picamos muy finos dos dientes de ajo y los espolvoreamos. Salpimentamos al gusto. Finalmente cubrimos con aceite virgen de oliva a ras y removemos para que los ingredientes unten bien las patatas. Precalentamos el horno a 180 grados y con veinte minutos debería ser suficiente. Este periodo puede ser más o menos largo puesto que el objetivo es conseguir que la patata quede frita o dorada de forma externa y blanda y cocida por dentro.

jueves, 13 de marzo de 2008

Pez gato del Danubio (Hungría)


Mi antiguo socio húngaro era un tipo bastante fuera de lo corriente. Desgarbado, ligeramente desaliñado, con aspecto de agricultor e incapaz de articular idioma alguno que no fuera el húngaro. Esto no limitaba en absoluto su radio de acción comercial considerando que se dedicaba a vender dispositivos tecnológicos. El individuo se movía con gran desparpajo por Chequia, Eslovakia, Serbia, Rumanía y hasta Ucrania. El magyar es una lengua no indoeuropea emparentada con el finés y el estonio, entre otras. Procede de Asia y llegó al continente europeo alrededor del siglo VII portada por una serie de tribus nómadas que de inmediato sembraron el terror en Germania. Tanto es así que se piensa que el término "ogro" es una deformación de la denominación on-ogur ("diez flechas") que se daban a sí mismos. Los on-ogur se asentaron en las llanuras que antiguamente ocuparon los hunos y la asociación de la palabra "hunos" con "on-ogurs" dio lugar a "húngaros". Durante un par de siglos se dedicaron sistemáticamente al pillaje hasta que un emperador alemán los puso a caldo a finales del siglo X. Tan fuerte fue el golpe que decidieron asentarse definitivamente abandonando la piratería terrestre. Dos siglos más tarde probaron de su propia medicina cuando fueron invadidos por los hijos de Gengis Khan. Los mongoles fue el primer pueblo que practicó el genocidio sistemático y con los húngaros no actuaron de forma diferente, por mucho que fueran casi parientes. Hubieran desaparecido de no ser por la muerte del Khan que obligó al ejército mongol a volver a las estepas para que su general presentara la candidatura a la sucesión - a base de mandobles, claro está - . No regresaron jamás pero la población quedó devastada. El rey húngaro se vio obligado a repoblar varios de sus dominios con la reserva humana disponible en los territorios germánicos. Muchos alemanes de Sajonia fueron invitados a partir del siglo XII a colonizar Transilvania y de aquella migración quedó un vago recuerdo en el cuento del Flautista de Hamelin. Se cree que el relato explica cómo gran parte de los jóvenes habitantes de Sajonia se marcharon seducidos por las promesas del rey Geza a un lejano pais del cual nunca regresaron en razón de la prosperidad que alcanzaron. "Gracias" a los mongoles los húngaros actuales no son genéticamente descendientes en su mayor parte de los primitivos on-ogur aunque sí conservan el idioma. En cualquier caso los húngaros no son eslavos y representan, junto a los rumanos, culturas aisladas en un oceano eslavo y a menudo hostil.

En su momento de mayor apogeo Hungría ocupaba gran parte del actual norte de Rumanía (Transilvania) , prácticamente todo el norte de la actual Serbia (Voivodina) y partes de Eslovakia. Desde principios del siglo XX dichas regiones no formaban parte del reino húngaro pero seguían conteniendo gran cantidad de húngaro hablantes entre los cuales mi socio hacia gran parte de sus negocios. Claro que también tocaba clientes que no hablaban húngaro y desde luego ningún proveedor occidental, entre los que me encontraba, lo hacían. Raramente recurría a traductores pero no era extraño que se hiciese entender con mucho papel y lápiz y una intensa mímica. Eso me obligaba a viajar continuamente a Hungría porque como podeis comprender las conversaciones telefónicas eran bastante inútiles. Estas dificultades comunicativas no nos limitaban en absoluto. Recuerdo una vez que me llevó en tren a Ucrania a visitar clientes. En Kiev mantuvimos una surrealista reunión con un tipo que se obstinaba en hablar únicamente ruso y así cada cual terminó hablando a grito pelado en su propio idioma y recurriendo frenéticamente a dibujos cada vez más abstractos. Sorprendentemente nos llegamos a entender. Por no hablar de mi sufrimiento personal al tener que viajar en tren muchas horas con alguien con quien no compartes el idioma y con el que estás obligado a entenderte.

Mis viajes a Hungría siempre eran bastante estresantes porque la incomunicación agota hasta extremos inauditos. Mi socio lo comprendía y trataba de agasajarme cuando al final del día ya me perdía con sus garabatos en el papel y su continuo alzar de cejas. Me llevaba a buenos restaurantes, a dar paseos por Budapest, a la isla Margit-sziget que era mi lugar favorito de la ciudad y hasta a jugar a la bolera.

Un día cualquiera a mediodía vino a buscarme al hotel acompañado de un traductor por lo que supuse que iríamos a visitar algún cliente eslavo de paso por Budapest y era imprescindible entender cuanto se dijera. Me sorprendió al decirme que simplemente quería llevarmen a comer pez gato. No tenía ni idea qué era el pez gato pero la perspectiva de no hacer nada durante la tarde y además ser capaz de comunicarme de forma normal me llenó de optimismo. Si me hubiera dicho que íbamos a comer murciélago también me hubiera parecido perfecto.

Me condujo a las afueras de Budapest a través de unos bosques tupidos. El traductor inglés-magyar y viceversa se sentaba en el asiento de atrás colocando la cabeza entre las nuestras para cumplir su cometido con suicida inconsciencia. Malevolamente pensé que en caso de frenada brusca - a las que era muy aficionado mi socio - el cuerpo del traductor sería lo primero que volaría a través del parabrisas.

En medio de un frondoso bosque muy, muy lejano detuvo el coche y nos invitó a ascender a pie por una empinada cuesta. No había ningún otro coche ni indicación alguna de la presencia de un restaurante así que costaba entender que aquella ascensión nos llevaría a algo más que hacia el agotamiento. Mi socio habia sido alpinista en su juventud y acometía la marcha con jovialidad pero tanto el joven traductor como yo, aparentemente más castigados por las fatigas nocturnas, estábamos al borde del colapso. Finalmente arribamos a lo que en efecto era un restaurante donde, no me extrañó, éramos los únicos clientes. Se trataba de un restaurante de lujo que probablemente se llenaba de vida por las noches pero ahora a mediodía padecía la lejanía de la capital. Recuerdo que era de forma alargada, con amplios ventanales que dominaban una vista impresionante sobre una curva del Danubio desde la altura de una colina. No me sorprendió descubrir una carretera frente a la entrada principal desde la cual se podría haber llegado al restaurante en cuatro pasos. El traductor y yo nos miramos con un gesto de resignación.


Hay una ventaja y una desventaja de ser el único cliente de un restaurante. Puede ser que te traten a cuerpo de rey o puede ser que tu presencia les importune por haberles sacado de la modorra. Afortunadamente el camarero, un hombre melindroso que parecía el propietario y el cocinero se mostraron muy serviciales. Frente a la frialdad de sus vecinos austriacos y eslavos los húngaros aportan algo de calidez mediterránea que se agradece, sin llegar a ser artificialmente almibarados como los rumanos. Nos sentaron en la otoñal terraza y sobre el hombro de mi socio podía ver el majestuoso recodo del Duna corriendo por un paisaje casi salvaje. El silencio era total. Estábamos enfrascados en una conversación intrascendente mientras degustábamos una copa de vino tokay cuando observé que mis interlocutores sonreían mirando hacia mi espalda. Me giré para contemplar cómo un camarero arrastraba un carrito y encima de él lo que parecía un monstruo antidiluviano. El pez gato. Jamás había visto algo así. Más bien se le debería llamar pez tigre. Aquel ejemplar pesaba alrededor de cuarenta kilogramos pero me aseguraron que era posible encontrarlos de hasta cien kilos. La cabeza era gigantesca, casi un tercio de la longitud total del cuerpo pero lo que llenaba de espanto era una enorme boca rodeada de largos bigotes que le otorgaban el nombre. Lo trajeron fresco, sospecho que recién pescado, y la verdad es que si trataban de impresionarme lo consiguieron. Sólo años más tarde otro pescado, un esturión, consiguió asombrarme de aquel modo.

El pez gato vive en aguas mansas - el Duna puede serlo fuera de las crecidas de la Primavera - y merodea a la caza de otros peces, ranas y hasta algún pajarito incauto. Su pesca no resulta nada fácil. No se trata de vencer su tamaño sino a su inteligencia, que no es poca. Los pescadores deportivos, retados por este pez, lo han introducido furtivamente en ecosistemas donde no existía como el rio Ebro, España. Pescado de dieta oportunista suele medrar en cualquier rio con un caudal mínimo garantizado provocando no pocos destrozos. Hay muchos tipos de pez gato, la mayoría presentes en América del Sur, pero es el europeo el que alcanza mayor tamaño. Hay ejemplares que han necesitado cinco hombres para se sacados del agua y se estima que pueden vivir 100 años o más.

La carne que degusté no era precisamente una maravilla. Al final del bocado se notaba un ligero sabor a fango que a veces encuentro en los salmonetes o la carpa del lago Victoria si bien, por los hábitos que conozco del pez gato europeo, no debería ser tan pronunciada. La preparación no tiene mucho secreto. Sirvieron una buena suprema cubierta de crema de naranja y unas verduras de guarnición.

Lo cierto es que entre que sacaron el pescado "crudo" y lo sirvieron cocinado transcurrió un buen lapso de tiempo. Seguíamos sin poder prescindir de las hojas de papel y el bolígrafo rápido pero aprovechando la presencia del traductor y el tiempo extra pudimos indagar más en la vida de cada uno y abrir conversaciones que en otras circunstancias no hubieran sido posibles.

Hay dos temas que un hombre de negocios debe evitar ante todo : la religión y la política. Sólo en caso de tener una confianza especial con el interlocutor se pueden abordar temas tan delicados. Siempre había catalogado a mi socio húngaro como un tipo "feliz", en el sentido que no parecía preocupado mas que en sus hijos y su pequeño negocio. Nunca le había oído emitir juicios sobre pueblos, religiones o paises y ni siquiera criticaba a clientes que hubieran merecido la crítica más feroz. Su fuente principal de negocios estaba en el Norte de Serbia y había vivido de primera mano los terribles acontecimientos acontecidos durante la década de los noventa y que por entonces aún habían de traer la intervención en Kosovo y en la misma Serbia. Me explicó que el embargo aplicado sobre Serbia le había enriquecido como yo ya sospechaba había ocurrido con muchas empresas húngaras que suministraban clandestinamente materiales a los serbios a través de la permeable frontera. En su forma de relatar lo que ocurría unos centenares de kilómetros más al sur distinguía aquella manera calma y desapasionada que tanto admiraba en él. Hasta que se me ocurrió decir :


"Menos mal que Hungría está en paz con todos sus vecinos y no tiene malos rollos pendientes".


Recibió la traducción y se mantuvo pensativo unos segundos.


"No. Hay temas pendientes con la mayoría de nuestros vecinos." - dijo con un tono enfadado de voz y de repente me arrepentí de haber formulado la pregunta - "Rumanía nos robó Transilvania y maltrató a la minoria húngara de la región. Lo mismo ocurrió con Serbia y la Voivodina que nos desgajaron después de la primera Guerra Mundial. También tenemos temas territoriales pendientes con Eslovakia."


"Pero, bueno, eso son cosas del pasado y ahora hay que vivir con lo que se tiene, ¿no?"


"Hungría ha sufrido mucho con las invasiones tártaras, los turcos y luego con el hundimiento del Imperio Austro Húngaro. Pero algún día recuperaremos lo que es nuestro y Hungría tendrá el tamaño que le pertenece. No se cómo ni cuando, pero ocurrirá."


"Así me estás diciendo que Hungría no se lleva bien con ningún vecino". Y tras reflexionar de nuevo unos segundos me largó que sólo con Austria las relaciones eran cordiales. "Sí, en efecto, no hay ningún problema con Austria".


La respuesta me dejó menos apesadumbrado por el contenido que por la forma de expresarlo. Frente a mí tenía un rostro desencajado, una furia desmedida chorreando por los ojos y un arrebol que nada tenía que ver con el tokay. Aquel hombre, que nunca había mostrado emoción alguna, con el que había viajado durante horas en tren, con el que parecía entenderme de forma casi telepática, no era más que otro resentido oriental que evocaba la grandeza pasada de su pais como la única meta posible. Había tenido la oportunidad de conocer unos cuantos de esos. Griegos de Salónica que adornaban su solapa con la bandera macedonia negando el nombre de Macedonia a la antigua república Yugoslava. Búlgaros que reclamaban Macedonia como parte de Bulgaria y Salónica como su puerto natural. Turcos que miraban con recelo a ingleses, italianos y franceses porque tras la Primera Guerra Mundial ocuparon zonas del pais. Greco-chipriotas que querían echar al agua a los turco-chipriotas y así hasta cansar. Como si la felicidad, que ninguno de aquellos paises tenía, estuviera en terreno vecino.

Mi socio, aprovechando la presencia del traductor, me siguió largando vitriolo, sermoneándome con un intenso monólogo sobre su visión de la Gran Hungría. Hasta nosotros, los occidentales, éramos culpables al menos en parte de las penalidades que había vivido Hungría y noté que sus ojos me acusaban de manera inesperada, como si se tratara de una inesperada bofetada que esperaba largarme a la menor oportunidad. No parecía haber aprendido nada de la violencia desatada en Yugoslavia. Emití un par de balbuceos al respecto y los acalló hablando de los "sucios eslavos que no son mas que gitanos".
Por primera vez eché de menos la mímica y los garabatos mientras el sabor del pez gato pasaba del barro al amargo.
Extraido del libro "Recetas del Mediterráneo Oriental" de Xavier Molina

miércoles, 12 de marzo de 2008

Ossobuco, Zancarrón, Jarrete

El ossobuco es un filete de la pierna vacuna - también lo encontrareis del cerdo, pavo etc pero no es lo mismo - que se vende y se cocina con el hueso. De hecho el término "osso buco" significa "hueso con agujero" en italiano y es importante remarcar que la parte comestible de cualquier receta que contenga este producto cárnico va destinada tanto al consumo de la carne como del tuétano del hueso. Por esta razón los filetes de pierna de cordero, al no ser huecos, no pueden considerarse ossobuco, de la misma manera que una sección de pierna de ternera suministrada de forma defectuosa sin el tuétano tampoco lo sería. El tuétano proporciona un aspecto gelatinoso muy característico similar al que podemos encontrar en el rabo de toro o los pies de cerdo y cualquier preparación va destinada a potenciar este aspecto. Nunca encontrareis ossobuco empanado o frito, está claro, sino formando parte de estofados más o menos elaborados donde los tiempos de cocción largos construyen una gelatina muy sabrosa.
Por el nombre también comprendereis que se trata de una pieza de carne muy popular en el Norte de Italia aunque existen denominaciones hispánicas que pierden empuje ante el italianismo. En el Norte de España se suele denominar zancarrón y el resto de España corte de jarrete o simplemente jarrete.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 cortes de jarrete
1 cebolla grande
2 tomates maduros
2 zanahorias
1 vaso de vino tinto
1 vaso de agua
Medio vaso de guisantes
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva
Zanahorias baby (opcional)
Judias verdes redondas (opcional)

En primer lugar debemos enharinar y freir ligeramente los cortes de jarrete por la sartén pero al fuego vivo. Salpimentamos al gusto. Otro método consiste en pasar por la plancha muy caliente de manera que el tuétano quede encerrado dentro del hueso. Cuando los lados queden ligeramente dorados retiramos y reservamos.


Picamos la mitad de la cebolla muy fina y con ella hacemos un sofrito añadiendo los dos tomates pelados y sin semillas. Incorporamos también una zanahora rallada. Podemos salar para que la cebolla sude. Cuando el sofrito ha cogido consistencia incorporamos los cortes de jarrete. Echamos el vaso de vino y el de agua, así como la otra mitad de la cebolla y la zanahoria restante cortadas en juliana. Ponemos a fuego lento y cubrimos para una cocción de al menos dos horas. De vez en cuando removemos comprobando que no se quede sin líquido. Media hora antes de finalizar añadimos los guisantes si estos son congelados (la congelación ablanda el guisante). Si son frescos necesitarán al menos una hora. El punto ideal de cocción será aquel en que el caldo ha espesado hasta formar una gelatina y la carne esté evidentemente blanda. Un acompañamiento que le va muy bien consiste en hervir zanahorias baby y judia verde redonda hasta dejarlas al dente y bañarlas en el caldo, aunque el brócoli también casa muy bien.


Y atención, importante : se come la carne, la verdura y el interior del hueso, el tuétano. Si no, no tiene gracia.

martes, 11 de marzo de 2008

Buñuelos de yogur, Looqemat (Arabia Saudita)

Los he comido en Arabia Saudita pero ignoro si realmente los looqemat son originarios del pais. Si les preguntas a los saudíes generalmente les atribuyen un origen libanés o turco aunque conviene indicar que para ellos toda la gastronomía es importada.
El looqemat es un buñuelo dulce que emplea harina y yogur. Se sirve caliente - en frio desmerecen bastante - bañados en el típico jarabe que se emplea también en los baklava. Son bastante sencillos de hacer aunque hay que respetar los tiempos de fermentado para que el resultado sea óptimo.

INGREDIENTES :
Medio vaso de yogur griego
1 vaso y medio de harina blanca
2 cucharaditas de levadura royal
Media cucharadita de azúcar
Medio vaso de agua tibia
Aceite virgen extra de oliva *
Una pizca de sal

* Los saudíes prácticamente no utilizan jamás el aceite de oliva. Generalmente emplean aceite de sésamo, girasol o cualquier otro vegetal. El aceite vegetal tiene buenas propiedades pero aguanta bastante peor las altas temperaturas que se alcanzan en las frituras. Por esta razón empleo aceite de oliva. Para evitar que el delicado sabor quede enturbiado por el aceite de oliva es necesario poner los buñuelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
En un bol mezclamos el yogur, la harina blanca, la punta de sal y la mitad del agua y mezclar con fuerza. Esta masa se deja reposar durante unas 5 ó 6 horas en un lugar a temperatura ambiente sin mucha luz (cubrir el bol con un paño de algodón puede ser suficiente).
Separadamente mezclamos el azúcar con la levadura y el resto del agua y dejamos fermentar (de nuevo en semipenumbra y a temperatura ambiente). Cuando esto ocurra mezclamos la masa de yogur con la levadura, batimos con fuerza y dejamos reposar tres horas.
Ahora basta con llenar una cacerola o sartén con dos o tres dedos de aceite de oliva y calentar hasta casi humear. Haremos unas bolas del tamaño del típico buñuelo de bacalao español y lo pondremos a freir de manera que quede cubierto con el burbujeo del aceite. Lo sacamos cuando están dorados colocándolos en un papel que absorba el exceso de aceite. Se deben comer tibios. Si lo habeis hecho bien y la harina es de calidad no tendrá sabor a harina, sólo a yogur. Pero si no es así, será lo mismo que comer una desagradable peya de harina cruda. Y os aseguro que cuestan de tragar. Sea cual sea el resultado, podeis disimular algunas imperfecciones bañándo los looqemat en jarabe. Para el jarabe necesitareis :

1 vaso de azúcar
Media taza de agua
1 cucharada de agua de azahar
Jugo de medio limón

El agua de azahar podeis hacerlo simplemente comprando en el herbolario las flores de azahar e hirviéndolas en agua, aunque la he visto en Carrefour en la sección de Repostería (para los que vivais en España). El agua de rosas también sirve.

Pon el agua en una cacerola con el azúcar y a fuego medio hasta que hierva. Dejar hervir durante 10 minutos removiendo la espuma a medida que aparezca (son impurezas que enturbian el jarabe). Se añade el zumo de limón y se deja a fuego lento durante otros diez minutos. Al final se añade el agua de azahar. Es importante cubrir la cacerola porque si no el agua se evaporaría y haríamos caramelo, no jarabe. Con este jarabe tibio se bañan los looqemat y si queda algún residuo del sabor a harina, desaparecerá.

lunes, 10 de marzo de 2008

Barbacoa Saudita (2ª parte)

La verdad es que no sabía qué posición adoptar para dejar a la posteridad un cadáver lo más digno posible. Era un dilema. Abandonado en medio del desierto, aterido de frio, al menos no hambriento pero un poco harto de cordero. Esperaba el alba para tratar de alcanzar la carretera y encontrarme con alguien que se dignara a llevarme de vuelta a Riad. O tal vez las luces del alba me desvelaran en medio de un pueblo o de un campamento beduino oculto ahora por la oscuridad, tras las dunas. No era la primera vez que había visto algo así. En Riad era normal que las familias cenaran en los descampados que se abrían entre los edificios. Al circular por las grandes avenidas el resplandor de las hogueras añadían humanidad y nostalgia por el desierto a una ciudad hecha para los automóviles. Imaginaba a aquellas familias que iluminadas en claroscuro por la fogata se podían sentir de nuevo libres en el desierto ajenas a la urbe que los había esclavizado con una engañosa prosperidad.
Transcurrió algo más de una hora. Al principio di algunos paseos sin perder de vista los rescoldos pero al final, completamente helado, opté por sentarme y recoger las rodillas entre mis brazos. Miré al cielo y no vi ninguna estrella, probablemente ocultas por la luz de Riad o por las nubes, ni tampoco pasó un solo coche ni oí ruido alguno salvo el crepitar de las brasas que ya se apagaban. El cordero ya estaba en su punto y la grasa empezaba a solidificarse colgando como estalactitas de la parrilla. El criado había cortado el cordero en pedazos suficientemente pequeños para constituir un bocado, sazonados abundantemente con sal. Aburrido fui picando, disfrutando del sabor de una carne recién sacrificada. El sacrificio de las reses según el rito musulmán sigue unas reglas precisas que exigen que la carne sea completamente desangrada. Para desangrar animales grandes es necesario que su corazón continue bombeando sangre y por ello los matarifes les destrozan el cráneo pero no los llegan a matar. Las carnes blancas de las carnicerias musulmanas son el fruto de una agonía inimaginable.
Ya había tomado la decisión de acercarme a la carretera cuando el ruido de un coche rodando sobre la pista entre dunas donde me hallaba me hizo levantarme de un salto. Un gran Cadillac con los faros apagados se detuvo a unos metros de las brasas. Pero no era Abdullah. Un hombre tocado con el pañuelo blanco de los paises del Golfo salió rápidamente del coche para detenerse parapetado tras la puerta. Yo tampoco era quién él esperaba. Se trataba de un hombre de poca estatura, alrededor de los cuarenta, con el bigotillo ralo y el turbante recogido sobre las orejas, tal y como suelen llevarlos los hombres de Kuwait o los Emiratos. Tras escrutarme se dirigió a mí en árabe. Hice el gesto de no comprender qué me decía. Me preparé para reaccionar violentamente. Podía tratarse de cualquiera. Un asaltador de caminos o un traficante de drogas. Me habló entonces en inglés.
“So you are the friend of Abdullah, the spanish, aren't you?”
Bajé los brazos y suspiré. Aquel individuo y su acompañante, un sirio de Damasco que era a la vez su criado, eran los amigos de mi socio.
“Abdullah me dijo que estaría aquí, ¿por qué no está?”
Desistí de preguntarle cómo había encontrado aquel lugar enmedio de la nada y pasé directamente a explicarle lo acontecido a lo largo de aquella jornada. Le pedí ayuda para llevarme al menos al aeropuerto en caso de que Abdullah no regresara. Levantó los brazos de manera muy teatral, “¡ no se preocupe, aún quedan muchas horas para su vuelo ! “. Eran las tres de la mañana.
El sirio avivó una hoguera aprovechando algunos rescoldos que aún humeaban y se dispuso a preparar el té sobre ella. Luego cogió la cabeza del cordero y la enterró envuelta en papel de aluminio entre los carbones al rojo. A los cinco minutos llegó Abdullah y los dos hombres se saludaron al modo tradicional árabe, besándose las mejillas y recitando cerca de la oreja una especie de suave plegaria cuyo significado desconocía. Mi socio explicó sorbiendo el té con menta cómo había llevado al herido al hospital de Riad y que a la mañana siguiente vendría una grua a llevarse el coche averiado. Distraidamente cogíamos de la parrilla los trozos de cordero que el hambre hacía más exquisitos de lo que en realidad eran. Así, escuchando el relato de Abdullah, comiendo cordero y bebiendo té, en la fría y cerrada noche del desierto comprendí aquella añoranza que los saudíes sentían por la vida que llevaban sus abuelos, por muy miserable que fuera. Como me dijo un beduino una vez también en Riad, ellos no tenían nada excepto el desierto y eso les hacía los hombres más ricos del Mundo.
Serían las tres y media cuando el ruido de otro coche avanzando por la senda nos puso a todos en alerta. De un elegante Lexus descendieron dos hombres negros enormes que nos saludaron en árabe. El mayor de ellos, que haría dos metros de altura y otros dos de hombro a hombro, me agitó como un pelele al darme la mano. Me dijo algo que no entendí. En un correcto inglés se extrañó de que fuera vestido de árabe, pareciera árabe y sin embargo no hablara nada de árabe. Abudllah se acercó y nos dió un amistoso golpe en los hombros explicándole que yo era español y estábamos allí para hacer una barbacoa de despedida. El hombre dijo que “pasaban por allí” y “habían visto” el ténue resplandor de las brasas. Comprendí que no se conocían y de hecho aquel hombretón negro, con mirada suplicante, me rogó como invitado que a su vez le invitara para poder unirse al festín. “Naturalmente”, le respondí. De nuevo avergonzado me explicó que no tenía nada que aportar y le hizo un signo de que no importaba pero fui interrumpido por su compañero que desde el coche agitaba lo que me pareció una bolsa de celofán. Se dirigió hacia él.
Abdullah aprovechó para explicarme su “reconfortante” visión de la integración racial.
“Descienden de los negros que eran esclavos nuestros pero que ahora son saudíes como nosotros. Con los mismos derechos y todo. Por supuesto que todas las familias nos conocemos y no nos mezclamos con ellos, pero por todo lo demás iguales a nosotros.”
Nos acomodamos de nuevo alrededor de la hoguera y los dos nombres negros se acercaron para colocar un montón de magdalenas sobre la parrilla. Como si lo más normal fuera mezclar carne de cordero con paquetes de la Bella Easo. “Es que no teníamos nada más”, se excusó, y a nadie pareció importarle. Eran ya las cinco, el cordero se había acabado, no quedaba té y me resignaba a perder el avión ante la aparente tranquilidad de los contertulios. No contaba con la facilidad que tiene el árabe para levantar las mesas y dar por concluida la velada. En unos esperanzadores cinco minutos los dos hombres negros desaparecieron con su potente Lexus después de haberse deshecho en agradecimientos y el criado sirio ya había lavado los vasos con que habíamos bebido el té, rascado la parrilla y enrollado las alfombras. De nuevo ceremoniosas despedidas y cuando ya nos dirigíamos a nuestros respectivos coches Mohammed, el amigo de Abdullah, recordó la cabeza de cordero enterrada entre las brasas. Agitó la ceniza y rescató la ennegrecida bola de papel de aluminio. La abrió lentamente y allí estaba la cabeza descarnada, con los ojos vacíos, chamuscada y espantosa. Me sonrió mientras me la tendía. Estaba cansado, somnoliento y mareado, así que rechacé la horrible visión con una leve sonrisa. Tenía una terrible migraña y la cabeza parecía a punto de estallar. Crecía un ruido sordo en su interior cada vez más potente, más fuerte, amenazante. Hasta que me di cuenta que el ensordecedor rugido no estaba en mi cabeza sino fuera de ella. Todavía era de noche pero sobre mi se proyectaba una inmensa fiera que cubría todo el cielo. Me tiré al suelo boca abajo sin comprender qué sucedía. Pasó por encima mio en unos segundos devastadores, golpeando con su ruido todo mi cuerpo. Alcé la vista y sobre mi, a pocos metros, un gigantesco Boeing 747 tomaba tierra como un meteorito debe impactar sobre la Tierra. Y así, como rezando hacia la Meca, ladeé la cabeza y allí estaba Abdullah de pie, impertérrito, mirando con infantil sonrisa el aterrizaje del avión.
“Es el primer avión que aterriza hoy en el aeropuerto de Riad” y sin más me hizo un gesto de que le acompañara al coche. Así supe que habíamos hecho la barbacoa al lado de las pistas de aterrizaje.
extraido de "Cocina del Mediterráneo Oriental" por Xavier Molina

Bacallà a la llauna (Cataluña)

Esta receta, típica de la cocina catalana, es de preparación muy sencilla.
INGREDIENTES :
1/2 Kg de bacalao seco
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Harina de trigo
Sal
Pimentón dulce
Pimienta negra
Perejil

Previamente habremos desalamos el bacalao durante veinticuatro horas en la nevera cambiando el agua al menos dos veces. Cogemos las piezas desaladas y las enharinamos para freirlas a continuación en aceite bien caliente (¡cuidado con las salpicaduras, que al estar el bacalao húmedo y el aceite caliente pueden quemarnos facilmente !).

Cuando los trozos estén dorados los retiramos y reservamos. En el aceite todavía caliente donde hemos frito el bacalao incorporamos los dos dientes de ajo cortados en láminas y los dejamos dorarse. Cuando ésto empiece a ocurrir retiramos la sartén del fuego y añadimos media cucharadita de pimentón dulce. Echamos el vaso de vino y retornamos al fuego para que la salsa se reduzca al menos a la mitad. Entonces colocamos el bacalao en una bandeja que pueda ir al horno y lo cubrimos con la salsa. Espolvoreamos con perejil picado, un poco de sal (cuidado de nuevo, el bacalao nunca queda completamente desalado), un pellizco de pimienta negra y horneamos a 180 grados al menos durante 5-10 minutos.

domingo, 9 de marzo de 2008

Barbacoa saudita (1ª parte)

Aquella vez fui un poco más inteligente y arribé a Arabia Saudita en Marzo. La vez anterior había tenido la ocurrencia de aparecer el mes de Julio y tuve que soportar durante una semana temperaturas por encima de los cincuenta grados. También fui precavido a la hora de calcular el tiempo que debía permanecer en el país para cubrir las expectativas de negocio que abrigaba. Con los empresarios de Arabia Saudita no hay lugar para reuniones y decisiones rápidas. Todo se hace lentamente, sin prisa, aunque el tiempo apremie. Dan mucha importancia al contacto personal y evaluan subjetivamente las posibilidades de negocio ; si no les gustas, olvídate de cerrar el trato. Así que reservé diez días para hablar sin parar, fumar shishe, visitar a una cantidad mareante de gente y tal vez cerrar algo en firme con un poco de suerte diez minutos antes de coger el vuelo de regreso.
Llegué a Riad de noche después de un largo viaje de doce horas, cambio de avión en Londres incluido. Llovía. Durante todo el día una llovizna tenaz había caído salpicando de charcos la pista de aterrizaje. Mi socio Abdullah me esperaba al lado del control policial, dentro del área a la cual teóricamente no se podía acceder desde el hall de llegadas. Estaba acompañado de un policía que me agarró del brazo de forma amistosa sacándome de la cola mientras le preguntaba a mi socio "si éste era su amigo". El resto de pasajeros me miró al principio como si llevara un kilo de droga en los bolsillos y luego como si no entendieran la deferencia de la cual era objeto. Yo ya estaba acostumbrado de mi anterior visita así que no me alteré. EL policía miró muy por encima mi pasaporte de "Al Andalus" y me condujo hasta la línea de máquinas de rayos X que escrutaban los equipajes a la llegada y que parecían más ociosas que nunca. En Arabia Saudita el registro de los equipajes era sistemático y se hacia exclusivamente de forma manual. Se abrían las maletas y se retiraban todas las prendas una a una a la búsqueda tanto de posible substancias ilegales como de libros o revistas de cualquier índole, susceptibles de introducir ideas perniciosas en el rígido reino wahabita. Encontrar una inocente revista como el Newsweek podría haber traido graves consecuencias al portador, y no digamos una Biblia por la cual el pasajero podría haber sido acusado de proselitismo y expulsado inmediatamente. Así que el policía encendió la máquina y tras unos minutos de espera para que "calentara" me indicó que pasara el equipaje. Abdullah me sonrió y me largó lo que me había dicho la primera vez que me montó el numerito : "esto sólo se hace con la familia real". A los ojos de las pobres azafatas de British Airways que veían sus bragas revolotear entre las manos de los funcionarios de aduanas me acababa de convertir en un posible miembro de la familia real vestido como un occidental y con la tez de un occidental.Una especie de inexplicable enigma.
Abdullah estaba entusiasmado con la lluvia. Me decía que con ese poco de agua el desierto se cubriría con una frondosa capa de hierba y florecería a la velocidad de una de esas filmaciones que condensan en treinta vertiginosos segundos el crecimiento de semanas de una planta. Me prometió que me llevaría al desierto, que pasaríamos la noche en la tienda de campaña de su amigo beduino y haríamos una barbacoa. Contemplé mi traje y mi corbata cabeceando ante lo inapropiados que parecerían en la tienda de un beduino.
Los días iban transcurriendo de la manera habitual. Comíamos kebap, visitábamos a decenas de hombres de negocios, tomábamos te con menta, fumábamos shishe en la oficina de Abdullah o en los "shishe places" que alrededor de Riad congregaban a miles de ociosos sauditas cuando la noche caía. A veces conseguía intercalar en la conversación algunos temas de mi negocio y poco más. A fin de cuentas poco importaba qué vendiera, lo importante era venderse a uno mismo. "Mira Javier", me decía Abdullah con esa voz didáctica que empleaba cuando me quería enseñar cómo pensaban los árabes,"no importa lo que vendas. Si vendes frigoríficos me interesará distribuir en Arabia tus frigoríficos. Si vendes café compraré café. Nos caes bien y confiamos en tí y eso es todo lo que necesitamos".
Cada día Abdullah se encargaba de recordarme el tema del beduino y la barbacoa como si se tratara de una penitencia que se autoimponía. Para liberarle de la promesa le dije que no hacía falta organizar nada especial y que con los festejos y comilonas a los que acudíamos a diario me sentía más que satisfecho. De esta manera conseguí que dejara el tema durante algunos días. Me había olvidado por completo cuando el último día, cuando todavía pugnaba por arrancar un negocio en firme, me espetó que al caer la noche se celebraría la prometida barbacoa. Le expresé mi sorpresa por el escaso tiempo del que disponíamos pero me hizo un gesto de que confiara en él. Tartamudeé que al día siguiente debía estar en el aeropuerto a las 7 de la mañana para coger el vuelo de regreso pero no se inmutó. Parecía tenerlo todo bajo control.
La jornada transcurría de la forma habitual aunque por fin conseguí transmitir a mi socio un poco de la premura occidental. Era ahora o nunca. Así que empezamos a cerrar temas y concretar plazos. A media tarde estaba tan satisfecho que casi no escuchaba su ronroneo acerca de la barbacoa. Creía que desistiría y la verdad es que me importaba muy poco. Quería regresar al hotel y descansar para soportar lo mejor posible la paliza de viaje que me esperaba.
Acabamos la última reunión alrededor de las seis de la tarde. Subimos a su Cadillac de los años 70 y me pareció que enfilaba el camino del Sheraton. Riad es una ciudad gigantesca, una cuadrículada red de calles de ocho carriles pensadas para los coches y que recuerda vagamente las ciudades americanas. Algo empezó a ir mal cuando me di cuenta que empezábamos a llegar a un vericueto de callejuelas ya típicas de la medina árabe. Mi socio detuvo el coche y nos apeamos. Protesté suavemente diciendo que no hacía falta dar un paseo turístico por el centro de Riad. Me miró un poco perplejo : “no vamos a pasear, vamos a comprarte ropa para la barbacoa. No puedes ir vestido con traje al desierto”. Creo que mantuve la boca abierta unos cinco minutos antes de reaccionar y cuando lo hice ya estaba en una tienda donde un obsequioso pakistaní sólo mirándome adivinó mis tallas. El traje del saudí medio se compone de una muda blanca, un pantalón con elásticos en la cintura, una camisa que se cierra en el cuello y en los puños por medio de gemelos y desde luego una túnica que cubre hasta los pies. Lo más llamativo es el pañuelo blanco con un enrejado rojo sobrepuesto que se puede o no llevar con una especie de corona negra. La corona aprisiona el pañuelo contra la cabeza y no es tarea fácil llevarlo de forma elegante, así que un saudita sabe perfectamente si su interlocutor es originario del país simplemente mirando su tocado. Como yo no tenía gracia tras un par de desgraciadas pruebas frente al espejo opté por llevar el pañuelo suelto con un pico cruzado alrededor del cuello y el pakistaní me hizo un gesto afirmativo y un poco pedante.
Me sentía un poco raro pero Abdullah no aceptó que me volviera a occidentalizar y para rematarme seleccionó un terrible puñal yemenita con empuñadura de hueso de camello que ni en las más sangrientas películas de terror he visto jamás como atrezo. El mismo Abdullah me lo ató alrededor de la cintura explicándome con detalle como desenfundar desde el estómago hacia afuera. Sonreí : “no creo que haga falta, ¿no? “
“Nunca se sabe”, me respondió enigmáticamente. Y con un nudo en mi garganta abandoné la tienda.
Al salir hizo mi estupidez se fijara en un gran edificio de adobe con aspecto de castillo. Abdullah me explicó que era el antiguo palacio del rey de Riad, construido enteramente de adobe y ahora convertido en un museo para mayor gloria de la casa de Saud. Naturalmente me metió dentro y he de decir que de no haber sido por mis ganas de marchar al hotel habría disfrutado de la visita. Entrar en un edificio del tamaño de un castillo europeo mediano todo construido con paja, agua y fango es impresionante. Es como estar dentro de un castillo de arena, una sensación de tosquedad y falsa robustez. Bastaría un terremoto o varias semanas de lluvia para deshacer aquella maravilla que espero siga en pie.
Cuando ya abandonábamos el lugar Abdullah me hizo reparar en una placa fijada en la puerta de madera. Señalaba un punto de la misma donde el unificador de Arabia, Abd Al Aziz Ibn Saud, había lanzado a principios del siglo XX una lanza con tal fuerza que la punta de metal se había incrustado y no fue posible retirarla. Abdullah me leía la placa y en su tono descubría cierta tristeza porque su familia, los Al Rashid, habían perdido su reino de Riad precisamente a manos de la familia Saud.
Contagiado por el laberíntico interior del castillo mi socio se había despistado en su propia ciudad y vagamos un rato por el centro tratando de encontrar el coche. Cerca del castillo encontré una plaza circular que conducía a un punto central deprimido donde se alzaba un poste de un metro y medio de altura. Descendí unos metros hasta que Abdullah me gritó. Al girarme noté su cara descompuesta y retorné inmediatamente. Me explicó que aquel era el lugar donde lapidaban a las mujeres adúlteras y a otros criminales. Los ataban al poste y desde el borde de la plaza circular la muchedumbre lanzaba piedras hasta que morían. Suspiré un “hostia puta” en castellano que pareció entender.
“Pero antiguamente, imagino.”
“Hace algunas semanas fue la última ejecución”.
A todo eso se hicieron las ocho de la noche y mis esperanzas de que se olvidara del tema crecían. Condujo el coche hasta otro lugar desconocido de Riad y me pidió que aguardara dentro.
“¿Dónde vas?” - pregunté desconcertado.
“A comprar la carne.”
“Pero son las nueve y media de la noche”- dije con un hilillo de voz.
“Oh, no te preocupes, este carnicero trabaja hasta las 12 de la noche”
Y ahí me dejo, dentro de un cadillac color granate, vestido como un árabe y con la cara inamistosa de un occidental cabreado. Una hora y media. Estuve más de una vez tentado a salir del coche y tratar de averiguar dónde se había metido pero preferí esperar ante la incertidumbre de no saber retornar al punto de partida si fracasaba. Mi humor iba empeorando por momentos y cuando lo vi aparecer arrastrando un bolsa gigantesca y sanguinolenta, probablemente el despiece de un mamut, ardí en deseos de hacer lo mismo con él.
“Lamento haberte hecho esperar”
“No te preocupes” - dije rescatando la voz de la afonía. - “¿No crees que es un poco tarde para hacer una barbacoa? Yo ya me siento agasajado y no quiero que tu mujer me odie profundamente.”
“No pasa nada. Es pronto.” - y sin darme más explicaciones se enzarzó a llamar y ser llamado a través de su móvil.
No me lo podía creer. Acabábamos de volver a cruzar por enésima vez la inmensa ciudad de Riad. En una punta un amigo le acababa de prestar una gran parrilla que enseguida deduje se adecuaba al tamaño del mamut descuartizado. Lo peor llegó doscientos kilómetros más tarde. Parecía ser que le había pedido prestado a otro amigo...un criado. El pobre infortunado sería el encargado de preparar la barbacoa. Así que estábamos sentados en el coche, en silencio, esperando al hombre en cuestión que yo suponía felicísimo hiendo al desierto a las once de la noche a preparar una barbacoa para un gilipollas español.
“Creía que íbamos a ser nosotros los que íbamos a preparar la barbacoa”.
Me miró como si se me hubiera ido la chola
“No... para eso están los criados”.
“En Occidente la barbacoa es algo que preparan los padres de familia.”
“Oh, aquí también. Nos ayuda un criado”.
En efecto llegó el individuo que resultó ser de Bangladesh con una cara de sueño que daba grima. Abdullah liberó el seguro y el hombre se acomodó en el asiento trasero sin emitir ni una palabra. Abdulla recapituló :
“Tengo la carne, la parilla y el criado. No me falta nada más.”
“¿Y el carbón?”
“Oh, no te preocupes, hay gente en el desierto que vende leña.”
A aquellas alturas de la noche la respuesta ya no me parecía extraña.
“Sí, me falta algo, tengo que llamar a un amigo para hacer la barbacoa juntos. Que hace tiempo que no nos vemos”.- saltó en el asiento. Apoyé la cara contra el cristal de la ventanilla con cara de vencido.
Hacía tiempo que no veíamos las luces de Riad. De hecho no se veía nada mas que la estrecha franja que las luces del cadillac iluminaban delante nuestro. Así supe que abandonamos la carretera para adrentarnos en una pista arenosa sin asfaltar. Y empezamos a subir y bajar, subir y bajar. Comprendí que íbamos tranquilamente navegando a través de las dunas. A nuestra espalda el criado se mantenía imperturbable mirando al frente como si esperara una orden nuestra y no le importara para nada lo que ocurría a su alrededor.
Debía ser que las dunas eran diferentes o algo era reconocible para Abdullah porque se detuvo y corrijió la dirección en un momento dado. En efecto, tal como había predicho, allí en medio del desierto más confuso un individuo iluminado por una luz de bombona de gas vendía haces de madera para hacer barbacoas. De lo más normal del mundo.
El criado se bajó solícito y cargó en la parte trasera unos cuantos kilos de madera mientras Abdullah pagaba a través de la ventanilla unos riales arrugados.
Regresamos a las dunas hasta que mi socio dijo “aquí” como si ese “aquí” tuviera algún referente espacial. Alrededor nuestro no había nada. Oscuridad profunda y los flancos de las dunas que los faros del coche alcanzaban iluminar. Nada más.
“¿Y ahora?”
Para responderme el hombre de Bangla Desh empezó a desplegar las alfombras, excavar el nido de las brasas, encender la madera y poner la parrilla sobre las mismas. Abdullah y yo tranquilamente le mirábamos apoyando el trasero en el costado del coche.
Abstraidos contemplando tanto despliegue de esfuerzo mi vista se distrajo con un coche que avanzaba en linea recta a unos cien metros de distancia, justo enfrente nuestro. No me había dado cuenta de la existencia de la carretera entre tanta oscuridad. Regresé la vista a las brasas cuando de repente oí un enorme estruendo. El Mercedes que había visto pasar delante nuestro ahora estaba tumbado en la cuneta. Abdullah dio un respingo y se marchó precipitadamente hacia él. Hice ademán de seguirle pero me detuvo, tal vez desconfiando de mi segura torpeza al caminar por un desierto de dunas. Transcurrió media hora en que seguí la acción desde lo alto de una duna muy cercana a la barbacoa donde el criado, sin inmutarse, ya depositaba la carne sobre el metal candente. Ví como Abdullah ayudó a un hombre – en Arabia Saudita el conductor sólo puede ser un hombre puesto que las mujeres tienen prohibido conducir – a salir del coche y lo sentaba en la cuneta. No podía saber si estaba herido porque permanecía sentado agarrando la cabeza entre las rodillas mientras Abdullah parecía atareado en el interior del coche. Grité un par de veces “May I help?” pero no parecían oirme. Por la derecha llegó un coche de la policía con las luces destellantes en marcha. Supuse que Abdullah lo habría llamado a través del móvil. Un policía descendió del coche y habló con el supuesto herido y con mi socio. Al cabo de unos minutos se marchó. Se apagaron las luces del Mercedes Benz y ya no pude ver qué ocurría. En eso justo frente a mí emergió Abdullah jadeando. Cuando se recuperó le pregunté qué había pasado.
“Es un hombre de negocios de Jeddah que se dirige a Riad. Se ha despistado y se ha salido de la carretera. Con el golpe ha explotado el airbag y se ha quedado medio inconsciente. Lo he sacado del coche pero me ha pedido que encontrara su maletín. Luego ha llegado la patrulla de policía...”
“¿Lo has llamado tú? “ - interrumpí.
“No, no, pasaba por aquí y ha visto el accidente. Pero no pueden llevar al hombre al hospital. Han llamado por radio a una ambulancia pero no hay ninguna cerca. Han tenido que seguir patrullando y me he ofrecido a llevarlo yo mismo a un hospital de Riad.”
“¿Así que nos vamos? ¿Y qué hacemos con la carne?”
Abdullah echó un vistazo a la parrilla.
“No, nos vamos. Hacemos una cosa, llevo al hombre a Riad y te dejo aquí . Me llevo también al criado que no nos va a hacer más falta. Tu vigila la parrilla y vas dando la vuelta a la carne con las pinzas. Si llega mi amigo no te preocupes, habla inglés.”
Sonreí ante lo que parecía una broma.
“¿Quieres decir que me dejas aquí sólo, en medio del desierto, dando vueltas al cordero?”
“No pasa nada. Volveré en un hora. Es cuestión de humanidad”.
Y antes de que protestara de nuevo ya partía con el cadillac y el pasajero de Bangladesh. Supongo que tardé un rato en percatarme de la situación en que me hallaba. Solo, completamente solo en medio de la nada, con doce kilos de carne de cordero y con el resplandor de las brasas como única iluminación. Miré hacia mi amigo el móvil que mostraba un desconsolador “sin cobertura”.
Extraído de "Cocina del Mediterráneo Oriental", por Xavier Molina

jueves, 6 de marzo de 2008

Apfelstrudel (Austria)

La simple evocación de esta receta me hace salivar de forma inmediata. Es desde luego, junto a la isla flotante , y la greixonera ibicenca mi postre favorito y como suele ocurrir fuente de frustraciones a la hora de prepararlo. El problema deriva del "hojaldre" que lo envuelve y que evidentemente no es hojaldre (ojalá lo fuera !). En realidad se trata de la famosa y temida pasta filo que ya hemos tratado varias veces en este blog. La pasta filo es algo complicada de preparar por lo cual recomiendo adquirirla ya hecha, generalmente congelada, para centrarnos en el relleno y el horneado. Aunque en muchos recetarios se emplean pseudo-filos o incluso hojaldres es absolutamente seguro que la receta original se realizaba con pasta filo ya que el apfelstrudel es una variante de los baklava orientales. Y los baklava se hacen invariablemente con pasta filo. Es probable que a través de los contactos casi siempre inamistosos entre el imperio turco y los austriacos la receta de los baklava se colara y los rellenos de de frutos secos se cambiaran por los de manzana. En cualquier caso si optais por comprar la pasta filo ya hecha el proceso es realmente muy simple. Se trataría de rellenar una hoja de filo con compota de manzana y hornearlo para luego bañar el strudel con salsa de vainilla y comerlo templado.



INGREDIENTES

Pasta filo
1/2 Kg de manzanas granny (ácidas ma non tropo)
1/2 vaso de azúcar
1/2 vaso de uvas pasas
1 limón
1/2 vaso de mantequilla derretida
1/2 vaso de leche entera
Canela en polvo
Pan seco
Ron (opcional)

Pelamos las manzanas y las cortamos en dados no muy grandes. En un bol mezclamos los dados de manzana con el azúcar, las uvas pasas, la piel rallada del limón y su jugo, media cucharadita de canela en polvo y un culín de ron si quereis. Apretamos la mezcla y dejamos reposar una media hora.


Mientras cogemos una cucharada de mantequilla y la fundimos en una sartén añadiendo una cucharada de azúcar y pan rallado (es recomendable rallarlo uno mismo, no utilizar harina de galleta, y que esté bien seco). Removemos hasta que el pan comienza a tostarse ligeramente.


Se supone que hemos descongelado la pasta filo en la parte superior del frigorífico durante toda la noche anterior (jamás fuera a temperatura ambiente) así que la extendemos en el mármol de la cocina sobre un paño limpio de su mismo tamaño o superior. La pintamos rápidamente con mantequilla fundida y espolvoreamos el pan semifrito dejando un par de dedos en los bordes. El pan sirve para absorber la humedad de las manzanas cuando las horneemos.


Repartimos toda la mezcla que hemos hecho de manzanas, uvas pasas etc sobre el pan y la lámina de pasta filo y sin perder tiempo cogemos los picos más cercanos a nosotros del paño y los levantamos para que se empiece a enrollar la pasta filo sobre sí misma. Cuando ya coge grosor podemos hacerlo con la mano directamente. Al final nos quedará un rodillo veteado de relleno. Cerramos los bordes sobre ellos mismos y pintamos el exterior del rodillo con mantequilla fundida.


Metemos en el horno a 190 grados durante una hora. Sacamos y vertemos el medio vaso de leche sobre el rollo. Volvemos a hornear a la misma temperatura durante unos 10 minutos.


Ya está listo.


Ahora vamos a cortarlo en porciones de tres o cuatro dedos de ancho y cubrirlo con salsa de vainilla. Para hacer la salsa de vainilla recomiendo simplemente hervir medio litro de leche semidesnatada con una rama de vainilla, una cucharada de azúcar y espesar con otra cucharada de maizena. Con la salsa cubrimos el apfelstrudel o hacemos "un charquito" al costado del pastelillo para que el comensal moje si le apetece. Otras veces simplemente se cubre con azúcar glas.


Desde mi punto de vista es unos de los mejores postres que se pueden probar.

Tortilla de champiñones en su propio aceite

La típica receta para hacer en 10 minutos o menos.

INGREDIENTES (2 personas):
300 gramos champiñón entero fresco
Perejil
2 huevos
Sal

Habreis notado que no empleamos aceite de oliva. Esto ocurre porque vamos a emplear el propio aceite del champiñón para freirlo. Para ello comprareis champiñones enteros y les retirareis el pie sin dañar la copa. Lo lavais a conciencia para eliminar la posible tierra y suciedad y los colocais boca arriba en una sartén suficientemente grande para acogerlos a todos. Poneis a fuego medio y echais un poco de sal. Observareis que al cabo del rato dentro de la cazoleta natural del champiñón ha aparecido un líquido aceitoso. Cuando esto ocurra apagais el fuego y con cuidado verteis el jugo de cada champiñón en un cuenco, vaso, plato o lo que tengais a mano. Ahora laminais los champiñones y si quereis también los pies que no hemos utilizado. No han de ser láminas demasiado finas. En la misma sartén incorporais el aceite natural de los champiñones y las lámina, friéndolos hasta que se oscurecen. Los sacais y mezclais en un bol aparte con los dos huevos batidos y un puñado generoso de perejil picado. Añadís un poco más de sal y de regreso a la sartén a que cuaje. Dais la vuelta y listo para comer. Está de muerte.

Sacher Torte (Austria)

De entrada os voy a dar una sorpresa : nadie sabe a ciencia cierta cuál es la receta original del sacher torte. El Sacher Torte (pronúnciese sájertorte) fue creado en 1832 por un aprendiz de dieciseis años y la receta pertenece actualmente al Hotel Sacher de Viena, inaugurado por su hijo, que la conserva protegida bajo siete llaves. Por eso el único Sacher auténtico lo podreis degustar en la cafetería del susodicho hotel y en diversos establecimientos de Austria e Italia que también le pertenecen. Si teneis la oportunidad de visitar Viena no dejeis de ir al hotel, un impresionante palacio y tomaros una porción de este celebérrimo pastel. También se sirve en prácticamente todas las cafeterías del Mundo y algunos sucedáneos son indistinguibles del original.
La sacher es un bizcocho de chocolate relleno de mermelada de albaricoque y cubierto de una capa de chocolate glaseado. Como resulta un pastel un tanto "seco" se suele servir con helado de vainilla aunque en el Hotel Sacher se acompaña de nata montada.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

Para el bizcocho :

200 gramos de harina de trigo para repostería
6 huevos
150 gramos de azúcar
50 gramos de cacao en polvo
3 cucharadas de mantequilla

Para la capa externa glaseada :

250 gramos de chocolate puro
50 gramos de mantequilla
300 gramos de azúcar
Mermelada de albaricoque

En primer lugar vamos a batir los huevos y el azúcar - batidora eléctrica a menos que seais masoquistas - hasta conseguir que el volumen sea el doble del original. Es IMPORTANTÍSIMO dedicar tiempo porque el aire que tome la mezcla será el que reflejará al final el bizcocho porque NO VAMOS A PONER LEVADURA. La receta original no la lleva - esto al menos lo sabemos - y por tanto tampoco lo tiene la mia.
Cuando el volumen es el deseado vamos añadiendo cucharada a cucharada la mantequilla trabajando con la batidora hasta que queda deshecha.
Ahora vamos a mezclar la harina y el cacao para incorporarla pero antes deberemos hacer un inciso. La calidad de la harina es determinante. Me atrevería a decir que muchas harinas que se venden carecen de la calidad suficiente y eso se nota sobretodo en pastelería. Recomiendo comprar harina en panaderías y pastelerías y asegurarnos que es óptima. El cacao en polvo debe ser de cacao puro al 100%. Si no podeis encontrarlo comprad tabletas y ralladlas vosotros mismos.
La mezcla de harina y cacao la vertemos en la mezcla huevos-azúcar a través de un cedazo fino. Para no eliminar el aire que hemos introducido batiendo los huevos mezclaremos todos los ingredientes muy lentamente con una cuchara de palo evitando "aplastar" la masa.
Vamos a hornear. Metemos la masa en un molde desmontable de unos 20 ó 22 cm de diámetro convenientemente engrasado con mantequilla. Dejad que el propio peso acomode el pastel sin aplastar o ajustar. Precalentais el horno a 220 grados y manteneis durante unos 8 minutos. Luego bajais a 180 grados durante 45 minutos o hasta que pinchando con un palillo al sacarlo está completamente seco.
Sacamos y dejamos enfriar completamente. Como no lleva levadura bajará pero si está bien batido no será una bajada espectacular, dando la sensación que realmente lleva algo de levadura.
Cortamos por la mitad el bizcocho y rellenamos con mermelada de albaricoque. Volvemos a unir las dos mitades y cubrimos con el mismo tipo de mermelada toda la superficie del bizcocho. Este cubrimiento es delicado ya que sobre él montaremos el glaseado de chocolate. Utilizad una mermelada sin trozos de fruta o pasadla por un cedazo. También se puede templar al baño maría unos minutos.
Finalmente vamos a cubrir con el glaseado. En una cacerola fundimos la mantequilla con el azúcar y el chocolate puro. Debemos trabajar la mezcla con una cuchara de madera y dejar casi enfriar antes de verterla sobre el bizcocho. Esto es importante ya que la capa quedará bien, sin fisuras, si la hacemos con chocolate casi frio aunque corremos el riesgo de que endurezca demasiado deprisa y sea imposible cubrir convenientemente el bizcocho. No puedo dar unas indicaciones más precisas, es una cuestión de ir probando y de cierta rapidez en el manejo de la espátula.
El Sacher no se mete en la nevera, se toma a temperatura ambiente.

miércoles, 5 de marzo de 2008

Crepe de manzana

Hace tiempo que no dábamos recetas de crepes.


INGREDIENTES :


Para el relleno :


1 manzana grande tipo granny (para 2 comensales)
4 cucharadas de azúcar
1 rama de canela
1 cucharada generosa de mantequilla


Para la crepe :


Harina de trigo
1 huevo
1 cucharada de mantequilla
Leche


En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una sartén pequeña calentamos una buena cucharada de mantequilla con una rama de canela. Pelamos y cortamos la manzana a dados y la vertemos. Es importante que la manzana sea del tipo ácido aunque deberemos controlar con la adición de azúcar que el resultado no sea "demasiado" ácido. Si no disponeis de una manzana ácida podeis utilizar cualquiera pero reduciendo la cantidad de azúcar (algunos clases pueden necesitar sólo dos cucharadas de azúcar).
Cubrimos la sartén con una tapa que sólo levantaremos para remover de vez en cuando cuidando que el agua que se ha condensado caiga de nuevo sobre la manzana. Estará lista cuando los dados de manzana estén blandos. Quitamos la rama de canela. Reservamos la manzana sin dejar de cubrir procurando que no pierda calor.
Ahora hacemos la crepe del modo habitual. Mezclamos un vaso de harina con la mantequilla y la leche y batimos adicionando el huevo. El punto ideal de la masa de la crepe es aquel entre el líquido y el cremoso, cuando levantando la batidora caen las gotas con ese punto en que ya se nota que no es líquido como la leche. Ajustamos la fluidez añadiendo leche o cucharaditas de harina. Enmantequillamos una sartén y vertemos la cantidad suficiente y justa de masa que ocupe todo el fondo. Calentamos con fuerza hasta que los bordes se empiecen a tostar y damos la vuelta. Hacemos lo mismo con la segunda crepe.
Es el momento de emplatar. Ponemos la crepe sobre el plato y colocamos en el centro la mitad de la manzana cocida (recordemos que las cantidades son para 2 crepes). Doblamos y cerramos. Es importante hacerlo rápido ya que la crepe se debe comer caliente. Podemos cubrir con un poco de jarabe de chocolate o nata y a servir enseguida.